Levon Bağış ile Ermeni mutfağı: Bir yeryüzü şöleni

Berken Döner - berkendoner@gmail.com

DUVAR - Ermenilerin en çok gurur duyduğu mezesi topik. Bu nedenle eskiden genç kızların çeyizine işlenmiş, nakışlı topik bezleri konurmuş ve topik yapmasını bilmeyen kız kolay kolay evlenemezmiş. Bugün ise pek çok yerde satılmasına rağmen hâlâ en güzel topiğin kim tarafından yapıldığı tanıdığım Ermeni hanımlar arasında popülerliğini koruyan bir tartışma. Zira topik yapımında kullanılan soğan, karamelize edilmeyip sadece haşlanıyorsa o tarifi veren kişiye bir daha söz söyleme hakkı düşmüyor. Şimdi gelin topiğin yanına dolmaları, pilakileri, balıkları da ekleyerek nefis bir sofra kuralım. Bu sofraya iyi bir şarap da ekleyerek mezelerimizi kavalyesiz bırakmayalım, sohbet ise olmazsa olmaz! Levon Bağış’ı dinleyelim.

Ermeni toplumunda mutfak kültürünün belirleyicileri olarak neler söyleyebilirsiniz? Ermeni mutfağı için kendine özgü bir mutfak diyebilir miyiz?

Kendine özgülüğü içinde barındıran bir mutfak. Dini ritüellerin baskın olduğu da bir mutfak. Kutlamalardan anmalara, bayramlara kadar yemek hep başrolde. Fakat unutmamak gereken önemli nokta şu ki, mutfağı her ne kadar inanç ya da toplum etkilese de belirleyen ana etken coğrafyadır. Anadolu’nun her yerine dağılmış bir topluluktan bahsediyoruz. İstanbul’daki ile Diyarbakır’daki, Edirne’deki ile İzmir'deki Ermeniler tabii ki aynı yemekler ile beslenmiyorlar.

Ermeni mutfağında en çok kullanılan baharatlar ve malzemeler nelerdir?

Yine bölgesel olarak farklar olsa da tarihsel olarak 'Baharat-İpek Yolu' çevresinde yerleşmiş Ermeniler baharat kullanmayı severler. Diyarbakır'da sumak, sumak suyu çok yaygınken genel olarak Ermenilerin baharatı nedir derseniz aklıma hemen tarçın gelir. Köftesinden dolmasına, topiğinden pastırmaya kadar her yerde kararında ama epey bolca kullanılır.

“YEMEK YERKEN YEMEKTEN KONUŞUYORSA ERMENİDİR”

İstanbullu Ermeniler en çok hangi lezzetleri unuttular? Yapımının zorluğundan veya malzeme temininden dolayı artık yapılmayan lezzetler nelerdir?

Aslına bakarsanız sosyal yaşam değiştikçe yemekler de alışkanlıklar da değişiyor. Eskinin sadece evin işleri ile ilgilenen kadınları artık çalışmaya başladıklarından, o zahmetli, hazırlaması saatler süren yemekler de epey az yapılır hale geldi. Ama neredeyse hiç yapılmayan yemeklerin başında özellikle 'dalak dolma' sayılabilir. Hem sağlıklı yemek akımları hem sivri tadı, bir de yapımında istediği ustalık nedeni ile neredeyse unutulmuş bir yemek haline geldi. Ama ayrıca doğayı yok etmemizden ötürü artık yapılamayan yemekler var ki en acısı bunlar.

Dalak dolmasını ya da topiği bir şekilde tarifleri yaşatarak yapılabilir kılarsınız ama ana malzemeleri kaybettiğinizde o yemeği kaybediyorsunuz. Marmara Denizi’nin belki de en lezzetli balıklarından uskumru artık bu denizde avlanamıyor. O nedenle artık “uskumru dolması” yapılamıyor ki bu coğrafyanın en lezzetli yemeklerinden biridir. Yok olan âdetler bazı ürünleri sahipsiz kılıyor ve o âdetler yüzünden bazı ürünler de yok oluyor. Yedikule’deki hastanemiz önünde yapılan ve neredeyse bütün İstanbullu Ermenilerin pikniğe gidip hatta 'marul güzeli'’ seçtikleri toplu kutlamalar bittiği gibi, 'Yedikule marulu' da unutuluyor. O, kutlamaların başrolündeyken böyle bir şey akla gelmezdi herhalde.

Agos Gazetesi’ndeki yazılarınızdan, gelişmiş bir damak tadının içine doğdunuz anlaşılıyor. Aile büyüklerinden yemek konusunda neler öğrendiniz?

Damak tadımın gelişmiş olup olmadığını bilmiyorum ama babamın bir sözü vardı, “Yemek yerken yemekten konuşuyorsa Ermeni’dir” diye. Yemek hep hayatımda başrolde, bu nedenle kendimi 'obur' diye adlandırmaktan utanmıyorum. Aslında büyüklerden öğrendiğim en önemli şey yemeği takdir etmek. Evde konuşulan soykırım ve varlık vergisi hikayelerinde en çok altı çizilen hep açlık ve yemeksiz kalmaktı. Bu nedenle yemeğe normalden fazla saygı duyulurdu diye hatırlıyorum. Özellikle misafir için hazırlanan sofralarda yemekler en kıymetli olanlardı. Mamamın yaptığı dolmalardan çalmaya bayılırdım. Ve babamdan, dolma çalıp da yakalanmamanın yolunu öğrenmiştim. Çaldın mı bir sıra çalacaksın ki çaldığın belli olmasın. Ama bazen babam da, ben de birer sıra çalınca misafire kalmazdı. Şaka bir yana babamdan yemek ile alakalı öğrendiğim en önemli şey alışveriş yapmaktı. Hangi mevsim ne alınır, tazeliği nasıl anlaşılır ondan öğrendim. Cumartesi günleri 'Balık Pazarı'ndan alışveriş günüydü. Sırf o alışverişi seyretmek için ve tabii ki sonrasında beraber yemek yiyebilmek için babamın iş yerine giderdim. Önce Şütte’den şarküteri, sonra Coşkun’dan et, Reşat’tan balık olarak ne lazımsa alınır, pazarlık yapılırdı. Babam hiç yemek yapmasa da yemek malzemesini iyi bilir, ukalalık yapmaktan da geri durmazdı. Mamam sadece ne yemek pişireceğini söyler, babam bütün malzemeyi alırdı. Yemekle alakalı tüm ilgim ve merakım böyle başladı diyebiliriz.

Çocukluğunuzda ailenizin mutfağında en çok hangi yemekler yapılırdı?

Her şey pişerdi diyebilirim ama sezonluk yemekler vardı ki onlar belki yılda bir yapılırdı. Yolu gözlenirdi o yemeklerin. Kış gelince 'paça', baharda 'kalkan' gibi... Ama onun dışında gündelik ev sofrasında galiba en çok hatırladığım çorbalardı. Her ne olursa olsun mutlaka bir çorba sofrada olurdu. Yoğurtlu çorba, buğdaylı çorba ve sulu köfte hâlâ en sevdiğim yemeklerdendir. Bir de hâlâ mamamın yaptığı bol baharatlı köfteye yakın lezzette bir şey yemedim hiç. Pazar günleri ise mutlaka evde balık yenirdi. Ablam da ben de ufak balık sevdiğimizden daha çok istavrit ya da tekir olurdu sofrada. Her pazar, devam ettiğimiz ibadethane Kadıköy’de olduğundan çıkışta balık pazarına gidip balık, yeşillik ve şarap alınırdı. Babamın elindeki torbadan eve misafir gelip gelmeyeceğini anlardım. Eğer biraz daha pahalı bir şarap alındıysa kesin misafir gelecek demekti.

Biraz da ada yıllarınızdan bahsedelim. Heybeliada’nın çok kültürlü ortamında çocukluğunuzun geçtiğini biliyoruz. Adalı olmak yeme-içme merakınıza katkıda bulundu mu?

Her şeyden önce adada büyümek büyük bir özgürlük hissi verir orada yetişenlere. Hiçbir yeri sahiplenmediğin kadar çok sahiplenirsin adayı. Adalılar, adalarına isimleriyle seslenmezler. Yani Heybeli’ye gidilmez, 'Bizim Ada'ya gidilir. Adalı olmak adanın bütün nimetlerinden faydalanmayı da getirir yanına. Yavaş yavaş aklın erdikçe etrafındakilerin farkına varırsın. Deniz kestanesinin yenilecek bir şey olduğunu adalı olduğun için öğrenirsin. Sonbahara doğru 'kıraça' zamanı başladığında tüm arkadaşlarınla balığa gidip evine ilk yemeğini getirirsin mesela. Ya da ilk gençliğinde bütün paranı biraya yatırıp karnını doyurmak için midye toplayıp teneke üzerinde pişirir yersin. Ama adanın coğrafi katkısından çok kültürel katkısı olduğunu söyleyebilirim üstümde. Rum komşumuzun 'çevirme tatlısı', Musevi arkadaşımın annesinin yaptığı 'börekitas'lar, kurban bayramında pişirilen 'sakatat'lar, yeme-içme merakımı besleyen unsurlar olmuştur hep.

Ermeni evlerinde sofra adabı nasıldır?

Sofra adabı herhangi bir İstanbullu aileden farklı değildir İstanbul Ermenileri için. Diğer coğrafyalarla aynıdır. Ama genel olarak söylemek gerekirse bizde iki kap yemekle yemek geçiştirilmez...

Ermeni evlerinde misafir nasıl ağırlanır? Neler ikram edilir?

Mutlaka zor yemekler yapılır. Önce göze hitap eden, masada boşluk bırakılmayacak kadar çok yemeğin konulduğu bir sofradır. Zeytinyağlı ve sakatat olmadan bir sofra olmaz. Topik, zeytinyağlı dolma, beyin, dil söğüş, tarama ve pastırma olmazsa olmazlar denilebilir, en azından benim sofram için...

Oruç ve bayram günleri menüsünden bahseder misiniz? Nasıl bir hazırlık yapılır bu dönemlerde?

Oruç yemekleri Ermeniler için hayvansal ürünlerden uzak durulan zamanları işaret eder. Bu nedenle neredeyse 'vegan' bir beslenme içine girer imanlı Ermeniler. Sadece hayvansal olmayan besinlerin yenildiği oruç sofralarından çıkan yemekler, hem lezzetleri hem hafiflikleri ve de tabii ki neredeyse tümünün alkollü içkilerle iyi gidiyor olması, günlük sofralarda da eksik edilmez olmasını sağlamış bu yemeklerin. Zeytinyağının 'içinde yüzen' yalancı dolmalar, pilakiler ve hatta topik, bu sofralardan meyhane masalarına transfer olan lezzetlerden sadece birkaçı. Her ne kadar hayvansal gıda yememek gerekiyorsa da hafta sonları balık yenilebiliyor. İsa Mesih’in mucizelerinde balığın önemli bir yeri olması sebebi ile herhalde balığa, daha doğrusu balıkseverlere bir kıyak geçilmiş gibi. Balığın bu kadar lezzetli olduğu bir şehirde gayet orucu kolaylaştırıcı bir adet. Zaten orucun son günü olan cumartesi de balık yemek adettendir.

'YEMEĞİN MİLLİYETİ OLMAZ, YEMEĞİN COĞRAFYASI OLUR'

Yılbaşı sofrasında olmazsa olmaz dediğiniz lezzetler nelerdir? Yılbaşı sofrası nasıl hazırlanır?

Yılbaşı geldiğinde herkesin aklına hediyeler, Noel Baba falan gelse de, benim aklıma kalabalık ev ve kuş sütü eksik sofralar gelir. Yılbaşında tüm ailenin geçireceği evi anlamak hiç zor olmaz. Eğer ki büyük sofra kurulacaksa ilk ve vazgeçilmez iş, soğan kavurmak. Bir Ermeni evinin yılbaşı sofrasının vazgeçilmezlerinin başında gelen zeytinyağlı yaprak dolma, topik, midye dolma hepsinde bol bol soğan var. Bunun için de en göz yaşartıcı iş bu soğanları doğramak. Bu bol miktarda doğranan ve kısık ateşte “kendi suyunu çekene kadar” ya da 'rengi karamele dönene kadar' pişirilen soğanın kokusu, değil evi bütün mahalleyi sarar. Kimilerine rahatsız edici gelse de bence güzel bir sofraya yaklaşmanın sevinçli habercisidir o koku. Her ne kadar ortak yemeklerden ve sofranın vazgeçilmezlerinden bahsetsek de, homojen bir Ermeni mutfağından bahsetmek pek mümkün değil. Unutmamak gerekir ki yemeğin milliyeti olmaz, yemeğin coğrafyası olur. Yani yaşadığınız coğrafyada ne yetişiyorsa onu pişirmek zorundasınız. Bu nedenle Adanalı Ermeni’nin mutfağı ile Yozgatlı Ermeni’nin mutfağı, tüm bunlar ile İstanbullu Ermeni’nin mutfağı çok büyük farklılık gösterir. Bu farkların başında da balık gelir.

İstanbul Ermenilerinde bol bol ve olmazsa olmaz yemeklerin başında balık gelir. Bunun nedeni aslında coğrafidir. İstanbul’un balık ihtiyacını karşılayan en önemli balıkçı köyü Kumkapı; bir Ermeni mahallesidir. Ermenilerin İstanbul’da ilk yerleştikleri bu yer hakkındaki bilgileri Ara Güler’in 'Kumkapı Balıkçıları' kitabında görürüz. Kitapta, İstanbul'un son Ermeni balıkçı reisleri, Dacat Reis, Husig Reis, Kevork Reis; büyük balık teknelerine yardımcı olan goygoycular, ağ onaran merametçi kadınlar, sahil yolunun yapılmasıyla ortadan kalkan balıkçı semti Acemdağ, gözlerimizin önüne serilir. Kumkapı’dan biraz ilerleyince başka bir Ermeni mahallesinde ise durumlar epey farklıdır. Anadolu’nun çeşitli yerlerinden ama özellikle İç Anadolu’dan gelen Ermenilerin yerleştiği Samatya’da ise başrolde hamur ve eti daha çok görüyoruz. Sofranın vazgeçilmezlerinden birisi de lakerdadır. Lakerda genelde erkekler tarafından yapılır. Herhalde İstanbul’un en kıymetli yiyeceklerinden biridir. 500 sene önce Malaga’dan Museviler tarafından getirilen bu lezzetin hâlâ aynı keyifle tüketiliyor olması bile başlı başına yılbaşı sofralarını sevmeye yeter.

Agos Gazetesi’nde düzenli olarak yazdığınız 'Obur' adlı köşenizde şarap kültürü konusunda çok değerli bilgiler veriyorsunuz. Aynı zamanda 'Şarabın ABC'si adlı kitabın da yazarısınız. Yazılarınızda şarabın doğduğu yerin Anadolu olduğunuzu söylüyorsunuz. Bize biraz Anadolu’nun şarap geçmişinden bahseder misiniz?

Bağcılığın belgelere dayalı gerçek tarihi Anadolu uygarlıkları ile iç içedir. MÖ 2000 yıllarında Anadolu’da 600 yıllık büyük bir uygarlık yaratan Hititler için, buğday ve arpa yetiştiriciliği ile birlikte bağcılığın önemini anlatan çok sayıda arkeolojik buluntu günümüze ulaşmıştır. Konya, İvriz kabartması belki de tarihin ilk tarım anıtıdır. Hitit Tanrısı’na en kıymetli mallar, yani arpa ve üzüm sunulmaktadır. Ankara’da Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde, bu döneme ait altın içki kaplarının yanı sıra, çeşitli hayvan figürlerinden oluşturulmuş toprak ve seramik içki kapları çok değerli örneklerdir. Ayrıca, bu döneme ait kaya resimleri ve heykellerde üzüm ve şaraplı figürlerin yer alması, Hitit Kanunları'nda bağların ve ürünün korunmasına yönelik özel hükümlere yer verilmesi, Boğazköy metinlerinde kuru üzümden bahsedilmesi sosyal ve ekonomik açıdan Anadolu bağcılığının önemini günümüze taşıyan diğer belgeler olarak karşımıza çıkıyor.

Hititlerin ardından Anadolu, çeşitli uygarlıklara yurt olmaya devam etmiştir. Bunlardan Frigya ve Pers uygarlıkları ile Helenistlik dönem boyunca bağcılık önemini korumuştur. Ankara’nın tarihi isimlerinden 'Ancyra', eski Yunanca’da 'koruk', Farsça’da ise 'engürü' üzüm anlamına gelmektedir. Bağcılık kültürünün Anadolu’nun batısındaki yayılışında, Anadolu’dan Girit ve Ege adalarına göç ederek Minos Uygarlığı’nın (MÖ 2200-1400) kurulmasında öncülük eden Hititlerin büyük etkisi olmuştur. Bağ ve zeytin yetiştiriciliğinde ileri oldukları kabul edilen Minos Uygarlığı’nın Girit’te başlattığı bağcılık, daha sonra Mora Yarımadası ve Trakya’ya yayılmıştır. Pagan dönemi Ermenileri, yeni yılın Ağustos’un ikinci haftası başladığına inanırlarmış. Bugün ayrıca, Büyük Tanrıça Anahit’in günüymüş ve o gün üzüm kutsanırmış. Anahit’e saygı olarak üzümler, pınarlara, çeşmelere bırakılır ve ancak bu ritüeller gerçekleştikten sonra, o sene yeni olgunlaşmış olan üzümlerden yenebilirmiş. Anlayacağınız, üzümlerin okunmadan yenmesi yasakmış. Bu âdet bugün aynı tarihlerde ve aynı âdetler ile 'Meryem Ana Yortusu' olarak kutlanıyor. Şarap ticareti en önemli gelir kaynaklarından olan bir millet için çok anlaşılabilir bir âdet… Âdetin nereden çıktığını tahmin etmek pek güç değil. Devasa arazilerde göz alabildiğince uzanan bağlardaki üzümler, büyük ihtimalle herkesin iştahını kabartıyordu ve şarap yapılacak olgunluğa gelmeden yenilmemeleri gerekiyordu. Gelip geçenin, canı çekenin, şarap olacak cânım üzümleri dalından kopartmasının, sofrada tüketmesinin önüne geçmenin en kolay yolu olarak yasaklamayı seçmiş üzümün kıymetini bilenler. Yasak, dini olunca daha kolay uygulanıyor demek ki… Olgunlaşmamış üzümden şarap yapmak pek iyi sonuçlar çıkarmaz.

'ERMENİSTAN VE GÜRCİSTAN’I İÇİNE ALAN BÖLGE, ŞARABIN ANAVATANI KABUL EDİLİYOR'

Üstelik yapılan şarap ticareti de öyle pek yabana atılacak miktarlarda da değildi, tarihin babası Heredot, tarihinde yapılan şarap ticaretini şöyle anlatıyor:

“Nehir akımı ile Babil’e gelen tekneler tamamen deriden yapılmıştır ve yuvarlaktır. Bunları, nehrin (Dicle) yukarı kısmında, Asur’un üzerinde yer alan Armenya’da (Armenia) yaparlar. Önce söğüt ağaçlarından teknenin iskeletini çatar, sonra bunun üzerini sanki bir gemi ambarı oluşturur gibi kaplayacak şekilde derileri gererler. Her teknede bir, daha büyüklerinde daha fazla eşek bulunur. Babil’e ulaşıp yüklerini boşaltınca gemi iskeletini ve tüm kargıyı satarlar, derileri eşek sırtına yükleyip karadan Armenya’ya geri dönerler. Çünkü nehrin akım hızı nehir yukarı yolculuğa izin vermez. Teknelerini tahta yerine deriden yapmalarının sebebi budur. Eşekleriyle Armenya’ya ulaşır, yeni tekneler yaparlar.”

Aynı ticareti, Heredot’tan esinlenen Amin Maalouf daha edebi bir şekilde anlatıyor: “Dicle, akıntıyla inilen ya da yelkenliyle çıkılan Nil’in tersine, tek yönlü akar. Mezopotamya’da rüzgârlar, tıpkı sular gibi, içerilere doğru değil, dağdan denize eser; o kadar ki, süklüm püklüm geri dönüşlerinde, çorak yollar üzerindeki köylerine onları çekecek olan eşek ve katırları da gidişlerinde taşımak zorunda kalır sandallar.Uzak kuzeyde doğan, kayaların arasından fışkıran Dicle ile baş etmeyi sadece birkaç Ermeni kayıkçı göze alabilir. Yolcuların karşılaşmadığı, birbirini geçmediği, birbirine selam ve işaret vermediği garip bir yoldur Dicle yolu. Koruyucu meleği olmayan, kıyıdaki hurma ağaçlarından başka eşlik edeni bulunmayan gemicinin çektiği yalnızlık duygusu, bu yüzdendir.”

Ermenilerin yaşadığı bu büyük ticaretin yapıldığı coğrafya yani Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan’ı içine alan bölge, şarabın anavatanı olarak kabul ediliyor.

'TÜRKİYE'DEKİ BAĞLARIN YALNIZCA YÜZDE 3'Ü ŞARAPLIK ÜZÜM BAĞI'

2012 yılının Ocak ayında Ermenistan’ın Yeghegnadzor şehrinin yakınlarında ki 'Areni-1' mağarasında antik bir şaraphane kalıntısı bulundu ve 6000 yıllık kalıntı bilinen en eski şaraphane olarak kayıtlara geçti. Bugün bu mirasın izleri hâlâ yaşamakta. Birçok dilde şarap anlamına gelen 'wine-vin-oneo' kelimelerinin kökü, Hititçe şarap kenti anlamana gelen 'wiyanawanda' dan gelmektedir. Deniz ticaretinin önde gelen toplumları olan Yunanlılar ve özellikle Finikeliler, bağcılık kültürünü Akdeniz’in batısına (Kuzeybatı Afrika, Sicilya, Güney İtalya, İspanya ve Fransa) taşıdılar. Fransa’da ilk bağlar MÖ 500 yıllarında, Güney Fransa’ya yerleşen Yunanlı göçmenler tarafından kurulmuşsa da, bu ülkede bağcılığın gelişmesinde Romalılar daha etkili olmuştur (M.Ö. 1. yüzyıl).

Roma İmparatorluğu’nun genişlemesiyle birlikte bağcılık Almanya’nın Ren Vadisi’ne ulaşmıştır. Bu dönemde, ülkeler arası şarap ticareti Romalıların hakimiyetinde kalmıştır. İmparatorluğun çöküşü ile birlikte, şarap ticaretinde önemli bir gerileme yaşanmış olsa da, bu dönemde bütün Avrupa’da hızla yayılmakta olan Hristiyanlığın etkisi ile şarap ticaretinin yeniden geliştiği gözleniyor. Ortaçağ’da (MS 500-1000) bağcılık ve şarapçılığın manastırların himayesinde olduğu görülmektedir. Türkiye yaş üzüm üretimi alanında dünyada beş ya da altıncı sırada yer almaktadır. Ancak, günümüzde mevcut bağların yalnızca yüzde 3’ü şaraplık üzüm olarak değerlendirilmektedir. Bunun sebebi olarak Osmanlı dönemindeki içki yasakları ve bu nedenle ortaya çıkan şarapçılıktaki gerileme gösterilebilir. Üzüm yetiştirilmesi kaderinde yazılı olan bereketli Anadolu toprakları, Osmanlı hakimiyetine girdiğinde, bağcılık ve şarapçılıkta gerileme başladı. Bu dönemden itibaren sadece Rum ve Ermeni topluluklarının temsil ettiği etnik azınlık grupları şarap ve hatta üzüm üretimiyle ilgilendiler. Dört yüzyılı aşkın bir yasaklama dönemi süresince, binlerce hektarlık bağ rekoltesi, yerel üzümün sofrada tüketimi veya kuru üzüm yapılmasıyla tüketildi. Ancak, bu noktada Osmanlı’nın içki kültürünü yabana atmamak gerekmektedir. Kanuni, I. Ahmed, IV. Murad, Avcı Mehmed, III. Selim dönemlerinde her ne kadar içki yasağı konulsa da, örneğin Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da 160 meyhane ve 6 bin civarında içki satan dükkan olduğu belirtiliyor. Tanzimattan sonra batılılaşma hareketleri şarapçılığı canlandırıyor ve 1900’lerin başında Avrupa bağları filoksera hastalığı ile kıvranırken, Osmanlı 300 milyon litre şarap üretip, büyük bir kısmını ihraç ediyor.

'EN İYİ ŞARAP, EN SEVDİĞİNİZ ŞARAPTIR'

Şarap ve yemek ilişkisi konusunda neler söylersiniz? Bu ilişki bazen abartılıyor ve başka anlamlar yükleniyor mu?

Bazen çok abartıldığı olsa da yemek-şarap uyumu önemli bir detay. Yemekler zaten herkese farklı lezzetler sunsa da yemek pişirmek, yemekleri birbiri ile eşleştirmek ya da şarapla beraber sunmak; aslında hepsi içinde kimya barındırır. Yemek pişirmek ve lezzeti yakalamak da aslında kimyadır. Mamam, zeytinyağlıları pişirirken mutlaka çok az da olsa şeker kullanırdı. Neden yaptığını bilmez ama mamasından öğrendiği gibi yapardı ki büyük ihtimalle yayam da kendi mamasından öğrendiği için öyle yapardı ve o da bilmezdi neden yaptığını. Aslında zeytinyağlılara şeker koymak çok basit bir kimyasal reaksiyonu sağlıyor. Zeytinyağının ve zeytinyağlıların çoğunda kullandığınız limonun sahip olduğu asidi dengeliyor. Hem yemekler yapılırken lezzeti ortaya çıkarmak için kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, yemeğin ham maddesi kadar yemeğin lezzetinde etkilidir. Kullandığınız baharat ya da pişirme yönteminiz yemeğin lezzetini büyük oranda oluşturur ve bu ortaya çıkan lezzeti göz önünde bulundurarak yemekler ile şarapları eşleştirmeniz gerekir. Yemek ile şarabın uyumu için “evlilik” deyimi çok kullanılır. Yemek ile şarabın kusursuz bir armoniyi yakalayıp birbirini baskılamadan lezzetlerini yansıtmalarının metaforudur bu evlilik lafı ama ne kadar doğrudur bilemiyorum. Bazen çok farklı karakterdeki insanlar da çok mutlu evliliklere sahip olabiliyorlar. Tıpkı çok farklı lezzetteki yemek ve şarapların birbirleri ile ender de olsa iyi uyum yakalaması gibi. Ama çok önemli bir nokta var o da şu: En iyi şarap, en sevdiğiniz şaraptır. En iyi uyum da sizin en çok hoşunuza gidendir...

Kaynaklar

Herodot, Istoriai, İş Bankası Yayınları, çev. Müntekim Ökmen

Amin Maalouf, Işık Bahçeleri, Yapı Kredi Yayınları, çev. Esin Talu Çelikkan

LEVON BAĞIŞ KİMDİR?

1980 yılında İstanbul’da doğdu. Kamu Yönetimi eğitimi alırken şaraba merak duymaya başladı. Bu merak, zamanla profesyonel hayatı haline geldi. WSET, London Wine Academy, Ecole du Vin gibi eğitim kurumlarında sertifika programlarına katılarak aldığı sertifikalar ile bilgilerini pekiştirdi. 2003-2008 yılları arasında bağbozumu döneminde bağda ve kavda çalışma şansına sahip oldu. 13 yıldır en sevdiği şeyi, yani şarapçılığı profesyonel bir meslek olarak yürütüyor. Hâlen Kavaklıdere Şarapları Eğitim Koordinatörlüğü’ne ve haftalık Agos Gazetesi’nde köşe yazarlığına devam ediyor.