Bir sokak yemek arabası düşleyen Kral

Lyon, Fransa’nın ünlü Nouvelle Cuisine/Yeni Mutfak yaratıcısı şef Paul Bocuse adıyla da biliniyor. Geleneksel restoranları (bouchons), Fransız mutfağı ve deniz ürünleri, istiridye başta keşif olanağı sağlayan ‘bir lezzet adası’ Halles de Bocuse, pastaneleri, sanat-kültür mekanları ile çekici bir kent.

Şu sıra Lyon’da, Semiha Berksoy’un biri kendisine Fidelio Operası’nda soprano başrolü verdiği Carl Ebert ile (1941-52), diğeri 1932 tarihli iki resmi; Amsterdam’da yaşayan Özgür Kar’ın Klarnetle Ölüm adını taşıyan yerleştirmesi 16. Lyon Bienali ‘Manifesto of Fragility/Kırılganlık Manifestosu’ kapsamında Aralık sonuna dek görülebiliyor.

Kırılganlık Manifestosu, “iki yüz sanatçı ve kreatif tarafından sözcük, görüntü, ses ve hareket yoluyla yazılan kolektif bir bildiri olarak tasarlanan” bir etkinlik.

Berksoy ‘tutkulu, coşkulu özgün kişiliği ve sanatı’ ile iz bırakan, büyük aşkı Nâzım Hikmet için "Türk kadınının sesinin pırlantası” bir sanatçı. Otuz yaşındaki Özgür Kar ise bienalde kendine özgü bakış/pratiğin göstergesi kavramsal işlerinden biriyle farklı bir yerde durduğunu izleyenlere ‘görsel/işitsel’ söylüyor.

Pandemiden hemen önceydi gastronomi kenti Lyon’da ünlü mutfak kültürünü, tabii ki ‘bouchon’ restoranlarını kaldığım beş altı gün boyunca tanımaya çalışmıştım… Kentin kalbinde, eski bir Benedictine manastırı olan Güzel Sanatlar Müzesi’nde sergilenenler de merak ettiklerim arasındaydı. 14. yüzyıldan başlayarak Avrupa resim sanatı en popüler yapıtlarıyla görülebiliyor: Ingres, Delacroix, Renoir, Manet, Cézanne, Gauguin, Van Gogh ya da Matisse, Picasso, Francis Bacon gibi… Bir de müzeye girmeden de zaman ayırabileceğiniz, okuyup, dinlenebileceğiniz Rodin heykelli bir bahçesi var…

George Perrier’yi ne yazık ki Lyon dönüşü keşfettim, kaldı ki o Paul Bocuse gibi Lyon’a imza koyan bir şef değildi, ama doğum yeri olan bu kent ona mutfak sanatı okulu olmuştu. Evet ikisi de Légion d’Honneur nişanı almıştı, Paul Bocuse Fransız mutfağını dünyaya tanıttığı, Perrier  restoranı Le Bec-Fin ile  Philadelphia’dan tüm Amerika’ya Fransız mutfağını yükselttiği için.

“Fransız mutfağını ilk tattığımız, özel bir şey yediğini bilmek için mükemmel bir yerdi.” Philadelphia merkezli ve ülke çapında otuzu aşkın restoran işleten Stephen Starr Fransız asıllı şef Georges Perrier’nin Le Bec-Fin restoranı için böyle diyordu.

Önce Julia Child ile klasikleşen kitap Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak, ardından iki binli yılların başında Julie/Julia Project adlı bloguyla Julie Powell -ne yazık ki kendisini 26 Ekim'de 49 yaşında kaybettik- Fransız mutfağını evlere dek sokmayı başarmıştı.

Epey zamandır dosyamda, şef Georges Perrier, bilinen adıyla King/Kral Georges ile ilgili izlediğim bir belgeselin notları duruyordu. Georges Perrier 2013 yılında kapanıncaya dek yaklaşık kırk yıl sadece Philadelphia'nın değil, Amerika’nın en iyi Fransız restoranı olarak tanınan Le Bec-Fin’in kurucusuydu. Çılgın, çalışanlara sert, öfkeli bir şef… Le Bec-Fin Tarifleri adını taşıyan bir kitabın da yazarı… Çoğu yemek yazarının bakışıyla ’çok zor, ağır, meşakkatli bir mesleği’ yapıyordu.

Anthony Bourdain ünlü kitabı Mutfak Sırları/Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar’da bir gününü anlatırken, her sabah altıya beş kala uyandığında havanın karanlık olduğunu belirtir… Ve hemen günün işlerini, yeşillik, sebzeden ete siparişlerini düşünmeye başladığından söz eder...

Peki, ya o sıra 67 yaşında olan Georges Perrier? Her mevsim her sabah saat üç buçukta soğuk ve yağmura aldırmadan elinde büyücek ve hayatının anlamı taşıma arabası kapalı pazar yerindedir. Ona göre normal hayatı olan hiç kimse şef değildir. “Gece saat dörtte işe gidip gündüz birde dönmenin normal bir hayat olduğunu mu sanıyorsunuz? İşin doğası budur. Ama bunu seviyorum.” diyecektir.

Georges Perrier’i yakından tanımamızı sağlayan anısal-fotoğraf vb. gibi görseller bir yana, gazetedeki şu başlık kiminle karşılaşılacağımızı haber verir:

“Yemek değil, senfoni!”

Devamında. “Georges, kırk yıldan daha uzun süre önce ABD’ye gelen Fransız şeflerin öncülerinden biriydi… Ama 20 diyebiliriz. Böylece daha genç görünür.”

Georges’un yemeklerinin gizi ünlü şef Marie-Antoine Carême tarafından iki yüzyıl önce listelenen ve kendi yorumunu kattığı ünlü soslardır (Béchamel sauce, Sauce velouté, Tomato sauce, Espagnole sauce, Hollandaise- Béarnaise sauce)… Mutfağa girdiğinde, yardımcısı Hilary’ye ilk işi “Hadi bir şeylerle başlayalım. Tavuk için sos nerede?” diye sormaktır. Sonra Hilary ya da bir başkasına iyi sos yapmanın başarı anahtarını verir: “Sos hazırlamak istiyorsan kemik koymalısın, bir de kahverengi rengi tutturmayı unutma, yoksa lezzet elde edemezsin.” (Tipik olarak kahverengi stok -sığır veya dana eti-, tereyağı ve undan yapılan sos). Ona göre, sos her şeydir. Sezgi, his, dokunuş, tutkudur.

Yemek yazarı Craig Laban “Fransız mutfağı, Amerikan restoranlarında pişen her şeyin kökenidir. Kendi et suyunu yapmak, sos haline gelen lezzetleri bir araya getirme düşüncesi ile. Bugün hala gelmiş geçmiş en iyi sos şefinin kendisi olduğunu söyler (…) Korkunç derecede kusurlu bir dünyada, o titiz bir mükemmeliyetçidir.” düşüncesindedir. 

Georges Perrier Le Bec-Fin ile yirmi üç yıl üst üste Mobil Seyahat Rehberi'nden beş yıldız aldı. 1994 yılında Condé Nast Traveler dergisi ülkenin 1 numaralı restoranı, USA Today ülkedeki en iyi 10 Fransız restoranından biri olarak seçti. Yeme-içme sektörünün önemli dergilerinden, kurum-kuruluşlarından ödül almayı sürdürdü.

Yemek yazarı Craig Claiborne yıllar önce Philadelphia’ya vardığında seçkin bir restoran bulamayacağı kanısındadır, Le Bec-Fin onda şaşkınlık yaşatmıştır.

“New York’un dışında yediğim en iyi restoranlardan birini buldum. Ve New York’un en iyi restoranları ile kıyaslanabilirdi. Lyon’dan, ki burası Fransa’da gastronominin başkentidir, 21 yaşında çıkagelen Georges Perrier ile…”

Fransız mutfağı ile ilgili olarak Anthony Bourdain Mutfak Sırları’nda, dostu ve hayranı olduğu Veritas ve Apiary restoranların şefi Scott Bryan’dan söz ederken şöyle diyecektir:

“…kötü teknik, yani Fransız olmayan teknik görünce işkence gibi gelir ona. Elinize bir şef bıçağı alıp da yiyeceklere yaklaşmaya başladığınız anda, Fransızlara borçlu kaldığınızı Scott da çok iyi bilir (itiraf etmekten çekinmez). Mesela kariyerinin en kötü dönemlerinden birinden, California’daki bir mutfakta çalıştığı dönemden söz ederken, eve her gece 'utançla ve biraz da sinirli' gittiğini söylemişti: Çünkü teknikleri çok kötü dostum… Fransız değildi.”

Variety’nin “duygusal ... sürekli kahkaha attırıcı” tanımı yaptığı King Georges belgeselini Erika Frankel çekmişti. Belgesel bizi Georges Perrier ile Fransa’ya, gazeteci/yemek yazarı Mina Holland’ın “Burada yediğim yemekler, Michelin yıldızlı yemeklerden daha çok kalmış aklımda” dediği Lyon’a, çocukluğuna götürür.

“Aşçılık ile doğdum. Asla başka bir şey yapamazdım.” diyecektir. Büyükannesi harika bir aşçıdır, ama tarifleri Georges dışında kimseye vermemiştir.  Aile dostları doktor olmasından söz eder, ama annesi “Benim için iyi bir şef olması, kötü bir doktor olmasından daha iyidir” sözleriyle yanında olacaktır. On dört yaşında günde 15-16 saat çalıştığı çıraklık yıllarını unutmaz.

"Hiç de beyefendice bir rüya değildi yaşadıklarım. O zamanki düşünce genç bir insanı alıp yıkmak, o kişiyi bir Superman’e, bir süper şefe dönüştürmekti.”

Sonrasında rüzgâr onu Fransa-Lyon’dan Philadelphia’ya götürür… Le Bec-Fin iç tasarımı, gösterişli mobilyaları ve ciddi para ödenerek satın alınmış dev kristal avizeleri vb. ile açıldığında sadece şaşaalı  haute cuisine bir ortam sunmamış, damak tadının peşindeki kentlilerin ilk ve tek akıllarına getirdikleri restoran olmuştur. Garsonların smokin giydiği, müşterilerinin kravat takıp, ceketle geldiği günler…

O günleri hatırlayan müşterilerden biri, “Pasta şefi, sufleyi herkesten daha iyi, daha kabarık ve yüksek yapardı. Fabergé  yumurtası gibi…” diyecektir. Sonuçta Georges Perrier, bir yazarın “Georges, Güneş Kral gibiydi…” tanımını hak edecektir. Hatırlanacağı gibi XIV. Louis’ye Le Roi-Soleil (Güneş Kral) denilirdi…

Perrier’in yemek stiline gelince, yanında çalışan şeflerden Pierre Calmels şunu söyler: “Patates soteli kızarmış tavuk gibi basit şeylerle başlar, büyük klasik yemekleri, onları mükemmelleştirirdi. Ve kimse daha önce böyle yapmamıştı. En ünlü yemeklerimizden biri, hafif hardal soslu yengeç kekti (Galette de Crabe Le bec-Fin).” İşte patates sote ile başladığı ünlü yemeğini  Steak au Poivre (Bonfile) videosunu -üstelik eğlenceli- buraya bırakıyorum…

Önce ortağı olacak, sonra da kendi restoranını açacak genç Nicholas Elmi “İnsanlar Fransız mutfağını düşündüğünde krema, tereyağ ve ağır olduğu akıllarına gelir. Aynı zamanda hem sağlıklı hem Fransız yemeği olabileceğini Georges Perrier gösterdi” açıklamasını yapar.

Nicholas Elmi birkaç kuşak şefe ilham veren  Perrier’den uzak kalmayacak, yalnız bırakmayacaktır. Perrier’i otomobiliyle alarak ünlenen restoranı Laurel’e götürken, “bugün la pâte crue yapacağız” açıklamasını yapar.

“Vay anasına! Bu bir meydan okuma!” 

Laurel’ın mutfağında hazırlıkları yaparak ‘la pâte crue’yü fırına yerleştirdikten sonra, kahve içmek için yakındaki bistroya uğrarlar.

Georges: “Böyle bir yerim olsun isterdim.”

Nicholas: “Sandviç ve kahve yapan bir yer mi?”

Georges: “Ne yapmak istiyorum biliyor musun?  Bir sokak yemek arabası istiyorum. Kışın Galette de Crabe ve Boeuf bourguignon yap ve sadece bu ikisini sat. Aman tanrım!…"

Artık sarayı yoktur ama, "kral” olmak da zaten bu…

Dört yıl önce bir kalp krizi geçirdi… Bir kolejde şef adaylarına ders veriyordu, bilmiyorum devam ediyor mu? (Perrier’den de öğrenilemeyecekse, kimseden öğrenilemez.)

Ayrıca Perrier’ye hatırlatmalı, Semiha Berksoy doksan yaşına girerken New York’ta Umberto Eco’nun metninden yararlanarak sahnelenen Önceki Günler, Ölüm, Yıkım ve Detroit III adlı oyunda Tristan ve Isolde operasından arya söyledi…

Doksan yaşına ne kaldı?!.

———————————————

Galette De Crabe/Yengeç Kek

400 gr yengeç eti

2 adet haşlanmış, rendelenmiş patates

1 küçük boy soğan (ince kıyılmış)

1 yemek kaşığı mayonez

Birer çay kaşığı hardal, kırmızı biber, karabiber, tuz

3 dal kıyılmış maydanoz/kişniş

1 diş sarımsak (ezilmiş) 

Kızartmak için

2 yumurta

1 su bardağı un, ekmek kırıntısı ya da galeta unu

300 ml sıvı yağ

Rondoda çekilmiş yengeç etini, soğan, patates püresi, mayonez, hardal, kırmızı biber, karabiber, tuz, sarımsak ve maydanozu bir kaba alıp iyice yoğurun. Hazırladığınız harcın üzerini streç filmle kapatarak yarım saat buzdolabında dinlendirin. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın, üzerine bastırarak yassılaştırın. Kızartmadan önce yumurtaları bir kâseye kırıp çırpın, köfteleri önce una, yumurtaya, daha sonra ekmek kırıntılarına bulayın. Sıvı yağ eklenmiş tavada kızartın. Üzerine hardal sosu gezdirin (hardal tozu, ılık su, zeytinyağı, limon suyu, zerdeçal karışımı), Yeşil salata ile birlikte servis edin. (Not: harca Ricotta peynir -yerli üretim var- eklenebilir)