İstanbul lahmacun endeksi

Geçtiğimiz günlerde Twitter’da ilgi çekici bir araştırma yayınlandı. Efe Başlar adındaki bir data analizcisi (@baslare) İstanbul’da ilçe bazında ortalama lahmacun fiyatlarını çıkarmıştı. Buna göre ortalama fiyat en düşük 7,33 TL ile Çatalca’da, Adalar 12,33 TL ile en pahalı. Bu iki ilçede az sayıda restoran oluşundan dolayı istatistiksel güvenilirliği düşük olabilir, Beşiktaş 10,89 TL ile ikinci en pahalı, Esenler ise 7,4 TL ile ikinci en ucuz ilçe olarak görünüyor.

Efe Bey'in araştırmada kullandığı veri kaynağı, Yemek Sepeti. Aslında oldukça da eğlenceli bir araştırma olduğunu söylemek lazım. Özellikle ilçeler arasındaki fiyat farklarını bariz olarak gösteriyor, biraz daha yüksek gelir gruplarının yaşadığı bölgelerde direkt olarak fiyatların yükseldiğini görüyoruz. Ancak bunun pek çok etkisi olabilir. Bugün lahmacunun fiyatına olası etkenler üzerine biraz kafa yoralım hep beraber.

Boyut: Lahmacun bir restorandan diğerine boyutları çok değişebilen bir ürün. Bu da elbette fiyatlarını etkiliyor. Bazı yerlerde 4-5 liraya satılan lahmacunlar oldukça ufaklar, ondan 3-4 tane yeseniz ancak doyabilirken, bazı yerde 20 liraya bir tane dev gibi lahmacun yiyip doymak mümkün.

Malzeme kalitesi ve miktarı: Burası işin en kritik bölümlerinden biri aslında. En ucuz kıymanın kilosu ortalama 35-40 TL civarında. Örneğin Gaziantep lahmacununu ele alalım. Coğrafi işaret ile tescillenmiş bir Antep lahmacunu için olması gerekenler şöyle listeleniyor:

• Pişmeye hazır çiğ Antep lahmacunu hamurunun ağırlığı 150-155 gram olmalıdır.
• 1 adet Antep lahmacunu hamurunun ağırlığı 50-55 gram olmalıdır.
• 1 adet Antep lahmacunu harcı 95-100 gram olmalıdır.
• Kuzu eti (Kıyma) zırhta çekilmiş olmalı, 1 adet lahmacunun en az kütlece yüzde 50'sine karşılık gelmelidir.
• Antep lahmacunu için kullanılan harcın yüzde 11-14'ü maydanoz, yüzde 10-12'si domates, yüzde 9-11’i sarımsak, yüzde 8-10’u biber, yüzde 0.75-0.90’ı karabiber ve kırmızı pul biber (isteğe göre) olmalıdır.
• Ortalama 50 gram alınan hamurdan yapılacak olan lahmacunun boy uzunluğu 34-36 cm, en uzunluğu 20- 22 cm. olmalıdır. Hamur kalınlığı maksimum 3 mm. olmalıdır.

Lahmacunun kütlece yarısının zırhla çekilmiş kuzu eti olması durumunda ortalama 7-8 TL fiyata ulaşmak zaten imkansız, o nedenle maalesef oldukça düşük kalite ürünlerin bu piyasayı ele geçirdiğini söylemek mümkün. Zaten coğrafi işaretli bir Antep lahmacununun üzeri malzeme ile tamamen doludur, ucuz fiyatlı lahmacunlar ise asla bu şekilde gelmez. Azıcık kıymaya bol soğan, salça, maydanoz, onu da azar azar yayarak maliyet aşağı çekilebilir. O ucuz lahmacunlarda da ne malzeme kullanıldığı meçhul zaten.

İkramlar: Ankara’nın Aspava kültürünü sanırım herkes duymuştur. Aspava’ya gidip yemek istediğiniz anda önünüze ikram olarak cacık, patates kızartması, salata çeşitleri, yemek sonrası da irmik helvası gelir. Bunların elbette bir maliyeti var ve restoran bir iktisadi işletme olarak bunun maliyetini ürünün satış fiyatına eklemek durumunda. Örnek olarak, Ankara’da kendi oturduğum bölgedeki restoranlara Yemek Sepeti üzerinden baktığımda, ikramı çok olan restoranlarda lahmacunun adet fiyatı 17 ile 20 lira arasındayken, sadece maydanoz ve limon gönderen yerlerde fiyatın 10-11 lira civarında. İstanbul’a pahalı mı demiştiniz bu arada?

Lojistik: Adalar’da elbette fiyat daha yüksek çünkü malzeme tedariki zaten daha zor. Bir de şu var, Yemek Sepeti uygulamasına ödenen komisyonlar nedeniyle birçok restoranın uygulama üzerindeki fiyatları, restoranın kendisine gidip oturduğunuzdaki fiyatlarına göre daha yüksek olabiliyor. Bir de paket servis yapma maliyetini düşünürseniz bu da gayet doğal bir durum. Zaten Efe Bey'in araştırmasına gelen birçok yanıt, bazı ilçelerde lahmacunun bahsi geçen ortalamalardan daha ucuza bulunabildiği yönünde, buradaki temel sebep dediğim gibi komisyon ve paket ücreti.

Elbette bir de işin ekonomi boyutu da var. Yemek Sepeti'nden geçmişte kendi yaptığım lahmacun siparişlerine baktığımda, aynı Aspava restoranından verdiğim 1 adet lahmacun siparişlerinin yıllara göre fiyat değişimine bakalım beraber:

2014: 7 TL

2015: 7,5 TL

2017: 13 TL

2019: 17 TL

2020: 18 TL

Yani son 6 senede aynı restorandan alınan aynı ürünün fiyatı da 2,5 kattan fazla artmış durumda. Onu da yazının sonuna şöyle bir moral çöküntüsü olarak iliştirelim.

Ama ekonomimiz çok çok iyi elbette. Harika. Müthiş falan yani.

Keyifli günler dilerim.