2021’e giriş: Tuzda balık

Pis 2020 nihayet geride kaldı. Dünya çapında felaketlerle dolu bir yıldı, biz onu hep salgın, maskeler ve evde kalınan günlerle anacağız ama aynı zamanda iklim krizinin boyutlarının da artık yavaş yavaş ortaya çıktığı bir yıl olduğunu da unutmayalım. 

Ne var ki hayattayız, yeni bir yıla başladık ve yeni bir yıl benim için her zaman umut demek. Aslında mühendis mantığım ile baktığımda, dünyanın güneş etrafındaki hareketinin her anı yeni bir yıl geçişi sayılabilecekken neden 31 Aralık 23:59:59’dan 1 Ocak 00:00:00’a geçişi hoplaya zıplaya kutladığımızı da asla çözemeyeceğim ama olsun, kutlama yapmak güzeldir. 

Bu sene umuyorum ki daha sağlıklı, daha verimli, daha keyifli, daha mutlu hatırlanacak bir yıl olsun. Eskiden yeni yıllarda yene içme trendleri üzerine yazardım, şimdi o konuda yazacak pek bir şey yok, maalesef restoranlar kapalı ve koca bir sektör zorlukla boğuşuyor. AVM’lere girerken bakılması zorunlu olan HES kodu neden restoranlarda da uygulamaya alınmıyor mesela, o da başka bir muamma. 

Bugünkü konumuz tuzda balık. Ben ilk tuzda balık yediğimde bir arkadaş grubu ile bir geceliğine Bursa’dan Bozcaada’ya gitmiştik, orada bir restoranda yaptırmıştık. Fakat servisi yapan arkadaşımızın bir talihsiz hatası sonucu hepimiz tuzdan şişmiş dev dudaklarla geceyi bitirmiştik. Ben size bu şekilde sonuçlanmayacağı garantili bir tuzda balık anlatacağım. Haydi başlayalım. 

MALZEMELER (4 KİŞİLİK)

-1 adet bütün balık (1,5 kg civarı)

-2 kg. tuz

-1 çay bardağı su

-1 yumurtanın beyazı

-1 limon

-defne yaprağı

Öncelikle balık konusu kritik. Tuzda balık yapacağınız zaman çok yağlı balık kullanmamak daha doğru, yani palamut, uskumru gibi balıkları tercih etmiyoruz. Balıkçınızdan alırken balığın yalnızca içini temizletin, pulları üzerinde kalsın, bu, tuzun içeri girmesini engelleyecek bir katman olacak. Ben tuzda pişirmeye en uygun balıklar olarak levrek, çipura, mercan, kaya levreği ve minekop gibi balıkları düşünüyorum. 

Tuzu büyük bir kaba alın ve su ve yumurta akını ekleyin, iyice karıştırın. Burada ince tuz da kullanmak mümkün, daha kalın salamura tuzu da kullanılabilir. Her iki türlüsüyle de yapılan tarifler mevcut. Ben de zaman içerisinde ikisiyle de deneme yaptım ve sonuçlarda belirgin bir fark görmedim. 

Tuz karışımıyla fırın tepsinizin tabanına, balığınızın üzerine rahatça oturacağı bir yatak oluşturun. Balığın içine tuz, dilimlenmiş limon, defne yaprağı, biberiye, taze kekik, rezene, sarımsak gibi keyfinize göre aromatikler doldurup, yine sadece içine gelecek şekilde biraz da zeytinyağı gezdirin, bu tuz katmanının üzerine yatırın. Üzerini kalın bir tuz katmanı ile iyice kapatın. Aromatikleri bol bol kullanın, hem tuzun balığın içine girmesini engeller, hem de pişerken eti lezzetlendirir. Balığı iyice kapattıktan sonra (eğer balık uzunsa sadece kuyruğu dışarıda kalabilir) önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına alın. 

Tuzda balığın en zor kısmı pişme seviyesini anlamak. Ortalama bir fırın performansında temizlenme öncesi 1 kg gelen bir balık yaklaşık 25-30 dakikada pişer, bunun üzerindeki her yarım kilo için 5 dakika süre eklemelisiniz, yani 1,5 kg’lık bir balık 30-35, 2 kg’lık bir balık 35-40 dakikada pişecek diyebiliriz. Aslında yine en garantili yöntem pişirmeden önce balığın içine bir dijital fırın termometresi yerleştirip 57 derece sıcaklığa ulaştığında fırından çıkarmak, ama elinizde yoksa bu süre hesabı da genellikle yeterli oluyor. 

Balığı fırından çıkardıktan sonra beş dakika bekleyin, sonra bir kaşığın sırtıyla vurarak tuz kabuğunu kırın. Balığın üzerinden tuz parçalarını çekin. Derisini bir çatal veya bıçakla dikkatli bir şekilde açın. Bir kaşık kullanarak filetoları fazla tuz bulaşmamasına dikkat ederek tabağa ayırın. Hem yumuşak hem de çok sulu, çok lezzetli bir balık olacağını garanti ediyorum. 

Sağlıklı ve keyifli bir sene diliyorum.