Arsun bira nazlı şaraba karşı

Eski Çağ uygarlıkları yaşadıkları coğrafyanın kendilerine sunduğu olanaklara tutunarak şarap ile bira arasında bir tercih yapmak zorunda kalmışlardı. Peki gerçekten de alkollü bir içki tüketmek istemişler miydi? Aslına bakılırsa bira şaraptan çok daha önce Yakın Doğu’da günümüzden 6 bin, Uzak Doğu’da ise 9 bin yıl öncesinden beri biliniyordu. İki içecek arasında yapımı daha kolay olan biraydı, bir miktar tahıl -genellikle arpa- biraz su, tahılın güneş altında bırakılmasıyla doğal olarak ortaya çıkan bir tür maya bira yapımı için yeterliydi. Bu girdiler her yerde kolayca bulunabileceği için bira da her yerde yapılabilirdi. Buna karşın şarabın ana girdisi olan üzüm ılıman bir iklimde, yarı killi toprakta, çokça emek harcayarak üretilmeli, özenle toplanıp, taşınmalı ve fermente edilmeliydi. Ayrıca bira bir kez mayalandıktan sonra bitene kadar küplerde depolanabilir, kolayca oradan oraya taşınabilir, her zaman el altında olmasına rağmen bozulmadan günlerce kalabilirdi. Yani pek zahmetli bir içecek değildi. Oysa şarap bin bir güçlükle fermente edildikten sonra süzülmeli, hava geçirmeyen küplerde veya bu iş için özel olarak yapılmış sırlı amforalarda hava almadan saklanmalı, uzun yolculuklara çıkarılacaksa bozulmayı önlemek amacıyla küplere deniz suyu katılmalı, içileceği zaman da adabına uygun biçimde sulandırılmalıydı. Kısacası biranın tersine şarap epeyce nazlı bir içecekti…

MEZOPOTAMYA VE MISIR'DA BİRA YAPMAK SIRADAN İŞLERDENDİ

Günümüzdeki batı dünyası bira mayalama yöntemini Mezopotamya ve Mısırlılardan devralmış gibi görünüyor. MÖ 3500’lerde bu uygarlıklarda bira yapmak günlük hayatın sıradan işlerinden birisiydi. Bazı araştırmacılar ise Neolitik dönemden beri bira yapıldığına inanıyor. Hatta teorilerini bir adım daha ileriye götürerek biranın ekmeğin icadından önce karın doyurmak amacıyla tüketildiğini, günün birinde mayalanan bir miktar biranın bir köşede -belki bir ocağın yakınlarında- unutulup sertleştiğini, ekmeğin bu şekilde ortaya çıktığını ileri sürüyorlar. Tam tersi görüşte olanlar ise MÖ 4’üncü bin yılın ortalarında ekmek yapmak için hazırlanmış bir miktar hamurun güneş altında unutulup mayalanması sonucunda biranın tesadüfi olarak ortaya çıktığını söyler. Hangisi doğru olursa olsun bira bir kez ortaya çıktıktan sonra adım attığı her yerde kendisine bir yer edindi!

Günümüzden 5 bin yıl önce bira yapmak Mezopotamyalı ve Mısırlı kadınların günlük uğraşısı haline geldi, yazılı belgeler biranın yemek yapmakla birlikte anıldığını ve belki de bu işin bir parçası olduğunu gösteriyor. Çivi yazılı metinlerde tanrıların da tıpkı insanlar gibi bira içip bazen kafayı bulacak kadar sarhoş oldukları anlatılır. MÖ 1800’lere tarihlenen Ninkasi’ye Övgü adlı şiir bölgede tapınılan bir bira tanrısının kimliğini açıklamanın yanında en eski bira tarifini de içerir. Anlatısı çok daha eski olmakla birlikte MÖ birinci bin yıldan kalma bir metinde Ur Kralı Gılgamış’a haddini bildirmek amacıyla tanrılar tarafından yaratılmış olan Enkidu, kendisine sunulan birayı içip ekmeği yiyince dağlarda sürdürdüğü yabani hayattan uzaklaşıp uygar yaşamın tadını çıkarmaya karar verir, dağları terk edip surların içinde yaşamaya başlar. Öykü çok yönlü bir anlatım gücüne sahip olmakla birlikte burada insan emeğinin bir ürünü olarak biranın uygarlık sembolü olarak yansıtıldığı da açıktır. 

HERODOT: MISIRLILAR ARPA KULLANARAK BİR TÜR ŞARAP YAPIYOR

Klasik dönem yazarlarından Herodot, Mısırlıların arpa kullanarak bir tür şarap yaptıklarını söyler. Bu eski Yunan yazınının biradan söz ettiği en eski eserlerden birisidir. Daha sonra Xsenopahnes öncülük ettiği bir grup paralı Yunan askerini yurda geri getirme mücadelesini kaleme aldığı eseri Anabasis’te benzer bir içkiden söz eder. Üzerinde irili ufaklı arpa tanelerinin yüzdüğü bir içkiyi insanların kamışlarla içlerine çekerek içtiklerini söyler. Ortak bir fıçıdan tüketilen içkinin içilme şekli, kokusu, görüntüsü ve tadı Xsenopahnes’i pek cezbetmemişe benziyor ki anlatısında bu içkiyi sevmenin zor olduğundan söz etmiş.

Ne var ki her iki yazar da bölgeyi ziyaret ettikleri sırada bağcılık ve şarap üretimi bölgede uzun süredir biliniyordu. MÖ 6’ncı binlerde Kafkaslar’da başladığı söylenen bağcılık ve şarap üretimi çok geçmeden İran’a ve Yakın Doğu uygarlıklarına ulaştı. Farklı çalışmalar farklı bölgeleri ve farklı kronolojik saptamaları karşımıza çıkarsa da hepsinin tarım kültürü sonrasında işlenmeye başlanan topraklar üzerinde ortaya çıkıp endüstriyel bir üretime dönüştüğünü söyleyebiliriz. Arkeobotanik çalışmalar Yakın Doğu’da günümüzden 6-7 bin yıl öncesine ait üzüm çeşitlerinin varlığını ortaya koyuyor. Ancak bunların ne zaman şaraba dönüştürüldüğünü söylemek kolay değil. Mısır’da çok daha öncesinde bilinmesine rağmen MÖ 1700’lerden kalma duvar resimlerinde bağ bozumu ve şarap yapımını gösteren figürler yer alıyor. MÖ 1000’lere gelindiğinde Ege kıyılarında üzüm bağları yaygın bir şekilde yer alıyordu. Homeros’un eserlerinde aristokratların ve askerlerin bolca şarap içtikleri görülür ancak biradan söz edilmez. Yani MÖ 1200-1000 arasında Anadolu’dan batıya doğru hareket ederken içki tüketimi bir değişikliğe uğrar. Aslında daha öncesinde Asur krallarının da bira yerine şarap tükettiklerini biliyoruz. Aynı süreçte şarap tüketim alışkanlıklarıyla birlikte sedirlere (kline) uzanarak yemek yeme ve şölen düzenleme alışkanlığının da Asur etkisiyle Eski Yunan kültürüne girdiğini söyleyebiliriz. Gerçi Yunan kültürünü ikiye ayırarak bakmakta yarar var. Atina ve çevresindekiler şarapla haşır neşir olurken Spartalılar bira içiyorlardı. Biraya verdikleri isim zythos eski Mısır dilinde bira için kullanılan isimle aynı. Bu isimlendirmeye bakarak biranın Yunanistan’a Mısır üzerinden geldiğini söyleyebiliriz.

YUNANLILAR ŞARAP İÇMEK İÇİN YEMEĞİN BİTMESİNİ BEKLERDİ

Yakın Doğu ile Batı arasındaki ticaret yolu bağcılık ve şarabın da istikametini belirledi. Sicilya’da MÖ 4’üncü binyıldan kalma bir işlikte şarap fermente edildiği söylense de İtalya ve kuzeyinde kalan bölgelerde bağcılık kültürünün yerleşmesi ve düzenli şaraphanelerin yaygınlaşması Yunan Kolonizasyon döneminden (MÖ 750-550) önce gerçekleşmedi. Elbette bu dönemden önce de bağcılık biliniyor ve küçük çaplı şarap yapılıyordu. Ancak endüstriyel boyutta işlikler MÖ birinci binyılın ikinci yarısında hız kazandı. İtalya’da Falernum bölgesi, şaraplarıyla ün kazandı. Varro ve Plinius bağların nasıl işletilmesi gerektiğine dair yazılar kaleme aldı. Romalılar Yunanlılardan öğrendikleri presleme tekniklerini geliştirerek büyük presler inşa ettiler. Üzüm posalarını ve saplarını suda bekletip tekrar presleyerek verimi artırdılar. Şarabı akşam yemeğiyle birlikte tüketerek bir yenilik getirdiler. Zira selefleri olan Yunanlılar şarap içmek için yemeğin bitmesini beklerlerdi. Konumuz şarap içme adetleri olmadığından daha fazla ayrıntıya girmeden Romalıların bu nazlı içeceğe hakkını verdiklerini söylemekle yetineceğim. Şarap Roma krallık döneminden beri aristokratların tercih ettiği uygar bir içecek olarak kabul ediliyordu. Tıpkı (yabani?) Enkidu’nun uygarlaşmak için bira ile tanışması gibi yarı eşkıya güruhun kurduğu Romalılar da uygar bir toplum olmanın gereği olarak şarap tüketiyorlardı.

TACITUS: GERMENLER İĞRENÇ İÇKİDEN İÇİYOR

Roma kentinin kurulduğu tarihlerde günümüz Bavyera eyaletinin kuzeyinde yer alan Kasendörf adlı bir köyde bira işliği bulunduğuna dair bilgiler mevcut. Yani Avrupa’da bira ile şarap eş zamanlı olarak bulunmakla birlikte Romalıların tercihi uygar ve endüstriyel olduğunu düşündükleri şaraptan yana oldu. Germen kavimleri ise hem kuzeyde hem de Tuna Nehri’nin doğusunda bitmek tükenmek bilmez bira içicileri olarak görülüyorlardı. Germenler hakkında bir kitap yazmış olan Romalı tarihçi Tacitus onları kanla elde edebilecekleri bir şeyi terle elde etmeyi hakaret sayan, savaşçı, barbar, çocuklarına okuma yazma öğretmeyen, kaba topluluklar olarak tanımlıyor, ayrıca ‘iğrenç’ olarak tanımladığı içkiden içtiklerini söylüyordu. Romalıya göre usulüne uygun bağlarda özenle üzüm yetiştirmek, adı sanı belli işliklerde fermantasyonu sağlayıp, şarabı hava almayan küplerde bekletmek ve adabına uygun içmek önemliydi. Germenlere göre ise sadece içmek önemliydi. Gerçi Roma’nın kuzey sınırlarında yaşayan Romalılar Germen kavimleriyle yaptıkları komşuluktan dolayı bu içkiye alışmaya başlamışlardı, hatta ticaretini bile yapar olmuşlardı.

ÜZÜM YOKSA ŞARAP DA YOK

Bu iki karşıt güç, yani Romalılar ve Germenler MS 2’nci yüzyılın başından beri savaşıyorlardı. 476 yılında Germenler Roma’yı ele geçirip eski şaşaalı günlerine son verdiler. Yeni gelenlerin terk ettikleri ilk şeyler arasında Roma yasaları, meclisleri, gösterişli yaşam alışkanlıkları ve tarımsal üretim yöntemleri oldu. Romalı köylü sınıfı nasıl olduysa kayıplara karıştı, en azından yeni vergi sisteminin belirsizliği yüzünden üretimi sonlandırdıklarını söyleyebiliriz. Tarımsal üretim küçük parçalara bölündü. Germenlerin büyük çiftliklerde konvansiyonel üretim yapmak gibi bir amaçları yoktu. Onlar yağmaladıklarıyla pekala geçinebilirlerdi. Büyük çiftliklerle birlikte bağlar da ortadan kayboldu. Üzüm yoksa şarap da yok demekti. Zaten şarap Germenlerin pek umurunda değildi. Onlar içki içmek için üzümlerle birlikte uzun mesailer harcamak ve bu kadar zahmetli bir içkiyle uğraşmak istemiyorlardı. İstedikleri biraydı ve köleleri bunu onlara kolayca hazırlıyordu. Yunan ve Roma mitolojisinde bir bağcılık ve şarap tanrısı vardı. Yunan’da Dionysos, Roma’da Bacchus, özünde bir olan bu tanrı insanlara bağcılığı ve şarap yapımını öğretmişti. Buna karşın İskandinav / Germen anlatılarında şarabın yerini bira alıyordu. Odin’in sarayındaki sonsuz şölenlerde bitmeyen kazanlardan bira içiliyordu. Thor, Jotunheimlılarla bira içme yarışına girişiyordu ve kahramanları zorlu görevlerin ardından biralarını yudumluyordu. Bir zamanlar Bacchus adına çılgınca şenliklerin düzenlenip bağ bozumu eğlencelerinin yapıldığı İtalya topraklarında artık bu öyküler anlatılır olmuştu. Gitti nazlı şarap geldi delikanlı bira…

*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Tarih Bölümü, Prof. Dr.