Alkollü içkilere giriş 1: Temel kavramlar

Grand Korçi

Günümüzde bilgi ve ilgi alanlarının çeşitlenmesi ve derinleşmesi bazen bir öğrenme sürecini de zorunlu kılıyor. Örneğin bilgisayar kullanmayı öğrenmek yetmiyor, dönem bilgi okur yazarlığı denen bir aşamaya geçmeyi zorunlu kılıyor. İçki dünyasına ilgi duymak da benzer bir tablo oluşturuyor.

İçki dünyasında da markaların, türlerin ve türler arasında çeşitlerin yarattığı zengin dünya kim insanların hiç ilgisini çekmezken kimisi için de derin bir alemin kapısında duyulan heyecanı andırıyor. Örneğin son dönemlerde rakı firmalarının piyasaya sürdüğü pek çok çeşit, tüketicinin kafa karışıklığı yaşamasına yahut az bilgi sonucu mitlerin, hurafelerin doğmasına da yol açıyor.

Bir yandan da içki ve yemek kültürü, 'yüksek sanat' ile benzer bir algıya oturtulmaya çalışılıyor. Bu algının sonucunda da bir ‘yüksek piyasa’ oluşuyor haliyle. Oysa her alanda olduğu gibi bu alanda da işler çok karmaşık değil.

Bu yazı serisinde alkollü içkilerle ilgili temel kavramlara, içki türlerinin ayrıntılarına ve tadıma giden bir yolculuğa çıkacağız. Yani derya bir alana giriş yapabilmek için dil birliğini oluşturmaya çalışacağız. İlginizi çekerse buyurun başlayalım.

1. ALKOL NEDİR?

Bu soruya organik kimya açısından yanıt verecek olursak alkol bir hidrokarbon olan alkan molekülünün, farklı karbon atomlarına bağlı hidrojen atomu yerine hidroksil (-OH) grubunun geçmesiyle oluşan bileşiktir.

Daha anlaşılır ve içki ile ilişkisi bağlamında içilebilir alkol; şeker yahut nişasta içeren meyve ve hububatların mayalaşmış özlerinin damıtılmasıyla elde edilen, kokulu, yanıcı, uçucu, renksiz sıvıdır.

2. ETİL ALKOL NEDİR?

Kapalı formülü C2H5OH olan iki karbonlu, alevlenir, renksiz ve karakteristik kokulu bir mono alkoldür. Etanol olarak da isimlendirilir. Etil alkol içkilerde kullanılan tek alkol türüdür.

3. METİL ALKOL NEDİR?

Kapalı formülü CH3OH olan bir mono alkoldür. Endüstride farklı yöntemlerle elde edilmekle birlikte, alkollü içki imalatında genellikle mayşenin fermantasyonu sırasında, kullanılan meyvenin dalları, kabukları ve çekirdekleri gibi pektik özellikli maddelerden kaynaklı oluşabilir.

Metil alkol insan vücudunda metabolize olmaz, formaldehid ile formik aside dönüşür. Bu maddelerin toksisitesinden dolayı insan sağlığı açısından izin verilen maruziyet dozlarının aşımı körlük, ölüm gibi çok ciddi sonuçlar doğurmaktadır.

4. ALKOLLÜ İÇKİLER NASIL SINIFLANDIRILIR?

Alkollü içkiler fermante (mayalanmış) ve distile (damıtık) olmak üzere iki ana sınıfa ayrılır. Bu iki ana sınıfın altında elbette pek çok içki türü/cinsi mevcuttur.

5. FERMANTE İÇKİ NE DEMEK?

Organizmaların glikozu (şekeri) metabolik yolla alkol veya aside çevirme işlemine fermantasyon denir. Buradaki organizmalar elbette mayalardır. Yani içinde şeker olan meyve, hububat gibi maddelerin mayalanması ile elde edilen içkilere fermente/mayalanmış içki adı verilir. Dilimizde kullanılan mayalı içki terimi doğru değildir zira fermantasyon sonrası (özellikle yarım bırakılmadıysa) içkinin içinde maya kalmamıştır. Mayalanmış içki terimi daha doğru bir ifade olacaktır.

6. DİSTİLE (DAMITIK) İÇKİ NE DEMEK?

Fermantasyonu tamamlanmış sıvının (mayşe) içindeki alkolün, imbik adı verilen cihazlarla en az iki kez ayrıştırılması sonucu elde edilen içkilere distile içki adı verilir.

7. İÇKİ TÜRLERİ

İçki türlerinin sınıflandırılması konusunda dünya çapında geçerli tek bir kategorizasyon bulunmamaktadır. Buna karşılık aşağıdaki liste, genel bir çerçeve çizecektir.

8. ALKOL DERECESİ NE DEMEK?

100 birimlik su ve alkol karışımındaki alkolün hacmen miktarını ifade eder. Örneğin 45 derecelik alkol demek, 45 birim alkol ve 55 birim sudan oluşan çözeltiyi ifade eder.

9. PROOF NE DEMEK?

İçkinin içindeki alkol oranını belirten başka bir birimdir. Proof, içkideki yüzdelik alkol oranının iki katına eşittir. Yani 100 proof’luk bir içki yüzde 50 alkol derecesine sahiptir. Eskiden korsanlar barutun üzerine içkiyi döker ve tutuştururlarmış. Eğer alev almaz ya da geç sönerse içkiye su katıldığı sonucuna varırlarmış. Proof birimi de bu kanıtlama yönteminden gelmektedir. Viski gibi pek çok içkinin etiketinde alkol oranı proof cinsinden verilmektedir.

10. FIÇI PROOF’U NE DEMEK?

‘Barrel proof’ olarak geçen bu kelime, üreticinin fıçıdan çıkardıktan sora alkolü seyreltmediği anlamına gelir. Piyasaya sürülen geleneksel içkilerden daha yüksek alkol derecesine sahiptir.

11. FL OZ NE DEMEK?

Fluid ounce (sıvı ons) kelimesinin kısaltması olan başka bir sıvı ölçü birimidir. Ağırlıkla Amerika’da içkinin içindeki alkol miktarına ilişkin ‘standart bir algı’ oluşması için kullanılır. ‘Alkollü içki eşdeğeri’ 14 gram saf alkol baz alınarak belirlenmiştir. Örneğin yüzde 5 alkol içeren bir kutu bira 12 fl oz iken, yüzde 12 alkol içeren bir kadeh şarap 5 fl oz, yüzde 40 alkol içeren bir bardak tekila 1,5 fl oz’dur.

12. COĞRAFİ İŞARET NEDİR?

Belirgin bir özelliği, üretim tekniği, hammaddesi vb. karakteristik özelliği olan ve yine belirli bir bölge, yöre veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretlerdir. Örneğin Konyak ismi sadece Fransa’nın Coniac bölgesinde yetişen üzümlerden yapılan içkiye verilebilir.

13. MALTLAMA NEDİR?

Maltlama, tahıl tohumlarının ıslatılarak çimlendirilmesi ve bitki oluşmadan kavrularak ya da ısıtılarak kurutulması işlemine verilen isimdir. Tohumların maltlanmasıyla, nişastayı şekere dönüştürecek enzimler harekete geçer. Arpa enzim içeriğinin yüksek olması nedeniyle en yaygın olarak kullanılan tahıldır.

14. DİNLENDİRME NEDİR?

Pek çok içki üretildikten hemen sonra ham bir içim tadına sahip olur. İçim tadını olumsuz etkileyen alkollerin buharlaşması ve içkiye karakteristik tat ve kokusunu veren aroma maddelerinin dengelenmesi amacıyla yapılan işleme dinlendirme adı verilir.

15. ESKİTME NEDİR?

Bazı içkiler çok uzun bir dinlendirme sürecine sokularak eskitilir. Bu esnada içkinin karakteristik tadını veren aroma maddeleri hem damakta hem de burunda çok net hissedilir. Ancak her içki eskitmeye uygun değildir.

16. MELEKLERİN PAYI NEDİR?

Viski gibi distile (damıtık) içkilerin meşe fıçılarda dinlendirme/eskitme süreçlerinde belirli bir miktarı buharlaşır ve içki miktarı azaları. Buharlaşan bu kısmın meleklerin payı olduğuna ilişkin benzetmeden kaynaklanan deyimdir.

17. MASERASYON NEDİR?

Bir meyvenin yahut aroma verici bir maddenin alkol içinde dinlendirilmesi sonucu, aroma maddelerinin alkole geçmesi amacıyla yapılan işleme verilen isimdir. Likör üretiminin temelini oluşturur.

18. MONOSEPAJ İÇKİ NE DEMEK?

Üretiminde tek bir çeşit hammadde kullanılmış ve karakteristik olarak üretildiği hammaddenin özelliklerini taşıyan içkiyi ifade eder.

19. HARMAN (BLEND) İÇKİ NEDİR?

Farklı karakteristik özelliklere ve içim tatlarına sahip olan aynı türden içkilerin, daha homojen ve bir tat oluşturulması amacıyla karıştırıldığı bir içki türüdür.

20. KİRLİ (DIRTY) İÇKİ NE DEMEK?

Bar terminolojisinde, martini gibi içine başka maddelerin veya içkilerin karıştırıldığı içkileri tanımlar.

21. KURU (DRY) İÇKİ NEDİR?

Şekerli ya da tatlı olmayan içkiye verilen isimdir.

Devam edecek…