Antik çağdan bugüne: Zeytinyağının tarihi

DUVAR - Koleksiyonerlerle söyleşi yolculuğumuzda; yolumuz bu kez dünyanın en büyük zeytinyağı müzelerinden birinin kurucusu olan Levent Köstem’le kesişti. Ortopedi ve Travmatoloji alanında hekim olan Köstem’in zeytinyağı fabrikalarından oluşan koleksiyonunun başlangıç hikâyesi, Klazomenai Antik Kenti’ndeki zeytinyağı işliğini görmesiyle başlıyor.

2002 yılında zeytinyağı müzesi kurma fikriyle yola çıkan Dr. Levent Köstem, Ege'yi köy köy gezerek zeytin ezme taşlarını, eski zeytinyağı fabrikalarını toplamış. 2017 yılında ziyarete açılan müzede, antik çağlardan beri süregelen tüm zeytinyağı elde etme teknolojileri sergileniyor. Modern zeytinyağı fabrikası, depo ve laboratuarların da içinde bulunduğu müze; çocukların eğitim aldığı toplantı ve sergileme salonları ile birlikte bir zeytinyağı müze kompleksi özelliğini de taşıyor. Köstem Zeytinyağı Müzesi, İzmir Büyükşehir Belediyesi, Engelsizmir Kırmızı Bayrak Yönetmeliği’ne uygun olarak yapılmış olduğu için aynı zamanda “Engelsiz Müze” kapsamında.

Urla’da kurduğu müzeyle özellikle Anadolu zeytinciliği ve kültürünü tanıtmayı amaçlayan Levent Köstem ile zeytini, zeytinyağını, zeytinyağı üretim tekniklerini ve kendisini müze açmaya sürükleyen hikâyesini konuştuk.

DEVLETLE ARAMIZDA BİR DOKU UYUŞMAZLIĞI OLDU

Bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Buca’da doğdum büyüdüm. Tıp fakültesini bitirip uzman olduktan bir hafta sonra 12 Eylül askeri darbesiyle birlikte yayınlanan 2547 Sayılı Yüksek Öğretim Kanunu ile üniversiteden uzaklaştırıldım. Bir süre sonra Buca Sigorta Hastanesi’nde göreve başladım. Ama siyasi nedenlerle tekrar sürgün edildim. Bu tür nedenlerle devletle aramızda bir doku uyuşmazlığı oldu. Bu ülkenin otoriter bakış açısı her şeyine siniyor. O gün bugündür hiç istemediğim halde muayenehanecilik yapıyorum. Benim bütün hayalim üniversitede öğretim üyesi olarak kalmak, eğitimci olmaktı. Ama olmadı.

Zeytinle ilişkiniz nedir? Neden zeytinyağı müzesi?

Benim çocukluğum zeytinlikler içinde geçti. Buca’da zeytinliklerin içinde koştuk, oynadık, ağaçlara çıktık. Köy Enstitüsü mezunu bir hocam bütün bitkilerin dikimini bize yaptırırdı. Gübreleri ayaklarımızla ezerdik. Şimdiki çocukların eğitim sisteminden çok farklıydı. Dolayısıyla böyle bir doğa sevgisiyle büyüdük. Bu tabii insanın içine işliyor ve yaşamında da bunları arıyor. Çocukluğumdan beri hep bir zeytinliğim olsun istiyordum. Urla’ya taşındıktan sonra zeytin ve zeytinyağını araştırmaya başladım. Zeytinyağı kültürünün insanlık tarihi kadar derin bir öyküsü var. Başlangıçta niyetim küçük bir fabrika ve zeytinyağı işliği kurmaktı. İçine girmeye başladıkça müze kurma fikri oluştu. Etrafı dolaşıp malzeme toplamaya başladım. Malzemeleri önce muayenehanede, yetmeyince evin bir bölümünde biriktirdim. Sonra bu işin böyle olmayacağını anlayınca kesin olarak müze kurmaya karar verdim.

'GECELERİ HAYAL KURMAKTAN UYUYAMIYORDUM'

Müzeyi kurarken çıkış noktanız neydi? Müzenin Klazomenai Antik Kenti’nde bulunan zeytinyağı işliği ile komşu olması bir tesadüf mü?

Klazomenai’ye gidip gelmeye başladıkça hem Güven Bakır hocanın yaptığı işlerden hem ona destek veren Ali Ertan İplikçi’den çok etkilendim. İnanın geceleri, hayal kurmaktan uyuyamıyordum. Hocayla arada bir sohbet eder, fikir alırdım. Kendisine benim de böyle bir zeytinyağı işliği kurmak istediğimi söylediğimde “Doktor çok güzel fikir ama bu çok zor bir iş. Nasıl yapacaksın, bunu devlet yapamıyor!” diye yanıt verdi. “Hocam yapamazsam, aldığım malzemeleri satarım” diye ısrar ettim. Aslında hoca bana tam olarak inanmadı. Biraz hayalperest olarak gördü beni. Sonra onunla bir yol haritası çizdik. Bir kamyonet aldım ve o kamyonetle Bergama’nın kuzeyinden Muğla’ya kadar her taraftan malzeme topladım. Bire bir Klazomenai’yi kurduk içeride. Ama bir müze tasarladığımız için Klazomenai’den farklı olarak bir de modern bir fabrika kurduk.

Neler topladınız?

Binlerce malzeme... Ama bunları bir mantık çerçevesinde uzun yıllara yayarak topladım. Buharlı sisteme, hayvanla yapılan sisteme uygun tüm taş çeşitlerini bir araya getirdim. Mesela müzede Sanayi Devrimi'ni anlatmak istiyordum. Bunun için de yıkılmış evlerin tuğlalarını topladım.

'ZEYTİNYAĞININ KENDİSİ MEYVE SUYU'

Bize antik çağlardan beri süregelen zeytinyağı üretim tekniklerinden de kısaca bahsedebilir misiniz?

Üretim tekniklerini incelemeye başladığınızda binlerce yıldır tekniğin hiç değişmemiş olduğunu görüyorsunuz. Önceleri insan ve hayvan gücünden yararlanılırken, sonrasında su, rüzgar ve buharlı makine gücü kullanılıyor. Değişen tek şey var: Güç. Yani zeytini parçalayan ve sıkan gücün şekli değişiyor. Esas olarak zeytini, çamur haline geldikten sonra torbalara koyuyorsunuz. Ya ayağınızla ezerek ayak yağı ya da bir taş koyarak pres yapıyorsunuz. Yani binlerce yıl güç olarak sadece insan ve hayvan kullanılmış.

Tabii Sanayi Devrimi’yle birlikte buhar gücü keşfediliyor ve endüstriyel zeytincilik başlıyor. Bence antik çağda zeytinyağı çok daha kaliteliydi. Çünkü insanlar çuvalıyla topladığı zeytinlerini fazla bekletmeden, bir yerden bir yere taşımadan olduğu yerde üretiyor, aynı gün ya da ertesi gün sıkıyordu. Bekletmesi için bir neden yoktu zaten. Daha bu küçük sistemler yok olmaya, çuvallar bekletilmeye başladı. Zeytinyağının kalitesi de giderek bozuldu.

Dolayısıyla zeytinyağı teknolojisi binlerce yıldır aynı. Parçalıyorsunuz, eziyorsunuz ve ayrıştırıyorsunuz. Eskiden ayrıştırma işlemi saatler sürüyordu. Şimdi aynı yöntemle sadece bir santrifüje koyarak daha hızlı yapılıyor. Yani geçmişte nasıl bir teknik kullanılıyorsa şimdi de aynı yöntemle yapılıyor. Dolayısıyla zeytinyağı üretiminde teknoloji ancak bu kadar gelişmiş.

Neden peki?

Çünkü zeytin bir meyve suyu zaten. Ayçiçeği ya da kanola yağı gibi bir işleme gerek yok. Dolayısıyla o yağlara bir takım kimyasal işlemler yapma ihtiyacı var. Ancak kimyasal maddeleri eklerseniz, o yağları elde edebilirsiniz. Oysa zeytini bir çuvalın içine koyduğunuzda basa basa ezince ondan bir karasu ve zeytinyağı elde edersiniz. Bir şişeye koyup beklediğinizde yarım saat içinde yağ yukarı çıkar, kara su aşağı iner. Üstteki meyve suyudur zaten. Yani esas olay bu. Zeytinyağının kendisi meyve suyu…

'ZEYTİNYAĞININ ANTİOKSİDAN SEVİYESİ ÇOK YÜKSEK'

Antik Çağ’da zeytinin ve zeytinyağının kullanım alanları neler?

Antik Yunan mitolojisine göre tahıl, şarap ve zeytin tanrıların insanlara armağanıydı. Yunan ve Roma mutfağında zeytin ve zeytinyağının önemli bir yeri vardı. Ama zeytinyağı esas olarak aydınlatma amacıyla kullanılmış. Ayrıca ele geçen arkeolojik buluntular, antik dönemde zeytin ve zeytinyağının tıpta ilaç yapımında ve kozmetik amaçlı kullanıldığını da gösteriyor.

Geçmişten beri zeytinyağının önemli bir kullanım alanının da tıp olduğunu görüyoruz. Zeytinyağının halk tıbbı açısından kullanımı nasıldı?

Sevgili Veli Lök ve Orhan Süren hocalarımız bize daima “Halka değer verin, dediklerini değerlendirin, onlardan bir şeyler öğrenin” derdi. Onlar, bizim “halk yanlış bilir” düşüncesinden uzak durmamızı sağladı.

Hatırlarsanız yaklaşık 5 yıl önce yağlı güreşlere bir çiçek yağı firması sponsor olmuş, güreşçiler buna tepki göstermişti. O zaman sponsorluğu reddedip zeytinyağı sürdüler. Güreşçilerin neden zeytinyağı kullandıklarını hep merak ederdim. Zamanla ufak çiziklerde zeytinyağının yarayı hızlıca kapattığını gördüm. Çünkü yaranın enflamasyon olmasını engelliyor ve daha çabuk iyileştiriyor. Halk bunu fark etmiş ve güreşlerde bu yüzden zeytinyağı sürüyor. Midesi ağrıyanlara da fincanla zeytinyağı içirirler. Çünkü yara iyileştiren bir özelliği vardır. Yani binlerce yıldır halk tıbbı olarak bunlar kullanılıyor.

Zeytinyağı, bizim ortopedi alanında da çok kullanır. Diyelim ki siz dirseğinizi kırdınız. Tespit ettiğinizde hareket ettirmezseniz dirsek hemen sertleşir. Bunu açmak için zeytinyağıyla ovarlar. Zeytinyağını soğanla birleştirip, bir yeriniz incindiğinde yumuşatmaya çalışırlar. Gençlik çağlarımızda zeytinyağının kendi içindeki değerli antioksidanları bu kadar bilmiyorduk. Zeytinyağının antioksidan seviyesi çok yüksek. Çoklu vakalarla yapılan kanser araştırmalarında zeytinyağı kullanan bazı insanlarda kanser vakalarının çok daha az olduğu ispat edildi. Kim bilir doğada tekil ya da çoğul olarak karıştırıldığında daha neler çıkacak.

Yani halk tıbbında zeytinyağı ile ilgili o kadar çok şey var ki. Daha da düşünsek çıkabilir. Halk bunu binlerce yıl içinde keşfetmiş. Bilim çok haklı olarak bunları sorgulayarak bakmış. Şimdi yavaş yavaş bunu ispat ediyor. Dünyada pek çok ülkede bunu ispat eden bunlarla ilgili araştırma yapan bölümler var. Biz bunları nasıl daha iyi hale getirebiliriz? Nasıl daha iyi tarım uygulayabiliriz? Aslında bu soruların yanıtları da müzeciliğin bir bölümü. Çünkü doğruyu öğrenmeye çalışıyorsunuz.

'MÜZE, TAŞLARI ÜST ÜSTE KOYMAKLA OLMUYOR'

Urla’da çocukların eğitim aldığı toplantı ve sergileme salonları da bulunan bir müze kompleksi kurdunuz. Aynı zamanda bir sosyal sorumluluk projesi niteliğinde olan bu oluşumlar müzeye ne gibi artı değerler katıyor?

Tabii müze, taşları üst üste koymakla olmuyor. Çünkü müzeler aynı zamanda bir eğitim kurumu olmalı. Yurt dışında çok müze dolaştım. Müzelerin önemli bir fonksiyonunun eğitim olması gerektiğine inandım ve onun üzerine kurgulamaya başladım. Müzeler içinde çocuklar için eğitim alanları olması gerekiyor. Dolayısıyla bizim de buna bir alan ayırmamız gerekiyordu. Bu şekilde orayı birçok fonksiyonla donattık. İlk girişteki alanı toplantı salonlarına göre dizayn ettik. Çocuklar bazen müzenin bahçesine çadır kuruyorlar. Müzeyi gezip, sohbet edip tartışıyorlar. Bahçede çocuklara yönelik bir de cafe yaptık. Çok iyi bir laboratuvar kurduk. Bu laboratuvarı da zaman içinde akredite edip bütün yarımadaya hizmet veren bir laboratuvara dönüştürmeyi arzu ediyorum. Aslında bir sosyal sorumluluk projesi niteliğinde olması artık müzeden ziyade çevreye çok şey katıyor. Buraya gelen insanlar bölgeyi daha çok tanımaya, çevredeki köyleri ziyaret etmeye başladı.

Zeytinyağı müzesini hayata geçirirken devletten ya da her hangi bir kurumdan maddi bir destek aldınız mı?

Bugüne kadar üç kere İzmir Kalkınma Ajansı (İZKA)’ na başvurdum. Üçünde de desteklemeye değer bulmadılar. Başbakanlık Tanıtma Fonu’na başvurdum. Onlar da iki yılın sonunda destek veremeyeceklerini söyledi.

Ben 11 yıldır İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin Engelsizmir Projesi’nin yürütme kurulu başkanlığını yapıyorum. Bizim müzemiz, Türkiye’de başından itibaren tümüyle engelliye uygun yapılan tek müzedir. Yani hiç kimseden binanın çatısını ya da başka bir şey istemedim. Sadece bu tür ihtiyaçlar için sponsor aradım. Ama engelli asansörü için özel bir kurumun desteği dışında her yerden elim boş döndüm.

Bu anlamda beni en çok mutlu eden şey ise çocuklarım ve eşimin bana inanılmaz destek vermeleridir. Çünkü bu işi yapmaya kalkıştığınızda bir sürü tepkiyle karşılaşabilirsiniz. Onlar çıktığım bu yolculukta bana her zaman destek oldu.