Durdurdu dünyayı ve indi…

“İnişli Çıkışlı Bir Cennet: Anthony Bourdain’in Hayatı “ Bourdain üzerine yazılan ve yeni basılan kitabın başlığı…  Anthony Bourdain de aşkları, işi, evlilikleri, yazdıkları, hatta ölüm şeklini seçişiyle inişli çıkışlı bir yaşamı olduğunu zaten kabullenmiş, son yıllarında yalnız, bitmeyen bir belirsizlik içinde olduğunu söylemişti.

Bilmek istemediklerimle karşılaşırım korkusu gazeteci Charles Leersen imzalı kitabı şimdilik merak ettirmedi. Ama bu kitabın Bourdain'i gündeme taşıdığı bir gerçek. Yanı sıra Kraliçe'ye kadeh kaldırmayı reddettiğini gösteren, yemek ve seyahat dizisi Parts Unknown çekimi için iki Kanadalı arkadaşıyla 2018’de gittiği Newfoundland’da çekilen bir video II. Elizabeth’in ölümü ardından viral oldu.

Bourdain restoranın beğenilen şaraplarından birinin tadını çıkarırken masadaki Frédéric Morin Kraliçe'ye kadeh kaldırır. Bourdain ise kadehini dudaklarına götürmeyi reddedecek, “Hayır, aristokrasiden nefret ediyorum, dostum…” diyecektir.

Yirmi yıl önce Observer’e “Tanrı bize et verir, ama şeytan aşçı gönderir” dediğinde Park Avenue’de oldukça müşteri çeken  Brasserie Les Halles'in şefiydi, ‘şeytan işi’ açıklamalarıyla suçlanan, gastronomi dünyasını şaşırtan  Mutfak Sırları’nı yazmıştı… Ayrıca Charles Leersen kitabında okuyacaklarımın Andy Warhol’un klasikleşmiş “Herkes bir gün 15 dakikalığına şöhret olacak” söylemine tam uygun, Bourdain’in başarı merdivenlerini tırmanışı sonrası kazandığı ününe zarar vereceği değil, adıyla  eşlenen Les Halles önüne bırakılan çiçekler, camlarına yapıştırılan notlar, mektuplar, kartlardan oluşan sevgi duvarının yıkılacağı korkumdur.

Anthony Bourdain’in ölümü sonrası yapılan belgesel film Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain’de Brasserie Les Halles patronlarından biri “Tony vefat ettikten sonra restoran Les Halles bir mabede dönüştü…” diyordu.

BİRÇOK İNSANA ÇOK ŞEY İFADE EDİYORDU

Şu sözü de not etmiştim: “Bu kadar çok insan için çok şey ifade ettiğini fark etmemiştik. Bana konfor alanımdan çıkmam ve korkusuzca hayatın zenginliği içinde olmam için ilham verdi...Tony işçi sınıfından insanların, mültecilerin, yoksulların koruyucusuydu.”

Les Halles camlarına yapıştırılan notlardan birinde “İkarus’un da uçtuğunu herkes unutuyor. Bence İkarus düşerek başarısızlığa uğramadı. İkarus sadece başarısının sonuna ulaşıyordu.” yazıyordu.

İkarus benzetmesini çok sevmiştim… Anthony Bourdain’in yaşadıklarına çevresindekilerin gözlerini kapatmasıyla ilişkilendirilebilecek Hollandalı ressam Pieter Brueghel’in “İkarus’un Düşüşü Sırasında Bir Manzara” adlı resmini, orada resmedilen İkarus’u aklıma getirdi.

Polonya asıllı yazar ve film, tiyatro-opera yönetmeni Lech Majewski’nin şimdiden bir film klasiği olan Değirmen ve Haç filmine esin kaynağı olan da bu resimdir, ama film Brueghel’in Kaligariye Giden Yol resminin gerçekten yeni ve politik yorumudur.

Yunan mitolojisinde yer alan ve baba Daidalos ile oğlu İkarus’a atfedilen bu efsaneyi Peter Paul Rubens, Hans Bol gibi ressamlar da çizdi. Ama Brueghel’in bu resmi ‘yabancılaşma’ vurgusuyla benzersiz ve farklıdır.  Gelecekte Bertolt Brecht’in geliştireceği epik/diyalektik sanatın ilk ve erken örneği olarak kabul edilebilir. 

Notu yazan kişi Bourdain’i en yükseğe çıkararak sıradan deneyimleri kırması nedeniyle İkarus ile ilişkilendirdi belki ama, resimde görülen çiftçi, çoban ve balıkçının bir köşede resmedilmiş düşen ve boğulmak üzere olan İkarus’u görmezlikten gelmesinin üzerinde durmaz.

İlginçtir, ozanımız Melih Cevdet Anday İkarus’un Ölümü şiirinde fark ettirir bunu, ki kutlamak gerekir: 

Herkes işinde gücündeydi (…)
Çift sürüyordu bir köylü iki büklüm
Kalkmak üzereydi ak bir gemi limandan
Denize düşeni kimse görmedi.
Herkes işinde gücündeydi
Ve acı çekmeği unuttum. (…)
Denize düşeni kimse görmedi.
Gökten indiğimi kimse görmedi.

Bourdain’in İkarus'a benzetilmesi gerçekten anlamlıdır, kitapları*, söyleşileri, TV programları yanı sıra açık sözlülüğü, içtenliği, dobralığı vb. yükselişini sağlamıştır, ama düşmesini sağlayan “kalbine (hassaslığına) dikkatsizliğimizdi” -Asia Argento’ya mal edilir ama değil-, ona yönelik vurdum duymazlık hepimize aitti… Yalnız olduğunu ve bitmeyen bir belirsizlik içinde yaşadığını açıkça söylemesini, “Ünlü olmaktan nefret ediyorum, işimden nefret ediyorum” diyen Bourdain’in söylemek istediğinin asıl gerisindekini anlamazlıktan geldik… 

TÜM SINIRLARI AŞMIŞTI

“Yazar olmayı seçtim, mesleğimi sattım” demişti ama hiç de değil. Yayıncısı Karen Rinaldi öyle düşünmüyordu. “ Bourdain tüm sınırları aştı” demişti. 

“Mesleği yemekti ama aynı zamanda siyaset ve tarih, kültür ve seyahat, müzik ve film konularında da uzmandı. Hayranları genç ve yaşlı, erkek ve kadın, heteroseksüel ve queer; mavi ve kırmızı, doğu ve batı, siyah ve beyaz; havalı ve ağırbaşlı, maceracı ve ürkek, paleo ve vegan, koltuğundan kalkmayan ya da müzmin gezginlerdi. Nedense insanları sinirlendiren ve buna karşın saygınlığını da sürdürebilen çok az örnekten biriydi. ” 

Smithsonian dergisinde bir defasında ona mutfak dünyasının "orijinal rock yıldızı", "kötü çocuk şeflerin Elvis'i" denilmişti, çok da aykırı değildi.

Başlangıçta bir ‘gezelim görelim’ programı formatı içinde (A Cook’s Tour) yemekle ilgilenmesi bekleniyordu. İlk programının mekânı Tokyo’da TV kamerası önünde ne yapacağını tam bilmiyordu, tutuk, sevimsiz, iletişimsiz ve acemi bir Bourdain vardı. Yıllar önce Les Halles Tokyo’da kısa süreli çalışmak için gittiğindeki aynı yerde duruyordu:

“…Japonya hakkında hiçbir şey bilmediğimi belirteyim. Yedi Samuray, Raşomon ve Yojimbo gibi Kurosawa filmlerini, Sonny Chiba’yı, Gidrah Meka-Godzilla’ya Karşı’yı filan biliyordum tabii ama Japonya konusundaki bütün önemli konularda kara cahildim. Japonya kültürü ve tarihi hakkında, yalnızca hiçbir şey bilmediğimi anlayacak kadar bilgim vardı.” **

VİETNAM GERÇEĞİ DEĞİŞİMİNİ BAŞLATTI

İkinci durak Vietnam her şeyi değiştirecek, yapımcısı “Japonya'dan Vietnam’a geçtik… Burada işler farklı bir hal almaya başladı.” diyecektir.  Ho Chi Minh/Saygon ve Mekong deltasındaki çekimlerde Amerikan siyasetinin yıllar önce attığı napalm bulutlarının yürekte ve bellekte dağılmadığı bir gerçeklikte yaşayan Vietnamlılarla karşılaşacaktır.  Zihnini açan sanki Neruda’nın şiirindeki şu dizelerdir: “Bilmek acı çekmektir (…) Karanlıktan çıkıp gelen her haber.”

Bourdain şöyle diyecektir: “Bence Amerikalılar, tüm Amerikalılar savaşın sonuçlarını bilmeli… Dünyayı tüm gerçekliğiyle göstermek, en azından bunu yapabilirim.”

Françis Ford Coppola’nın The Godfather (Baba) değil,  ‘Apocalypse Now/Kıyamet’ en çok sevdiği filmlerden biridir. Joseph Conrad’ın ‘Karanlığın Yüreği’ndeki sayfalar gözlerinde canlanmıştır.

Sevgi ve özlemle andığımız eleştirmen dostumuz Murat Özer yazmıştı (2011):

“.... Kurtz, bu kez ‘uç nokta’da kendine başka bir dünya kurmuş ve yok edilmesi gereken bir ‘isyancı’dır. Peşine genç bir suikastçı subay gönderilir (Willard), gene bir nehir teknesiyle. Albay Kurtz’a ulaşana kadar ‘cehennem’i yaşar bu subay, her aşamada psikolojik olarak daha da dibe doğru çekilir…”

Bourdain çok sonra yapılacak Kongo çekimlerinde (2013) kullanılacak teknenin adını Willard koyacaktır.

Kamboçyo, Pailin, Kenya, Endonozya, Fas’ta, belgesel filmdeki sözlerle “Sadece dünyayı değil kendini de anlama ve kendini zorlamanın yollarını buluyordu…Gerçeği görmekten korkmadı ama canı yandı… Tony herşeyin yemekle ilgili olmadığını anlamıştı… Görünüşe bakılırsa bu dünyada hazır ve nazır olan bir acı vardı...”

Bourdain’i en iyi tanıyanlardan şef ve TV programcısı, yakın dostu David Chang “insanlara zaman ayırmak ve onların sorunlarıyla ilgilenmek, empati kurmak, bu insanı temelden neden değiştirmesin ki?” diyecektir.

Şef, yemek kitabı yazarı, Bourdain’in No Reservations  Sri Lanka çekimlerinde ona yardım eden Skiz Fernando "Kamerada gördüğünüz Tony, gerçek hayatta da karşınıza çıkan kişidir… Birçok insanın oturup bir bira içmek ya da birlikte yemek yemekten hoşlanacağı türden bir adam." diyecektir. Chang’e göre “O televizyonda gördüğümüz ya da kitaplarını okuduğunuz Tony'dir. Çoğumuz için o Uncle Tony’dir…

Cool bir amca, bilge, kâhin, öğüdüne kulak verilecek kişi. Birçok özelliğiyle akıl hocam oldu ve kutup yıldızım, çünkü başka türlü ulaşamayacağım bir yola girmemi ve görmemi o sağladı.”

LEZZETLİ YEMEKLER SADE YEMEKLERDİR

Artık onunla yemek yeme şansını tümüyle kaybedenler için en azından yapılacak şey Bourdain’in tavsiye ettiği restoranlara gitmektir. Neden olmasın?  Örneğin New York’ta birinci sıraya koyduğu 1936 tarihli bir Alman restoranı Heidelberg’te lahana turşusu ve patatesle servis yapılan kızarmış incik yiyebilir… “New York gibi sürekli değişen bir kentin hikâyesine bir saygı duruşu niteliğindeki” mekân Sunny's Bar’da patates kızartmasıyla ucuz bira içip, canlı müzik dinleyebilir… Burger -ama sade-, milkshake ve à la mode pastaları Burger Joint’a uğrarsa tadabilir…

Parts Unknown’un bir bölümünde Bourdain, "Ertesi sabah birine omlet yapmak dünyanın en güzel şeyidir" demişti… (İki kez geldiği İstanbul’da da ahım şahım hiçbir yere gitmedi. Beyoğlu’ndaki  Dürümzade’de yediği kuzu şiş dürüme bayılmıştı…)

Yazar Leerhsen, Bourdain'in mutfağının özelliği olan omlet, biftek, patates kızartması, Cassoulet (kuşbaşı et, fasulye ile yapılan Fransız yahnisi) gibi basit yemekleri izleyicilerine sevdirdiğinden söz eder…

Bourdain’e  'Dünyadaki en büyük yemek şehri hangisidir?' diye sorulduğunda yanıtı Hong Kong olacaktır. Ve oradaki, 2017 yılında Asya'nın en iyi kadın şefi seçilen May Chow’un ‘Çin mutfağına yazdığım aşk mektubu’ dediği Happy Paradise favori restoranıdır. Eğer Fransa adı geçerse, Lyon’da Restoran Paul Bocuse… Her ikisi de lüks görünümlü restorandır.

Vietnam yemeklerinin bir etki yaratmak için fazladan fırfıra ihtiyacı olmadığını söyler. Huế şehrinde tadını unutamadığı çorba bún bò Huế ‘yi içtiği Bún Bò Huế Kim Chau sıradan bir mekandır.

Bir de Banh Xeo’ya (cızırtılı krep) bayılmıştır. 'Xeo' bir tavada kızartıldığında çıkan cızırtılı sestir. Bourdain’in tüm duyuları harekete geçiren bir krep olarak nitelediği bu atıştırmalık, Hindistan cevizi sütü, pirinç unu, zerdeçal karışımından yapılan lezzetli beyaz ince çıtır kızarmış gözleme üzerine her türden kızarmış et parçaları, karides, safran, maş fasulyesi ve taze soya fasulyesi-filizi konarak ve dürüm gibi hazırlanarak yenilmektedir. Yanında marul, nane, fesleğen o kadar…

Mayıs 2016’da Hanoy’u ziyaret eden ABD Başkanı Barack Obama, Bourdain’le onun seçtiği restoran Bún Chả Hương Liên’de plastik tabureli bir masada bún chả (pirinç noodle ve ot, sosla servis edilen yağlı ızgara et) yemek için buluştu. Soğuk Hanoy birası yudumlayıp, birkaç esprili sözden sonra, her ikisi için de ortak konu Güneydoğu Asya'da barış, sevgi, kültürel bir açılıma yönelik kalıcı politikaların geliştirilmesi oldu.  (Obama, Vietnam’a uygulanan silah ambargosunun kalkacağını duyurduktan kısa bir süre sonra yemeğe oturmuştu.) Hesap sadece 6 dolar tutmuş ve yemeği Bourdain ısmarlamış ve şu sözüne sadık kalmıştı Vietnam’da: “Lezzetli yemekler genellikle, hatta çoğunlukla sade yemeklerdir.”

POLİTİK OLDUĞUNUN FARKINDA DEĞİLDİ

Bourdain’in sevmediklerine gelince, restoran değil sıralayacaklarım: trüf yağı, brunch, iyi pişmiş et, kulüp sandviç, Hollandaise sos, Kılıç Balığı (bakteriyel bozulmaya en açık bulduğu balık).

Sevdiklerine bir de kitap ekleyebilirim: "Yemek ve şarabın çoşkulu aşığı" olarak nitelendirdiği AJ Liebling'nin "Öğünler Arasında: Paris’te iştah açan yemekler".

AJ Liebling gerçekte sadece 1926 yılı boyunca kalabildiği Paris günlerinde yedikleri için "Hayatımı bir pastaya benzetseydim, öyle bir zaman gelecekti ki, Paris'teki yemekle geçen yaşantım çikolata dolgusu olacaktı. Aradaki katmanlar düz kek.” diyecektir.

Bourdain’den başkası da sanırım yemek, politika ve kişisel bakış açısını bu denli içe dokunur, samimi, örneği az bir birleşimle bir araya getirmemiştir.  Belgeselde onun iyi bir hikâye anlatıcısı olduğundan da söz edilir:

“… ne denli politik olduğunun farkında değildi. Özellikle Orta Doğu ve Afrika'yı sadece oralarda kötü olaylar olduğunda görürüz... Sadece haberlerde gördüklerinizle yetinirseniz büyük resmi gözden kaçırabilirsiniz.”

O BİR HİKÂYE ANLATICISIYDI

Ölümünden sonra CNN bir yorumunda “Harika maceralara, yeni insan ve dostluklara, lezzetli yiyecek ve güzel içeceklere ve dünyanın olağanüstü hikayelerine olan aşkı onu eşsiz bir hikâye anlatıcısı yaptı.” diyecektir.

Bourdain bir büyük resim daha çizmişti, belki acı verici ama onun kişiliğini tamamlayan “#meetoo (ben de)" etiketiyle gündeme gelen, dünya çapında bir tepkiye dönüşen #meetoo hareketi içinde gerçekleşti bu resim.  ‘Kalbini verdiği kadın’ Asia Argento 1997 yılında Cannes’da Hollywood yapımcısı Harvey Weinstein tarafından tecavüze uğradığını açıkladı. Ve ona acı veren bu yaşanmışlık ve sonrasında her ikisine yönelik can sıkıcı ve boğucu ilgi, tuhaf, insafsız söylentiler, yargılar Bourdain’i fazlasıyla yaraladı. İlk kitabında söylemişti: “Bu dünyada adalet diye bir şey olsa, şimdiye kadar en az iki kez ölmem gerekirdi.” Şimdi, bu sözleri bir kez daha yineleyebilirdi. Kendine yönelik “adaletsiz olma” suçlaması ise, iyi bir baba olamadığı düşüncesi ile ilgiliydi ama yakın dostu David Chang onun TV çekimleri için hep yollarda ve kendine çok az zaman ayırabildiği gerçeğini unuttuğunu eklemişti…

Leersen, Bourdain’in inişli çıkışlı yaşamı üzerine şu noktayı koyar:

“Sevgisini kaybeden biri oldu. Bunu fark ettiğinde, işleri düzeltmek için fiziksel olarak çok yorgundu.” Devam eder ve geçici gibi görünen sorununda kalıcı bir çözüm aradığında bulduğu şeyin yeniden içkiye dönmek olduğu yorumunu getirir.

David Chang gözleri yaşlı, "Tony'nin son yıllarını düşünüyorum. Ona hiç 'Her şey yolunda mı, Tony? Senin için bir şey yapabilir miyim?' diye sormadım. " diyecektir. "Oysa işaretler ortadaydı."

Şu söz çığlık gibidir: “O bir hikâye anlatıcısıydı, nasıl bir not bırakmadan çekip gider?”

Bunu söylerken Brasserie Les Halles camlarına yapıştırılan yüzlerce sevgi, özlem notu unutulmuş olabilir mi?

NOTLAR: 

* Kitapları: Kitchen Confidential, Typhoid Mary: An Urban Historical, Anthony Bourdain Quotes, World Travel: An Irreverent Guide, Medium Raw, Appetites - A Cookbook by Anthony Bourdain, et Jiro!, A Cook's Tour, Bone in the Throat, Les Halles Cookbook, The Nasty Bits: Collected Varietal Cuts, Usable, No Reservations…

** Anthony Bourdain, Mutfak Sırları, Çevirmen: Dost Körpe, Oğlak Yayınevi, 2004

-------------------------------------

Coq au vin

Anthony Bourdain klasik bir Fransız yahnisi olan Coq au vin’in, zor gibi görünen kolay bir yemek olduğunu söyler.  

1 tavuk (temizlenmiş)

1 şişe +1 bardak kırmızı şarap
1 iri soğan (doğranmış)
1 havuç (doğranmış)
1 kereviz (doğranmış)
4 adet bütün karanfil
1 yemek kaşığı tane karabiber
1 buket garni (aromatik çeşitli otlardan)

2 yemek kaşığı zeytinyağı
6 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı un
6 dilim pastırma

12 adet inci ya da arpacık soğan
6 iri mantar (dilimlenmiş)
1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı karabiber

Tuz

 Tavuğu (geleneksel olarak horoz pişirilir) şarap, soğan, havuç, kereviz, karanfil, karabiber, karanfil ve buket garniyi eklediğiniz derin geniş bir kapta buzdolabında bir gece marine edin.

Ertesi gün, çıkardığınız tavuğu ve sebzeleri ayrı, suyunu ayrı bir kaba alın. Tavukları tuz ve karabiberle tatlandırın. Üzerine tereyağ sürerek 180 derece fırında 20-25 dakika kadar kızartın. Tencerede, marinede kullandığınız soğan, havuç, kerevizi karamelize edin. Unu sebzelerin üzerine serpin ve karıştırın, ayırdığınız suyu, tavuğu, garni buketini, bir miktar yağı ekleyin ve kısık ateşte yaklaşık 1 saat 15 dakika pişirin. Pişme süreci içinde tereyağ koyduğunuz tavada önce pastırmayı hafif pişirin bir tabağa, sonra aynı şekilde mantarı sote yaparak tabağa alın. Küçük bir tencerede inci soğanları tuz, şeker ve marinede kullandığınız suyu, karabiberi ekleyerek yumuşayıncaya kadar pişirin. Tavaya bir bardak şarap ve tereyağ ekleyerek deglaze sos hazırlayın. Geniş servis tabağına tavuğu parçalayarak alın, içine pişirilen tüm malzemeleri yerleştirin, üzerine sosu gezdirin. (Kaynak: Anthony Bourdain (2004), Anthony Bourdain'in Les Halles Yemek Kitabı: Klasik Bistro Pişirme Stratejileri, Tarifleri ve Teknikleri)