Alkollü içkilere giriş 3: İçki tadımı nasıl yapılır?
İçkiden bir yudum alınarak ağızda çevrilir. Tadı alınan aromalar hafif, orta veya belirgin olarak tanımlanmaya çalışılır. Hissedilen tüm aromaların çiçeksi veya meyvemsi, otsu veya tahılsı, baharatlı, meşemsi kategorilerinden birisinde yer alması beklenir.
Grand Korçi
Bu yazı dizisinin ilkinde alkollü içkilerle ilgili çok genel ve temel kavramlara yer vermiş, ikincisinde bir içkinin niteliğini belirleyen duyusal özelliklerini açıklamıştım. Bu temel bilgiler sonrası, bir içkinin tadımı üzerinden nasıl değerlendirileceğine bakmakta fayda var.
Bir içkinin duyusal özelliklerinin ve algısının yani hissettirdiklerinin değerlendirilmesi işlemine degüstasyon adı verildiğini hatırlatarak başlayalım. Degüstasyonu yapan kişiye de degüstatör adı verilir. Her meslekte olduğu gibi bu işi profesyonel olarak yapmak eğitim, bilgi, tecrübe ve beceri gerektirmektedir. Bununla birlikte içki kültürünü geliştirmek isteyen ve bu işi amatör bir sevda ile farklı yetkinlik seviyelerinde yapmak isteyenlere de kapı her zaman açık elbette. Öte yandan sadece yudumladığınız içkiye ilişkin daha nesnel tanımlamalarda bulunmak için de yapılabilir. Bunun da geniş kitleler için cazip tarafları olduğu aşikar. O zaman tadıma ilişkin bilinmesi gerekenlere kısaca göz atmakta fayda var. Bu bilgiler üzerinden siz de elinizdeki içkinin duyusal özelliklerini değerlendirmeye başlayabilirsiniz.
TADIM YÖNTEMLERİ
İçkinin tadımının amacı, tadımın yöntemini de belirler. Eğer tadımı yapacak kişilerin içkinin karakteristik özellikleri hakkında ön yargı sahibi olması istenmiyorsa, içki şişeleri gizlenir ve tadımcının (degüstatörün) hangi içkiyi değerlendirdiğini bilmemesi sağlanır. Bu tür tadım yöntemine ‘kör tadım’ adı verilir. Böylece tadımcı içkinin üreticisi, bölgesi, örneğin şarapta üzüm çeşitlerini bilmeden tamamen kendi algıları üzerinden yargıya varır.
Eğer amaç bir içkinin aynı hasat yılına ait ya da aynı bölgeye ait örneklerini karşılaştırmaksa yapılan tadıma, ‘yatay tadım’ adı verilir. Örneğin 2015 Merlot şaraplarını yatay tadımla değerlendirdiğinizde o yıl için bölgeleri ve üreticileri karşılaştırmış ve bir fikir sahibi olmuş olursunuz.
Amacınız bir üreticinin bir ürününe ait farklı yıllardaki örneklerini değerlendirmek ve o ürün hakkında derinlemesine fikir sahibi olmaksa için yapılan tadıma ‘dikey tadım’ adı verilir.
İçki tadımından amaç, içki kültürünü geliştirmek, içkileri tanımak, alt türleri ayır etmek ise amatörce ve daha keyfi bir tadım yapılır ve buna ‘serbest tadım’ adı verilir.
TADIM ORTAMI
Tadım ortamı tadım etkinliğinin önemli bileşenlerindendir. Tadımın duyularla ilişkili bir iş olduğu gerçeğinden hareketle, tadım yapılacak ortamda duyuları bozacak ya da konsantrasyonu dağıtacak her hangi bir unsur olmamalıdır. Bu amaçla genellikle beyaz masa örtüleri kullanılır. Masa üzerinde tadım örneklerinden ve tadım için yardımcı peynir gibi yiyeceklerden başka tadımcının not alacağı formlar bulunabilir. Mekanın loş ya da aşırı aydınlık olmaması, gün ışığı ile aydınlanması tercih edilir.
Tadımı yapılacak numuneler tadımın amacına uygun olarak, gerekirse gizlenmiş gerekirse numaralandırılmış şekilde hazır bulundurulur. Masaların yanına bir tükürük kovası yerleştirilir. Tadım yapılacak mekanda oda parfümü, tütsü, yemek vb. kokuların olmaması gerekmektedir. Ortam aksi belirtilmediyse oda sıcaklığında ya da biraz altında olmalıdır.
Eğer amaç serbest tadım yapmaksa elbette tadım ortamının yukarıda saydığımız kadar hassas olmasına gerek yoktur.
TADIM SAATİ
Bunun için bir standart olmamakla birlikte, duyuların ve dolayısıyla algıların yüksek olduğu 11:00 -12:00 arası saatler tercih edilir. Serbest tadımda ise böyle bir eğilimden bahsetmek gereksizdir.
TADIMCI (DEGÜSTATÖR)
Tadımcının degüstasyon öncesi aç ya da tok olmaması gereklidir. Ağızda tat bırakacak yağlı ya da acılı yiyeceklerden uzak durmalı, kullanıyorsa tadım esnasında sigara içmemelidir. Nezle, baş ağrısı gibi rahatsızlıkları bulunmamalıdır. Örnekler arasında geçiş yaparken ağızdaki tadı nötralleştirmek için su içmesi ve kahve çekirdeği gibi maddeleri koklaması faydalı olacaktır. Profesyonel tadımda örnek içkiler genellikle içilmez, ağızda bıraktıkları tat hissedildikten sonra tükürülürler. Serbest tadımsa kişinin karar vereceği bir durumdur. Tadımcının parfüm ya da deodorant kullanmaması tercih edilir.
TADIM
İçki türlerinin tamamına yönelik matbu bir tadım standardı olmasa da içkinin organoleptik (duyusal) özellikleri değerlendirildiği için tadım faaliyetleri ve değerlendirmeleri çok benzerdir. Fermante ya da distile içkilerde tadım görünüm, burun, tat, bitiş sırasıyla yapılır.
GÖRÜNÜM
Tadım esnasında öncelikle içkinin görünüşü değerlendirilir. Şarap, bira, viski ve benzerleri için görünüş özellikleri farklı olsa da tadım esnasında renk tanımlaması, donukluğu, parlaklığı, kadehte çalkalanınca kenarda bıraktığı izler (bu izlere bacak ya da gözyaşı adı verilir.) değerlendirilir. Bu izler alkol konsantrasyonu ile orantılı bir bilgi verir. Renk tanımlamaları renksiz, altın sarısı, kahverengi, kırmızı gibi net bir şekilde yapılmalıdır. Distile içkilerde görünüş parlak olmalıdır, eğer bir bulanıklık varsa içki muhtemelen hatalıdır. Fermante içkilerdeyse donuk, mat, tortulu gibi görünüş özelliklerinin olması içkinin doğasıyla ilişkilidir.
BURUN
Görünüm değerlendirmesinden sonra içkinin kokusal özelliklerinin değerlendirildiği ‘burun’ aşamasına geçilir. Burun aşamasında hammaddeden ya da diğer maddelerden yayılan bukeler tespit edilmeye çalışılır. Fermante ve distile içkilerin burun aşaması minimal farklılıklar içerebilir. Şarabı çalkaladıktan sonra kadehin içinden deri bir nefes çekmek gerekirken mesela viskide böyle derin bir koklamaya ihtiyaç yoktur. Viski gibi distile içkilerde aroma maddelerinin açığa çıkması için bir miktar su koyulması faydalı olacaktır. Kokunun değerlendirmesi sırasında ilk gelen kokular, kadeh çevrildikten sonra alınan kokular, alt notalar, bukeler yakalanmaya ve tanımlanmaya çalışılır.
Serinin ikinci yazısında içkilerdeki karakteristik kokuların ester adı verilen maddelerden kaynaklandığı belirtilmişti. Bununla birlikte fermantasyon aşamasında oluşan ve adına füzel alkolleri denilen bir grup yüksek alkol de içkinin burun ve damak değerlendirmesinde etkin bir rol oynar. ‘Fusel’ Almanca ‘kötü alkol‘ anlamına geliyor ve kimya biliminde bunlara aynı zamanda yüksek alkoller adı veriliyor. Yüksek alkoller vücudun metabolize edemediği ve sağlık açısından zararlı alkoller olmakla birlikte fermante ve distile içkilerde belirli bir miktar bulunmalarına müsaade ediliyor. Hatta distile içkilerde deneyimli damıtıcılar içkinin burun ve damak aromalarının artması amacıyla ‘propanol’ gibi hoş kokulu füzel alkollerine bir miktar girerek, içkinin içinde kalmasına müsaade ederler. Burun aşamasında alınan kokulara olumlu ya da olumsuz etki eden füzel alkollerinden başlıcalarının kokuları için aşağıdaki tablo yardımcı olacaktır.
Görüldüğü gibi esterler ve alkollerden içkiye karışan kokular ağırlıklı meyvemsi kökenlere sahipler.
DAMAK
Sonraki aşamadaysa içki, damaktaki lezzeti açısından değerlendirilir. İçkiden bir yudum alınarak ağızda çevrilir. Tadı alınan aromalar hafif, orta veya belirgin olarak tanımlanmaya çalışılır. Hissedilen tüm aromaların çiçeksi veya meyvemsi, otsu veya tahılsı, baharatlı, meşemsi kategorilerinden birisinde yer alması beklenir. Bazı tadımcıların yaptığı gibi abartılı betimlemeler, kaynağı belirsiz ve kimyasal olarak bir sınıfa girmeyen tanımlamalarda bulunmaktan kaçınmakta fayda olduğu unutulmamalıdır. Damak kısmında içkinin dengesi, ahengi, dokusu, asiditesi gibi özellikler de değerlendirme kriterleri arasındadır.
BİTİŞ
İçkiyi yuttuktan ya da tükürdükten bir süre sonra, kalan son hisse bitiş adı verilir. Bitişin süreyle alakalı hissi kısa, orta, uzun bitişli şeklinde tanımlanır ve bu her içki türü veya aynı türdeki her numune için dahi farklı olacaktır.
TADIM SONU DEĞERLENDİRMESİ
Görünüş, koku ve tat aşamalarından sonra tadımcıda uyanan toplam kanaat değerlendirilerek bir yargıya varılır ve tadım işlemi sonlandırılır. Bu esnada bir tadım fişi ya da tadımcının düzenlediği bir form kullanılabilir. Bazı durumlarda puanlama yöntemi de kullanılabilir. Bu tadımın amacı ve tadımcının durumuna bağlıdır. Serbest tadım yapan amatör tadımcıların, tadıma ilişkin notlarını belirli bir düzen içinde almaları kendi gelişimleri açısından da yararlı olacaktır.
Amatör olarak tadım yolculuğuna çıkmak isteyenler için aşağıdaki gibi bir fiş ya da form her ne derseniz, işe yarayacaktır.
Ola ki benim böyle bir form tutup tutmadığımı merak edenleriniz için söyleyeyim, profesyonel zorunluluk dışında, alkolün kimyasal ve organoleptik özelliklerinden ziyade sosyalliğiyle ilişkilenmenin, her şeyi kategorize etmemenin bünyeye iyi gelen taraflarını ıskalamamak gerektiğini düşünenlerdenim.
Devam edecek.