3. nesil kafede birkaç saat: Kahve çekirdeği granül kahveye karşı!

Pandemi koşulları biraz gevşeyince soluğu aldığım mahalle kafesindeyim. Bu yazıyı da orada yazıyorum. Sadece erkeklerin devam edebildikleri mahalle kahvesi bolluğunu andırır bir mahalle kafesi akımı başladı çoktandır büyük şehirlerin kimi muhitlerinde. Semtin politik ve kültürel özelliklerine, nüfus profiline göre mahalle kafesinin yerini nargile kafeler de alabiliyor. Bu mekanların çoğunda self servis olduğu ve uzun oturana kimse kem gözle bakmadığı için öğrenciler ve evden çalışanların özellikle tercih ettikleri yerler. Meşhur yazarların hatırı sayılır kısmının yazılarını müdavimi oldukları pastahane veya meyhanelerde kaleme aldıklarını veya dostlarıyla, okurlarıyla oralarda buluştuklarını hatırlıyorum. Birçok yazarın günümüzde bu tür kafeleri mesken tuttuklarını da duyuyorum.

Bu mekanın müdavimleri olarak hepimizin oturmayı tercih ettiğimiz bir köşe var. Göz aşinalığımız olduğu için birbirimizin masasını işgal etmemeye özen gösteriyoruz. Sohbet edip etrafı seyredeceklerle bir şeyler okuyup-yazacaklar ve ders çalışacakların tercih ettikleri lokasyonlar ve masalar farklı. İkinci grup kuytulara ve geniş masalara yöneliyor. Ha unutmadan, bizim tarafa yönelenler arasında baş başa kalmak isteyen genç sevgililer de var. Görülmeden görmek isteyen veya iletişime kapalı bir grubuz. Ama bu kafede tanışıp, tanışıklığı ilerleten, ortak ilgilerini keşfedip düzenli olarak buluşup sohbet eden mahalleliler de sayıca az değil. Belki flört etmeye başlayanlar bile vardır.

Gastronomik faaliyet gösteren mekanlar açılalı beri bu mahalle kafesi de dolup taşıyor. Hava koşulları hâlâ iyi olduğu için sokağa uzanan kısmı daha kalabalık. Kışın öğrenciler iç mekanı da doldururlar. Bir şeyler yenilip içildiğinden maskesiz oturuluyor ve bu biraz tedirgin edici tabii. Bu tür kafelere 3. nesil kafe deniyor. İnternette küçük bir gezinti yapınca, niteliksiz ve katkı maddeli granül kahve kültüründen (ki üçüncü nesil kafe sahipleri buna kahve bile denmeyeceğini söylüyorlar), çekirdekten kavrularak hazırlanan ve zincir kafelerde sunulan kahveye geçildiğini, üçüncü ve son halkanın da çekirdeği üretildiği iklime göre seçen, kavurma ve demleme tekniklerini çeşitlendiren ve de kahveyle birlikte bir sosyalleşme alternatifi, bir yaşam tarzı da sunan günümüzün kafeleri olduğunu anlıyorsunuz. Daha mütevazı ve küçük boyutlu 3. nesil kafeler, ekonomik krizlere 2. nesil zincir kafeler kadar dayanıklı değiller, büyüme ve şubeleşme ihtimalleri yok. Zarar etmeden kendi kendini döndürüyor çoğu. Sahipleri buradan büyük kârlar elde etmeyi ummuyorlar. 3. nesil kafe sahiplerinin çoğu üniversite mezunu. Orta, orta üst ve üst sınıfa mensup ailelerden geliyorlar. Bir kısmı beyaz yakalı olarak çalıştıkları işlerini bırakıp, daha az kazanmayı ve daha çok yorulmayı göze alarak açmışlar mekanlarını. Hasan Akcan ile Mustafa Kemal Coşkun’un, Ankara ve İstanbul’da 3. nesil kafe sahipleriyle yaptıkları görüşmelerden öğreniyorum bunları (Akcan bu ilgi çekici çalışmayı makale olarak yayımlamaya hazırlanıyor. Merakla bekliyorum).

Bizim kafenin (fotoğrafta gördüğünüz bizim kafe değil, temsili bir fotoğraf) diğer 3. nesillere göre daha geniş bir mekânı ve bar tezgâhı var. Bar tezgâhı ifadesini yanlışlıkla kullanmadım. Mekân kafe olsa da, içeceklerin hazırlandığı yer bar tezgâhı diye anılıyor çalışanlar arasında. Tezgâhın arkasında duran kişiye de barista deniyor. Bizim baristamız maaşlı bir çalışan ve üniversite mezunu. Mesleğiyle ilgili iş bulana kadar burada çalışacakmış. Fakat başka ve daha küçük boyutlu 3. nesil kafelerde içecekleri de mekân sahibi hazırlıyor. Cookie denen asortik kurabiyeleri, soğuk ve sıcak sandviçleri, pastaları mekân sahibinin annesi ya da arkadaşı evde hazırlıyormuş. Bunları mülteci kadınlara, evde temizliğe yardım eden kişiye veya bazı sivil toplum örgütlerinin ön ayak olmasıyla ev kadınlarının kurdukları kolektif mutfaklara hazırlatan işletmeciler de var. Böylece hem doğal, temiz ve lezzetli olduğunu iddia ettikleri yiyecekler satıyor, hem de ihtiyacı olanlara destek oluyorlar. Zincir kafelerin aksine yiyeceklerin el yapımı ve sınırlı sayıda olması mühim. Evden çalışan ve yalnız yaşayan bir çevirmen olduğunu duyduğum genç erkek, sırf lorlu kurabiye tükenmeden yetişip bir masaya yerleşmeye çalıştığını anlatıyordu baristaya biraz önce. Tıpkı organik meyve-sebze gibi, görünüşleri nizami olmasa da katkısız ve geleneksel formüllerle hazırlanmış olmaları vaadi cezbedici.

Gerek pandemi dönemindeki karantinaların, gerekse sırf kahve ve atıştırmalıklar satarak (ki bir bardak kahve eşliğinde saatler geçiren çok müşteri oluyor) ocağı tüttürmenin zorluğunun etkisiyle, çoğu 3. nesil kafede takı, kupa, bardak altlığı, saksı ve benzeri hediyelik eşyalar satılıyor. Bunlar da, çoğunlukla kafe sahibi, öğrenciler, güvencesiz işlerde çalışan veya yetenekli fakat işsiz beyaz yakalılar ile sanatçılar tarafından üretiliyor. Zincir kafelerde bunların yerini kafenin adını taşıyan kahveler, tatlandırıcı şuruplar ve diğer aksesuarlar alıyor. Zincir kafelerden birinde mobil telefon tamir istasyonu açıldığını bile gördüm. Tüm duvarı kaplayan ve bir ressam tarafından çizilen figürler, film afişleri, birkaç rafa kahveye eşlik etsin diye yerleştirilen fakat okunduğuna hiç denk gelmediğim ama ne tür bir müşteriye hitap edildiğine işaret eden (müşteri kitap okumak istiyorsa yanında getiriyor çünkü) kitaplar, eski 45’likler bu kafelerin alamet-i farikası gibi.

Mahallemizdeki 3. nesil kafe ilk açıldığında, kahvehane alışkanlığı olan orta yaş üstü erkeklerle, çoğu yalnız yaşayan veya pandemi döneminde toplu taşım aracı kullanıp bir AVM’ye gitmekten çekinen orta yaş üstü kadınların dikkatini çekmişti. Orta yaş üstü erkek bir müşterinin ısrarla, ince belli bardakta demli çay talep ettiği, poşet çay teklif edildiğinde kendisine hakaret edilmiş gibi irkilip söylendiğini hatırlıyorum. Mahalle sakini orta yaş üstü bir kadın ise “Günümüzü burada yapmak istesek bize bir masa yapar mısın?” diye sormuştu mekân sahibine. Bu türden talepler mekân sahibini zor durumda bırakıyor. Hem müşteri kaçırmak istemiyor, hem de mekânın ortalama bir müşteri profili ve gustosu olsun istiyor. Akcan ile Coşkun’un mekân sahipleriyle yaptıkları görüşmelerde, mekân sahiplerinin bir kısmının kahve alışkanlığı olmayan ve içlerinden birinin “halktan” diye nitelendirdiği insanlardan rahatsız oldukları, özenle seçilerek satın alınan çekirdeklerden, kuralına uygun şekilde kavrularak hazırlanan ve çeşitli demleme yöntemleriyle hazırlanan kahvenin kıymetini anlamayan müşteriye iyi gözle bakmadıklarını anlıyoruz. Ara sıra oturduğum bir başka 3. nesil kafenin sahibinin, demli çayda ısrar eden bir müşteriyi, “Buranın kafe olduğunu fark etmediniz mi?” diye kibarca azarladığını, “Nescafe var mı?” diye soran bir diğerine ise yanıt bile vermediğini söyleyebilirim. 3. nesil kafe sahibi duruşu bu olsa gerek! Fakat tümü de böyle değil. Haksızlık etmeyelim.

Akcan ile Coşkun’un görüştükleri kafe sahipleri de “tercih ettikleri”, kültürel sermayeleri ortak, dış görünüşleri de bu ortaklığı işaret eden, öğrenciler istisna olmak üzere orta ve orta üst sınıftan, şehirli, beyaz müşteri profilini korumak için çeşitli taktikler geliştirdiklerini anlatıyorlar: “Kibar Feyzo var! Biz Kibar Feyzo dedik ismini bilmiyoruz. Böyle hani inşaat işçileri gibi böyle bir tip vardır böyle baya doğulu böyle bıyıklı zayıf kemiksiz suratlı falan, böyle geliyor mesela gazoz içip gidiyordu her gün. Bu çok ayıp bir şey ama onun burada dışarıdan baktığınızda gerçekten hani kahvede oturan bir adam gibi ama geliyor. Müşteri yani bir şey yapamazsınız. Ne istiyorsa tabii ki herkese davrandığımız gibi davranıyoruz ama o gazoz içiyordu hep. Sonra bir gün gazozlarımız bitti biz de almadık bir daha. O da bir gün geldi gazoz istedi, gazoz yok dedik sonra kalktı gitti bir daha da gelmedi. Mesela böyle de bir çözüm bulmuş olduk. Onu tabii ki hiçbir zaman kovmadık yani, başımızın üstünde misafir yani sonuçta.” Bir başka 3. nesil kafe sahibi, kendisinin de dostluk kurabileceği müşteri profilini şöyle örnekliyor, ki bu mekanlar biraz da mekân sahibinin sosyal çevresini genişletme niyeti taşıyor: “Birazcık elit bir kesim. Bankacı ama ressam aynı zamanda ya da enerji bakanlığında çalışıyor ama ney çalıyor, Bozcaaada’da kafe açmak istiyor falan böyle bir şeyler konuşabileceğiniz yararlanabileceğiniz ve iletişime geçebileceğiniz insanlar. Ne bileyim dansçı var müzisyenler çok fazla var. Zaten bu düzeyin altında olanlar fiyatlar itibariyle de çok rahat gelemezler.” İlahi! Ismarlama müşteri. Bunları yazarken bir müşteriyle telefon numarası alışverişi yapan kafe sahibi görüş alanıma giriyor.

Bakalım bizim mekânın müdavimleri nasıl insanlar diye, yazmaya bir süre ara verip, mekandaki konuşmalara kulak kabartıyorum. Araya sıkıştırdığı İngilizce kelimelerle ve kablosuz kulaklığıyla hararetli bir telefon görüşmesi yapan tabletli, purolu erkek gözüme çarpıyor dış kısımda. Kapının önüne yatmış sokak köpeklerinden korumak için kucağına aldığı kanişini biteviye okşarken, arkadaşlarına mahallelilerin sokak hayvanlarına kötü davrandıklarını, bu sebeple komşularla sık sık kavga ettiğini anlatan genç kadın, evcil hayvanlarla girilebilecek mekanların azlığını hatırlatıyor bana. “Sıkıntı yok”, “aynen” ve “bi tık” sözcükleri havada uçuşuyor. Bir grup genç, takipçisi aniden artan bir Youtuber’ın ürettiği içerikler hakkında konuşuyorlar.

Yakın zamana kadar, bir mekânda sosyalleşmek isteyen şehir merkezindeki bir pastahaneye, kafeye, lokale gitmek zorundaydı. Mahallelerdeki toplanma, sosyalleşme mekanları erkeklere açık kahvehanelerle sınırlıydı. Şimdi birçok semtte yürüyerek erişebileceğiniz birden çok zincir veya 3. nesil kafe, nargile kafe var. Hatta küçük yerleşimlerde bile çeşit çeşit kahve ve ona eşlik eden atıştırmalıklarla veya nargile içip maç izleyerek veya bilgisayar oyunu oynayarak saatler geçirebileceğiniz mekanlar açıldı. Pandemi döneminde evin çeperindeki bu mekanlar hem daha korunaklı, hem de evin cenderesinden kısa süreliğine kurtulup sosyal hayata katılmak bakımından avantajlı. Mahalle türü örgütlenmelerin kentsel dönüşüme yenik düştüğü zamanımızda, bu tür mekanlar, özellikle de 3. nesil kafeler semti modern bir Avrupa şehrinin mahallesine dönüştürebilirler mi, diye düşünmeden edemiyor insan. Avrupai olmak şart değil de, göz aşinalığından, ayaküstü sohbetlerden, masaları birleştirmekten bir hemşehrilik bilinci, mahallenin ihtiyaçlarını belirlemeyi ve bunu talep etmeyi, bir arada yaşama kültürünü geliştirmeyi, dayanışmayı teşvik edecek bir enerji yaratılabilir mi?