Biranın kadim yolculuğu

Birayı icat eden bilge bir adamdı. 
Platon

Aslında iyi bir birasever sayılmam. İlk gençlik yıllarımda tombul şişeli TEKEL biralarını denemekle başlayan maceram, Köprüaltı’nda Arjantin bardaklarıyla devam etti. Çoğunlukla bir ya da iki ölçekte durdum ve halen öyle devam ediyorum. Aramızda mesafeli ancak saygılı bir ilişki var. Biranın insanlık tarihindeki önemini ve özgül ağırlığını fark etmeye başladığım zamanlardan beri de saygım her geçen gün artıyor. Yıllarca tek boyutlu gelen bu içkinin katmanlarını, derinliğini kavramaya ve duyumsamaya çalışıyorum son demlerde.

Helen ve Roma uygarlığının kültürel kodlarını yoğun olarak benimsemiş ‘’Batı medeniyetlerinin’ etkisinden olsa gerek, bira bizim buralarda, başlangıçta şarabın ve sonrasında da rakının gölgesinde kaldı uzunca bir dönem. Uzunca bir dönem dediğime bakmayın, aslında içkilerin atası biradır ve adresi de bizim buralardır. Lakin buralardan ve Mezopotamya’dan en hızlı göçen de biradır. Sümer ve Mısır’da geliştikten sonra Cermenlerin, Belgaların, Batavilerin terkisinde kendisine yeni vatanlar bulurken yerini şaraba bırakmış. Şarabın peşine rakı takılmış ve biranın esamesi pek okunmaz olmuş. 

Osmanlı’yı da katarak söylersek Cumhuriyet’in ilk dönemlerine kadar da üvey evlat olmuş.

Romalılar, üzüm ve şaraba asalet kazandırırken Cermenlerin arpadan yapılan bu içkiyi içmelerini barbarlıkla eş tutmuşlar. Diyonisos ve Baküs’ü herkes hatırlarken Ninkasi’nin sürahisi tozlanmış. Yunan ve Roma’nın şaraba yükledikleri bu anlam, şarabı Akdenizli kılarken aşağıladıkları bira da Kuzey’in gözdesi olagelmiş. Lakin işler tersine dönüyor. Biranın tekrar itibar kazandığı günlerdeyiz. O vakit bu kadim içkinin ‘medeniyetimizdeki’ anlamını idrak etmek için kısa bir tura çıkmakta fayda var.

EKMEK BULAMAYAN BİRA İÇTİ

İlk bira nasıl üretildi bilmiyoruz. Muhtemelen bir kap arpanın suyun içinde kalması nedeniyle gelişen fermantasyon ürünü, ahalinin hoşuna gitmiş olacak ki devamı günümüze kadar geldi. Vahşi maya ile gelişen fermantasyon sonucu üretilen ilk biraların çok düşük düzeyde etil alkol içerdiği biliniyor. Galiba ekmekten daha çok beğenilen bu içeceğin kısa sürede mutfaklara girdiği ve temel besin maddeleri arasında yerini aldığını da biliyoruz aynı zamanda. Sümerlerden, Mısır’a oradan Cermenlere kadar devam eden uygulamayla; piramitlerin, sarayların, yolların yapımında çalışanların günlük yemek istihkakı olmuş. Kişi başı 3-5 litreye varan bira istihkakının yaşandığı dönem ve işler var. Elbette bu durum savaşlarda da tekrarlanmış ve bira bir asker içeceği olarak işlev görmüş uzun bir süre. Tok tutması, besleyiciliği ve az da olsa verdiği esriklik, birayı ilk günlerinden bu yana vazgeçilmez kılan hususlar arasında yer alıyor.

DİNİN KANATLARI ALTINDA

Hıristiyanlığın perhiz ve oruçlarında biranın yasaklanmamış olması, özellikle manastır rahiplerinin ihtiyaçları için bira üretmesiyle sonuçlanınca, ortaya bugün bile ilgiyle tüketilen biralar çıkmış. 820 yılında İsviçre’deki Benediktin Tarikatı’na ait Aziz Gal Manastırı’nın inşaat planlarında, maltlama ve üretim alanlarına dair planlar, çizimler mevcut arşivlerde. Keşiş ve rahiplerin şaraba katkılarını unutmamakla birlikte, bira üretiminde devrim olan şerbetçiotunun kullanıldığı ilk yerlerin manastırlar olduğu tahmin ediliyor. Dolayısıyla bira, dinin kanatları altında karakteristik özelliklerini kazanan bir içki olarak tanımlanabilir.

KADINLARIN ELİNDE DOĞDU, ERKEKLER KAPTI

Bira ilk günlerinden beri kadınların elinde şekillendi. Ev ahalisinin yemek ihtiyaçlarını karşılarken menüde bira da bulunuyordu. Dolayısıyla bira üretmek, sıradan kadın işlerinden birisiydi. Geç Orta Çağ’da üretilen biraların satılmaya başlamasıyla evler yavaş yavaş birahaneye dönmeye başlamıştı. Avrupa’da kapı üstlerine asılan süpürge sapıyla ayırt edilen bu evler, günümüzdeki pubların atası olarak kabul edilir. Süpürge sapı, müdavimlere bira servisinin başladığını anlatırken at arabası sürücüleri için de ‘’Dikkat! Sarhoş Çıkabilir’’ işaret levhası anlamına geliyordu. Kadınların servis yaparken taktıkları uzun konik şapkaları ve süpürge sapını alıp cadı imgesine kim, nasıl dönüştürdü bilmiyorum ama hikayeyi biranın hayatımıza kattığı bir güzellik olarak not edebilirsiniz.

Başlarda evin salonunu ucuz bira içmek isteyenlere ayırarak başlayan macera giderek büyüdü ve ekonomik bir değer haline geldikten sonra erkeklerin dikkatini çekebildi. Üretim hacminin artması, süreklilik kazanması, mesleğe dönüşmesi gibi etkenler hasıl olunca, erkekler tezgahın önünden ardına geçmeye başladılar ve sonrasında gelen atölyeleşme sürecinin temellerini de atmış oldular.

SU BULAMAYAN BİRA İÇTİ

Geç Orta Çağ’da kentlerdeki nüfus artışı, nehir kenarlarına kurulan imalathaneler, kanalizasyon sisteminin olmaması gibi nedenlerden ötürü temiz ve sağlıklı suya erişmek, meşakkatli bir hal almaya başlamıştı. Su, bulaşıcı hastalıkların yayılmasının başlıca nedenleri arasında sayılıyordu. Su yerine bira içildiğinde hastalık yaşanmadığı fark edilince bira bir numaralı halk içkisi olarak öne çıkıverdi. Kadınların hummalı şekilde bira üretmeye devam ettiği bu dönemlerden beri bira, özellikle Kuzey’in temel susuzluk gidericisi oldu. Gerçekten de arpanın, suyun ve şerbetçiotunun basit ama mucizevi bileşiminden meydana gelen biranın hem besleyiciliği hem de suyun yerine ikame edilebilmesi nedeniyle bir çağa damgasını vurması şaşırtıcı olmasa gerek.

SANAYİ DEVRİMİ BİRAYA YARADI

Buharlı makinenin icadı, tüm insanlık tarihinde eşi görülmez bir devrime neden oldu. Etkisi hala süren bu ilk devrimin neticesinde raylı sistem ve deniz taşımacılığındaki süreler kısaldı ve bira da bu fırsattan yararlanarak Kuzey’den başlayıp Güney’e, Doğu’ya, Batı’ya doğru yolculuğa çıkma fırsatı yakaladı.

Biranın soğutulmasına duyulan ihtiyacı fark eden Alman bilim insanı ve mühendis Carl Paul Gottfried Linde, 1871 yılında bir soğutma makinası geliştirdiyse de pek ilgi görmedi. Kurduğu şirketi kapatmasına rağmen pes etmeyen Linde, 1879 yılında makinayı tekrar üretti. 1891 yılında da havalandırma makinası üreterek sektördeki yerini sağlamlaştırdı. Linde firması günümüzde uluslararası gaz ve mühendislik şirketi olarak faaliyetlerine devam ediyor. Linde’nin soğutma bölümü ise Carrier firmasına satıldıktan sonra BOC olarak yoluna devam etti.

Bira fermantasyonunda çıkan karbondioksit, uzun zaman boyunca atmosfere salınsa da bu gazın geri kazanılmasının teknik alt yapısı oluşunca, karbon dioksit de ekonomik bir değer haline geldi. Böylece soğutma sektörüyle yangın söndürme sektörünün girdisini oluşturdu. Günümüzde karbon ayak izinin azaltılması gayesiyle yapılan çeşitli çalışmalar neticesinde biranın ve aslında diğer içkilerin de atmosfere olumsuz etkisi giderek azalıyor.

BİRLEŞİK KRALLIK'IN BİRAYA KATKISI

İngilizler birayı ‘ale’ kelimesiyle tanımladı. Eski Cermen ve İskandinavlardaki ‘olut’ ve ‘aele’den türetilen ‘ale’, üst fermantasyon mayasıyla üretilmiş biraları tanımlar. Öte yandan ‘bilinmeyen’, ‘büyücülük’ ve ‘öbür dünya’ gibi konulara gönderme amacıyla kullanılırdı. Kok kömürünün bulunmasından sonra kontrollü ve düşük sıcaklıklarda ısıtma yapmanın mümkün hale gelmesi, malt renginin iyice açılmasına ve neredeyse altın sarısına dönmesine neden oldu. Açık renkli bu tür biraların sevilmesi de "Pale Ale" adı verilen bira türünü doğurdu.

Topraklarında güneş batmayan Birleşik Krallık, coğrafi büyüklüğünün getirdiği sorunlarla da karşı karşıya kalıyordu ve bunlardan bir tanesi kraliyet askerlerinin günlük bir pint (568 ml) bira istihkakının temin edilmesiydi. Hindistan’da yeterince arpa yetişmemesi, yüksek sıcaklıklarda mayaların çalışmaması gibi nedenlerden ötürü bira üretimi zorlu bir işti.

İngiltere’de üretilen biralar da deniz yoluyla Hindistan’a erişene dek ekşiyorlardı. Üreticiler ciddi bir sorun haline dönüşen bu konuyu, biranın alkol oranını yükseltip şerbetçiotu miktarını artırarak çözdüler. Üretilen bu bira, uzun deniz yolculuklarına dayandığı gibi ahşap fıçılardaki yolculuğu esnasında lezzetinde de karakteristik farklar ortaya çıkmıştı. ‘Indian Pale Ale – IPA’ adı verilen bu bira türü günümüzde de meraklıları tarafından severek tüketiliyor. İhtiyaçların çözümleri doğurmasına yani bilimsel ve teknik ilerlemeye örnek gösterilecek bu olayın bira tutkusu yüzünden yaşandığını göz önüne alırsak biranın hayatlarımızdaki ağırlığını daha iyi idrak edebiliriz.

OSMANLI VE BİRA

Bira, Osmanlı topraklarına boza, şarap ve rakının ardından 19’uncu yüzyılın ortalarına doğru giriş yaptı. Oldukça geç sayılabilecek bu tarihten sonra da statüsü sürekli değişerek günümüze kadar erişti. Alman tüccarlar tarafından ithal edilen ilk biralar, yabancı misyon bürokratları, Osmanlı elitleri ve ekalliyet arasında tüketilmeye başlandı. ‘Modern’ yaşamın sembolleri arasına yerleşen birayla birlikte birahanelerin sayısı da hızlıca arttı. Yüzyılın sonuna doğru İstanbul’da birahane sayısının 30’a yaklaşmasından da anlaşılacağı üzere bira oyuna geç girdi ama diğer içkilerle arasındaki farkı kısa sürede kapattı. Çardaş Birahanesi, Lala Birahanesi, Kohut Birahanesi, Yanni Birahanesi, Londra Birahanesi, Balabani gibi dönemin ünlü birahaneleri, sosyalleşmeye damgasını vuran yerlerdendi. Osmanlı topraklarında kendisine alan açan birahanelerde Pilsen biralarının yanı sıra Strazburg biralarıyla Münih biralarının çoğu bulunurdu.

İsviçreli Bomonti Biraderlerin 1890’da Feriköy’de kurdukları bira fabrikası ile yeni bir dönemin de kapıları açılmış oldu. 1902’de bugünkü yerine taşınan ve semte adını veren Bomonti Bira Fabrikası TEKEL’e devredildikten sonra da 1991 yılına kadar faaliyetine devam etti.

CUMHURİYET VE BİRANIN MACERASI

2022 yılında 1 milyar 39 milyon litrelik bir piyasa arzına ulaşan bira, Cumhuriyet döneminde en çok tüketilen içki olma özelliğini hep korudu. Bomonti Bira Fabrikası’yla birlikte yine İstanbul’daki Nektar Bira Fabrikası, İzmir’deki Aydın Bira Fabrikası ve bir Alman girişimcinin kurduğu Prokopp Bira Fabrikası gibi erken dönem girişimlerinin ardından, 1934 yılında Atatürk Orman Çiftliği’nin içinde kurulan Ankara Bira Fabrikası biranın yolculuğundaki ana duraklar olarak anılır.

Devlet tekeline geçtikten sonra sadece TEKEL biralarının satıldığı genç Cumhuriyet’te, biranın tüketimini teşvik için reklam kampanyaları, propagandalar da eksik olmazdı. Bu kampanyaların ve devletin stratejik planlarının etkisiyle bira alkollü içki sayılsa bile pek çok yerde rahatlıkla erişilebilen bir içki haline dönüştü. Açılan bira parkları, sosyalleşmenin bilinen mekanları arasında yerini aldı. Akşamları ailece gidilen, canlı müziğinden çeşitli eğlencelere kadar etkinliklerde vakit geçirilen bu mekanların sonraki yıllardaki kaderi de ülkenin siyasi hayatıyla paralellik gösterdi.

Erken Cumhuriyet dönemindeki bira tüketimini teşvik eden çabaların sonuç vermesi, çok partili hayata geçildikten sonra siyasetçileri de memnun ediyordu. İstanbul, Ankara, İzmir gibi illerin dışında da fabrikalar kurulması için Adalet Partisi ve sonraki sağcı hükümetlerin dönemlerinde de çabalar eksik olmadı. Yozgat Bira Fabrikası, bu çabaların bir sonucu olarak 1970’lerin başında hayata geçti. Bu durum İslamcı cephede alttan alta rahatsızlık yaratsa da iktidarlarına halel gelmesin diyerek pek seslerini çıkarmadılar. Öte yandan artık palazlanmış sermaye grupları da gözünü bira üretimine dikti. Bira bir yandan özel teşebbüsün arzu nesnesi haline gelirken İslamcı cephenin nefret objesi olarak öfke birikimine sebep oldu ve hala oluyor. Bu çelişkili ortamda biranın özel teşebbüs tarafından üretilmesine izin verilmesiyle 1969 yılında iki büyük bira firması pazara girdi ve durumun rengi değişti.

Özel sektöre açılan bira pazarının daha da genişlemesi gerekiyordu ve yapılan yasal düzenleme ile bira alkollü içki sınıfından çıkarılıverdi. Artık kahvehaneler dahil olmak üzere pırtlak gibi biten birahaneler, biranın kitlesini de kültürünü de değiştirmeye başladı.

Bira firmalarının inanılmaz teşvikleriyle açılan bu birahaneler, alt kültür mekanları olmaya doğru hızlıca evrildi. Neredeyse tamamı erkeklerden oluşan müşterileriyle gündüzleri at yarışlarının takip edildiği, akşamları porno filmlerin döndürüldüğü duman altı yerler halini aldılar. Kadınlar birahanelerden kovulmuştu.

İslamcı cephenin ve pek dillendirilmese de meşrubat sektörünün artan rahatsızlığı ve biranın alkollü içki sayılması konusundaki ısrarlı tutumları 1984 yılında sonuç verdi ve bira tekrar alkollü içki sınıfına dahil edildi. Bira üreticileri bu süreçte Cumhuriyet tarihindeki ender rastlanacak bir karşı çıkışla gazeteleri ‘Türk Kamuoyuna Duyuru’ başlıklı ilanlara boğdular. Sonraki yıllarda hata yaptıklarını söyleseler de biranın satışına yönelik getirilen kısıtlamanın, 'medeniyetle gericilik’ arasındaki kavganın sonucunda alınmış bir darbe olduğunu deklare etmiş oldular.

Bugün olsa, ertesi gün kapılarına kilit vurulabilecek böyle bir metinle yaptıkları çıkış, kamuoyunda yankı bulduysa da devlet kararından dönmedi. İlerleyen yıllarda içki reklamlarına getirilen topyekün yasaklama ile konu zaten açılmamak üzere kapandı. Elbette şimdilik diye eklemek lazım, zira Cumhuriyet’in en büyük çelişkilerinden birisi olan ‘içki’ konusu hiçbir zaman durulmayacak bu topraklarda.

SINIF ATLAYAN BİRA

Birbirini kovalayan yıllar, biranın ucuz halk içkisi olarak yerleşmiş gidişatını da değiştirdi elbet. 1980 darbesi sonrası Özal’la birlikte esmeye başlayan liberalleşme, 90’larda ağızlardan eksik olmayan küreselleşme rüzgarları kentleşmeden ekonomiye, sanattan gastronomiye dek her alanı etkiledi. ‘Dünyayla entegre’ nevzuhur bir Türkiye vardı artık.

Bira üreticilerinin bu dönüşümü ıskalaması söz konusu değildi ve bizzat dönüşümün tetikleyicisi olarak sahnedeki yerlerini aldılar. Dünyayı gezip dolaşan, tüketim alışkanlarında ‘rafine’ zevklere yer vermeyi arzulayan genç kuşağa uygun mekanları hızlıca finanse etmeye başladılar. Şimdinin birahaneleri, sosyalleşmenin gözde mekanları olarak biraya
sınıf atlatıyor. Hem bulundurdukları bira türleri hem de tüketim miktarları açısından dikkate değer bir ağırlık merkezi olmuş durumdalar.

Bira üreticileri pazarı büyütmek için moda hassasiyetleri de es geçmiyor artık. Glüten ile ilgili kaygıların doruğa çıktığı günümüzde, glütensiz bira gibi çıkışlarla talebe karşılık vermeye çalışıyorlar.

KRAFT BİRACILIĞIN YÜKSELİŞİ

Dünyadaki gelişmelere paralel olarak Türkiye’de de artizan işi, küçük bira atölyeleri (brewery) kurulmaya ve pazardan pay almaya başladılar. Yeni dönemin eğilimlerine uygun olarak, bu bira atölyelerinin ürettiği biralar tür, çeşit, lezzet ve sunduğu yaşantı deneyimi açısından, halen azınlıkta olsa da gusto sahibi biraseverler tarafından tercih ediliyor.

Evde bira yapımına yönelik mevzuattaki serbestiyet, biraseverlerin gustosunu artıran bir işlev gördü aynı zamanda. Artık kraft bira günleri, tadım etkinlikleri, buluşmalar, fuar benzeri etkinliklerle dördüncü dalga diyebileceğimiz bir kültür yeşermeye başladı bira bardaklarından. Başlangıçta bu dalgadan korkan büyük üreticiler, dönemin gerisine düşen açıklamalarda bulundularsa da hatalarını çabuk fark edip pazara kraft bira segmentinden ürün sürmeye başladılar.

Geldiğimiz nokta itibarıyla bira da bir yandan vergi, bir yandan kamusal alan yasakları gibi dönemsel bir cendere altında. Kadim tarihi boyunca geçtiği tüm duraklar gibi bu duraktan da geçecek ve yoluna devam edecek.