Ankara’nın gayriresmi devlet konukevi: Trilye

ANKARA - Ankara’da siyasetçisinden bürokratına, diplomatından iş çevrelerinin tanınmış simalarına hepsinin dile getirdiği bir söz vardır: Trilye’nin duvarlarının dili olsa da konuşsa! Hükümetler kurulurken ya da büyük bir diplomatik kriz yaşanırken bu olayların başrolündeki isimleri Trilye Restoran’da görmek sürpriz değildir. Kimler yok ki Trilye’nin konukları arasında! Ürdün Prensi, Tataristan Cumhurbaşkanı, internetin mucidi olarak bilinen Vinton Cerf, yönetmen Nuri Bilge Ceylan… Liste böyle uzayıp gidiyor. Bir nevi gayriresmî devlet konukevi. Restoranın sahibi, kendi deyimiyle “hobi olarak gazetecilik ve televizyon programcılığı da yapan” Süreyya Üzmez, işin sırrını “Burada konuşulan burada kalır” sözleriyle anlatıyor ve tabii denize olan tutkusuyla.

Eşi Mahmure Üzmez ve oğulları Koray ile birlikte misafirlerini ağırlayan, yeri geldiğinde önlüğünü giyip mutfağa giren Süreyya Üzmez’in son kitabı “Trilye’nin Oltasına Takılanlar” sohbetimize vesile oldu. Kitapta, Cem Yılmaz, Ayhan Sicimoğlu, Bülent Eczacıbaşı, Leyla Alaton, Ahmet Nazif Zorlu, Mustafa Koç, Şefika Kutluer, Vedat Milor’un aralarında bulunduğu iş çevrelerinden medyaya, sanat dünyasından meslek erbaplarına kadar Trilye müdavimi 101 kişinin “başarı öyküsü” yer alıyor ve tabii birbirinden özel lezzetler...

İşte Süreyya Üzmez ile sohbetimiz...

BALIK KOKORECİN PATENTİ ONDA

Dördüncü kitabınızın konusu balık yemekleri değil “başarı öyküleri”, neden?

Trilye’ye sık gelen müdavimlerin anılarını dinledikçe özel sektörün dinamiklerinin çok kuvvetli olduğu algısına vardım. Ankara’da Ostim’de ufak bir atölyede başlayıp dünyanın 97 ülkesine makine ihraç eden bir iş adamından Sadun Boro’nun ahtapot tarifine kadar özel anılarını dinlediğim insanların gelecek nesillere örnek olabilecek başarı hikâyelerini aktarmaya aracılık yapmak istedim.

Sizin için “Ankara’nın kara kutusu” diyorlar.

Trilye’nin duvarlarının dili olsa da konuşsa!.. Kitaba da bu cümleyle girdim zaten ama bu duvarlar çok ketum, özel sırlar hep bizde kalır.

Siyasetçilerin burayı tercih etmesinin özel bir nedeni var mı?

Hangi parti olursa olsun herkesin özelini yıllardır koruyoruz. Kim kiminle gelmiş, ne konuşmuş bunların personel arasında konuşulup bize iletilmesi yasaktır. Zaman zaman konutlarda çok özel yemekler veririz. Aşçı ve şef gider. Hangi misafirin kimin tarafından ağırlandığının bana bile söylenmesi yasaktır. O yüzden 17 yıldır güvenilen bir markayız.

'LEBLEBİ ATEŞ TATLISI'NIN HİKÂYESİ

Kitapta aralarda tarifi size ait olan ateş tatlısı, balık pastırma gibi lezzetler veya somon, minakop gibi balıklar da yer alıyor. Bunları neye göre seçtiniz?

Ateş tatlısına bu adı Ateş Amiklioğlu’ndan dolayı verdik. Bu yüzden onun sayfasından sonra bu tatlı yer alıyor. Eski Çorum milletvekili ve Çalışma Bakanı olan Amiklioğlu bize her geldiğinde iki torba leblebi getirirdi. Leblebiyi nasıl değerlendirebiliriz diye çalışarak geliştirdiğimiz bir tatlıdır bu. Balık pastırma, balık adana, balık sucuk ve balık kokoreç ile leblebi ateş tatlısının patentleri bize aittir. Leyla Alaton ise Türkiye’ye somonu sevdiren kişi olarak anılır. Ankara’ya her geldiğinde bize uğrar. Onun sayfasına somon ile anekdot koydum. Nedim Anbar Emekli Deniz Kurmay Albayıdır. Şu anda dünyanın en büyük orkinos çiftliğinin sahibi. Onun sayfasında da orkinos var.

Birbirinden farklı şapkalarınız var ama mutfağın sizin için yeri ayrı, değil mi?

Emekli subayım aynı zamanda elektrik ve elektronik mühendisiyim ve aynı zamanda ekonomistim. Bir sürü şapkam var ama benim işim restoran işletmeciliği ve aşçılık. Her masaya uğrarım, hatır sorarım. Kritik yemeklerde mutfakta mutlaka ben varımdır. Çanakkaleliyim. 6 yaşında anneannem bana lakerda yapmayı öğretti. Ben denizi, balığı, deniz ürünlerini sevdirmeyi kendime misyon edinmiş biriyim.

'EN TAZE BALIK ANKARA’DA YENİR SÖZÜ ŞEHİR EFSANESİ'

'Türkiye’nin en taze balığı Ankara’da yenir' sözü gerçek mi?

Bu söz bir şehir efsanesi çünkü denize uzağız. Buna gerçek dersek sahildekilerin hakkını yeriz. “En lezzetli balık Ankara’da yenir” derseniz orada varım. Balıklarda da tüm canlılarda olduğu gibi kaslar ölünce sertleşir. Küçük balıkları en az 6 saat artı 5 derecede saklamak gerekir. O zaman ölüm sertliği kayboluyor. Balık için doğru pazar Ankara. Ben açtığımda 9’uncu balıkçıydım Ankara’da, bugün 550 balıkçı var. Bu kentteki balık tüketiminden beni sorumlu tutanlar var. 15 yıldır gazetede her hafta balık tarifi veriyorum ve televizyonda da bunları anlatıyorum. Her mevsimde asgari 16-20 arası balık alternatifim var. Derin dondurucudan balık sattıklarımı kanıtladıkları an bu işi bırakacağım diyorum ve İstanbul’daki mekânda bir aydan önce yer bulunsun mekâncılığı bırakacağım (gülüyor).

Ne zaman açacaksınız İstanbul’daki restoranı?

Hazırlıklarımız sürüyor. Kış aylarında açacağız.

'HAYALİM, TÜRKİYE’DE BALIKÇILIK BAKANLIĞI KURDURMAK'

Milliyet’teki köşenizin yanı sıra FOX TV’de de program yapıyorsunuz. Her fırsatta denizi, deniz ürünlerini sevdirmeye çalışıyorsunuz.  Nedir sizin hayaliniz?

En büyük hayalim Türkiye’de Balıkçılık Bakanlığı kurdurmak. Deniz Mahsulleri Fuarı’na her sene giderim. 2007 yılındaki fuarda karşılaştığım Leyla Alaton beni Norveç Büyükelçiliği’ndeki bir resepsiyona davet etti. Helga Pederson isimli Norveç Balıkçılık Bakanı Hanımefendi’nin brifinginde verdiği somon, uskumru ihracat rakamları dudağımı uçuklatmıştı. O günden beri Türkiye’de balıkçılık bakanlığının şart olduğunu düşünürüm. Neyi, ne kadar avlayacağımızı, stoklarımızı bilmiyoruz. Bu konuda bilimsel yaklaşımlara ihtiyaç var.

Bundan 10 sene önce Fransa’da bir televizyon programında Jan Claude Seconde adlı bir sunucu canlı yayında doktorlar eşliğinde kan değerlerini vererek Fransız halkıyla vedalaştı ve bir yıl boyunca Fas’ta bir köyde yaşadı. Döndüğünde yeniden ölçüm yaptıklarında gördüler ki bedeni 10 yıl gençleşmiş. Seconde’nin gittiği köyde ortalama yaşam ömrü 110 yıl, sırrı ise sardalya.

‘KIRIŞIKLIK KREMİNİN HAM MADDESİ DENİZHIYARININ KÖKENİ AYVALIK’

Ömrümü, “mavi vatan” dediğim 640 bin kilometrekarelik denizimize, balığa adamış biriyim. Yavru balıkları çocukların eline verip denize bıraktırıp büyü de gel demek, denizleri temiz tutmak için uyarılarda bulunmak, oşinografi, hidrografi anlatmak, o kadar önemli ki! Yazılarımda, programlarımda bunları yapıyorum.

Yıllar önce Çin ve Tokyo’da denizhıyarına bakardım, çok pahalıydı. Dünyanın en pahalı kırışıklık giderici kremleri ondan yapılır, kökeni Ayvalık’tır. Akarsularımızdan, göllerimizden yeterince faydalanmak için Türkiye’nin kollarını sıvaması lazım. Türkiye sahillerinde bire 10 bile değil balık restoranı oranı kebap lokantalarının yanında…

'KİŞİ BAŞI BALIK TÜKETİMİ TÜRKİYE’DE 7.5 KG, AB’DE 26 KG'

Türkiye’de kişi başı yıllık balık tüketimi 6 ile 7.5 kg arasında. AB ortalaması ise 26 kg, Japonya’da ise 75 kg. Biz, dünya ortalamasının bile altındayız. Deniz dibi madenciliğinden, deniz yosunundan, balıkçılıktan, denizin her tarafından çok gelir elde edebilir Türkiye. Ülkemizin AB standardını yakalaması için 2 milyon ton yıllık balık üretimine ihtiyacı var.

Türkiye’de balık pahalı mı?

Pahalı. Stoklar azaldı, tür sayısı çok düştü. Zamansız, usulsüz, aşırı avlanma ve deniz kirliliği…   Deniz kirliliği en tehlikelisi. Geçenlerde Senegal’deydim. Orada balık kurutuyorlar. Onu görünce düşündüm. Ekonomik değeri olmayan balıkları alıp Türkiye’deki çiftliklerde balıklara onu yedirmek lazım. Hiçbir şeyin bedeli insan sağlığından değerli değildir. Balık yemek sağlığa yapılan en büyük yatırımdır.

BEDAVA HAYVANSAL PROTEİN: MİDYE

Dip balıkları ağır metaller içerdiği için küçükler tercih ediliyor ama akan su varsa midyede sorun yoktur. Çanakkale’de 7 mil süratle akıntı var. Elini sok, bedava. Dünyanın en kaliteli hayvansal proteini, Allahın verdiği en büyük nimetlerden biri midye.

Kaç ülke gezdiniz?

75 civarında. Her gittiğim ülkede önce müzelere ardından balık hallerine ve restoranlara giderim. Gittiğim restoranlarda sondajlama usulü(menüden rastgele seçerek) çok değişik yemekler yerim ve mutlaka gittiğim bölgenin ünlü bir şarabını içerim. Sonra da asgari 15 km yürürüm. Bu sohbet vesilesiyle herkesin Kurban Bayramı’nı kutlamak istiyorum.