Funda Özer Baltalı: 'Keçi sütü kokusu' denilen aslında keçi dışkısının kokusudur

İZMİR - Yerleşik yaşama geçmeden önce insanların evcilleştiremediği ancak sütünden faydalandığı keçiler, göçerlerin şehirlere yerleşmesiyle beraber insanın günlük yaşamından uzaklaşmaya başladı. Endüstriyelleşmeyle beraber keçi hayvancılığının neredeyse tamamen inek ve koyun hayvancılığına dönmesi kimine göre bu titizliği ve inatçılığı ile bilinen hayvanların çiftlik hayvancılığına adapte edilememesinden kaynaklandı.

Ancak süt ve süt ürünleri sektörü de değişen ve yeni ekonomiye ayak uyduran dünyada kendisine yeni kapılar açarak gelişmeye devam ediyor ve endüstri toplumunun başaramayacağını düşündüğümüz pek çok şeyi hayata geçirmeye başladı bile. Şimdilerde popüler hale gelen sağlıklı ve organik yaşam fenomeni, keçi hayvancılığını da yeniden canlandırarak doğal ortamda keçi sütünden elde edilen besinleri gündelik hayatımıza kattı. Biz de hem bu yeni sektörü mercek altına almak hem de keçi hayvancılığının sanıldığı gibi zor olup olmadığını işin uzmanından öğrenmek için bir söyleşi gerçekleştirdik. Süt verimini artırmak üzere ıslah ettiği keçilerden doğal ortamda elde ettiği keçi sütü ürünleri üretimini hem tutkusu hem de mesleği haline getiren Funda Özer Baltalı, 10 yıl önce teknesini, deri şirketini ve evini satıp bir keçi çiftliği kurdu. Baltalı, İzmir Seferihisar'ın Düzce köyündeki çiftliğikte sorularımızı yanıtladı...

KEÇİ SÜTÜ İNSANLIK TARİHİNİN BAŞLANGICINDAN BERİ VAR

Daha önce çok da revaçta olmayan bir işe giriştiniz? Bu sadece ticari bir öngörü mü, başka nedenleri de var mı? Neden keçi sütü ve ürünleri?

Bir kere tarım ve hayvancılığa inanıyorum, bunu söylemek durumundayım. Kalkınmış bir ülke ve iyi bir ekonomi için tarım ve hayvancılığın güçlü olması lazım. Çevrenizde bunları söyleyenler her zaman vardır, ama kendileri hiçbir şey yapmaz. Ben onlardan biri olmak istemedim. Şu da var ki; ben doğru zamanda ve hem yaşım hem ekonomik şartlarım uygun olduğu zaman bu yatırımı yapmaya karar verdim. Tarım ve hayvancılık ile ilgili çok araştırma yaptım ve sonunda hayvancılık yapmaya karar verdiğimde keçi hayvancılığı yapmak istedim, çünkü bir kere sermayem küçüktü. Düşündüm ki, keçi yatırımı inek yatırımından daha düşük. Ama sonra araştırmaya başladığımda şunu gördüm; keçi sütü insanlık tarihinin başlangıcından beri var olmuş, ama inek sütü endüstriyel devrim ile beraber geliştirilmiş bir hayvanın ürünü. Mesela siz başka bir canlıya hormon verirsiniz, dışarıdan iğne, aşı vesaire yaparsınız; keçiye ise hiçbir şekilde aşı yapılamaz. Hayvanın doğal döngüsünü değiştiremezsiniz. Bugün baktığınızda tarihte de keçi sütü var, Kleopatra'nın içine girip süt banyosu yaptığı da keçi sütü. Koyun bile çok daha sonraki döneme denk geliyor. Amerikalıların deyimi ile “Sen ne yiyip içiyorsan o’sun”. Mesela “koyun gibi” derler halk arasında, ama “keçi gibi inatçı” da derler. Dikkat ederseniz şişman keçi yoktur. Keçi bakımlı bir hayvandır, ne yiyeceğini seçerek yer, pis bir şey yemez, yere düşeni yemez ve kötü muameleye hemen reaksiyon verir. Siz bir keçiye diğer hayvanlara yaptığınız gibi sopayla itip kakarak davranırsanız o keçi asla süt vermez. Ben Hollanda'da bir çiftlikte çalışırken keçilerin yanında yumuşak sesle konuşurlardı. Türkiye’de ben bunu anlatıyorum, ‘’keçime bağırmayacaksın’’ diyorum, karşımdaki diyor ki; “keçiye niye bağırmayacakmışım”? Yani özetleyecek olursam, keçi doğal bir hayvan olduğu, temiz ve akıllı bir hayvan olduğu için bu yatırımı yaptım.

Yatırımınızla birlikte istediğiniz verimi alabileceğiniz şekilde süt veren bir keçi sürüsüne de ihtiyaç duydunuz. Yeni bir ırk geliştirmek zor bir karar, bunu yaparken amacınız neydi?

Tabii ki ırk geliştirmek çok zor bir şeydir. Başlangıç olarak sağlıklı bir gen olacak, hayvanın beslenmesi ona göre şekillenecek, aradan birkaç nesil geçecek vesaire… Bunu yapmaktaki tek amaç şu: Siz eğer “süt satacağım, raflara yüzde 100 keçi sütü koyacağım” diyorsanız ilk önce sizin devamlı olarak süt akışınız olması lazım. Türkiye'de geleneksel keçi sütü yılın 3-4 ayında olur, o sürede insanlar kendi aile ekonomisi içerisinde bir miktar peynir yapar, teneke basarlar. Ondan sonra da bunları bütün sene yer ya da pazara gider satarlar. Türkiye'de keçi sütü, bir sektöre bu yüzden dönüşemez ve dönüşememiştir de. Bu yüzden et hayvanı veya kıl keçisi olarak yetiştirilen keçilerden belirli aylarda süt elde ederek bir yere varamayacağımızı anladık. Biz ne zaman 12 ay boyunca süt alabileceğimiz bir süt ırkı geliştirirsek o zaman başarılı oluruz dedik. Bu çiftliği kurmaya karar verdiğimizde Türkiye’de iyi süt veren yerli bir keçi ırkı yoktu. Bu yüzden burada bir keçi ırkı geliştirelim dedik. Biliyorsunuz Türkiye'de bitmek tükenmek bilmeyen ve şu anda da çok gündemde olan bir lop eti ithalatı var. Eğer hayvan ithalatı ile bir yere varılabilinseydi bugün çoktan orada olmamız lazımdı. Bana bazen Türkiye, hayvancılıkta bir daire etrafında dönüp duruyor gibi geliyor. Şöyle anlatayım; çokça hayvan ithal ediliyor ve bu hayvanlar köylülere damızlık olarak dağıtılıyor. Sonra mesela aynı köylü, oğlunu evlendirecek oluyor ve paraya sıkışınca o hayvanı satmak zorunda kaldığı için sonrasında yine hayvansız kalıyor. Zaten ithal edilmiş olan o ırk da pek bir şeye benzemiyor. Mesela Arjantin'in bir bölgesinde yüksek ot yemeye alışmış bir hayvan ırkı  var. Ya da keçi özeline indiğinizde halk arasında Saanen diye bilinen, İsviçre Alpler'inde yaşayan bir keçi türü var: Saanen Keçisi. Avrupa'da kel, kör, topal ne kadar hayvan varsa Saanen diye, süt keçisi diye ithal ediyorlar. Bu sayede hayvan ithalatçıları zengin olup çıktı. Tam da bu gibi nedenlerden dolayı biz bu hataya düşmeyelim, kendi ırkımızı geliştirelim dedik ve bu tesisi kurmaya karar verdik.

Keçi sütü ve ürünleri giderek medyada daha fazla yer alıyor. Bunun yeni keçi çiftlikleri kurulmasına yansımaları nasıl oldu?

Basın bir popülariteyi de getiriyor tabii açıkçası. Bunun sonucunda herkes dinledi, anladı derken başka çiftlikler de kurulmaya başlandı. Çok sayıda insan bize geliyor, “keçi çiftliği kuracağız, nasıl yapalım” diye. Birçoğuna elimizden geldiği kadar yol gösterdik. Ancak bu iş öyle kolay değil. Şöyle söyleyeyim, Türkiye'de keçi çiftliği yatırımlarını ikiye ayırabiliriz: Bir tanesi gerçekten bu işi yapmak üzere iyi niyetle yola çıkmış insanlar grubuna aittir, diğerleri ise aslında hiç böyle bir şey yapmaya niyeti olmadığı halde devletin hibesini almak isteyen girişimcilerdir. Dursun, bulunsun tadında yapılan bu yatırımların hepsi sonuçta başarısızlığa uğruyor. Diğerleri ise yoluna düzgün bir şekilde devam ediyor.

HAYVANCILIKLA İLGİLİ DESTEKLER OY DEPOSU GİBİ GÖRÜLÜYOR

Bu projeye başlarken siz devletten bir hibe aldınız mı yoksa tamamen kendi imkanlarınızla mı giriştiniz?

Biz kendi paramızla başladık, hatta ben Ziraat Bankası'nın sıfır faizli kredisini bile almadım. Çünkü biz bu yatırımı yapmaya başladıktan bir yıl sonra bu sıfır faiz meselesi çıktı, bunun üzerine Ziraat Bankası Genel Müdürlüğü'ne bir yazı yazdım. Ben de hukuk mezunuyum ve tabii ki yasalar çıktığı anda geçerli olduğunu biliyorum. Ancak burada haksız rekabet söz konusu olduğu halde bize verilen cevap ‘’yatırımı o gün yapmasaydınız, bugün yapsaydınız’’ oldu. Sonra devletin keçi çiftliği ile ilgili yaptığı çok az bir miktarda, 50 bin lira gibi bir hibesi vardı, ona müracaat ettik. Şimdi bu çiftlikteki ölçeği bir hayal edin, bir de 50 bin lirayı hayal edin! Bu yatırımın tamamı, arazi hariç 16 milyon dolara mal oldu. Düşünün hayvan çiftliği girişiminden ve 50 bin liradan bahsediyoruz… Son olarak, eski tarım bakanı döneminde buradaki yatırıma destek olmak için size güneş paneli verelim dediler. Ben güneş paneli denince çok heyecanlandım, bizim barınaklarımız güneş enerjisine çok uygun ama milyon dolarlık bir yatırım gerektiriyor. Ben onu verecekler diye hayaller kurarken  meğer dağdaki çobanların haberleşmesi için gerekli olan cep telefonu şarjı ya da su ısıtıp çay içmek için kullanılabilecek miktarda enerjinin elde edileceği bir panelden bahsediliyormuş. O günden sonra devlet ile olan bütün bağımız koptu

Cumhuriyet’in başlarına kadar gittiğimizde devletin finansman politikalarının neredeyse rant avından başka bir şey olmadığını görüyoruz. Girişimciye sunulan sözde imkanların göstermelik olduğunu söyleyebiliriz miyiz bu durumda?

Aynen öyle, düşünün ki ben bir işletmeci olarak bir yere para yatırdığımda o paranın bütün aşamalarını takip ederim. Devlet kendi hibelerini niye takip etmiyor? Ekonomik yardımların asıl amacı gerçekten sektörü canlandırmaksa bir işletmeyi finanse ettiğinde bunu takip etmesi, devamını getirmesi beklenir. Hayvancılık konusunda bir dizi şey yapıldı, destekler, hibeler verildi, her zaman da yapılıyor. Ama ithal etmeye de devam ediyoruz. Türkiye'de ilk hükümet kurulduğundan beri bu böyle, çünkü tarım ve hayvancılık ile ilgili destekler oy deposu gibi, kitlelere ulaşma aracı olarak görülüyor. Yani “tarım ve hayvancılık” dediğinizde büyük bir kesime dokunmuş oluyorsunuz çünkü.

Yani devletin öve öve bitiremediği tarım ve hayvancılık politikaları, yatırımcının iç piyasa ihtiyacını karşılayacak ölçeğe ulaşması için bile yeterli değil…

Köylüye beşer tane inek, onar tane keçi dağıtarak böyle bir ekonomik ölçek yaratılamayacağını herkes çok iyi biliyor. Sektör ne kadar gelişirse gelişsin pazar kendisini döndürebilecek güce sahip değil. Türkiye'de bugün tarım ve hayvancılık ile ilgili en büyük sorunlardan bir tanesi, Türkiye'deki satış noktaları. yerel zincirler ile birlikte hayatımıza giren aç gözlü, Türkiye ekonomisine tamamen zarar veren, tamahkar satış noktalarından dolayı Türkiye'de tarım ve hayvancılık hiçbir şekilde bir yere gelemez. Ama en sonunda hepimiz hiçbir şey üretmeyip, ithalata dayalı aç bir ülke olduğumuzda, bu insanlar da zannetmesin ki bu kazandıkları büyük paralarla aslında bir yere gelecekler.

ESKİDEN ATÖLYEDE BİR ŞİŞE KIRILDIĞINDA SİNİRDEN KÖPÜRÜRDÜM

Görüldüğü kadarıyla sürdürülebilir bir ekonomi söz konusu değil...

Tabii ki değil, onlar açısından da değil. Geçen hafta mektup yolladım bütün satış yaptığımız zincir mağazaların genel müdürlerine ve herkese. Dedim ki; "Biz süt aldığımız çiftliklere maliyetlerine göre bir para ödeyemiyoruz, boğaz tokluğuna çalışıyorlar, biz de burada kendimiz boğaz tokluğuna çalışıyoruz. Ama sizin mağazada koyduğunuz fiyat ile de üretici bunu alamıyor, o kadar pahalı. O zaman burada bir yanlışlık var, ya bu yanlışı hep birlikte çözmeliyiz, ya da bunu çözemediğimiz günde bizim gibi bu işe çok inanan insanlar bile olsa herkes pes edecek".

11 tane keçi çiftliği geçen sene bu yüzden kapandı. Çünkü biz sütü 2 liradan alıyoruz ve köylünün maliyeti zaten 1 lira 98 kuruş. O zaman nasıl devam edecek, 3 tane de hayvanı öldü o arada zaten, bitti. Yani kral çıplak gibi… Bunları da ilk defa ben keşfetmedim, herkesin bildiği şeyler. Artık bir yerinden bu düzenin değişmesi gerekiyor. Başlayacaksak bugün olması lazım, biz bunu keçi sütü özelinde yapmaya çalışıyoruz. Dürüst iyi kalpli üretim en önemlisi.

Yani hayvan refahından başlayarak insanların refahı…

Evet, insan refahını sağlamak işin kilit noktası. Üreticinin de tüketicinin de yaptığı iş ve aldığı hizmet konusunda yeterli bilgi sahibi olması lazım. Ben mesela çalışanların patronu olarak onların psikolojisine ve üretim sürecine de hakim olmak için üretimin her aşamasında çalışmaya gayret ediyorum. Bugün kefir dolumunda çalıştım. Bunun şöyle bir faydası oluyor, örneğin bir sene kadar önce atölyede bir şişe kırıldığında sinirden köpürürdüm, şimdi ise üretimdeki aksaklıkları deneyimliyorum, bir şişenin çalışanın elinden nasıl kayabileceğini anlayabiliyorum. Siz de kırıyorsunuz ve o zaman anlıyorsunuz ki bu şişe kırılabilir bir şey. Dün de kaşar üretiminde çalıştım. Türkiye’deki belki de son, sıcak ve haşlama denilen geleneksel bir yöntemle üretimi gerçekleştiriyoruz. Düşünün ki iç sıcaklığı 65 derece olan bir şeyi süzgeçle ayırıp gramajını tutturuyorsunuz, kalıba döküyorsunuz sonra da elinizle şekil veriyorsunuz. Yanınızda da buzlu bir su oluyor, 5-10 tanede bir parmaklarınızı buzlu suya batırıyorsunuz. Çalışanın yanında olmazsanız onların çalışma koşullarını anlayamazsınız.

Türkiye’de geleneksel hayvancılığın yerine endüstriyel hayvancılık ve dolayısı ile ithalatla birlikte sanki bu süreçte tüketim alışkanlıkları da değişti. Eskiden büyükbaş hayvan tüketimi ile küçükbaş hayvan tüketimi arasında bir denge vardı ne dersiniz?

Büyükbaş hayvancılık ile ilgili bir fikir beyan etmek istemem. Çünkü büyükbaş hayvancılık başka bir iş, ben keçi hayvancılığını biliyorum. Başından beri diyorum ki, dünyada baktığımız zaman büyükbaş hayvan tüketimiyle Avrupa'da ve bazı birçok ülkede domuz eti tüketimi birbirini dengeler. Türkiye'nin bu açığını koyun ve keçi eti ile tamamlaması lazım. Başka ülkelerde tüketilen 100 birim etin 60 birimi büyükbaştan, 40 birimi domuzdan geliyor ise, siz buradaki o 40 birimi karşılayacak bir şey koymalısınız. Keçi eti son derece sağlıklı, yağ oranı düşük, bugünkü moda deyimi ile oldukça organik bir et. Ama bunu alıp rafa götürüp, işleyip bir sektör yaratmanız için zaman gerektiren, sabırlı bir politikanız olması lazım. Lop et, bakın adı üzerinde lop diye geliyor zaten. Bu aynı şekilde diğer ürünlerde de geçerli. Yani Türkiye'de süt sektöründe ya da et sektöründe problemler birkaç çeşit. Ki aralarında en önemlisi bizim insan olarak kişisel özelliklerimizden kaynaklanan problemler.

SEKTÖRDE HİÇ KADIN YOK

Evet, Türkiye’de market reyonlarında giderek daha fazla ithal süt ürünleri görmeye başladık. Bu bir özenti mi yoksa bilinçli bir tüketim mi?

Bir kere kendi kültürüne uzak bir topluluğumuz var, yerli malı kullanmak, yerli ürün, yerli üretici bunlar çok önemli. Mesela biz Türkiye'de parmesan ve mozerella yer olduk. Kahvaltıda mozerella olsa da yesek! Ben çok sık Londra'ya gidiyorum, orada Migros, Kipa gibi alışveriş mağazaları var. Ürünün üzerinde diyor ki ‘’ Ahmet'in elması’’, arkada Ahmet’in büyük boy resmi, o elma diğerlerine göre daha pahalı satılıyor. Bizde ise tam tersi bir durum. Mesela ithal peynir reyonu, yerli peynirlerin 3 katı hacim kaplar. Ama o peynirlerden bazıları, Avrupa Birliği'nde birçok yerde son kullanma tarihi geçmiş ürünlerin eritilerek, üzerindeki tarihler silinerek Türkiye'ye getirilmesi ile oluşan bir pazarın ürünleridir. Bizde hep şöyle bir şey var, bizde Türk erkeği evlendiği Ayşe'ye her gün hakaret eder, sonra İsviçre'nin dağ köyünden bir tane Maria gelir, aynı adam o Maria’nın karşısında kul köle olur. Yani sözüm meclisten dışarı, bu bizim görgüsüz tarafımız. Hayvancılıkta, süt ve et tüketiminde de durum aynı. Tabii bu işin tüketici kısmı. Sonra geliyorsunuz üreticiye, üretici bizim sektörde adı üstünde “sütü bozuk”. Hedefimiz eğer işi doğru yapmak ise, iyi kalpli üretim yapmalıyız. Süt demek anne demek. Ama bakıyorsunuz sektörde hiç kadın yok. Anne olsa, kadın olsa, kendi çocuğuna vermeyeceği şeyi zaten yapmaz, üretmez. Ben öyle fabrikalar bilirim ki; iade edilen yoğurtları toplayıp kaşar peyniri yapan mı istersiniz, küflenen peyniri kenara ayırıp ayran üreten mi istersiniz… İçine basarsınız koruyucuyu, antibiyotiği, Allah ne verdiyse, ondan sonra o size olur bir ürün! Bir kere üreticide de bir problem var, zincir mağazaları deseniz onlar zaten açgözlü! Doktorun var mı, çevre danışmanın var mı, iş güvenliği uzmanı var mı? Yok… Devlet de bunu sadece kağıt üzerinde kontrol ediyor, alakasız sektörlere istihdam yaratma olarak görüyor. Ben burada sadece keçi çiftlikleri ve keçi sütünden bahsediyorum. Bu söylediklerim Türkiye'nin  genelinin resmini çeker mi, çok emin değilim.

Peki, Türkiye’de keçiye yatırım neden yeterince yaygın değil?

Bu sorunun cevabını ben de merak etmiştim açıkçası. Türkiye'de neden hiç keçi yatırımı yapılmamış diye, o kadar inek çiftliği var. Bütün bildiğimiz holdinglerin Ahmet'in, Mehmet'in herkesin  bir inek çiftliği var ama hiç kimsenin keçi çiftliği yok. Sonra anladım ki bu iş çok zor, çok zor olduğu için kimse yapmıyor. Beslemesi de, bakımı da problem. Yani her şeyin çok doğal olması gerekiyor. Hiçbir şekilde çok müdahale etmemeniz lazım.

Keçi geçmişte göçerlerin ve köylünün temel besin kaynaklarından birisi. Göçerin ve köylünün adeta evinin bir üyesi gibi. Ancak modernleşme ve kentleşme ile birlikte koktuğu, bakteri ürettiği gibi gerekçelerle keçi ürünleri çok da makbul olmayan bir konuma geldi..

Keçi sütü kokar diyorlar, kokar, çünkü keçileri koyarsınız bir ağıla, o keçiler yere yapar, yere yaptıklarında memelerine pislik bulaşır; sonra elle sağım yaptığınızda, o keçi pisliklerinin kokusu da süte siner. Yani keçi sütünün kokusu aslında keçi dışkısının kokusudur. Bu kadar net ve açık. Bu yöntemle yapıldığında bu şekilde sonuç alırsınız. Etin kokmasının sebebini ise şöyle açıklayayım: Keçi etinin yendiği bir yaş vardır. Nasıl ki yaşlandıkça hepimizin ciltleri bozuluyorsa keçinin de et kalitesi bozuluyor. Üretime ilk çıktığımız sene ünlü bir gurme yazar yazmış, "Hanımefendi çok güzel sütler, peynirler yapmış ama alıştığım Fransız peynirinin kokusunu burada bulamadım’’ diye. Ben de dayanamadım, cevap yazdım: "Beyefendi sizin o güzel Fransız peyniri kokusu dediğiniz aslında keçi dışkısı kokusu, yani sizin hangisini sevdiğinize bağlı’’. Normalde keçi peyniri kokmaz, biraz daha şekerli bir tadı vardır ama laktozu çok düşüktür ve insanların vücudunun tolere edeceği bir miktardadır. Yani Göçerler varmış, ama Türkiye'de mera mı kaldı? Gerekli olmayan bir hayat biçimi yarattık Türkiye'de. Bunun sonucunda da tabii ki tarım ve hayvancılık artık ilerlemiyor.

KEÇİ SÜTÜ VERDİM BİBERONDA KÖPÜKLENDİ

Keçi sütü anne sütüne yakınlığı ile bilinen bir süt, bebek mamalarında kullanılması konusunda ne söyleyebilirsiniz?

Bebek ve çocuk beslenmesinde çok yaygın olarak kullanılıyor keçi sütü. Dünyada büyük bir sektör bu zaten. Özellikle Uzak Doğu ülkelerinde çocuklarda laktoz alerjisi aşırı olduğu için keçi sütü tozunu instant hale getirerek çalkalıyorlar, o şekilde kullanıyorlar. Ayrıca birçok bebek mamasının hammaddesinde keçi sütü tozu kullanılıyor. Ama Türkiye'de bildiğim kadarı ile ufak tefek yatırımlar olsa da henüz bu anlamda gelişmiş bir sektör yok.

Keçi sütünün sindirimi kolaylaştırdığını ve sindirime yardımcı olduğunu biliyoruz. Bu yüzden obeziteye karşı diyet uygulamasında sıkça önerilen bir ürün olarak karşımıza çıkıyor. Kent yaşantısı, hazır gıda ve obeziteye davetiye çıkaran ürünler bağlamında sizin de görüşlerinizi almak isteriz.

Alerjik çocuklara doktorların tamamı neredeyse keçi sütü veriyor, inek sütü vermiyorlar. Yani kanser, obezite vesaire, hepsinde sadece keçi sütü öneriliyor artık. Sağlıklı beslenme açısından ne kadar yağ yediğiniz değil, o yağın yapısı önemli. Yani yağın vücudumuzda ne kadar çabuk parçalandığı önemli. Yağların yapısı itibariyle vücutta parçalanması çabuk olduğu için inek sütü, zaten kolesterol yapar. Sağlığımızı bozar. Bunları tartışmayalım bile… Vücut zaten yağı yakamıyor, eritemiyor, o da sizin vücudunuza fazla kilo olarak yansıyor. Keçi sütünün yapısı bundan farklı. Bu mesela iyi bir özellik iken keçi sütünün proteinlerinin askıda kalma özelliği ve ısıya dayanıklılığı çok düşük. O yüzden yine mesela doğal bir süt olduğu için pastörize günlük süt yaptığınızda, çok çabuk sonuçlar alırsınız. Ama mevsimsel olarak elde ettiğimiz uzun ömürlü sütlerin yüksek ısıya ısıtılarak soğutulduğu durumlarda sütün dibinde tortu meydana gelir. O tortu aslında saf proteindir. Bazen tüketiciler yazıyor, süt aldım bozuk çıktı diye. Sakın onları atmayınız, saf protein havada kalma özelliğini yitirdiği için dibe çöküyor. Bunu sallayarak önleyebilirsiniz, askıda da kalır, halay da çeker, ama aksi halde iyi bir süt olmaz. Babalar var mesela, yazıyor keçi sütü verdim biberonda köpüklendi diye… Biz bunları cevaplayınca da bize diyorlar ki, “Saçma sapan sorulara cevap veriyorsunuz!”. Hayır saçma değil işte, bir baba, Türkiyeli vatandaş olarak, çocuğu ile ilgilenen bir baba var orada…

Avrupa ülkelerinde keçi peynirinin beslenmede büyük yer tutmasına değinmiştiniz... Türkiye’de de yer tutmaya başladı yavaş yavaş. Bizde tüketim yoğun mu peki Avrupa ülkelerindeki kadar?

Türkiye’de daha da yoğun olabilir, ama şu var tabii ki, fiyat da önemli. Keçi sütünün fiyatı inek sütüne göre iki kat daha pahalıdır, inek sütü 1 liraysa aynı miktar keçi sütü 2 liradır. Ama ondan sonrasına dikkat edilmesi lazım, ürünün rafa gitmesine kadar gerçekleşen her aşamada fiyatın düşük tutulması için gayret edilmesi lazım. Çünkü iyi bir şey yiyip içmekten de öte keçi sütü alerjik çocukların olmazsa olmazı. Yani sağlıklı bir şey tüketmek sadece belirli bir ekonomik ölçeğin üzerindeki insanların hakkı olmamalı. Herkes almalı. Ama tabii keçi sütü pahalı diyen bir insan bunu söylerken bir yandan da kilosu 70 liraya gelen sözde süt takviyeli sektör ürünlerini alıp çocuklarına verebiliyor. Bunların içinde süt bile yok! Ya da aynı insan, günde iki paket sigara içerken bu kalemin tüketim maliyetini dikkate almıyor. Türkiye’de harcama alışkanlıklarımız hayat kalitemize yönelik olmadığı için, aynı insan cep telefonunun yeni modeli çıktı diye harcama yapabiliyor. Tamam, fiyatlar pahalı evet, bu bir gerçek. Ama öte yandan bu bir yaşam biçimi. İyisini ve sağlıklısını yemek-içmek, tüketmek bir alışkanlıktır.

Sorunuzun cevabı aslında şu; kendimizi Avrupa ile mukayese edemeyiz. Eğer gerçekten mukayese edilecekse de, olmaya çalıştığımız Amerika’yla mukayese etmek gerekir. Çünkü biz küçük Amerika’yız, orası da tüketim toplumu, yemek ye, fazla harcama yap, çok kıyafet al… Avrupalı daha rafine yaşıyor. Az yiyor, az tüketiyor. Bizdeki gibi böyle 4 oda 8 salon falan yaşamıyorlar Avrupalılar… Yani bana kalırsa Avrupa ile süt sektöründe, peynir sektöründe hiçbir şekilde mukayese etmeyelim kendimizi.

BURADA 25 YILDIR HİÇBİR İLAÇLAMA YAPILMIYOR

Son yıllarda organik tarım, gezen tavuk, köy tavuğu gibi adlandırmalarla doğal olana bir dönüş çabası göze çarpıyor. Bütün bunlar endüstriyel yeni bir paket mi? Sizce doğayla maksimum uyumlu ve teknolojiyle harmanlanmış bir tarım ve sizin alanınıza da giren hayvancılık mümkün mü?

Türkiye’de her şey bir anda pompalanmaya başlanır. Şimdilerde her yerde organik tarım, doğal tarım yazıyor. Organik tarım ortaya çıktı tamam, ama ne kadar pazar var diye ön araştırması bile yapılmıyor. Ben gezen tavuk vesaire, o tarz uygulamalar hakkında pek fikir sahibi değilim; ama keçiden örnek verebilirim size. Doğal ortamlarında keçiler yaz aylarında dışarıda dolaşırlar, bir şeyler yerler; kış aylarında da kapalı bir yerde barınmaları lazımdır. Hatta akşam olduğunda kapalı yerde barınmaları lazımdır. Bu hayvan keçi olduğu için nerede gezdiği önemli değil, ırkı ortama uyumlu olduğu sürece. Bize soruyorlar doğada gezen keçi var mı sizde, evet bizde doğada gezen keçi var. Doğada gezen keçi otoyolların kıyısında gezer mesela, oradaki bitkileri yer; otoyol kenarında bolca bulunan kurşun direkt süte geçen bir şeydir. Akşam olduğunda da barınacak pek bir yer bulamadığı ve yüksekte bir yere tıkıldığı için akciğer hastalığı oluşur doğada gezen keçide. Buradaki hayvanın doğal olması mümkün değil ki… Burası İsviçre değil, burası Fransa değil… Buraya gelirken yoldaki pislikleri çöpleri görmüyor musunuz? Yani siz böyle bir kültürde yaşıyorken, suyunuz temiz değilse, çevreniz elverişli değilse, doğal yaşamdan söz edemezsiniz.

Burada çok sinek vardır mesela, çünkü ben burayı ilaçlatmıyorum hayvanlar kimyasal madde solumasın diye. İsteseniz bütün sinekleri öldürebilirsiniz, ama o durumda ilaç keçinin sütüne, sütünden de içen çocuğa geçer. Sonra ne olur, çocuk antibiyotik tedavisine cevap vermez. Seneye kulak enfeksiyonu olur, öbür seneye boğaz enfeksiyonu olur derken bu böyle gider.

“Organik” ürünler gerçekte sandığımız kadar organik değil yani…

Sağlıklı nesiller için sağlıklı üretime gereksinim var. Sağlıklı üretim için de bazı gereklilikler var ama bunlar yanlış algılanıyor. Gençliğimde Fransa’da kuaförlerde kuaför sertifikası asılı olurdu, sanırdınız ki kuaför okula gitmiş diploma almış… Bizdeki organik pazar da tamamen buna döndü. Organik üretim yapmanız için üretim gerçekleşecek dönümlerce arazide senelerce hiçbir ilaçlama yapılmaması lazım. Burası 130 dönüm, babamdan aldığımdan beri 25 yıldır hiçbir ilaçlama yapılmıyor. Ama işte kültürümüzde o var. Üretici bol ilaçlama yapacak, sonra da iyi ürün alacak sanıyor. Yani doğal tarım, organik tarım adı altındaki bu uygulamalar Türkiye’de medya tarafından pompalanan garip bir ekonomik ölçeğe dönüştü. Herkes bu konuda fikir beyan ediyor, bence bu çok kötü.

Avrupa’da gerçek organik ürünlerin herkesin ulaşabildiği sağlık dükkanlarında satıldığı söyleniyor, peki Türkiye’de böyle bir uygulama var mı?

Avrupa’da var evet ancak henüz Türkiye’de böyle bir uygulama mevcut değil. Bizim böyle bir girişimimiz olacak. Yakın gelecekte Kiosk denen, 3-5 metrekarelik mekanlarda sağlık konsepti ile doğrudan tüketici ile buluşmayı hedefliyoruz. Kendi ürettiğimiz ürünlerin yanında sağlıklı olduğuna inandığımız ve güvendiğimiz ürünleri de sonradan konumlandırabileceğimiz bir proje düşünüyoruz. Ben kendi çapımda bir çalışma yaptım. Mesela kahve içersiniz yanında küçük bir kraker ister hani canınız... Türkiye’de bu tip organik ve sağlıklı ürünler yok. Ben de İstanbul’da bir yemek okulu ile beraber sadece keçi sütü kullanarak bu ihtiyaca yönelik birtakım şeyler geliştirdim. Keçi sütü kreması, keçi sütü yağı kullanarak... Ve gram başına düşen kalori miktarı o kadar düşük oldu ki! O yüzden, diyet ürünleri olarak veya yine çocuklar için mesela, hem besin değeri yüksek hem sağlıklı bisküvi üretimi gibi şeyler düşündük.

Sektörden bahsederken konunun içinde kaybolduk. Biraz da kendi imal ettiğiniz ürünlerden bahsedelim..

Süt, kaşar peyniri, klasik keçi peyniri, İzmir tulumu, labne, büş adında bir Fransız peyniri... O kadar popüler oldu ki bizim yaptığımız “büş”, zannedersiniz ki Türkiyeliler kendini bildi bileli büş yiyor! Çok kabul gördü. Bunun yanında tereyağı, krema, endüstriyel süt yapıyoruz, bazı ünlü markalar için dondurmada kullanılan sütleri üretiyoruz. Şu ara çökelek üretmeye başladık mesela. Bilirsiniz, kesik denir halk arasında. Eskiden sütümüz bozulunca limonla kestirirdik çökelek olurdu hani…

Bir de kolay yoğurt diye bir ürünümüz var. Hep soruyorlardı bize neden yoğurt yapmıyorsunuz diye. Taze yoğurdun bir zorluğu vardır, içine kimyasal madde koymazsanız sulanır yoğurt. Biz de bunun önüne geçmek için kolay yoğurt adı altında bir ürün geliştirdik. İçerisinde keçi sütü ve yoğurt mayası olan probiyotik bir ürün. Evde ısıtıyorsunuz bu ürünü, parmağınızı yakmayacak bir sıcaklığa geldiğinde alıp havlularla kapatıyorsunuz. Sonra buzdolabına koyup ertesi gün yiyorsunuz. Bu ürünümüz taze yoğurt yemek isteyenler için.

Son olarak; merak edenler için “kolay yoğurt” ürününü biraz açabilir miyiz?

Bu ürünü 3 senedir yapıyoruz. Ama biz bunu sadece ihtiyaç sahibi olan, çocuğuna sağlıklı yoğurt yedirmek isteyen kısıtlı tüketiciye sınırlı sayıda üretebiliyoruz. Çünkü üretimi zor ve aynı kıvamı tutturmak çok fazla uğraş gerektiriyor. Bu ürün için kitle üretimi yapmaya, tüm Türkiye bundan faydalansın demeye kalkarsak aynı kalitede ürün üretemeyiz. Kefirde böyle olmadı mesela, bir anda piyasaya çıktı ve 6 ay içinde her yerde görmeye başladık kefir ürünlerini. Kolay yoğurda böyle bir kitle üretim sistemini adapte etmek pek mümkün değil.