İstanbul’a dair lezzetli bir yolculuk!

Berken Döner - berkendoner@gmail.com

DUVAR - “Bir kez daha bu çalışmayı yaparak ne kadar iyi bir iş yapmış olduğumu düşündüm. Ne kadar net, ne kadar sahici değil mi anlatılanlar? Ne kadar değerli anılar, ne samimi itiraflar, ne kadar farklı, renkli, hepsi birbirinden güzel gelenekler, sofra adapları, alışkanlıklar… Ne hoş yaşanmışlıklar… Kimsenin anılarında kötü hatırlamak istemediği bir nokta yakalayamadım. Ne büyük bir sevgiyle bahsediyor hepsi İstanbul’dan. Özellikle çocukluk ve gençlik yıllarındaki İstanbul’dan… Ne çok şey kaybetmişiz o güzel yıllarını yaşamayan bizler. Çok da güzel oluyormuş bir zamanlar bu çeşitlilik, bu farklılık, bu zenginlik içinde yaşam.”

Yeme-içme kültürü, geçmişten günümüze hayatımızın önemli bir boyutunu oluşturmaktadır. Yaşamsal ihtiyaç olmanın yanı sıra, pek çok kültürel davranışı da bünyesinde barındıran bir olguya dönüşmektedir. Bu alana yaptığı değerli katkılarıyla tanınan Meri Çevik Simyonidis, 2012 yılından bu yana odağında İstanbul olan gastronomi çalışmalarıyla, süreç içinde unutturulan İstanbul Rum kültürünün hatırlanmasını sağlıyor. İlk çalışmasında İstanbul’un yeme-içme ve eğlence sektörüne Rum insanının etkisi üzerine odaklanan Simyonidis, devam eden çalışmalarında çoğunlukla Yunanistan’a göç etmek zorunda kalmış İstanbullu Rumlar’ın geride bıraktıkları kente olan hasretlerini ve kent kültürünün oluşmasındaki muazzam katkılarını yeniden gündeme getiriyor.

Geçtiğimiz günlerde okuyucularla buluşan İstanbul Kokulu Mutfaklar çalışmasında ise bu kez “İstanbulluluk” un birleştirdiği otuz iki muhteşem kadının sofrasına konuk oluyor; geçmiş yılların çok dilli, çok kimlikli, çok kültürlü İstanbul’unu yeniden hatırlıyoruz. İstanbul Kokulu Mutfaklar'da okuyucular, her biri farklı kökenden ve kültürden gelmiş kadınların kendi kültürlerine ait yemek alışkanlıklarını, adet, gelenek ve göreneklerini, mutfak ve sofra adaplarını öğreniyor. Geçmiş yılların unutulan tatları, ikramları, alışveriş mekânları, İstanbul coğrafyasının; toprağın ve denizin bereketi hatırlanıyor. İstanbulluların damak tadının oluşmasında büyük katkıları olan aşçıların, ustaların, işletmecilerin, balıkçıların isimleri de anılmadan geçilmiyor.

İSTANBUL'UN ALIŞVERİŞ NOKTALARI

Sema Temizkan, İstanbul’un unutulmaz alışveriş noktalarını şöyle anlatıyor; “Balık Pazarı’nda Üç Yıldız Şekerlemecisi, Cumhuriyet Meyhanesi, Eminönü, Beyoğlu ve Kadıköy’de var olan Hacı Bekir Pastaneleri, günümüzde yeni yerinde Savoy Pastanesi, Moda’da Koço Meyhanesi, Kumkapı Kör Agop Meyhanesi’nin duruyor olması ne de büyük şanstır biz İstanbullular için…Onların nesiller boyu devamı için hep dua ederim. Markiz Pastanesi yerinde de, yalnız son haliyle benim için yok. Tepebaşı’nda olan, ikindi çaylarımızın keyifli kurabiyelerini yapan Kibar Pastanesi sanki hiç olmamış gibi şimdi. El birliğiyle yok ettiğimiz sinemalardan olan Lale Sineması’nın yanında olan meşhur Pınar Lokantası, Fischer Lokantası, yaz akşamları ferahlatan Bomonti Bira Bahçesi…Eğer anmazsak anılarda da yok olacaklar neredeyse”.

Her bir kadından alınan tariflerle de kitap oldukça zenginleştirilmiş. Verilen tariflerin pek çoğu günümüzde ev içleri dışında sıklıkla karşılaştığımız tatlar değil. Takuhi Tovmasyan’ın “Görüntüsü dantel gibi zariftir” dediği “petaluda”; Bercuhi Berberyan’ın “Ermeni mutfağında pek popüler bir tat” diye anlattığı “dalak dolması”; Kornelya Bayvertyan’ın annesinin tarifi olan “lalangita”; Lolita Asil’in “kaburga dolması” bu tariflerden bazıları. Yeme-içme kültürü bu kitapta, İstanbul’da yaşayan farklı kökenlerden gelen kadınlar arasında bir etkileşim alanı olarak ilişkiler başlatan, geliştiren, dayanışma ve buna benzer pek çok duyguyu üretmeye olanak tanıyan yapısından dolayı da değerli hale getiriliyor. Farklı kültürlerin mutfaklarına özgü tatların alışverişi ile bireyler arasında ikinci bir gündem olmadan rahatlıkla iletişim kurulabildiği sıklıkla vurgulanıyor.

Takuhi Tovmasyan’ın çocukluğunun Yedikule semtine dair anımsadıkları bu açıdan oldukça değerli: “Komşularımızla aramızda çok iyi ilişkilerimiz vardı. Komşumuz Madam Fofo’nun eşi Hacı Bekir’de baş şeker ustasıydı. O bize ‘Ayvasil pidesi’ verir biz de ona ‘anuşabur’ verirdik yılın bereketi olarak. Bu alışveriş 31 Aralık günü olurdu. Madam Fofo anneme ‘Hayde bre Madam Mari, yolla anuşaburları, ben bereket almadan bereket vermem’ derdi. Bu alışverişin bütün bir yıl bize bereket getirdiğine inanırdık ve bizim için doğal bir ritüeldi bu.” Bu nedenle yeme-içme kültürü kitap boyunca hatırlama ve kültürel kimliği sürdürme yöntemlerinin etkin araçlarından biri olarak öne çıkarılıyor. Bu yönüyle de“İstanbul Kokulu Mutfaklar” kültürel kimlik, bellek, hatırlama ve sosyoekonomik durumu temsil eden kültürel bir çalışma olarak da okunabilen bir kitap olarak karşımıza çıkıyor.

İSTANBUL MOZAİĞİ!

Kitabın başka bir bölümünü oluşturan başlık ise “İstanbul Mozaiğinin Farklı Etnik Toplulukları”. Bu bölümde Levantenler, Yahudiler, Rumlar, Ermeniler, Kürtler, Aleviler, Süryaniler, Çerkesler, Bulgarlar hakkında mekânsal ve kültürel bilgiler yer alıyor. Hatay ve Gökçeada’nın sosyokültürel yapısı hakkında da bilgi veriliyor. Meri Çevik Simyonidis’in son derece geniş bir içeriğe sahip olan yeme-içme kültürüne yüklediği anlam, bu bilgiler ışığında değerlendiriliyor. Böylelikle İstanbul’da varlığını sürdüren farklı etnik grupların kent içindeki tarihini anlamlandırmamıza da yardımcı oluyor.

İstanbul Kokulu Mutfaklar sayesinde, İstanbul kültürünün ve mutfağının zenginliğinin tarihsel sürecine dair pek çok şey öğreniyoruz. Meri Çevik Simyonidis’in, İstanbul’a dair bu eşsiz lezzet yolculuğunu uzun yıllar daha devam ettireceğini umuyorum.