Antalya'nın 'endemik' helvası

DUVAR - Antalya; güneşi, denizi, plajı, portakalı, doğasıyla meşhur bir şehir. Çoğu kimsenin bilmediği bir meşhuru daha var şehrin: Tahin helvası. Üstelik bu helva, ülkede üretilen en iyi helvalardan; belki de en iyisi. “Bu bölgenin yani Manavgat, Aksu ve Kaş bölgesinin susamı en lezzetlisidir. Kalite başka bir mevzu; ama en lezzetli susam bu bölgede yetişir,” diye açıklıyor bunu Serkan Yenialtun.

PÜSKEVİT LOKUMU

Serkan Bey, Antalya'nın muhtemelen en eski helvacısı olan Akdeniz'in merkezdeki satış dükkânından sorumlu. “Muhtemelen” dedik çünkü bu işe ne zaman başladıklarının tam tarihi bilinmiyor. Ama bu tahmini tarih bile şehrin en eskisi; yani 1950'lerde başlıyor öyküsü. Öyküyü başlatansa helva değil, bölgeye has bir lezzet olan üçgen gül lokumları. Hani Devlet Bahçeli “püskevit” demişti ya, işte bunlar da bir nevi 'püskevit lokumu!'

'BİZ KISTIRMA DERİZ'

“Buraya özgü bir lokumdur,” diyor Serkan Bey, “Kıstırma deriz biz. Burada gelip görenler 'Ta çocukluğumda olurdu' filan gibi şeyler söyler. Bisküvi arasında lokum her yerde vardır ama genelde sade, kare lokum kullanılır. O, pişmiş ve sert bir lokumdur. Bastırınca bisküviyi kırarsın. Bu öyle değil, yumuşak kıvamlıdır.”

YAPAY ÜRETİM YOK

Akdeniz'in kurucusu İsmail Zorlu işte bu gül lokumu üretimiyle başlıyor işe. “Salaş, küçük bir dükkânda işe başlamış. Zamanla lokum çeşidi artıyor. Günün şartlarına, istek talebe göre ürün çeşitliliğini geliştiriyorsun. Derken yelpaze genişliyor,” diye anlatıyor Yenialtun. Lokum, helva, tahin ve pekmezi hâlâ ve sadece kendileri üretiyorlar. İşin en güzel yanı ise hiçbir ürünlerinde tek bir katkı, koruyucu ve tatlandırıcı maddenin bulunmaması. Üretim şekilleri fabrikasyon değil, dolaysıyla ürünlerinin içinde de yapay maddeler yok.

ZAHMETLİ BİR İŞ

“Bizde stoklu çalışılmaz,” diyor Serkan Bey, “Günlük üretim yaparız. Zor bir iştir ayrıca. En az üç, dört tane ikişer tonluk havuzlar vardır. Susamı bugün alıp, aynı gün yapayım olmaz. Susamın havuzlarda bekletilmesi, kabuklarının çıkarılması, yıkanması, tekrar kurutulması, kavrulması gibi aşamaları vardır.” Susamın kendisini yetiştirmek de ayrıca zahmetli bir iş. “Susam artık eskisi gibi para etmiyor. Üstelik öyle birkaç dönümlük alanlardan ciddi anlamda susam elde edilmez. Maliyeti de yüksektir. Ama biz hâlâ Aksu, Serik ve Manavgat'tan susam alıyoruz. İthal susam bu lezzeti vermiyor zaten,” diye anlatıyor Serkan Yenialtun.

ZARARSIZ TATLI

Alınan sonuç zahmete değiyor. Açıkçası, helva yiyen ya da helva seven biri değilim. Ancak Akdeniz'in helvasını tadınca fikrim değişti. Serkan Bey de diyor ki, “Çocuklar, gençler sağlıksız şekerli ürünleri tüketeceklerine bu helvadan yesinler. Bunda da şeker var ama şeker pancarından üretilen bir şeker. Burdur şekeri, kristal şeker. Bu bölgenin en kaliteli şekeridir. Glikoz şurubu filan değil.” Arada dükkâna gelip bir, iki liralık parça helva alıp elinde yiyen gençler oluyormuş neyse ki. Burada yediğim kakaolu yaz helvasını hiçbir çikolataya değişmem açıkçası.

ESKİ ZAMAN 'FAST FOOD'U

Akdeniz'de helvanın yanı sıra, yine sadece bu yöreye özgü çifte kavrulmuş tahin de var. Tahin, vücuttaki toksinleri atmaya yarayan bir yiyecek. Ama tek başına tüketmek biraz zor. O nedenle pekmezle tatlandırılıyor. Çifte kavrulmuş tahin normaline göre pekmezle çok daha lezzeti hale geliyor. Dükkânda kendi üretimleri olan keçiboynuzu pekmezi de mevcut. “Burası birkaç sene önce bir tadilattan geçti. Eskiden insanlar fırından sıcak pidelerini alır, burada tahin ve pekmezle yerlerdi. Aslında bu eski zamanların 'fast food'u. Çevre esnafı, işçiler öğle yemeğinde bunu yerlerdi,” diye anlatıyor Serkan Bey. Dükkânın 60-70 yaşlarındaki birkaç müdavim müşterisi için bu “hizmet” hâlâ sunulurmuş.

SADECE ANTALYA'DA SATILIYOR

Akdeniz'de üretilen helva ve lokumlar Kaş ve Alanya arasına dağıtılıyor sadece; Antalya dışına çıkmıyorlar. Zaten büyüme heveslisi bir firma değil. “Büyümek kaliteyi ve temiz üretimi olumsuz etkiler, o yüzden düşünmüyoruz,” diye açıklıyor Serkan Bey. Ama isteyene buradaki ürünleri kargo ile gönderebiliyor. “Buraya tatile gelen ve sizin gibi tesadüf eseri ürünleri tatmış çoğu insana tahin, helva, lokum yollarız,” diyor Yenialtun.

Değişim ya da gelişim karşıtı birisi değilim. Ancak böyle işletmeleri görünce sevinmiyor değilim. Dükkânı yenileseler de ne üretim tarzlarını ne de namuslu üretim yapmayı bozmuşlar. “Bir keresinde lokum kutularının yazılarını değiştirmiştik. Müşteriler öyle tepki gösterdi ki yeniden eski kutulara döndük,” diye söylediği gibi Serkan Yenialtun'un, zaten diğer türlüsüne buradaki insanlar izin vermezler...