İşin bilimsel tarafı şöyle: Hamur kabartma tozu alkalin bir malzeme, bu sayede tavuğun derisinin pH seviyesini artırıyor. Bu da deride bulunan peptit bağları kırıyor, yani yağların çözülme hızının artmasını, böylece de normale göre daha kahverengi ve daha çıtır çıtır olmasını sağlıyor.
2005 senesiydi sanırım, ilk Bibuçuk Taksim’de açılmıştı ve biz bir haftasonu orada arkadaşlarla buluşup bir tavuk kanadı nasıl bu kadar lezzetli olabilir diye şok geçirmiştik. Taksim’deki Bibuçuk maalesef sonradan belediyenin çeşitli zorlamaları nedeniyle kapandı ama hâlâ benim için İstanbul’a gittiğimde eğer yakınımda varsa mutlaka Bibuçuk’ta bir öğün yemeğe giderim, hatta bir gün orayı da detaylı olarak mutlaka yazacağım. Ama bugün konumuz başka.
Bugün size evde fırında en lezzetli ve çıtır çıtır olan tavuk kanatlarını nasıl pişirebileceğinizi anlatmam gerek. Evde birçok defa denemesini yaptım, ızgara teli üzerinde pişirdim, üzerini yoğurtlu salçalı marinasyonlarla kapladım, yağlı soslarla denedim, her seferinde lezzet olarak fena olmasa da doku olarak istediğim o çıtırlıktan uzak sonuçlara ulaşabildim.
Sonra bir gün YouTube’da yabancı kanalda bir tarif gördüm, fırında kanatları pişirmeden önce bir baharat karışımı uyguluyor, bu karışıma da hamur kabartma tozu ekliyordu, sonucunun da çok iyi olduğunu iddia ediyordu. Tuhaf gelmesine rağmen geçtiğimiz günlerde denemesini yaptım ve şaşırtıcı derecede güzel sonuç aldım.
İşin bilimsel tarafı şöyle: Hamur kabartma tozu alkalin bir malzeme, bu sayede tavuğun derisinin pH seviyesini artırıyor. Bu da deride bulunan peptit bağları kırıyor, yani yağların çözülme hızının artmasını, böylece de normale göre daha kahverengi ve daha çıtır çıtır olmasını sağlıyor. Normalde derin yağda kızartarak ulaşabileceğiniz bir dokuya, çok daha sağlıklı bir pişirme yöntemiyle ulaşmanızı sağlıyor. Evde kabartma tozu yok ben karbonat kullanabilir miyim derseniz, karbonat burada benzer bir kimyasal sonuç verse de hafif metalik bir tat bırakıyor o nedenle önermiyorum.
Ben fırından çıkardıktan sonra ballı ve acılı bir sos ile lezzet olarak daha da güçlendirdim. Farklı soslar deneyebilirsiniz, barbekü sos olabilir, acılı klasik buffalo sosu yapabilirsiniz, ballı sarımsaklı deneyebilirsiniz. Bu sosların hepsi için internet üzerinde onlarca tarif var, tek tek burada tarif vermeyeceğim. Ben size kendi denediğim ve çok beğendiğim acılı ballı sosun tarifini vereceğim, hafif Asya mutfakları esintili çok lezzetli bir sos oldu.
MALZEMELER
1 kg. tavuk kanat
1 paket hamur kabartma tozu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı sarımsak tozu
1 çay kaşığı toz biber, varsa isli paprika
Sos için
1 tatlı kaşığı bal
2 tatlı kaşığı acı sos (Sriracha, Louisiana hot sauce gibi acı soslar iyi sonuç veriyor)
1 çay kaşığı sirke
Birkaç damla susam yağı, yoksa zeytinyağı
Tavuk kanatlarını büyükçe bir kaseye alın. Küçük bir kapta baharatları ve kabartma tozunu iyice karıştırın. Kanatların üzerini bu karışımla iyice kaplayın. Her tarafları baharatla kaplanmalı, bunun en kolay yollarından birisi, kaseyi adeta mısır patlatır gibi sallayarak kanatları içinde hoplatmak. İyice kaplandıklarında, bir fırın tepsisine kağıt serin, üzerine ızgara teli yerleştirin ve kanatları birbirlerine dokunmayacak şekilde tele dizip, önceden 200 dereceye ısıtılmış fırına verin.
20 dakika sonra tepsiyi çıkarın, kanatları bir ters yüz edin, pişirmeye devam edin. Bir 20 dakika daha geçtiğinde yine çıkarın, bir daha ters yüz edin ve tekrar fırına verin.
Şimdi sosu hazırlamak için ideal zaman. O da çok basit, malzemeleri bir kase içinde karıştırmaktan ibaret. Ben acı sevdiğim için acı sosu bala göre daha fazla tuttum, isterseniz acı sosu da balla aynı miktar tutabilirsiniz. Varsa susam yağı, birkaç damla ile çok güzel bir fark yaratıyor.
Kanatları bir on dakika kadar daha pişirdiğinizde hazır olacaklar. Burada şunu ekleyeyim: Ben organik sertifikalı bir üreticinin kanatlarından pişirdim, normale göre biraz daha irice parçalar idi, elinizde daha ufak kanatlar varsa bu süreler biraz kısalabilir, ara sıra göz atmakta fayda var.
Kanatları yeniden büyük bir kaseye alın, üzerine sosu boşaltın ve tekrar kasenin içerisinde tüm tavuklar sosla kaplanana kadar iyice karıştırın.
Ben açıkçası bu yöntemin sonrasında eskisinden daha sık kanat yapacağımı düşünüyorum. Size de denemenizi tavsiye ediyorum.