Bir yaşam biçimi: Reca Deşilton ile Sefarad mutfağı

Reca Deşilton ile epey zaman önce Sefarad mutfağını konuşmak üzere sözleşmiştik. Buluşma günü geldiğinde aksilikler üst üste geldi. Yine de kendime son bir çeki düzen verip, Baylan Pastanesi’ne doğru yola çıktım. Sohbet başladıktan hemen sonra müthiş enerjisi beni de sarmaya başladı. Reca hanım anlattıkça keyifleniyor, biraz önceki aksilikler önemsizleşiyordu. Korana virüsünden habersizdik. Tehlikeli bir virüsün dünyamızı tehdit etmediği zamanlardı. O günlerde böylesi bir salgını tasavvur dahi edemezdik. Güneş bizi ısıtmaya devam ediyordu, Baylan’ın bahçesinden neşeli sesler geliyordu. Geriye doğru bakınca şöyle düşünüyorum… İyi ki uzun uzun yemek konuşmuşuz, tarif alıp vermişiz. En zor zamanlardan geçerken, ocağa bir yemek koyarak ayağa kalkmadık mı?

Reca hanım, bir Sefarad evine davetli olsak, nasıl ağırlanırız? Bize neler ikram edersiniz?

Sefarad evinde misafire muhakkak evin hanımının yapmış olduğu kaşık tatlılarından ikram edilir. Bu kışın portakal reçeli, yazın ise incir reçelidir. Bu reçeller kireçle yapılırdı. Daha sonra “şarope blanko” adındaki tatlımızdan ikram edilirdi. Bu tatlının Türkçe anlamı “şeker şurubu” dur. Şekerli su bembeyaz olana kadar karıştırılır, istenilen kıvama gelince içine damak tadına göre badem ya da ceviz, hindistan cevizi, damla sakızı veya sadece rendelenmiş limon kabuğu katılır. Tatlı hazır olduktan sonra gümüş bir kasenin içine konur, yanında su ile misafire ikram edilir. Şarope’den bir kaşık alındıktan sonra bir bardak su içilir ve sonra kullanılan kaşık su dolu bardağın içine bırakılır. Tabii ki günümüzde bu tatlıyı yapan ve misafirine ikram eden çok az insan kaldı. Kahve ikramı zamanı geldiğinde ise mutlaka yanında likör ile ikram edilir. Bunların dışında aslında İzmir Sefaradlarına ait olan “reşas” adındaki kurabiyemizden ikram edilir. Reşas un, sirke, su, sıvı yağ, şeker, tarçın, soda ve yumurtadan oluşan, hafif bir tatlıdır. Hamur haline getirildikten sonra sonsuzluk biçiminde yani ters sekiz bir form verilir. Nefis bir kurabiyedir.

ÖNE ÇIKAN LEZZET: PIRASA KÖFTESİ... 

Sefarad mutfağının öne çıkan tatları nelerdir?

Bana kalırsa “pırasa köftesi”dir (Albondigas de Prasa kon Muez). Günümüzde genç kuşak artık bu yemeği yaparken ceviz de kullanıyorlar. “Fritadaz” ve “almodrete”dir. Yakın zamanda slow-food hareketini başlatan ekip benden Sefarad yemekleri pişirmemi rica etmişti. O gün İngiliz Yahudisi olan bir beyefendi bana “Almodretenin tarihçesini biliyor musunuz?” dedi ve şöyle anlattı. Engizisyon zamanı kim Yahudi kim Hıristiyan anlamak için “almodrete” ikram edilirmiş. Yahudilerin “almodrete”yi çok tüketmelerinden tanınırmış.

Sizi tanıyan herkes, usta bir aşçı olduğunuzdan söz eder. Öyle ki profesyonel anlamda da bu işi uzun yıllar yaptınız. Peki yemek yapmaya nasıl başladınız?

Ben çocukluğumdan beri yemeğe, tatlara, kokulara çok ilgi duyarım. İlk yemeğimi de çok küçükken, Şişhane’deki evimizde yapmıştım. Mutfağa olan ilgimde anneannemin de etkisi çok büyük. Onunla beraber 5-6 yaşlarındayken nefis kurabiyeler yapardık. Anneannem çok güzel bir kadın olmasının yanı sıra çok da iyi bir aşçıydı. Nefis tatlar ortaya çıkarır, çok özenli sofralar kurardı. Onunla Ladino konuşurdum ki bugün baktığımda iyi ki öğrenmişim diyorum. Çeşitli yurt dışı seyahatlerimde çok faydasını gördüm. Çünkü artık günümüzde gençlerin pek çoğu bu dili bilmiyor. Anneannemin Türkçesi çok zayıftı fakat çok tatlı konuşurdu. Bir gün Pangaltı’daki Tan Sineması’na gitmek için dolmuşa bindik, ineceğimiz yere geldiğinde dolmuşun içinde anneannemin sesi yankıladı: “Şöfer Efendi, bana köşe başında koyar misin?” Aslında söylemek istediği “Bizi köşe başında indirir misin?” den başka bir şey değildi. Sonra İsrail günleri başladı ve yemek yapmamda etkili olan nedenlerden bir tanesi İsrail’de geçen okul günlerimdi. İsrail’de çocuklara da sorumluluk yüklenir. Sırayla okul mutfağında çalışırdık. Sebze, meyve soymayı, dilimlemeyi ve bulaşıkları yıkamayı orada öğrendim. Ayrıca okulumuz toprakla iç içeydi ve biz kendimize ait tarlalarda sebze yetiştiriyorduk. Bir çocuk için bu müthiş bir deneyim. Ben zaten yemek konusunda çok yaratıcı bir insanım. Yapamayacağım hiçbir yemek yoktur.

Biraz da İsrail yıllarınızdan söz edelim. Türkiye’den İsrail’e neden taşındınız? Oraya ait hangi tatları hatırlıyorsunuz?

6-7 Eylül 1955 Olayları’ndan hemen herkes gibi ailem de çok etkilenmişti. Beyoğlu’nda babam ve eniştemin birlikte işlettikleri ortak bir gömlek mağazası vardı. Olaylar başladığında babamın yanında çalışan Kürt hamallar mağazanın önünde durmuş, yağmayı engellemek için ellerinden geleni yapmışlar. Bu nedenle bizim ailemizde Kürtler her zaman sevilir ve sayılır. Olayın hemen ertesi yılı İsrail’e göç etme kararı alındı. Böylece hayatımızda İsrail günleri başladı. Gider gitmez bir etkinliğe katılmıştık ve orada sonradan İsrail Devlet Başkanı David Ben –Gurion olduğunu öğrendiğim bir beyefendi bana “rugelach” kurabiyelerden ikram etmişti. Rugelach benim için İsrail yıllarını başlatan tattır. Oraya dair benim en unutamadığım koku ise Cuma günleri tüm sokaklara yayılan, “Hala” denilen ekmeğin kokusudur. Cuma günleri, tüm aile bir araya gelir ve evin hanımı nefis bir sofra kurar. Ortaya da “hala ekmeği” konur ve kutsanır. Diğer unutamadığım tat “Falafel”dir. Purim Bayramı’nda yediğimiz “Aman’ın Kulakları (Oznei Haman)” denen kurabiyelerin de tadını, kokusunu unutmam mümkün değil. Son olarak şunu da eklemeliyim. İsrail’de arkadaşlarımın evini ziyaretimde İstanbul’da alıştığımız gibi kek, pasta, çörek yerine “havuçlu, portakallı meyve salatası” yerdik.

'ŞABAT YEMEĞİ OLDUĞU SÜRECE YAHUDİLİK YOK OLMAYACAKTIR' 

İsrail’den sonra tekrar İstanbul’a döndünüz. Yazları da Büyükada’da geçirmeye başlamışsınız? Büyükada yemek kültürünüzün oluşmasında nerede duruyor?

Biz esasında Burgazadalı’ yız. Hatta Burgazadalı yazar Sait Faik babamın dostudur. Birlikte bir fotoğrafları da vardı fakat talihsiz bir olayda kaybettim. Bodrum’daki evimi su basmıştı ve pek çok fotoğrafla birlikte o da gitti. Daha sonra Büyükadalı olduk. Büyükada’da ağırlıklı olarak Rumlar yaşardı. O yıllarda adaya Nisan ayında gidilir, 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı’nda dönülürdü. Mart ayında mimozaların şöleni başlar, ada sapsarı bir renge bürünürdü. Nisan ayında güllerin kokusu unutulmazdı. Mayıs-haziran ise yasemin ve hanımeli zamanı başlar, muhteşem kokularıyla büyülerlerdi. Bisikletlerimizle Yörük Ali veya Değirmen Plajı’na yüzmeye giderdik. Plaj dönüşü mutlaka ama mutlaka “Dondurmacı Yunus”tan vişneli, kaymaklı dondurma alırdık. Akşamüstleri saat kulesinin orada buluşup “Turşucu Murat”ın turşu suyundan içerdik. “Yordan Pastanesi”nin keşkülü, İnci’nin profiterolü ve Madam Makruhi’nin pastanesinin kremalı börekleri de unutulmaz Büyükada tatları arasındadır. İnci Profiterol’ün herkes Beyoğlu’ndaki yerini bilir ama Büyükada’dakini bilmezler. İnci’nin sahibi Luka Zağoris’in eşi Bayan Liz o kadar neşeli bir hanımdı ki, dükkanın üst katında Yunan müziği yapardı. Kendisi çok güzel bir kadındı, nefis sirtaki oynardı ve ben dahil herkes bu dans kabiliyetinden dolayı ona hayrandı. Bugün ise çok rahatlıkla söylüyorum İstanbul’un en iyi zeybek oynayanı benim. Zeybek kursa giderek öğrenilmez, sirtaki öğrenilir. 15 yaşıma kadar ırk ve dil ayrımı bilmezdik. Hep iç içeydik. Cuma günleri bizler için epey telaşlı geçerdi. O dönemde evlerde fırın olmadığı için, anneannemin hazırladığı “ıspanaklı gül böreği(bulemas de espinaka), karnıyarık, patatesli kuzu budu büyük, yuvarlak tepsilerde fırınlara taşınırdı. Bütün bu yemeklerin ardından ise “patlıcanlı börek( borekitas de berencena)” ve “kaşarlı patatesli börek(borekitas de kezo kon patatas)” hazırlanırdı. Tüm yemekler hazır olunca da Şabat sofrasını kurmak için anneanneme yardım ederdim.

Peki “Şabat Sofrası” nasıl kurulur?

Şabat sofrası masamıza, annemin çeyizinden kalan beyaz kolalı ve çok zarif işlemeli bir örtü serilirdi. Bu sofrada mutlaka Kiduş kadehi (Şabat duası okunurken içine şarap konulan kadeh), kırmızı şarap, üzerinde işlemeli bir örtü olan bütün bir ekmek olurdu. Soframızın ortasında da kristal bir vazo içinde bahçemizden topladığımız mevsim çiçekleri konurdu. Yemekte başlangıç olarak “erikli gelincik balığı( gaya kon avramila)”, a “etli patlıcan sarma(rulikos de berencena)” ve son olarak tatlı olarak da “cevzili tatlı(travados)” olurdu. Şabat Sofrası Yahudiler’ in en büyük şansı ve asimile olmamalarındaki en büyük etkendir. Şabat yemeği olduğu sürece Yahudilik yok olmayacaktır. Her ne kadar kaybolmaya başlasa da bu çok önemli bir gelenektir. Aileleri hep bir arada tutar.

Biraz da oruç ve bayram günleri menüsünden söz edelim. Bugünlerde sofrada olmazsa olmaz tatlar hangileridir?

Ben size Eylül’ün sonuna gelen Yom Kippur orucunu anlatayım. Ege Yahudileri muhakkak zeytinyağı , İstanbul Yahudileri ayçiçeği kullanırdı, oruç bununla açılır. Fırından ekmek, yağ, tuz. Sonra tavuklu çorba. Benim ailemde sütlü nescafe ve kurabiye yenirdi.

'ORUÇ ARUOBA YÖNLENDİRDİ'

Sefarad mutfağını anlattığınız şahane bir kitabınız var; Reca’nın Mutfağı. Böyle bir kitap fikri nasıl ortaya çıktı?

Ben bu kitabı tarifler için yazmadım. Geleneklerimiz öğrenilsin diye yazdım. Sevgili dostum Oruç Aruoba beni çok yönlendirdi, destekledi. Biraz da torunlarım için yazdım. Çılgın anneannelerini, babaannelerini tanısınlar istedim. İkinci kitabımda da aşk ve yemek yazacağım. Ben büyük bir zenginliğin içinde yaşadım. Tabii çok da antisemitizm ile karşılaştık ama ya kıskançlıktan ya da cehaletten yapıyorlardı. Her kim eğitimli fakat antisemit ise ona doğruyu aktarmaya çalışıyorum. Bu kitabı yazmamın en büyük nedenlerinden biri Osmanlı’da olsun, Türkiye Cumhuriyeti’nde olsun vatanını sevmeyen tek bir Yahudi bulamazsınız. Biraz da bu nedenle bilgi aktarmak istedim. Bu kitabın maddi olarak bir karşılığı asla olmadı. Böyle bir beklentim de yoktu. Okuyan herkes beni arayıp “bir yemek kitabında ağladık” diye geri döndü. Bu benim için her şeyden daha kıymetli.

Öyleyse kitabınızdan bir tarif istiyoruz.

Memnuniyetle… Cevizli pırasa köftesi ( Albondigas de Prasa kon Muez) tarifi vereceğim.

Malzemelerimiz şöyle; 3 kg. pırasa/ 2 dilim ekmek içi/ 2 adet yumurta/ 30 gr. Ceviz(irice kesilmiş)/ 250 gr. kıyma/ 1 adet patates( haşlanmış)/ Ayçiçek yağı/ 1 çorba kaşığı tuz/ 1 tatlı kaşığı karabiber

Yapımı oldukça basit. Adım adım gidelim.

. Pırasaları ayıklayıp yıkadıktan sonra uzunlamasına dörde bölün ve ince ince doğrayın.

. Yumuşayana kadar haşladığınız pırasaları soğutun ve suyu kalmayana kadar sıkın.

. Pırasalara rendelenmiş patates, kıyma, mutfak robotunda çekilmiş ekmek içi, yumurta, ceviz, tuz ve karabiberi ekleyip, iyice yoğurun.

. Hazırladığınız harcı streç filme sarıp buzdolabında 1 saat dinlendirdikten sonra köfte haline getirin.

. Bir tavaya bol miktarda Ayçiçek yağı ve bir tutam tuz atın. Yağı iyice kızdırdıktan sonra una bulayacağınız köfteleri yağa atın.

. Kızaran köfteleri bir kağıt havlu üzerine alın. Sıcak servis edin.

Tarifi deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun.

Bu zor zamanlardan geçerken ekmeğin kutsallığını, sofranın mutluluk sebebi olabileceğini hiç unutmayalım. Dilerim ki bundan sonra toprağın ve denizin bereketini gözümüz gibi koruruz.