Son dönemlerde ‘’glutensiz’’ ibaresiyle piyasaya çıkan içkilerin sayısında artış var. Hal böyle olunca pek çok insanın kafasında da soru işaretleri oluşmaya başladı. ‘’Acaba doğru mu? Glutensiz bira akla yatkın geliyor ama glutensiz rakı olur mu?’’ benzeri pek çok soruyla karşı karşıya kalır oldum.
Meselenin anlaşılması için öncelikle glutene biraz daha yakından bakmakta fayda var. Gluten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubu. Büyük oranda gliadin ve glutenin isimli ki proteinden oluşuyor. Hamurun elastik bir özellik kazanmasından ve sıcaklıkla kabarmasından sorumlu. Aşağıdaki şekil glutenin yapısını gözünüzde canlandırmanıza yardımcı olacaktır.
Özellikle çölyak hastalığı, buğday alerjisi gibi rahatsızlıkları olanların gluten tüketmemesi salık veriliyor sağlıkçılar tarafından. Gıda ve sağlık endüstrisinin gluten duyarlılığı olanlara yönelik uygulamaları mevzuatla da düzenlenmiş bir alan. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne bağlı olarak 2012 yılında çıkarılan ‘’Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği’’, glutenin, glutensiz gıda maddesinin ve çok düşük glutenli gıda maddesinin tanımını yapıyor. 20 mg/kg sınırını aşmaması kaydıyla gluten içeren gıdalara ‘’glutensiz’’, 100 mg/kg sınırını aşmayacak şekilde gluten içeren gıdalara, ‘’çok düşük glutenli gıda’’ adı veriliyor. Tebliğ gluten içermeyen gıda maddelerinin nasıl işaretleneceğini ve hangi uyarıların yer alacağını belirliyor.
Peki özellikle tahıllarda bulunun gluten içkiye geçer mi? Bu soruya yanıt vermeden önce aşağıdaki görseli incelemekte fayda var.
Her türlü içki üretiminde temel gereklilik, hammaddenin şeker içermesidir. Bu şeker, meyvelerdeki glikoz gibi basit yapıda ya da tahıllardaki nişasta gibi kompleks yapıda olabilir. Şekerin mayayla buluşmasıyla gelişen fermantasyon (mayalanma) sonucu da alkol oluşur. Oluşan alkollü çözelti damıtılırsa bu içkilere damıtık, distile, beyaz, sert ya da yüksek alkollü içki adı verilir. Eğer bira, şarap, cider gibi içkilerde olduğu gibi damıtım işlemi yapılmazsa genel olarak fermente içkiler olarak sınıflandırılır. Şekilde kırmızıyla işaretlenen kutucuğun mayalanmasıyla oluşan çözeltide proteinlerin de kalacağını öngörebilirsiniz.
Tahılların parçalanması, suyla işlenmesi ve nişastanın basit yapılı şekere dönüştürülmesi sonucu oluşan çözeltiye genellikle ‘’mayşe’’ (wort) adı verilir. Bu mayşedeki ya da fermantasyon sonucu oluşan alkollü mayşedeki gluteni ayırmak mümkündür. Çok fazla tekniğe boğmadan, günümüzde bu işlem için enzim kullanmak, alkolle ayırmak gibi çeşitli yöntemlerin bulunduğunu söyleyerek konuyu kapatayım.
Eğer tahıllardan bira yapıyorsanız, mayşenin içindeki gluteni ayırmanız ve glutensiz ya da gluteni azaltılmış bir bira elde etmeniz mümkün. Eğer şarap yapıyorsanız böyle bir derdiniz hiç olmayacaktır zira meyvelerde zaten gluten bulunmuyor. Peki rakı, viski, votka gibi damıtık içkilerde durum nedir?
Gluten kaynama sıcaklığı yaklaşık 164 derece olan bir madde. Damıtım esnasında bu sıcaklıklara çıkılması zaten istenmeyen bir durum. Dolayısıyla normal şartlarda damıtım sonucu elde edilen distilata (damıtım ürünü) gluten geçmeyeceğini düşünmek akla yatkın geliyor.
İçki üreticileri, akademi ve sağlık kuruluşları damıtık içkilerde gluten bulunup bulunmayacağı konusunda henüz netleşmiş değil. Son dönemlerde başta İngiltere ve Amerika olmak üzere bu konuda bir hayli tartışma da yürütüldü. Önemli sayıda çalışma, gluten isimli protein grubunun damıtım esnasında distilata geçecek derecede buharlaşmayacağını savlıyor ya da ispatlıyor. Öte yandan çapraz bulaşma, düşük konsantrasyonda distilata sirayet gibi bulgular üzerinden endişelerini yükselten çalışmalar da mevcut.
İçki üreticileri arasında da bu konuda bir anlaşma sağlanmış değil. Bazı üreticiler bir pazarlama argümanı olarak çölyak hastalarını bilgilendirmek amaçlı etiketlerine ‘’glutenfree – glutensiz’’ ibaresini ekliyorlar. Bazıları bunu yapmıyor.
FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) damıtık ve fermente içkilerdeki gluten dahil protein miktarını ölçecek analitik yöntemlerin henüz yeterince güvenilir olmadığını belirtiyor. FDA’nın 2020 yılında aldığı bir karar, bu konudaki tartışmaları bir nebze olsun yatıştırdı ancak piyasadaki kafa karışıklığını dindirdiğini söylemek zor. Bu karar özet olarak, gluten içermeyen maddelerden yapılan damıtık içkilere ‘’glutensiz’’ ibaresinin koyulabileceğini söylüyor. Yani doğası gereği gluten içermeyen konyağa ‘’glutensiz’’ ibaresinin koyulabileceğini söylüyor bu karar. Karar sonrası DİSCUS (Amerikan Distile İçkiler Konseyi) CEO’su kararı memnuniyetle karşıladıklarını bildirdi. Bu memnuniyetin altında endişeli tüketicilerin rahatlatılması ve buradan yeni bir algı yaratarak satışlarını arttırma potansiyelini gördüklerini tahmin etmek zor değil.
Türkiye’ye gelecek olursak, büyük bira firmalarından birisi glutensiz bira çıkarmaya ve bunu etiketinde belirtmeye başladı. Bira için anlaşılır ve endişeleri giderici bir yaklaşım bu. Onun ardından bir rakı üreticisi de yüzde yüz üzüm sumasından yapılan rakılarına ‘’glutensiz’’ ibaresi koymaya başladı. Bu uygulamayı yukarıda aktardığım FDA kararının gerekçesiyle birlikte değerlendirmek gerek elbette. Lakin, zaten gluten içermeyen üzümden yapılan içkiye glutensiz demek, diğer rakıların glutenli olduğu gibi bir algı yaratma potansiyelini taşıyor. Şekersiz rakı, göbek rakısı, 50 filtrasyon rakı gibi glutensiz rakı da kafa karıştırıcı bir pazarlama argümanı olarak çilingirlerde tartışılacağa benziyor. Bırakın çilingirleri, sektörde ve içki uzmanları arasında da bilgi sahibi olmadan fikir serdedenleri görmeye başladık bile.
Tam bu noktada kavram, terim ve dil birliğinin önemini hatırlatmalıyım. Bilimin, teknik yöntemlerin ve terminolojinin kabullerini değiştirmek çetin iştir. Gerekçelerinizin, tezinizin sağlam ve ikna edici olması gerekir. Ben yaptım oldu anlayışının çıkacağı kapı sahte bilime kadar uzanır ki pek çok örneğini kişisel gelişim, pozitif psikoloji, alternatif tıp, astroloji gibi alanlarda bolca görüyoruz. Başta psikiyatr ve psikologlar bu sahte bilimle savaşmaktan yorgun düştüler.
Rakı üreticileri bir elin parmakları kadar, hemen hemen hepsi araştırma geliştirme ve ürün geliştirme konusunda güzel işler yapıyorlar. Rekabetleri tüketicinin daha rafine içkiler içmesine yarıyor. Lakin gurmesiyle, içki uzmanıyla, hizmet profesyoneliyle, sektör dernekleriyle, akademisiyle, tüketici gruplarıyla birlikte düşünüldüğünde, bu alanın hâlâ başı boş olduğunu söylemek abes kaçmaz. Herkes çıkıp ben yaptım oldu diyebiliyor. Bunu değerlendirecek bir merci olmadığı için oluşan kafa karışıklıklarını gidermek yıllar alabilir yahut hiç düzeltilemeyebilir.
Toparlamak gerekirse bira gibi tahıl fermantasyonuyla yapılan içkilerde ‘’glutensiz’’ ibaresinin aranması tüketici için anlamlı olabilir. Şarap gibi meyve fermantasyonuyla yapılan içkilerde bu risk olmamakla birlikte, üretimde kullanılan diğer ara maddelerin gluten içermediğini belirtmek için glutensiz ibaresi koyulmasına esnek yaklaşabilirim lakin bu konuda referans bir mevzuat ya da kural yok henüz. Damıtık içkilerde gluten olmayacağı literatür ve uygulamada ağırlıklı kabul görmüş bir görüş. Bence özellikle etiketlenmesine gerek yok. Gluten içermeyen üzümden yapılan ve glutensiz diye satılan rakının karşısına, bir başka üretici çıkıp da fosforsuz yazsa ne yapacağız belli değil. Netice de haklı mı haklı.