Geçen haftalarda verdiğim ezilmiş burger tarifi, iki yakın arkadaşım tarafından biraz fazla “basit” olması nedeniyle aleyhimde dalga malzemesi yapıldı, neymiş, sadece kıyma tuz ve karabiberle yemek tarifi vermek ayıp değil miymiş? Ben de madem öyle bu hafta biraz daha karmaşık bir tarif vereyim, belki Ali ve Emrah’ı memnun edebilirim diye düşündüm.
Lazanya ama iyi yapılmış bir lazanya, gerçekten büyük bir keyif. Ama hazırlanası biraz emek isteyen bir yemek. Öncelikle, bolonez soslu yapacaksanız, ki benim vereceğim tarif o, bir ragu hazırlamalısınız, ragu bolonez sos dediğimiz domatesli kıymalı sosun ta kendisi. Bir beşamel hazırlamalısınız. Bir de abartıp lazanyamı da kendim açacağım derseniz, mutfaktan çıkamayacağınız üç saat garantili. Ben makarnayı genelde alıyorum, zaten diğerleri ile uğraşmak yeterince zaman alıyor. Yine de tercih elbette sizin.
Gelin ayrı ayrı hazırlıkları anlatalım.
RAGU
-500 gr. dana kıyma (daha ileri seviye lezzet isterseniz 1 kg. dana pöç)
-1 orta boy kuru soğan
-2 kereviz sapı
-2 orta boy havuç
-1 kadeh kırmızı şarap (opsiyonel)
-2 kaşık domates salçası
-4 domatesin rendesi (ya da bir adet konserve domates rendesi, mümkünse İtalyan domatesi olmalı)
-3 diş sarımsak
-1 su bardağı su (veya et suyu)
-Bir avuç fesleğen yaprağı
-Tuz, taze çekilmiş karabiber, iki yemek kaşığı zeytinyağı
Öncelikle et sosu için derince bir tencere içerisinde küçük küpler halinde doğradığımız sebzeleri hafifçe kavurarak işe başlayacağız. Isınmış tencere içerisine soğan, kereviz sapı ve havuçları ekleyin. Üstlerine tuz ve karabiber, evinizde varsa bir iki sap taze kekik ekleyerek hafifçe terletmeye başlayın. Amacımız sebzelerin biraz yumuşamasını sağlamak, orta ateşte hafif hafif terletmek. Sonrasında kıymayı ekleyeceğiz. Eğer pöç ile denemek isterseniz, buradan devam ederek et sosunuzu hazırlayabilirsiniz. Ben bu tarifte kıyma ile hazırlamayı anlatacağım.
Kıymayı kavururken ilginç bir doku isterseniz fındık büyüklüğünde parçalara bölerek tencerenize atabilirsiniz. Kıymaları ekledikten sonra iyice kavrulmasını ve mümkün olduğunca suyunu buharlaştırmanızı öneriyorum.
Kıymalar iyice kavrulduğunda tencerenin ortasında kaşığınızla bir boşluk olacak şekilde yer açın ve oraya salçayı ekleyip iki dakika kadar salçayı da kavurun. Bu işlem salçanın hafif acımtırak lezzetini alıp daha tatlı bir lezzet kazanmasını sağlayacak. Eğer kullanacaksanız bu aşamada kırmızı şarabı da ekleyip alkolünü uçurduktan sonra domates rendelerini ilave ediyoruz. Domatesler de eklenip hafifçe kaynamaya başladığında ince kıyılmış veya rendelenmiş sarımsakları da koyup su veya et suyu ekleyip tencerenin kapağını kapatıp en az 1 saat hafif ateşte tıkırdamaya bırakıyoruz. Bu aşamada sosun tuz ve karabiberini kontrol edip gerekiyorsa ekleme yapmakta yarar var. Sosu kapatmadan hemen önce ince kıyılmış fesleğen yapraklarını da ekliyorum.
Bu arada, malzeme listesine yazmadım ama daha zengin bir sos olsun isterseniz son yarım saatte bir paket krema da ekleyip karıştırabilirsiniz, biraz ağır oluyor ama lezzeti müthiş. Kış aylarında, hazır doğalgaz fiyatlarına bir ayda yüzde 32 zam gelmişken faydalanmak isteyebilirsiniz bence.
BEŞAMEL
-2 yemek kaşığı tereyağı
-2 yemek kaşığı un
-1,5 su bardağı sıcak süt
-Tuz, karabiber
-1 çay kaşığı muskat cevizi rendesi
-1 su bardağı rendelenmiş parmesan (veya İzmir tulumu)
Oldukça düz bir beşameli peynir ile lezzetlendireceğiz. Tere yağını eritip unu ekleyin. Un kavrulmaya başlayınca, çok kavrulup topaklaşmadan, ama hafif kokusu ve rengi geldikten sonra bir çırpıcı alın ve sütü azar azar eklemeye başlayın, bu esnada da sürekli çırpmayı ihmal etmeyin. Tüm sütü ekledikten sonra tuz, karabiber ve muskat rendesi ile tatlandırın, kıvamı biraz koyulaşınca peyniri ekleyip altını kapatın, peynir eriyip sosa iyice karışana kadar karıştırmaya devam edin.
MAKARNA VE ÜST SÜSLEMESİ
-1 paket lazanya
-150 gram rende mozarella
-1 su bardağı rende parmesan (veya İzmir tulumu)
Makarnaları kaynar suda haşlayıp süzün, benim püf noktam şu: Eğer pakette örneğin sekiz dakika pişirin diyorsa altı dakikadan fazla pişirmiyorum. Çünkü fırında diğer malzemelerle zaten uzun süre kalacağı için pişmeyi sürdürecek. Pişme gerekmeyen bir lazanya alırsanız, tüm makarna yüzeylerinin sosla ıslanmış olduğuna emin olmanız gerekiyor, onu da belirtelim.
Lazanyayı hazırlayacağınız kabın tabanına ufak bir miktar et sosu (yarım kepçe) koyup iyice yayın. Sonrasında ilk katman lazanyaları dizin, üzerine bir katman beşamel, bir katman et sosu şeklinde katlarınızı oluşturmaya başlayın. Lazanyaların tabakta çok dağılmaması için makarnalarınızı mümkünse bir katman kabın enine, bir katman dikine olacak şekilde dizmeye çalışın. Elinizdeki malzeme yettiği kadar kat yapabilirsiniz (bende genelde üç kat oluyor). En son makarna katmanını dizip, üzerine rendelenmiş parmesan ve mozarellayı ekleyip, kabın üzerini bir alüminyum folyo ile kapatarak 200 dereceye önceden ısıtılmış fırında üstü kapalı 25 dakika, üstü açık yine 25 dakika kadar pişirin. Servis yapmadan önce en az 15 dakika bekleyin.
Bu lazanya tarifimde gerçekten çok iddialı olduğumu söylemeliyim. En son bunu İstanbul’da çok sevgili arkadaşlarımın evinde pişirdiğimde, hayatında en sevdiği yemeklerden birisi meşhur bir İtalyan lokantasının lazanyası olan 12 yaşında bir delikanlı, bu lazanya daha lezzetli olmuş diyerek hayatımın en büyük iltifatlarından birini bana yapmıştı.
Keyifli bir pazar günü dilerim.