İstanbul mutfağında yeni moda: Mülteci fast food!

DUVAR - Göçler, her zaman acı ve çaresizlik doludur. Geçici ya da kalıcı olarak ülkelerinden uzaktaki yerlere yerleşen halklar da daima birbirlerine tutunmaya çalışır. Yeni evlerinde, eski evlerindeymiş gibi yaşamayı arzular. Bu arzuyla 6’ıncı yılında girecek olan Suriye iç savaşından kaçan Suriyeliler, İstanbul’da kendi dünyalarının 'minyatürünü' kurdular.

Daha farklı nedenlerle Almanya’ya göçen Türkiyelilerin yaptığı gibi Suriyeliler de kendi mutfaklarıyla birbirlerine tutunuyor. Suriyelilerin mutfaklarını da beraberinde taşıması İstanbul’un kozmopolit mutfak kültürüne kattığı buruk bir 'zenginlik' oldu.

SURİYE MUTFAĞININ OLMAZSA OLMAZLARI

Sanılanın aksine Suriye mutfağı, birçok tadı bir arada barındıran İstanbul mutfağı ile birbirine pek benzemiyor. Antep, Hatay ve Urfa mutfağına aşina olanların tadına pek yabancı olmadığı Suriye mutfağı, İstanbul’un damak tadına biraz uzak. Suriye, Lübnan ve Filistin’in yer aldığı Levant bölgesinin mutfağı nohut, tahin, tavuk ve baharat üzerine kurulu. Bu, benzer yönleri çok da olsa kırmızı et üzerine kurulu Antep ve Urfa mutfağı ile farklarından birisi.

Tavuk, Suriyeliler için vazgeçilmezlerden. Her Suriye lokantasında Amerikan tarzı ‘çıtır tavuk’ türlerini bulmanız mümkün. Kırmızı etli yemekler ise Suriye lokantalarında en az tüketilen yemeklerden. Pizza, hamburger gibi batılı yemekler dahi daha fazla tüketiliyor.

Suriyelilerin en çok tükettiği yemek şüphesiz falafel. ‘Etsiz köfte’ benzetmesiyle nohut ve tahinden yapılan falafel, maliyetinin düşüklüğü, lezzeti ve doyuruculuğu nedeniyle özellikle ekonomik durumu kötü olanların bir numaralı tercihi. Falafel, Levant mutfağının olmazsa olmazı. Etsiz ve doyurucu olması ile dünyada vegan ve vejetaryen mutfağın da en çok tercih edilen yemeklerinden olan Falafel, humus ile birlikte servis ediliyor.

BU DÖNER HANGİ DÖNER?

Çoğu Suriye lokantasında bulunan tavuk döner dışarıdan bizim tükettiğimiz dönere benzese de tadı ve yapılışı oldukça farklı. Döner yapılırken tanına pek alışık olmadığımız çeşitli baharatlarla soslanıp bir gece bekletiliyor. Böylece tavuk etinin tadı da bildiğimiz dönerden daha farklı, daha baharatlı bir hal alıyor. Kırmızı et ile yapılan döner ise oldukça az rağbet görüyor.

Geleneksel Suriye mutfağının zenginlikleri saymakla bitmez: Fettah, muammara, fattuş… Kökleri Asurlara kadar dayanan kadim bir mutfak Levant mutfağı. Gelelim İstanbul’un Suriye yemeği yapan lokantalarına. Kimler işletiyor, kimler çalışıyor, müşteriler kimler ve kimler ne yiyor?

ESKİ KEBAPÇILAR YENİ SURİYE LOKANTASI

Aksaray’da bulunan Etileziz restoranının sahibi Niyazi Doğan, 6 yıl önce kebap ve döner lokantası olarak açtığı dükkanını talep doğrultusunda Suriye mutfağına çevirmiş. İstanbul’un hemen her yerinde rastladığımız Suriye lokantalarının birçoğunu Türk esnaflar işletmekte. Nitekim müşterilerinin sadece yüzde 10’unun Türk olduğunu, geri kalan yüzde 90’lık bölümün çoğunu Suriye, İran ve Irak ağırlıklı olduğunu söylüyor, “Tamamen Araplara yöneldik. Eskiden yazın gelen Arap ya da Avrupalı turistlere yönelik satış yapardık ancak bir süre sonra yazın gelenler gitmemeye başladı.” Restorandaki 17 çalışanın 14’ü Suriyeli. Restoran sahibi, müşterilerin talepleri doğrultusunda daha rahat hissetmeleri için böyle bir uygulamaya gittiklerini söylüyor.

Mülteci anlaşmasından sonra restorana talep 6 aydır azalmış ancak çevre mahallelerde yaşayan mültecilerin sayısı hâlâ oldukça yüksek.

Restoran çalışanının, son dönemdeki müşteri kitlesine dair izlenimi ise Irak’ın Musul kentinde bulunan IŞİD’e karşı düzenlenen operasyonun ardından Iraklı müşterilerin arttığı yönünde.

‘AVRUPALILAR TÜRKLERDEN DAHA İLGİLİ’

Aksaray’daki Suriye mutfağı çeşitliliğinin yanı sıra Taksim de İstanbul’daki Suriye yemeklerini tatmak için en uygun yerlerden. Özellikle Suriye'nin 'sokak yemekleri' tarzını tanımak açısından. Tarlabaşı Bulvarı’nın yakınlarında bulunan küçük lokantalar Suriyelilerin ‘fast food’ kültürünü yansıtıyor. Döner ve falafel ağırlıklı lokantalarda çalışanların çoğu Türkçe bilmiyor.

3 yıldır Türkiye’de yaşayan Halepli Muhammed’in asıl mesleği teknik mühendisi. Türkçe bilmediği için iş bulamamış, bu nedenle geldiğinden beri dönercilik yaparak geçimini sağlıyor. Çalıştığı yerin de patronu birçok diğer lokanta gibi Türk. Akıcı İngilizcesiyle Avrupalı turistlerin Suriye mutfağına Türkiyelilerden daha ilgili olduğunu söylüyor. Ancak Avrupalı turistlerin sayısındaki azalmayla beraber talep de sadece Arap turist ve Türkiye’de yaşayan Suriyelilere doğru kaymış.

Lokantada çalışan Suriyeli diğer çalışanların gözlemlerine göre restorana nadir de olsa gelen Türkler döner yemeyi tercih ediyor ve bilmediği tatlara uzak duruyor.

Suriyelilerin mutfağı İstanbul’un hâlâ yabancı olduğu, ağır adımlarla alışmaya başladığı yeni bir zenginlik. Kim bilir, belki Almanya’daki dönercilerin, yıllar sonra Almanların sık sık gittiği yerler haline geldiği gibi, bir gün Suriye lokantaları da kentin ‘fast food’ kültürünü oluşturur.