Alkollü içkilere giriş 4: Rakı etiketini okumak
Geçenlerde bir arkadaşım sekiz damıtım rakı gördüğünü söylediğinde, bunun olamayacağını ayak üstü anlatmaktansa gördüğümüz ilk markete daldık ve söz konusu rakının etiketinde ‘8 Filtrasyon’ ibaresini görünce durum açıklığa kavuştu. Aynı kafa karışıklığı ‘şekersiz rakı’ ya da ‘göbek rakısı’ vb. ibareler için de mevcut. Son dönemde rakı seçiminde etiketin nasıl yorumlanacağı giderek önem kazanıyor.
Grand Korçi
Havalimanlarındaki satış mağazalarında içki şişelerine bakıp üzerindekileri anlamaya çalışan, görevlilerden yardım isteyen, yanındakine soran yolcu görüntüsü sanırım evrensel bir tablo oluşturuyor. İnsanların çoğuna etiketlerin üzerindeki genel bilgiler dışında yazılanlar pek aşina gelmiyor. Bir de bilinmeyen bir dilde etiketi olan bir içkiye göz koyulduysa durum daha çetrefilli bir hal alıyor.
Aslında etiketler görsel iletişim araçları kapsamında değerlendirilir. Ürünün türüne göre bir mevzuat ya da standart ile etiketin şekli, içeriğinde yer alacak bilgiler, üreticisine ait bilgiler ve sağlık, güvenlik uyarılarının neler olacağı belirlenmektedir. Etiket ve işaretlerle ilgili mevzuatın temeli tüketiciyi, kullanıcıyı, kamuyu sağlık ve güvenlik yönünden uyarmak, ürünün içeriği hakkında doğru ve anlamlı bilgi vermek üzerine kurulmuştur. Gıda ürünleri için de, kimyasallar için de, içkiler için de bu temel mantık değişmez. O halde şu etiket mevzusuna biraz daha yakından bakmakta fayda var.
ALKOL ORANI
Tüm içki çeşitlerinin alkol oranı etiketinde yer almak zorundadır. Bu oranlar hacimsel değerlerdir. Yani söz konusu üründe +20 °C’de var olan saf alkol hacminin, aynı sıcaklık derecesinde toplam ürün hacmine oranını yüzde olarak ifade eder. Örneğin yüzde 45’lik bir içkinin bir litresinde 0,55 litre su, 0,45 litre etil alkol var demektir. Bazı içkiler alkol oranını ‘proof’ adı verilen bir ölçü birimiyle verirler. Serinin ilk yazısında bu ve benzeri pek çok terim ayrıntılarıyla açıklandığı için kısa geçmekte fayda var. Proof, hacmen alkol oranının iki katına eşittir. Yani 90 proof’luk bir içki hacmen yüzde 45’lik içki demektir. Olay İngiltere’de geçiyorsa oran değişir ama söz konusu İngiltere olunca ölçüm sistemlerinde değişmeyen bir şey mi var sanki. Giriş okumaları kapsamında bu kadar bilgi yeterli olacaktır.
MİKTAR
Tüm içki etiketlerinde miktar belirtilmek durumundadır ve bu hacim bilgisiyle verilir. Miktar çoğunlukla santilitre (cl) cinsinden verilir. Misal tek rakı 4 cl, duble rakı 8 cl’dir. Bu rakamlar üzerinden bir şişeden kaç kadeh çıkacağı kolaylıkla hesaplanabilir. Olay Trakya’da geçiyorsa bu hesap şaşabilir, uyarmadı demeyin.
MARKA VE ÜRETİCİ
İçki markası şişenin ön yüzündeki etikette yer alırken üreticisinin unvanı şişenin arkasındaki etikette belirtilir. Bu ikisi aynı olmak durumunda değildir. Zira bir içki üreticisi onlarca çeşit ve marka içki üretebilmektedir.
İÇERİK
İçkinin hangi tarımsal üründen yapıldığı ve ilave olarak içinde nelerin yer aldığı arka yüzdeki etikette yer alır. Örneğin meyveden yapılan bir likörün etiketinde, tarımsal kökenli etil alkol, ilgili meyve ve kullanılmışsa aroma maddeleri bildirilmek durumundadır. Anlayacağınız üzere asıl bilgi arkadaki beş punto bölümünde yer alır.
ŞİŞELEME VE ÜRETİM YILI
Bazı içkiler için üretildiği yıl bir seçim kriteri oluşturmaktadır. Bu amaçla etiketin üzerinde bu bilgilere yer verilir. Şişeleme yılı ile üretim yılı farklı olabilmektedir ve eskitilen, olgunlaştırılan içkiler şişeleme tarihinden çok daha önce üretilmişlerdir. Örneğin viski etiketinde bu durum ‘12 yıllık single malt’ gibi ibarelerle belirtilir.
HAMMADDE BİLGİSİ
Pek çok içki aynı hammaddenin farklı tarih ve proseslerde üretilen partilerinin karıştırılması ya da alkol elde edilen farklı hammaddelerin karıştırılması sonucunda üretilirler. Bu işleme harmanlama (blend) ve kupaj gibi isimler verilir. İçki etiketlerinde bu bilgi bariz olarak yer alabilir ya da şarapta olduğu gibi farklı üzüm çeşitlerinin isimleri yazılarak bildirilir.
Bu çok genel bilgilerin ardından bazı içki türlerinin etiketlerini daha yakından yorumlamaya bakalım.
RAKI ETİKETLERİ
TEKEL’in özelleştirilmesi sonrası özel sektör üreticilerinin pazara girmesi rakı piyasasını şenlendirdi. Bu şenlik nereye evrilecek meselesi başka yazıların konusu oldu ve olacak. Şimdilik etiketle sınırlı kalmakta fayda var. Biz sınırlı kalmak istiyoruz ama üreticiler pazarlama unsuru olarak gördükleri şeyleri etikete yerleştirmekte sınırları zorluyorlar son yıllarda. Geçenlerde bir arkadaşım sekiz damıtım rakı gördüğünü söylediğinde, bunun olamayacağını ayak üstü anlatmaktansa gördüğümüz ilk markete daldık ve söz konusu rakının etiketinde ‘8 Filtrasyon’ ibaresini görünce durum açıklığa kavuştu. Aynı kafa karışıklığı ‘şekersiz rakı’ ya da ‘göbek rakısı’ vb. ibareler için de mevcut. Son dönemde rakı seçiminde etiketin nasıl yorumlanacağı giderek önem kazanıyor.
Önce rakının tek bir hammaddeden mi yoksa tarımsal etil alkolle karıştırılarak mı elde edildiğine bakalım. Aslında rakı sadece meyve alkolünden yapılan bir içkiydi bir zamanlar. Bu meyveler arasında da üzüm ve incir öne çıktı bu topraklarda. Daha sonra incir yerini üzüme bıraktı ve bu durum coğrafi işaretine de yansıdı. Özel sektörün alkol üretimi yasaklanınca TEKEL 1937’de yeni bir rakı çıkararak piyasada yaygınlaştırdı. Üzümden elde edilen alkole ‘suma’ adı verilir. Sumaya en fazla yüzde 35 oranında şeker pancarı melasından elde edilen tarımsal alkol ilave edildi ve adına da Yeni Rakı denildi. Günümüzde başta Yeni Rakı olmak üzere hemen her içki üreticisinin bu segmentte bir rakısı bulunuyor. Arka yüzdeki etikette suma ve tarımsal alkol ve şeker ibaresini gördüğünüz rakı bu tür bir rakıdır. Şeker fabrikaları bir bir kapatıldıktan sonra şeker pancarının yerini ağırlıklı olarak buğdaydan elde edilen alkol aldı. Bu tür rakılar tarımsal etil alkolün etkisiyle daha sert bir içim tadına sahip oluyorlar genelde. Çok uzun yıllar memleketin damak tadı bu rakıya kalibre edildi ve seveni de çok.
Şimdi bu bilginin üstüne yaş ya da kuru üzüm rakısının ne olduğunu daha kolay anlamlandırabiliriz. Bir rakının etiketinde ‘yüzde 100 yaş üzüm alkolü ya da suması’ gibi bir ibare görürseniz bu, rakının tarımsal kökenli alkol ilave edilmeden üretildiği anlamına gelir. Aynı durum yüzde 100 kuru üzüm suması için de geçerlidir. Bu tür rakılar, tarımsal kökenli alkol içeren rakılara kıyasla daha yumuşak içimli olurlar.
Tam bu noktada şeker meselesine de kısaca bakalım. Rakı üretildikten sonra litresine 6 ila 10 gr. şeker ilave edilir. Bu miktar yaklaşık bir buçuk kesme şeker ağırlığındadır ve pek ciddiye alınacak bir rakam değil. Rakının nefasetine, organoleptik (duyusal) özelliklerine de önemli bir katkısı yok. Piyasadaki şekersiz rakılara işte bu şekeri koymuyorlar. Tüketicide de bunun genel sağlık ve diyabet açısından olumlu bir özellik taşıdığı gibi bir algı oluşuyor. Benim itirazım da burada başlıyor işte. Şekersiz rakı, üreticinin bir tercihi. Buna söylenecek bir söz olamaz. Hatta kişisel olarak desteklerim. Bununla birlikte tüketicinin yeterli bilgiye sahip olmamasından faydalanan bir alt metin var bu işlerde.
Son dönemlerde rakı etiketlerinde yer alan başka bir bilgi de ‘göbek rakısı’ terimi. İnsanların kafasında bu rakının imbiğin ortasından, en saf ve kaliteli yerinden elde edildiği gibi bir anlam çağrıştırıyor. Aslında durum öyle değil. Birinci damıtımda elde edilen alkol yani suma, ikinci kez damıtılır. Çünkü içinde sağlığa zararlı ve içim tadını bozacak pek çok alkol mevcuttur ve ikinci damıtımda anasonla buluşur. Damıtım uzun bir süreçtir. Damıtımda ilk başlarda gelen metil alkol vb. alkolleri içeren kısımlara ‘çöp’ ve ‘baş’ adı verilir. Sonrasında etil alkolce zengin kısım damıtılır. Bu kısma da hem evrensel hem yerel literatürde hem de uygulamada ‘göbek’, ‘kalp,’ ‘orta’ gibi isimler verilir. Bu kısımdan sonraysa ‘son’ ya da ‘kuyruk’ adı verilen kısımlar damıtılır. Damıtım işlemi, bu sınırların bıçak gibi keskin olduğu bir işlem değildir ve baş ve son kısmında bir miktar göbek kısmı kalmış olabilir ya da tersi. Bu olasılığa karşı damıtım esnasında baş ve son kısım ayrılır ve bir sonraki damıtımda kullanılmak üzere imbiğe tekrar katılır. Ayrılan bu kısma da ‘aporak’ adı verilir. ‘Göbek rakısı’ adıyla piyasaya sürülen rakılarda, işte bu aporağın kullanılmadığı beyan ediliyor üreticiler tarafından. Dolayısıyla bu tür rakılara ‘aporaksız rakı’ demek daha doğru. Zira tüm rakılar göbek kısmından elde edilir. Yani, yeni bir durum yok ortada. Sadece firmaların bunu yansıtış biçimleri çok fazla pazarlama taktiği kokuyor. Oysa ‘aporaksız rakı’ terimini kullansalar, tüketici kültürünün yükselmesine de katkı koyacaklar. Bir de ‘göbeğin göbeği’ gibi tanımlamalar kullanan ‘gastronomi uzmanları’ var ki söylenecek bir söz yok o kısım için. "Peki bu rakı daha mı kaliteli olur?" derseniz, soru yanlış derim. Ancak içimi daha yumuşak, dengeli ve kimyasal olarak daha saf bir rakı üretmek mümkün bu yöntemle. Bu saflık meselesi ise her daim makbul bir şey değildir yüksek alkollü içkilerde ama bu bahsi başka bir yazıya bırakayım şimdilik.
Yine son dönemlerde ‘altın’, ‘gold’ gibi terimler de etiketlerde yerlerini aldı. Bu tür ibareye sahip etiketler, rakının meşe fıçıda dinlendirildiğini ifade ediyor. Rakı meşe fıçıda dengesini bulurken, meşeden geçen aromalarla zenginleşiyor. Dinlendirme süresinin sonunda da daha yumuşak içimli ve aromalı bir rakı elde ediliyor. Sevmeyeni vardır ama rakı çeşitleri arasında kendine ciddi bir yer bulmuşa benziyor.
Etiketlerde bir başka öne çıkan ibare filtrasyon sayısı. Üzüm fabrikaya gelişinden rakı olarak çıkışına kadar aslında birkaç filtreleme aşamasından geçer. Buğday ve melas alkolleri için de durum benzerdir. Üstelik bunlarda aktif karbon filtrasyonu da işin içine girer. Şişenin üzerine rakı haline geldikten sonraki filtrasyon sayısı mı yazılıyor yoksa tüm süreç boyunca gerçekleştirilen filtrasyon sayısı mı bilmiyorum ama aşırı filtrelemenin organoleptik nefasete katkısı doğru orantılı olmayacaktır. Çoğu insan da bu sayıyı damıtım sayısı olarak algılıyor ne yazık ki.
Üst segment rakı olarak adlandırılan rakılar arasında çeşitlenme giderek artacağa benziyor. Bunun somut bir örneği de organik rakı. Üzüm ve anasonun organik tarım kriterlerine göre yetiştirildiğini belirtiyor ‘organik rakı’ ibaresi. Üretim süreçlerinde bir farklılık yok. Üzümdeki aroma maddelerinin daha keskin ve sayıca fazla olması muhtemel ama bunun bir garantisi olamaz elbette.
Son olarak üç distile rakıya bakalım. Bu tür rakılarda suma anasonsuz olarak bir kez daha damıtılır. Son damıtımda anason eklenir. Sumanın ikinci kez damıtımının alkolün saflığına olumlu katkı yaptığı buna mukabil üzümden gelen aroma maddelerinde azalmaya yol açtığı şeklindeki akademik çalışmalar mevcut olduğunu söyleyerek bitireyim serinin bu yazısını.
Devam edecek.