DUVAR - Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi olarak nitelenen Michelin Rehberi, bu yıl ilk kez listesine İstanbul'u da dahil etti. Listede 2 yıldız alan tek restoran TURK Fatih Tutak oldu.

Independent Türkçe’ye konuşan Fatih Tutak, tek yıldızı beklediğini ancak 2 yıldızın kendisi için de sürpriz olduğunu söyledi. Bir şef olarak Türkiye'de karşılaştığı zorlukları anlatan “Ürünün aynı kalitede olmaması, standart şekilde gelmemesi ve tedarikteki problemler çözülmeli. Dünyanın her yerinden, her ürün geliyor yurtdışında. Ellerinin altında her şey var, o ürünleri bana verseler neler yaparım. Şu ürünlerle, patates, bamya, yoğurtla 2 Michelin aldım. Elimde kaz ciğeri, havyar olsa neler neler yaparım. Bir gün balık var, diğer gün yok. Hayatım iyi ürüne ulaşmak için gece balık halinde sabah sebze peşinde, ormanda mantar aramakla geçiyor” diye konuştu.

En beğendiği ismin Şangay'da çalışan Fransız şef Paul Pairet olduğunu belirten Tutak, “İstanbul'da Ritz Carlton'da çalışırken yanında staj yapıyordum. Yaptığı yemekler Türkiye'nin çok ilerisindeydi. Asya'ya gitme sebebim de odur. Kendisinin kariyerinden çok etkilenmiştim” ifadelerini kullandı.

Michelin müfettişlerinin restoranda hangi menüyü tattıklarını bilmediğini söyleyen Tutak, “Mutfağı gezdiklerini de yazmışlar ama yabancı çok müşterimiz olduğundan hiç hatırlamıyoruz” şeklinde konuştu.

Menü oluştururken; mevsimsel, mikro sezonsal ve çıkış tarihlerine göre hangi ürün gelecekse ona göre çalıştıklarını söyleyen Tutak, fazla içip sarhoş olan misafirler nedeniyle rakıyı menüden kaldırdıklarını söyledi.

Rezervasyon sırasında kişi başı 2 bin 200 TL ödeme alınan TURK Fatih Tutak adlı restoranda şubata kadar yer yok. Misafirler hakkında önceden bilgi sahibi olunan işletmede, müşteriler mesleklerinden fotoğraflarına kadar tek tek inceleniyor.

En erken şubat ayına rezervasyon aldıklarını belirten Tutak, “Sürekli araya birilerini sokuyorlar ama benim kitabımda çok zor, adaletli biriyim. İlk gelen yeri kapar. Ödeme rezervasyon sırasında yapılıyor. İptal edilen bir rezervasyon olursa ancak o zaman yer açılıyor” diye konuştu.

‘MC DONALDS'A DA GİDERİM’

Tutak, “siz zihninizi ve ruhunuzu beslemek için neler yiyor, nerelere gidiyorsunuz?” sorusuna şu yanıtı verdi:

“İyi bir pideci, çorbacı, esnaf lokantası ve dönerciye… Emeğiyle, hakkıyla yapılmış, malzemeden çalınmamış, işini tutkuyla yapan insanların yemeklerini yerim. Nazende Cadde, Asmalı Cavit, Kıyı Restoran, Balıkçı Kahraman, Dönerci Engin, Fatih'teki pidecilere, çorbacılara giderim. Mc Donalds'a da giderim, standart ve en güzel burger, dünyanın en başarılı restoran zinciri. Deniz mahsullerini de çok severim, midye, deniz kestanesi de yerim, et de. Ama sebze ağırlıklı yiyorum. İyi ürün olmalı. Karnımı doyurmak için kötü yemek yiyemem. Sanatın her yönü çok ilham verici. Galeri, müze gezerim. Tarih, insan tarihi çok ilgimi çeker. Doğayı da çok severim, özellikle deniz beni rahatlatır, ilham verir. Küçük kasabaları dolaşırım. İyi, özel biri ürün bulunca inanılmaz mutlu oluyorum.

Emine Erdoğan'ın mesajını henüz görmediğini ama çok sevindiğini belirten Tutak, “Kitap projemiz olmuştu geçen sene, tarif vermiştim” dedi.

Gençlere tavsiyelerde de bulunan Tutak, “Hiçbir şeyden yılıp vazgeçmesinler, aşçılık kariyeri meşakkatli bir yoldur, önünüze zorlu anlar gelir, psikolojiniz bozulabilir, sürekli mobbinge uğrayabilirsiniz. Çok disiplinli olmalısınız, askeriye gibi, kafa olarak da hazır olun. Cefa çekmeden sefa sürülmüyor. Bu işin şov olmadığın bilin. Dışarıdan çok eğlenceli ama içine girince gerçek bir iş, çok da zor. İyi, lezzetli yemek kolay iş değil” dedi.

Restoranın ismini TURK (Türk) koyma fikrini anlatan Tutak, “İsmi şöyle oldu, Türk mutfağı yapacağız madem her yerde Türk yazıyor, başarısı adından belli olmalı. Onu gururla taşıyabilmek çok önemli. Çok da güzel oldu, daha iyi bir isim olmazdı. Restoranın adını iyi ki TURK (Türk) koyduk” şeklinde konuştu.

'YURTDIŞINDA BASİT YERLER AÇIYORUZ'

“Türk mutfağı dünyada yeteri kadar tanınmıyor, bu politika ve sosyo ekonomiyle bağlantılı” diyen Tutak, “Biz sadece tembeliz, işin kolayına kaçıp uğraşmadan etmeden yurtdışında basit yerler açıyoruz ve içinde Türk mutfağı var diyoruz ama çoğu, gece kulübü sonrası, sarhoşken, geceleri karın doyurma yeri. Almanya'nın pek çok kentinde, ABD'de, Londra'da bu böyle. Bunu inşallah yıkacağız. Yeni isimler yetişecek” ifadelerini kullandı.

Tutak, "Yeniden dünyaya gelsem yine aynı işi yaparım, o kadar çok seviyorum. Uzun bir süre bu işi yapacağım ama sonra bir dönem gelecek hayatımda ve o zaman, en tatlı anında bırakıp başka bir alana geçeceğim. Hayatımın ikinci döneminde sanatla ilgileneceğim" dedi. SÖYLEŞİNİN TAMAMI