Annemin yağı

90’lı yılların başında margarinin henüz plastik atıkla eş tutulmadığı, modern mutfağın ve haliyle modern kadının alamet-i farikası sayıldığı yıllarda bir margarin markasının reklam sloganı “Siz hala annenizin margarinini mi kullanıyorsunuz?” idi. Her dönem yıldızını parlak, bedenini diri tutabilmiş Gülriz Sururi, markanın yüzü olarak, ünlülerle sohbetli yemek programları yapardı. Programın girişinde, Sururi’nin sesinden dinlediğimiz reklam cıngılı, annelerimizin, ninelerimizin, teyzelerimizin karbonhidrat, şeker ve yağ ağırlıklı geleneksel mutfağıyla semirmiş çoğumuz için merak uyandırıcı olmuştu:

“Balık, börek, sos, ala carte, her konukla yeni bir tat, kolay yemek tatlı sohbet, mutfakta modern hayat, Gülriz’in mutfağında lezzet, sohbet bir arada, herkes herkes davetli bu keyfi yaşamaya, a la luna, sevgi burda, keyif burda, a la luna, luna tarzı genç sofra. Yoksa siz hala!...”

Sos, diyordu, ala carte diyordu. Sofranın genci mi olurdu? 12 Eylül cenderesinden sıyrılıp ANAP iktidarının özgürlük ve bolluk yanılsamasına doğru yol almaya başladığımız o yıllarda, evdeki geleneksel mutfağın dışına ancak orduevlerindeki subay düğünlerinde veya tek tük varsıl akrabanın/ahbabın otellerde yaptıkları kokteyllerde önümüze gelen ordövr tabakları (ki onlara “orduevi tabağı” oldukları için öyle dendiğini sanırdık), üzerine kürdan saplanmış kanepeler, kadehlerin içindeki limon suyuna batırılmış havuç ve salatalıklar, ara sıcaklar ve her biri ayrı bir bardakta sunulan alkollü, alkolsüz içeceklerle, işlevleri farklı olduğu için bizi zor durumda bırakan çok sayıda çatal-kaşık-bıçakla çıkabiliyorduk.

Gülriz Sururi’nin kendisi de ailedeki mutfak sakinlerinden farklıydı. Sürekli yemekten-içmekten bahseden, çeşit çeşit yemek yapan, iştahla tadan bir kadın olmasına rağmen incecik, zarif ve ölçülüydü. Mutfağı desen, kap kacağı, örtüleri, dekoratif objeleri, renkleri, çiçekleriyle kendi başına modern bir yaşam alanıydı. Sonradan sıradanlaşacak tasarım mutfak pratiği ilk o zamanlardan hayalimizi süslemeye başlamıştı. Sururi’nin kendine özgü saç tuvaleti, manikürlü, ojeli tırnakları tencerelerden tavalardan yükselen buhara, sıçrayan yağa, musluktan akan suya, onca karıştırıp çırpmaya rağmen kalıp gibi duruyor, yemeklerin tadına bakarken ruju hiç bozulmuyordu. Annelerimizin aksine bin bir işin arasında en zarurisi olan bir uğraş değildi onun için yemek yapmak. Tabaktaki yemeği çatala bıçak yardımıyla zarifçe yönlendirerek tadıyor, salata karıştırmayı özel salata karıştırıcısı marifetiyle adeta bir zanaata dönüştürüyordu. Onun için yemek hazırlamak, sahnedeymiş gibi zarafetle, tadını çıkararak, hakkını vererek, ilhamla, övgü bekleyerek yapılacak bir gösteriydi.

Genç yaşında dul kalmış, çocukları da evlenip gittikten sonra uzun yalnızlık seneleri geçirmiş anneannemin geliştirdiği ve nedense dört kişilik hanede aynı taktiği uygulayan annemin de şiar edindiği “tencerede pişir, kapağında ye” düsturu ile “hani tutacın, işte etecim” pratikliğinden eser yoktu a la luna mutfağında. Bizim mutfakta evyenin altındaki dolapta rutubet kokusunu sindirerek bekleyen, belli aralıklarla gelen kalaycının perdahladığı iki üç biçimsiz tencere ile bir iki tavaya, hatırlı misafirler geldiğinde çıkarılan yabanlık düz beyaz yemek takımlarına karşın, Sururi’nin mutfağında her yemek için ayrı tencere, her kızartma için ayrı tava, kesme, doğrama, öğütme amaçlı çeşit çeşit aletin yanında, içine konulan yiyeceği cazip kılacak renk ve tasarımı olan farklı yemek takımları vardı. Adını bile duymadığımız muskat gibi baharatlar, beşamel soslar, kıyma, kuşbaşı ve eve nadiren giren pirzolayla tavuk dışında hakkında bilgimiz olmayan büyük ve küçükbaş hayvanların türlü isimler taşıyan kısımlarından kesip çıkarılmış ve marine edilmiş parça etler, filetolar, kuşkonmaz, radika, brokoli, brüksel lahanası, ananas, kivi, mango gibi meyve sebzeler arz-ı endam ediyordu bu mutfakta. Şık tabakların ortasına itinayla yerleştirilen küçük porsiyonlar başka bir sınıfa, kültüre aittiler. Ama artık ulaşılır olan renkli televizyonlardan ait olmadıkları sınıfların hayaline de sızabiliyor, onları da baştan çıkarabiliyorlardı.

Gülriz Sururi’nin ekran yüzü olduğu bu margarinin reklamları tel dolap, kuyu, sahan, sefertası ve su küpünün mutfağın hakimi olduğu ninelerin kuşağı ve bu eşyalara kek tenceresi, vasistas, tezgah üstü ocak, davul fırın ve tek kapılı buzdolabının eklendiği anneler kuşağı ile ocaklı fırın, davlumbaz, çelik tencere, mikserle batılı sofra kültürüne yakın duran bir mutfağa sahip, hem çekirdek ailesinin sorumluluğunu üstlenen, hem de kamusal alanda görünürlüğü artan, özgüvenli genç kadın kuşağının “tatlı” çekişmesi üzerine kuruluydu. “Anneme bazı şeylerin değiştiğini anlatamıyorum” diyordu modern mutfağında pratik bir yemek hazırlığına girişen genç ve sportif görünümlü kadın. Senaryo gereği tam o sırada kendisini ekranda görüp telefon eden, kapüşonlu tişörtünü televizyon çekimine uygun bulmayan annesini anlayışlı ama alaycı bir tavırla püskürttükten sonra ekliyordu: “Bizim onunla her şeyimiz farklı. Tempomuz, zevklerimiz… Bizim evde her şey pratik.” Tam da ebeveynimizle, kız çocuk olarak özellikle de annemizle her şeyimizin farklı olduğuna, hatta olması gerektiğine inandığımız bir dönemdeydik. Reklam sloganıyla ve modern hane içleriyle özdeşlik kurmamamız imkansızdı. Annemin Orta Anadolu ağırlıklı, renksiz bulduğum mutfağına burun büken iştahsız bir genç kız olarak, bir moda dergisinde tarifine rastladığım soğan çorbasını yapmış ve akşam yemeğinde annemle babamın önüne sürmüştüm. Ev işlerine yönelik aniden ortaya çıkan motivasyonumu kırmamak için olsa gerek bir iki kaşık aldılar. Fakat ertesi gün çorbanın kalanını ziyan etmemek için içine mercimek ekleyerek sofraya getirmişti annem. Ertesi gün arkadaşlarıma hayal kırıklığı ve küçümsemeyle anlatmıştım bu “görgüsüzlüğü”. Büyüme, kendini bulma sürecinde aileden uzaklaşma ve “evden kaçma” hikayemizin kahramanı olmaya çabalarken annemiz margariniyle, ahlak anlayışı ve ev eksenli yaşantısıyla kurucu ötekimizdi. Benim kuşağımın büyüme hikayesi, Türkiye’nin dünyaya açılma serüvenine denk düşmüştü.

***

Kuşaklar arasındaki gerilimi, geleneksel ile modernin çatışmasını, küreselleşen dünyaya adapte olmaya çalışan bir toplumda ev içlerinin, maddi kültürün, gündelik hayatın, tüketim ve beslenme alışkanlıklarının nasıl dönüşeceğini ve bu dönüşümde vatandaşa düşen rolü mutfaktaki iktidar mücadelesi üzerinden sergilemek ideal bir reklam stratejisi gibi görünüyor. Kültürümüzde “ev ev üstünde olmaz” diye bir söz var. Farklı yaşam tarzlarını ve bunun ev düzenindeki yansımalarını temsil eden kadınların çatışmaları en bariz biçimde mutfakta gözlenebilir. Sözü geçen margarin ve Sururi’nin yemekli sohbet programı bunu mahirane kullanıyordu.

Ekmek ve bakliyatın ucuz ve temel besin kaynağı olduğu, tencere yemeklerinin baştacı edildiği mutfak kültürümüz, sağlıklı yaşam seferberliğiyle, bolluk yanılsamasının etkisiyle ve mutfağın kapısının bile dünyaya açıldığı bir çağa girdiğimiz argümanıyla demode hale gelivermişti 90’larda. 12 Eylül sonrası otoriter rejimin beden terbiyesine yeniden can vermek niyetiyle empoze ettiği, genç nüfusa hitap eden ve tüketim kültürüne malzeme teşkil eden hali aerobik olan sağlıklı yaşam, fit olma, sağlıklı beslenme, düzenli spor aktiviteleri pişirme tekniklerini, erken Cumhuriyet’in kız enstitüleri müfredatına benzer biçimde yeniden ölçüye, tartıya, fenni usullere bağlıyordu. Tıpkı ebeliğin, şifacılığın bilimsellikten uzak, “ilkel” kocakarı işi bulunarak karalanması gibi, annemizin yağı, yani önceki kuşakların hayatın devamına dair bilgisi, görgüsü ve eylemleri de çağdışı sayılıyordu. Bir yandan can boğazdan gelir şiarıyla kotarılan bol kepçe yemekler, diğer yandan da savaş görmüş, yokluk çekmiş neslin her şeyi ekmeğe katık etmek kaygısını alaya alırdık o yıllarda. Evde yapılmış erişte makarnaya, çay granül kahveye, çılbır omlete ve tencere yemekleri önce az pişmiş sebzelere ve sonra da fast food’a teslim oluyordu.

Ne zamana kadar? Geçmişe duyulan özlemi kazanca dönüştürme seferberliği annemizin yağı, atamızın tohumu, nenelerimizin pişirme usullerini yeniden trendy hale getirene kadar. Tüketimin bu yeni türünde damarları tıkıyor diye uzak durulan sade yağ ve tereyağına iade-i itibar edilmeye başlandı. Endüstriyel olarak üretilen makarna, salça, her türlü sos, turşu, reçel en yoksuldan en zengine çoğu mutfakta organik olduğuna inanılan malzemelerden el yapımı olarak üretiliyordu artık. “Anne eli değmiş gibi” sloganı satış garantisi sağlamaya başlamıştı. Tarhana çorbası bebekler için en doğal mama sayılıyor, eriştenin sebzelerle renklendirilmiş ve doğal olarak üretilmiş olanları süslü hediyelik paketlerde satılıyordu. Ünlüler youtube hesaplarında mevsiminde yaptıkları kavanozlarca domates sosunun tarifini veriyorlardı.

Bu yazıyı yazdığım sırada mutfaktaki radyodan kulağıma çalınan reklam spotunda bir peynir markası, cezbedici bir ifadeyle organik peynirlerinin yanında artizan olanlarını da piyasaya sürdüğünü ve seçkin, ağzının tadını bilen müşterileriyle buluşturmak istediğini ilan ediyordu. Organik kesmiyor belli ki artık tüketiciyi. Ya da üretici için organiğin eski cazibesi kalmadı. Ambalajı da, markası da ayrıksı, kişiye özel izlenimi veren, sağlıklı, besleyici olduğuna, gusto sahiplerine hitap ettiğine inandıran pahalı ürünlere geçildi. Ekonomik krizin boğazımıza sarıldığı şu günlerde bile, gıda maddelerine, özellikle de bunların ambalajlarına ve imajlarına daha fazla para harcattırarak özel hissettirme çabası nihayet bulmuyor. Margarinin ipliği pazara çıktı, orası kesin de, kaymak tabakaya şık ambalajda sade yağ pazarlamaya çalışan bir piyasa, kanaatkarlığı esas alan, mevsimlere ve takvimlere uyum gösteren, “mutfakta pişer, komşuya da düşer” fikri üzerine kurulu paylaşımcı bir dünya görüşünü temsil eden annelerin mutfağına hiç de yakışmıyor.

Tarımda doğala dönmek, doğada haddini aşmadan var olmak için gösteri yapmadan ama cansiperane mücadele eden küçük üreticiyi tenzih ederek soruyorum: Evden kaçıp kendini arayan bir toplumun, eve dönüş hikayesi mi organik mutfak? Yoksa doygunluğa ulaşana kadar sömürülecek tüketiciyi eve dönüş yanılsamasıyla oyalayan piyasanın son oyunu mu?