Hikayeyi ilerletmek için yiyecekleri kullansak da, hikaye sadece yemeğe olan açlıkla ilgili değil, hepimizin içindeki açlıkla ilgili. Sizin için, önemli olanı elde etmek amacı için ne kadar ileri gitmeye istekli olduğunuzla ilgili.
Açlık/Hunger (2023) filmi yakın zamanda izlediğimiz The Menu, Triangle of Sadness/Hüzün Üçgeni, Bong Joon-ho'nun Parazit filmlerini akla getirmiş olabilir ya da filmin kahramanı Şef Paul’un Hell's Kitchen’ın Gordon Ramsay’ı ya da Whiplash filminin acımasız eğitimcisi şef Terence Fletcher’ı olduğu düşünülebilir. Tabii ki Aoy’da “hırsa dönüşen bir rüyanın içinde kaybolan” ama pes etmeyen genç Andrew…
Yönetmen Sitisiri Mongkolsiri filminde Aoy’un “özel biri olmak” için yanlış rüyada kendini arayışını, önce lüks aşçılığın karanlık tarafına sürüklenişini, sonrasında gerçeğin aynasına çarparak yine kendi seçimiyle kurtuluşunu ustaca aktarır.
Mongkolsiri anlaşılır bir şekilde insan hırsını, açgözlülüğü ve toplumdaki sınıf ayrımını gösterir.
Ruben Östlund’un Hüzün Üçgeni, ayrıcalıklı yaşamları mercek altına alan bir toplumsal kara komedi.
Şef Paul mutfak ekibine ordudaki askerler gibi davranmaktadır. Eksik, yanlış bulduğu davranışları affetmez. Örneğin mutfakta sigara içerken yakaladığı personeline içine sigara düşürttüğü çorbayı zorla içirir, karidese alerjisi olan çocuğa içinde karides unutulan tencerede çorba pişirdiği için aşçı yardımcısını aşağılar.
HEPİMİZİN İÇİNDEKİ AÇLIK
Açlık filminin yönetmeni Mongkolsiri, "Hikayeyi ilerletmek için yiyecekleri kullansak da, hikaye sadece yemeğe olan açlıkla ilgili değil, hepimizin içindeki açlıkla ilgili. Sizin için, önemli olanı elde etmek amacı için ne kadar ileri gitmeye istekli olduğunuzla ilgili. Ve bu film bu çeşitlilikte sorunlardan bazılarının altını çiziyor" diyecektir.*
Aoy’un yaşadığı ve birkaç kez seyahat etme olanağı bulduğum Bangkok, halk arasındaki adıyla Krung Thep/Melekler Şehri kültür ve damak tadı farklılıklarının gözlemlenebileceği, tüm cadde, sokaklarına palmiye yağı kokusu yapışmış bir adresti…
Uçaktan iner inmez Bangkok’un elli altmış yıl önceki halini görmenin bir yolu da olan yüzen pazarların en ünlüsü Damnoen Saduak Floating Market için koştum. Bangkok’un yaklaşık 100 km dışındaydı. Pazarda satılan -Tayland Kralı’nın emri ile tarımda kimyasal gübre kullanmak zaten yasak olduğu için- tüm meyve, sebze ürünlerinin organik olduklarını söyleyebilirim. Yemeklerin gözlerimin önünde pişirilip satıldığı kayıklardan merakla yaptığım ilk tadımın ızgarada kızarmış muz olduğunu anımsıyorum. Kob kun ka’yı (Kob kun kap erkeklere teşekkür) hak eden kızartılmış muz, tadını bildiğimiz içi yumuşak kalmış patates kızartması gibi…
Bangkok'taki Damnoen Saduak Floating Market-Yüzen Pazar, genellikle sabah yoğun ve öğlene dek açık oluyor.
PAD THAİ ŞEHRİ DEMEK DAHA DOĞRU
Bir başka kayıkta yapılan Tayland yerel mutfağının gözdesi pad thai tabii ki gözde seçimim olacaktı. Filmi görenler hatırlayacaktır pad thai, Açlık filminin kahramanı Aoy’un babasının dükkanında müşterilerine en çok ve wok tavada yaptığı kızartılmış noodle Pad See Ew’e çok benzer, kurutulmuş karides, yer fıstığı, çırpılmış yumurta ve fasulye filizi ile yapılıyor, ama içindekiler bu kadar değil.
Ancak benim Aoy’un yaşadığı dünyaya girmem için masal duygusu veren yüzen pazardan bir an önce kaçmam gerekli. Nereye derseniz, elbet ünlü “sokak yiyecekleri cenneti”ne.
Eğer daha önceden bilgim olsaydı kuşkusuz Aoy ailesinin noodle dükkanı Shuyou’ya girerdim-tabii ki şaka. Ama bir gerçek Bangkok sokak yemekleri bu şehir kadar eski ve çarpıcı bir sanata dönüşmüş. Çin mahallesinde pişirilenleri de unutmadan…
Ne yazık ki iki gidişimde de Ghost Gate Mahallesi’nde deniz ürünlü müthiş noodle / drunken noodleları ve yengeç etli yağda kızarmış torpido görünümlü ünlü omleti ile ünlü aşçı Raan Jay Fai’nin yerini atladım. Kusura bakma Jay Fai…
72 yaşında Michelin Yıldızı alan Bangkok sokak yemeklerinin en tanınmış şefi Jay Fai ocağını kimseye bırakmıyor.
Jay argoda "güçlü mafya tipi kadın" anlamına gelmekteymiş, görünüşü de kaç yaşında olursa olsun bereli, kırmızı rujlu, gözlerini hem ateşten, hem dumandan korumak için ikonik motosikletçi gözlüğü takan bu kadını doğrulamaktadır. Jay, omletinin yanı sıra Thai Tom Yum Khaa (tavuk ya da deniz ürünleri, hindistan cevizi sütü, lemongrass, taze zencefil, limon suyu, balık sosu, Şili biber ezmesi, fesleğen ve kişniş özlü) çorbası dillere destan.
Gençlik yıllarında yaptığı terzilikten minik sokak yemekleri dükkânıyla Michelin yıldızı aldığı noktaya kadar gelişinin hikayesi de bir film olabilir. (Üç yıl önce de Jay Fai İstanbul’a gelmişti.)
Bir an için düşünmüştüm, Açlık filminin bir başka kahramanı Şef Paul yoksa Bangkok’un yemek süper starı Gaggan Anand’tan mı esinlenildi?! Hindistan'da doğmuş, sevdiği ve taze malzeme bulma konusunda çok daha rahat ettiği Bangkok’a taşınmış ve Asya'nın bir numaralı restoranının şefi olmuştur.
YEMEK PİŞİRME FELSEFESİNDE 5 UNSUR
Üç ayda bir değişen, 25 parçadan oluşan Hint-Tay- Japon füzyon, hatta İspanya'da çalıştığı Ferran Adria ile El Bulli’den de izler taşıyan mutfağını özetleyen tadım menüsünün özü, yemek pişirme felsefesindeki beş unsura dayalı: tatlı, acı, tuzlu, ekşi. Beşinci ise “sürpriz” olandır.
Gaggan Anand’a göre Avrupa, New York, Londra’da da şimdi daha güzel yemekler sunulmaktadır. Şeflerin aynı zamanda kolları ya da vücutlarında dövmeleri bol, ayakkabı yerine terlikli, rock 'n' roll sanatçılarına benzeyen görünümleriyle günümüz dünyasında bu değişimi temsil ettiğini belirtir. İnanmaktadır ki, bugün bir şef kendisine verilen herhangi bir ödülü reddedip "fuck it!” dediğinde insanlar onu daha çok sevmektedir ve o da bu değişime restoranının menüsüne olmaz bir şeyi yaparak, en popüler Hint sokak yemeği Gol Guppas yorumunu ekleyerek benzerini yapmıştır.
Nasıl bir şey mi? Tayland'da siyah renkli yiyecekler sevilmemektedir, Gaggan Anand sebzelerden kömür yapmıştır; soğan, sarımsak, zencefil ve patlıcanı bir araya getirip, hepsini güzelce yakıp sebze kömürü elde etmiştir. Bir başka kömürlü sunumu daha vardır: Charcoal/Mangal kömürü, kömür sanılanın içinde Amritsari Balık Tikka (Kuzey Hindistan'da çok popüler) olduğunu yenilebilir organik bambudan yapıldığını ve lezzetini arttırmak için kurutulmuş soğan ve biber tozu kullanıldığını belirtir.
Şef Gaggan Anand Hint sokak yemeklerini de yorumlayarak, Bangkok'ta Asya'nın bir numaralı restoranının şefi olmayı başardı...
Sıradaki bezelyeli mantar sarmalarıdır. Mantar onun için doğanın en büyük armağanı, cennet meyvesidir. Akami Wrap, pirinç kraker- taco’nun, ton balığı, soğan, kişniş ve sarımsak harç ile dolumudur.
Gaghan’ın suşi anlayışı da -pirinçten doğal bir tabak üzerinde sunduğu, mavi yüzgeçli orkinos dilimleri kullandığı Chutoro Sushi-, denizkestanesi ya da mangodan -örneğin, Mango snowball-, portakaldan, dondurmadan yararlanması da onu farklı şef yapmaktadır.
Tatlıya gelince, Kuzey Tayland’daki Chiang Mai’den getirttiği taze çilek, mürver çiçeği jölesi ile farklı bir ghevar (Hint lokumu), un, ghee, kewra, süt, tereyağı, şeker, badem, Antep fıstığı, safran, yeşil kakuleden oluşan, yani Hint usulü bir kek yapmıştır. Ama etrafını yenebilir gümüş altın parçaları ile süslemiştir, çünkü Hindistan'da tatlı Tanrıya sunulmak için bir armağan yiyecektir.
Sanırım Açlık filminin kahramanlarını hayal etmek Tayland’ta çok kolaydır, filmin senarist Kongdej Jaturanrasamee de Bangkok’daki pek çok şefle görüşmeler yapacaktır.
Yönetmen Sitisiri de bunu onaylar:
”Proje üzerinde çalışmanın zorluğu daha çok bilgi boyutundaydı. Anlamak zorunda olduğumuz yepyeni bir dünya olduğu için yapılacak çok araştırma vardı…”
YEDİĞİN ŞEY SOSYAL STATÜNÜ GÖSTERİR
Açlık'taki hikaye yemek etrafında dönüyor, bir röportajda Sitisiri “çünkü biz yemek düşkünü bir ülkeyiz ve buradaki baş kadın karakter Tayland'da günlük hayatta gördüğümüz normal bir insan. Ancak, olay örgüsü biraz karanlık bulunabilir ve aynı zamanda farklı toplumsal sorunları ve yönleri de ortaya koyuyor.” açıklamasını yapar.
Açlık filminde iki ayrı dünya ve anlayıştan aşçı bir araya ve karşı karşıya gelecektir... Aoy ve Paul.
Film izleyiciyi bir yandan da Pad See Ew ve Rad na kokusunun dünyasına sokar. Bir yandan da Aoy ve Paul’un beceri dünyasına.
Aoy yani Chutimon becerisinin kanıtı olan kollarındaki yanık izlerini belki Bangkok’un ünlü Lerdtip restoranında Şef Gigg’den aşçılık eğitimi alırken de yapmıştır.
Bu arada yönetmen, mutfak sahnesinin görsel olarak büyüleyici kalmasını sağlamak için Şef Chalee Kader’in deneyiminden yararlanır.
Açlık, gerçekten de - adından da anlaşılacağı gibi - filmde ana motiftir ve yalnızca şefin restoranının adı olarak değil, aynı zamanda hırs, dürtü, direnme ve arzu ile eşanlamlı olarak kendini gösterir.
Şef Paul “Yediğin şey sosyal statünü gösterir, sevgini değil.” diyecektir, genç ve hırslı Aoy’a.
“Fakirler açlığını dindirmek için yemek yer. Ama insan yemekten fazlasını satın alabildiğinde insanın açlığı dinmez.”
Hırsla yüksek mutfak dünyasına giren sokak yemekleri aşçısı Aoy (Chutimon Chuengcharoensukying) doymak nedir bilmeyen -acımasız kapitalist düzenin gerçeğiyle karşılaşınca sırtını dönecektir.
HAYATIN VE YEMEĞİN GERÇEK ANLAMI
Paul sözcüklerin gücünü dener Aoy’un iddiaları için:
“Paul: - Kızarmışnoodle. Düz bir yemek neye yarar.
Aoy: - Büyükannemin Ngo Ngae noodle tarifi. Babam küçükken hastalandığında ağlayıp sızlarmış. O daçok yemek seçermiş. Büyükannem babamı sakinleştirmek için buz dolabında ne varsa alıp... tarifi güzeldi ama. Enönemlisi sevgisini katmış. Babam da çok severdi. Sonra tarifini verdi, öğretti.
Paul: - XO sosuyla soya fasulyesi ezmesi.
Aoy: -Tek bir lokmayla anlıyor musun?
Paul: - Sevgisini mi katmış. Bu, yoksulluktan kaçamayanların ürettiği bir bahane. Bence yemeğe sevgi filan katılamaz. Şef olmak için azim gerekir, sevgi değil.”
Aoy kendisinin başka bir Paul olmaya doğru gittiğini fark edince, (bir eleştirmene göre Aoy, bu tutkusunun onu canlı canlı yiyeceğini bilmemekte), “flame” bumerang gibi kendisine dönmeden içindeki sevginin kazanmasına izin verir. İştahlı ve doymak bilmeyen bir sınıfın her zaman ‘özel biri olmanın” peşindekileri kullanıp atacağı gerçeğini öğrenince…
Yaşamak güzel şeydir, yemek pişirme sanatı da güzel ve erdemli yaşamaya hizmet ettikçe.
“Kızartılmış soya soslu erişte/noodle“ anlamına gelen Pad See Ew, popüler bir noodle yemeklerinden biri.
1 Paket Noodle (yassı pirinç noodle, diri kalacak şekilde haşlanmış)
250 gr tavuk göğüs eti (doğranmış)
1 adet yumurta
4 adet sarımsak
Çin Brokoli / Gai Lan (yerine brokoli + ıspanak karışımı)
Sıvı yağ (2 yemek kaşığı)
Sos için
Koyu/dark soya sosu
Hafif/soy soya sosu
İstiridye sosu
Pirinç Sirkesi (1 yemek kaşığı)
Esmer Şeker (1 tatlı kaşığı
Büyük bir tava ya da Wok tava alın, önce sarımsağı soteleyin, tavuğu atın-pişirin ve sebzeleri (2-3 dakika) ekleyin, kısa süre karamelize edin. Tavanın bir kenarında kırdığınız yumurtayı çırpın, karışımı çıkarın bir tabağa alın. Wok tavaya noodle koyun, üzerine bir kapta önceden hazırladığınız sos karışımını ekleyin, hızlıca karıştırın. Son olarak tabaktaki tavuk-sebzeleri ekleyin karıştırın. Buraya Thai Stir Fried Noodle yapılışı videosunu koydum.