Fırtına pişirmek

“Yeni bir yemeğin bulunuşu, insanı, yeni bir yıldızın bulunuşundan çok daha mutlu kılar.” Brillat Savarin'in sözü (1800’lü yıllarda yaşadı, Lezzetin Fizyolojisi/Yüce Mutfak Üzerine Düşünceler kitabı gastronominin klasiği) Çin yaşam kültürü kapsamına giren yöresel "Sekiz Büyük Mutfaklı” Çin yemek kültüründe geçerli bir “anahtar” söz değil.

"Çin mutfağı”nda ‘yeni’ sözcüğü neredeyse kullanılmayan sözcükler arasında, "Çin mutfağı” malzemeleri ve pişirme yöntemleriyle ‘yeni’ye direniyor… Tabii ki büyük kentlere, üç bini aşkın fastfood yemek kültürünün temsilcisi McDonald’s -ABD’den sonra ikinci sırada-, iki bine yakın Burger King restoranın girdiği biliniyor, ayrıca ben de pandemi öncesi yaptığım Çin gezimde bu tüketim pratiğine yakından tanık oldum. İsteyen buna kültürel emperyalizme davet, isteyen Çin coğrafyasının işgali diyebilir…

Çin mutfağının çok uzun bir tarihi var, ilk yerleşik hayatın başladığı Kuzey Çin ovasında (Zhongyuan) gelişiyor, kültürü ve sofra ahlakı Konfüçyüs’ün felsefesiyle şekilleniyor. 

Konfüçyüs’ün tarif ettiği gibi, “kendisinden çok şey, başkalarından az şey bekleyen” bir topluluğun üyelerinin pişirdikleri ve ikram ettikleriyle bugüne gelebiliyor…

Yönetmen Raymond Yip'in “Fırtına Pişirmek/Cook up a Storm” (2017) ya da diğer adıyla “Mutfak Tanrılarının Çatışması” adlı filmi de Konfüçyüs’ün izinde olduğunu kanıtlamak için yapılmış bir benzeri... “İyi insan, söylediğini yapan ve yapabileceklerini söyleyen adam”, ki burada “sevdiği işi meslek edinen” iki genç iyi insan var. 

Sonuçta, 2014 yılında başlayan başarılı TV yemek programı “Chef Nic”in üç sezon izlenmesinin ardından tanınmış oyuncusu Nicholas Tse mutfak sanatlarına olan tutkusunu “Fırtına Pişirmek” filmi ile beyazperdeye taşıyor.

“Chef Nic”in bölümlerinde Çin anakarasından, Yeni Zelanda, Hong Kong'a, İtalya, Norveç, Tayvan'a vb. izleyici ekranın başında ’en iyi yemeği bulmak’ için Nicholas Tse ile geziyor, mutfaklara giriyor. Dört sezon sürdü ve son programlar ünlü oyuncuların katılımıyla Tokyo ve Xi’an’da bitti.

Tokyo’yu göremedim ama "batıdaki barış" anlamına gelen Xi’an’daki Terracotta Savaşçıları Müzesini görmek için büyük bir heyecanla bu kente gitmiştim.

Üzerine çok yazıldı, görüntülendi, Çin hükümdarı Qin Şhi Huang ile ilişkilendirilen Terracotta Ordusunun gömüldüğü yer/mezar 1974 yılında bir çiftçi tarafından bulunmuştu. 

Sadece askerler değil, gerçeğine uygun boyutta yapılmış atlar, at arabaları, diğer savaş arabaları, silahlar ve hizmetkarları ile iki bin yıldır yerin altında saklı duran bu ordu gün yüzüne çıkarıldığında, hatırlanacaktır arkeoloji dünyasında büyük heyecan yaratmıştı. 

Şaşırtıcı olan heykellerin hiçbirinin diğerine benzememesiydi, yani yedi bine yakın asker heykeli fabrikasyon usulü yapılmamıştı. İlginç olan, gittiğimde de karşılaşmıştım, Terracotta Ordusunu tarlada kuyu açarken bulduğu söylenen çiftçi Yang Zhifa hediyelik eşya dükkanı için  Terracotta Ordusu üzerine yazılmış kitapları imzalıyordu, aylık maaş aldığı için her gün oradaydı…

“Fırtına Pişirmek” filmine gelince, Gao yerel ve sevilen bir Hong Kong restoranının yetenekli şefidir. Fransız eğitimli Michelin yıldızlı Paul Ahn da aynı sokakta yeni açılan gösterişli lüks restoran Stellar'ın şefi.  

Ancak bu iki restoranın olduğu bölge Stellar’ın sahibi ve kaba güç kullanmaktan çekinmeyen Li grubunca ele geçirilmek ve oradaki yapılar yıkılıp yenileri yapılmak istenince çatışma “geleneksel Çin mutfağı” - “yeni mutfak” çatışmasından farklı bir yere taşınacaktır.

Gao’nun ustalığını gösteren ve ekrana gelen ilk yemeği "Pirinç Erişteli Üç Fincan (Üç Kap) Tavuk”tur. Bu yemek, bir fincan soya sosu, bir fincan susam yağı ve Gao’nun sonunda eklediği bir fincan pirinç şarabı ile yapılıyor. Küçük parçalardaki tavuk göğüs eti önceden wok tavada kızartılıyor, yeşil soğan, kırmızı biber, zencefil, sarımsak, soya sosu ve susam yağı ekleniyor. Sonra tümü güveç tenceresinde ocağa konuyor. Pirinç eriştesi ve fesleğen ekleniyor, kapak sıkıca kapatılıyor. Kapak üzerine dökülen ve kapak kenarından tencerenin içine süzülen pirinç şarabı pişme sırasında tencere içinde buharlaşıyor, fesleğen ve sosların kokusu yemeği sarıyor.

Her iki restoranı temsil eden, tarzları farklı bu iki genç şefin düello eder gibi kapışmalarının alanı uluslararası mutfak yarışması olacaktır. 

Yemek yarışması ‘son’ değildir, en iyi şefin belirlenmesi için sonuncu ve önemli yarışma teke tek yapılan ’Mutfak Tanrısı’ yarışmasıdır. 

Üstelik Gao’nun yarışacağı ve ünvanını koruyan Mutfak Tanrısı çocukken onu terk eden babasıdır. Erişte yemeği için yeşil soğanı doğrarken parmağını yaralayan ve ona aşçı yeteneğine sahip olmadığını öfkeyle söyleyen babası… Çocuk Gao’yu ‘Seven restoranın sahibi’ yakın dostuna bırakıp başka bir kente yerleşmiş, yıllarca aramamış, sormamıştır. 

Tabii ki böylece siyah beyaz geriye dönüşlerle Gao’nun mutsuz geçen çocukluğu, babasının ondan yirmi yıl boyunca uzak kalış hikayesinin perdeleri de zaman zaman açılır ve kapanır.

Öte yandan babasını kaybetmiş Paul, ölümü öncesi, yaşarken ona çok iyi bir aşçı olacağına dair söz vermiş, eğitim aldığı Avrupa’dan başarılı bir şef olarak dönmüş ve şimdi de Stellar’ın başına geçmiştir. 

Bir yazıdaki gibi bilinen “yeni=kötü, eski=iyi” rotasında gidiyormuş gibi görünen film, iki rakip genç şefin pişirdiği ve görsel show olarak düzenlenmiş etkileyici sahnelerde iştah açıcılığı artırılmış yemeklerin resmi geçidi olmayı başaracaktır. Birbirleriyle balık pazarında çatıştıklarında, Paul’ün Batı mutfağı esinli pişirme yöntemine karşı, Gao’nun geleneksele bağlı pişirme yöntemi şöyledir:

“Balığı içini temizleyerek fileto hazırla, iki parmak eninde dilimle, fermente soya fasulyesi sosu, Çin dikenli kül, beşli baharat (yıldız anason, karanfil, tarçın, Sichuan biberi ve rezene) karışımıyla marine et, yeşil soğan yaprağı ile sararak alevde pişir.”

Dünyanın en pahalı eti olan wagyu etinin Paul’ün yöntemiyle pişirilişinin (Applewood smoked A5 Wagyu) tarifini yazmak yerine, buraya videosunu koyuyorum.

Filmin artılarından biriyse, ezeli-ebedi rakip kalacağı düşünülen bu iki insanı iç acıları birleştirecektir.

Gao’nun babası tarafından terk edilmişliği,  Paul’ün ise, Li Grubunun bir kadın şefin medyada bir erkekten çok daha iyi reklam unsuru olabileceği savıyla, yerine yardımcısı ve kız arkadaşı Mayo’nun şef yapılması… 

Sevdiği kadın tarafından ihanete uğrayan Paul’ün  konumunu koruma çabası boşunadır, Mayo onun herkesten sakladığı, bazı tatları; tuzlu tuzsuzu ayırt edemediği sırrını açıklayacak, hatta yerine geçmek için patronunun sevgilisi olmayı kabul edecektir. Ve Li Grubu rüşvet vererek Uluslararası Aşçılık Yarışması’na Mayo’nun da katılmasını sağlayacaktır.

Yarışmayı kim kazanırsa,  Gao’nun babası “Mutfak Tanrısı” Mountain Ko ile yarışacaktır.

Yarışmada bir Fransız ve Hint takımı, bir suşi ustası Japon şef ve Mayo karşılarındadır… Gao, Sichuan mutfağından kıyma (sığır eti), fermente edilmiş bakla ya da siyah fasulye, kırmızı biber içeren baharatlı sosun içine yerleştirilmiş tofu küplerinden Mapo Tofu yapar. (İlginçtir, bu yazının notlarına bakarken Master Chef Türkiye All Star 29 Ağustos tarihli bölümünde yarışmacıların Mopu Tofu yaptığını öğrenecektim. O günkü tarifte tofu, kıyma yanı sıra, zencefil, sarımsak, taze soğan, Doubanjiang sosu vb. vardı.)

Paul moleküler/füzyon mutfak becerisini ortaya çıkaran karamelli ahududu köpüğü ile sunulan kaz ciğeri hazırlar. Gao, “Ying-Yang Beggar Tavuk” yapacaktır. Tavuğun içine koyduğu lezzetlerin de saklanmasını sağlamak amacıyla lotus yaprağıyla sarar ve tuzda pişirir. Yarışmayı Paul kazanmıştır ama, Goe’ya  babasıyla yüzleşme şansı vermek için yarıştan çekilir.

Jüri, ikilinin istediğini pişirebileceğini belirtir. Mountain Ko şeker hamurundan yaptığı renk renk çiçeklerle sanatsal, etkileyici bir tablo hazırlar. Jüri, sadece şekerin değil, kirazın ve meyan kökünün tadını aldığını belirtir… Gördüklerini ırmak kenarında açan çiçeklere benzetir…. Nanenin verdiği serinlik ve tazeliğin ağızda bıraktığı tadı över… Görüntüden yayılan zarafet ve kokunun hissedilmesini inanılmaz bulduklarını söyler.

Gao ise babası onu terk etmeden önce pişirdiği son yemek erişteyi yapmıştır, ama sadece bir kase ve onu da jüri üyelerinden birine değil, şaşkınlık içindeki babasına uzatır. 

Bir zamanlar o küçük çocuğa söylediği “iyi yemek yapmak için dilini -tad için- kullanmak yerine, gözlerini, burnunu ve kalbini kullanmalısın” sözlerini Gao’nun elinden çıkan ve tattığı erişte doğrulamaktadır.

Mountain Ko, yıllarca ayrı kaldığı Gao’nun seçtiği bu yemeğin neyi temsil ettiğini anlayarak ağzına atmış ve bitirdikten sonra da tek bir söz söylemiştir: 

“Aferin!”

Gao’nun bu sancılı ilişkisinin izleyene burukluk verdiği bu baba-oğul ilişkisi, sinema sanatından çok önce kuşkusuz tiyatro ve edebiyata konu olacaktır. 

İlk akla gelen Sophocles’in Oedipus’u, Shakespeare’in Hamlet’i, eğer bazı roman adlarının sıralanmasına gerek yoksa bence Gao’nun yaşamındaki baba-oğul ilişkisine en uyanı Gavino Ledda'nın filme de uyarlanan otobiyografik “Babam ve Ustam/Padre Padrone” (1975) romanıdır.

Paolo ve Vittorio Taviani kardeşlerin uyarladığı film (1977), Cannes’da Altın Palmiye ve Uluslararası Eleştirmenler Ödülü almıştı. Sardunya'lı  altı yaşındaki Gavino’nun yoksul köylü babası, çobanlık yapması için sadece birkaç kez gittiği okuldan onu alır. (Gavino giderken sınıfındaki diğer çocuklar da aynı düşüncededir: "Tanrım, lütfen babamı öldür. Bunun için bir eşeğin tekmesi yeterli”). 

Gavino on dört yılını ağılda yaşayarak ve dağlarda koyun güderek, çobanlıkla geçirir. Askere çağrıldığında şaşkınlık içinde, elektronik, İtalyan dili ve klasik müzik vb. başka bir hayatın varlığını öğrenir.

Eve döndüğünde üniversiteye gitmek isteyen Gavino’yu babası bırakmaz, yine sürülerine çoban yapacaktır. Ama Gavino bu kez tepki gösterip baba evinden ayrıldıktan sonra, Sardunya dili konusunda uzman, tanınmış bir dilbilimci olmayı başaracak, biyografik romanında da acı, öfke ve hırs dolu bu yaşanmışlık hikayesini anlatacaktır. 

Yarışmada yemeklerin yıldız olduğu-dans ettiği sahneler, haz ve tad, çatışma ve uzlaşma, dostluk ve ihanet, sevgi ve pişmanlık, geleneksel ve modern, rant ve yıkıma direniş, gerçek ve yalan… Bu sözcüklerin anıştırdığı (“Sözcüklerin gücünü anlamadan insanların gücünü anlayamazsınız." /Konfüçyüs) olayların ördüğü ve izlemesi kolay bir filmdir Fırtına Pişirmek. 

Bir bakıma Fırtına Pişirmek, bu iki genç şefin sonuçta kendileriyle karşılaşacağı -Gao’nun babasıyla yüzleşeceği- “yeniden doğmak gibi bir şeyin yolculuğu”dur ya da birlik olmak, onların yeni yaşamının başlangıcı olmuştur.

Filmin finaline bakılırsa yalnız da değiller, üstelik paylaşılacak yemekleri de vardır.

Bir Çin atasözüdür: “Tek elle alkışlanmaz.”

Bademli Tavuk

1/2 kilo tavuk göğsü (doğranmış)

125 gr soya filizi

2 yeşil dolmalık biber

2 dilim zencefil

1 adet yeşil soğan (doğranmış)

4 yemek kaşığı sıvı yağ

1/4 bardak badem (kabuksuz) ​

Marine için:

2 yemek kaşığı soya sosu

1 adet soğan (doğranmış)

2 adet sarımsak (ezilmiş)

2 çay kaşığı mısır nişastası

Sos için:

1/2 su bardağı tavuk suyu 

1 çorba kaşığı pirinç şarabı (yerine kuru beyaz şarap)

1 tatlı kaşığı şeker

1/2 limonun suyu

Tavuğu soya sosu, soğan, sarımsak ve mısır nişastası ile 20 dakika marine edin. Sos için, tavuk suyu, şarap, şeker ve limon suyunu karıştırın, bekletin. Wok tavayı ısıtın, 2 yemek kaşığı yağ ve tavuğu ekleyin. Tavuğu beyaza dönene kadar karıştırarak pişirin, wok tavadan çıkarın. Wok tavada kalan yağı orta-yüksek ısıtın. Zencefil dilimlerini (yaklaşık 15 saniye), dolma biberleri, soğan, soya filizlerini ekleyin. Sosu wok'un ortasına koyun, tavuğu tekrar tavaya ekleyin ve tümünü bir arada karıştırın. Servis edilmeden önce badem serpin.