Lider sofralarından görüntüler

Elli yıl önceye gidilirse ABD Başkanı Nixon,1972 yılı şubat ayında ÇKP lideri Mao ile ortak bir bildiri yayımlayacağı Çin ziyaretini yaptı. Amaç iki kutuplu dünyaya ’Çin’i katarak Rusları sallayacak’ stratejik bir üçgen oluşturmaktı.

Gerçi Nixon, Pekin’de Çin Seddi'ni gördüğünde ''Burası harika bir duvar ve harika bir halk tarafından inşa edilmiş olmalı.’' demiş olsa da, asıl set  Çin yemekleri yiyeceği ilk ‘sofra'yı başarıyla geçmekti.

Çin yemekleri bir yana şikâyeti “kahrolası chopstickleri” kullanmaktı.

Sonuçta sofrada Çin'in ilk başbakanı Zhou Enlai ve Çin Komünist Partisi Politbüro üyesi Zhang Chunqiao arasında, ikram edilen köpekbalığı yüzgeci çorbası, hindistan cevizli tavuk ve badem ezmesini (bir tür puding) tattı, "çubuk diplomasisi”ni Çin likörü- baijiu kadehini şerefe kaldırarak başarıyla tamamladığında görüntüler (TV ya da fotoğraf) anında dünyaya ulaştı.

Yirmi dört saatten daha kısa bir sürede Manhattan'daki bir Çin restoranı Nixon’un yediği yemekleri yapmakta olduğunu New York’a duyurmayı başardı. San Francisco, Washington gibi Çin mahallesine sahip kent restoranlarının telefonlarının aralıksız çalmaya başladığını tahmin edebilirsiniz. Çin yemeklerine ilgi patlamıştı, birkaç hafta içinde yenileri açılarak önemli bir iş dalgası yarattı. (Sonraki günlerde yemeklere John Adams elinden çıkan Nixon in China (Nixon Çin'de) "haber operası" bestesi eşlik etti mi bilemiyorum.)

BİR DİPLOMATİK ARAÇ OLARAK YEMEK

Beyaz Saray’da yemeğe davet edilmek, bazı liderler için çok möhimdir -bilirsiniz-,  ABD tarihinde ilk Başkan yemeğine (22 Aralık 1874) Hawaii Kralı Kalakaua katılmış… Beyaz Saray dönemi yemeklerinin en kötü bulunduğu dönemin Başkanı [Franklin] Roosevelt olarak gösteriliyor…

‘Kimler geldi kimler geçti” edebiyatı bir yana bırakılırsa, “donmuş peynirli su teresi salatası, dana baş eti çorbası, mısır ekmeği ile terapin yahni”... Bunların hepsi, ABD Başkanı Franklin D. Roosevelt'in 1939 Beyaz Saray’daki İngiltere Kralı VI. George'u ağırladığı sırada menüde yer alanlar.

Tuhaf görünmüş olabilir, Başkan Donald Trump'ın 2018'deki yemeklerinden birinde sunulan domates reçelli ve keçi peynirli pastasına ne demeli? Ama bir yorumu da unutmamak gerekir:

“Beyaz Saray akşam yemeği menüsü tamamen Trump'ın zevkine bırakılmış olsaydı, Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron’a (Nisan 2018’de) McDonalds, Burger King ya da Wendy's'den hamburger ve bir dilim de bol çikolatalı kek servis edilebilirdi.”

Joe Biden ise en çok ‘dondurma'dan hoşlanıyormuş, menüye nasıl yansıdığını bilmiyorum, ama birçok sunum şekli olduğu biliniyor.

Beyaz Saray'ın akşam yemekleri iki yönlü bir diplomatik araç kuşkusuz, ayrıca Amerikan zevklerinin zaman içinde nasıl değiştiğini gösterdiği gibi bazı ülke krallarının, SSCB Başbakanı Nikita Kruşçev, belki Ronald Reagan’ın davetlisi Mikhail Gorbaçov gibi liderlerin ABD'yi görme biçimini şekillendirmede işe yaradığı da bir gerçek.

Lyndon B. Johnson ya da George H. W. Bush sofrasının menülerindeki Jöleli ıstakoz ile (örneğin, kırmızı şaraplı jöle üzerinde ıstakoz madalyon gibi) hangi liderleri etkiledi bilemiyorum. Obama ise her yıl, çocuklar arasında yemek pişirme ve sağlıklı beslenmeyi teşvik amacıyla düzenlenen yarışmada kazanan genç şeflere Beyaz Sarayda yemek vermişti…

Bu arada uzun ziyafet masaları yerine şimdilerde kullanılan dairesel masaları ilk First Lady Jacqueline Kennedy’nin koydurduğunu belirtelim.

Fransa’de Elysée Sarayındaki yemekler de hem bir gastronomi sergisi hem diplomatik bir araç olarak süre geldi. Bu konuda önceki bir yazımda Cumhurbaşkanı François Mitterand ve özel aşçısı Daniele Delpeuch’ün Elysée Sarayı’nda geçirdiği iki yılın öyküsü Les Saveurs du Palais (Sarayın Tatları) filminden ve Gorbaçov’a verilen yemekten söz etmiştim. Ama o yemek ‘bir yakın arkadaş’ olarak sarayda değil evde yenen bir yemekti…

Emmanuel Macron’lu Elysée Sarayı'nın mutfağında yaklaşık 20 kişi çalışıyor. Mitterand gibi sadelik olmasa da ikisin de ortak noktası trüf mantarı sevmesi.

 ÜRKÜTÜCÜ ZİYAFETLERE BUYRUN

Yine de lider/devlet yemeklerinin “ilk uygarlıklardan beri büyük ziyafet masalarının kralın/yöneticinin gücünü ispat eden, onu tebaasından ve diğer aristokratlardan ayıran sosyal ve politik bir işlevi olduğu” (Burak Onaran) bilinse de 2 bin yıl önce, MS 89’da İmparator Domitian ziyafetleri gibi ürkütücüsüne çok az rastlanmıştır.

Siyah boyalı ziyafet salonuna giren çağrılı senatörler mezarlarda asılı olana benzer kandillerin solgun ışığında, siyah-sert kanepelerin önüne yerleştirilmiş her birinin üzerinde isim yazılı bir dizi mezar taşını görecektir önce. Hayalete benzer, siyaha boyalı yarı çıplak köle çocuklar senatörlerin kullanması için oniks siyah tabakları önlerine koyar. Ancak İmparator Domitian konuklarına ölüm töreninde verilen basit yemekleri ve ölüm-öldürme üzerine sıkıcı bir konuşmasını uygun bulmuştur.  Senatörler her dakika kendilerinin de öldürülüp öldürülmeyeceğini merak etmeye başlar…

Akşam yemeği sona erdikten sonra evlerine dönen senatörler sabaha dek gözlerini kırpmaz. Sabah olduğunda İmparator Domitian, mezar taşlarının (gümüşten yapıldığı ortaya çıktı), kullandıkları pahalı yemek takımları ve akşam hizmet eden kölelerin kendilerine hediye olarak verildiğini bildiren haberciler gönderir.

Gerçekte Domitian, Antik Roma'da önemli bir yere sahip “Memento Mori, Ölümü hatırla!» sözünü mizansenle hatırlatmıştır.

Domitian, yemeği cehenneme çevirmekten zevk alan tek imparator da değildir. Seneca'ya göre, Gaius Julius Caesar Augustus Germanicus (37 - 41 yılları) yani Caligula genç bir adamın idamını emretti, ardından aynı gün öldürttüğü adamın babasını yemeğe davet etti. Baba imparatorla sohbet etti ve şakalarına katlandı, en ufak bir keder belirtisi gösterirse Caligula'nın diğer oğlunun ölümünü de isteyeceğini biliyordu…

ÖLÜMCÜL ŞAKALAR ARASINDA YENEN YEMEKLER

Caligula’nın skandalı aşan davranışları hakkında birçok ünlü hikâye TV dizilerine, Tinto Brass’ın yönettiği Caligula (1979) adlı sinema filmine girmiştir. Albert Camus da  Caligula’yı bir oyun olarak kaleme alır. Caligula için tarihçilerin yazdıklarından yararlanarak ve görmek istediği gibi “başkaldırısını saçmaya düşmek suretiyle ortaya koymuş sıra dışı bir imparator” olarak kurgular.

Biyografisi gerçek bir aşırı şakalar kataloğu olan ve “sosu pahalı olmayan etin lezzetli de olmaz” tuhaf sözünün sahibi İmparator  Elagabulus da var. Kaldı ki, batı İmparatorluğu'nun umutsuzca çökmekte olan son yıllarında imparator olmuştu.  Lezzetli yiyecekleri -şaka olsun diye- konuklarının balmumundan, tahtadan ya da mermerden yapılmış tabaklarda yemesini isterdi. Saray mutfağına uzak diyarlardan müren -iç organları için sadece-, flamingo -beyinleri için- ve papağan, tavus kuşları ve sülünler -başlarını pişirtmek için-  getirtirdi. Bazen konuklarına sadece yemek resimleri, resimlerin işlendiği peçeteler ikram eder, aç bırakırdı. Gerçek yemek servis ettiğinde bile, yenilebilir ve yenilmez olanları karıştırmaktan zevk alırdı. Örneğin altın bilyeli bezelye, incili pilav, oniksli mercimek ve kehribarlı fasulye… Bazen aslan ve leoparları konuklarının arasına bırakır, evcil oldukları bilinmediği için herkes dehşet içinde kaçışır, o ise kahkahalarla gülerdi… Elagabulus için her akşam yemeği eşsiz bir eğlenceydi. 

İmparator Clodius Albinus aç gözlülüğü ve iştahı ile tanınmıştır. Kahvaltısında kilolarca incir, yüzlerce şeftali ve istiridye yediği belirtilir…

‘Diktatörlerin Akşam Yemeği’ kitabı (Yazarları Melissa Scott ve Victoria Clark) bu yazının konusunu yeniden 20. yüzyıla getiriyor, Mussolini, Hitler, Stalin vb… onların sıra dışı, görülenden farklı yemek alışkanlıklarından söz ederek. Vejetaryen olduğu söylenen Adolf Hitler'in en sevdiği yemek dil, ciğer ve fıstıkla doldurulmuş güvercin yavrusu…Stalin sofrasını kabalık ve zorlamalarla bir kabusa dönüştürmekte uzman…  Farklı bir kitapta “Diktatörün masası, tanımı gereği sıra dışıdır; misafirperverlik ve nezaket kurallarından soyutlanmıştır. Mutlakiyet, kölelik, korku, megalomani, paranoyak benmerkezcilik ve bayağılık gibi zulme ilişkin bu özellikler sofrayı süsler.”* denilmektedir.

YEMEK PUSUSU YA DA TUZAK ZİYAFETLER

Sofra kültürünün her yönüyle siyasete etkilerini inceleyen İktidarların Sofrası kitabında Artun Ünsal, Feodal Avrupa’da sık rastlandığı gibi, görünürde dostluk ve barış ziyafetlerinin, kimi zaman siyasal hasımlarını ortadan kaldırmaya yönelik tuzaklara nasıl dönüşebildiğini Selçuklu ve Osmanlı ile örnekliyor. Başlığını da “Yemek pususu ya da tuzak ziyafetler” koymuştu…

Karahanlı hükümdarı Gazneli Sultan Mahmud (998-1030) sarayına davet ettiği İsrail adlı bir bey ve beraberindeki soyluları önce ve üç gün boyunca çok iyi ağırlar, sürekli şarap içmelerini sağlar. Kimse karşı koyamayacak hale gelince Sultan Mahmud konuk ettiği İsrail’i bağlatır ve hapsedilmesi için Hindistan’a, Kalincer Kalesi’ne gönderir. “İsrail Bey yedi yıl bu kalede tutsak kalır.”

Çağrıldığı yemekte öldürülmek istenen Selçuklu Sultanı Alaeddin Keykubat, sonra kendi düzenlediği bir ziyafetle ona karşı komplo kuranları tutsak edip öldürtür. Ancak kendisinin ev sahibi olduğu, yabancı elçilerin de davet edildiği ziyafette büyük oğlu Gıyaseddin babası Alaeddin Keykubat’ı zehirleyerek öldürecektir.

Sultan II. Murad döneminde de (1426) Osmanlı yönetimiyle barışık olmayan kimi Türkmen beylerinin de anlaşma için çağrıldıktan sonra, önce iyice yedirilip içirilip sonra öldürülmelerinden ya da Sultan I. Selim’in Çaldıran Savaşını kazandıktan sonra bir Safevi beyinin 150 kişilik maiyetini ortadan kaldırmaya yönelik ‘tuzak ziyafetler”inden de söz edilir.

Fatih Sultan Mehmet’ten başlayarak şehzade sünneti ya da düğünlerle devam edecek, başlangıçta padişahın gücünü ve cömertliğini sergileyen, ‘hanedanın imajını parlatan’ ziyafet/şenlikler zaman gelecek çökmekte olan Osmanlı iktidarının başarısızlıklarını unutturmak, hatta harcamalarını da karşılamak için kullanılacaktır. Örneğin, IV. Mehmed’in oğulları Ahmed ve Mustafa’nın (1675) Edirne’deki sünnet düğünü için on iki bin kese -500 dolar karşılığı TL ile çarpın- harcandığı buna karşılık, gelen hediyelerin değerinin ise “en az” otuz iki bin kese olduğu saptanır.  

Sultan ziyafetlerinin son perdesi, Vahîdeddin’in 17 Kasım 1922’de bir İngiliz gemisine binerek yurt dışına çıkışından sonra farklı kapanacaktır. Yemeği veren 31. Osmanlı sultanı Abdülmecid Efendidir. Konuklar ise kısa süre önce Vahîdeddin’in tutuklanmasını ve gıyabi idam kararlarını duyurduğu ‘Kurtuluşçular’ olacaktır.

Kurtuluş savaşında başarılı olan Mustafa Kemal ve TBMM aldığı kararla saltanat ve halifeliği birbirinden ayırmıştır. Abdülmecid Efendinin halife olduğunu duyurmak için Ankara’dan İstanbul’a -İtilaf Devletleri işgali altındadır- on dokuz mebustan oluşan TBBM heyeti gidecektir.

Abdülmecid Efendi Tanin gazetesine yaptığı açıklamada şöyle diyecektir:

“…Devlet ve milletimiz felaket ve zeval uçurumunun içinde yuvarlanmaya başlamışken onu bu durumdan kurtararak düzlüğe ve selamete çıkarmak o derece büyük bir muvaffakiyettir ki milletimizin bu uğurda sarf ettiği büyük azim ve millete rehber olanları ne kadar alkışlasak yeri vardır.”

Abdülmecit’in TBMM heyeti onuruna verdiği yemekte kremalı kuşkonmaz çorbası, beyinli börek, mayonezli balık, garnitürlü fileto, tavuklu enginar, hindi kızartması, amberbu pilavı, Medine tatlısı, elma ve muz vardır. Bu ziyafet sarayın ve yıkılışın da son yemeği olacaktır.

ATATÜRK’ÜN SOFRASI, AYDINLANMA SOFRASI

M.K. Atatürk’e gelince, sevgili dostum Suhandan Kumcu Atatürk’ün Sofraları** yazısında birçok belge -kaynaktan yararlanarak çok güzel anlatır ‘aydınlanma sofrası’ adını verdiği sofrasını …

“Ender zamanlarda et görülürdü, daha çok sebze yemekleri ile kurulan o sofralardan Atatürk çoğu zaman yarı aç kalkardı; o, yemeğe değil, o masa etrafında oluşmuş fikirlere ve sohbete tutkundu. İlk lokmanın tadılması için ise mutlaka yaveri beklenirdi. Çünkü yaver Ata’nın kulağına eğilip “Birlikteki tüm Mehmetçik yemeğini yedi, şu anda bitirdi; artık yemeğe başlayabiliriz Paşam!” sözünden sonra ancak Gazi, masada toplanmışlara “Afiyet olsun.” deyip yemeğe başlardı…”

Latife Hanım’la birlikteliğinde menüde peynirli ya da tavuklu börek, az pişmiş sulu omlet, soslu İtalyan makarnası ve balık (İzmir’in topan kefali ya da çuprası) olurdu. Atatürk’ün kendisine Kılıç soyadını verdiği sırdaşı Kılıç Ali anılarını anlatırken her zaman gösterdiği tutumdan söz eder:

“Sofranın çok muntazam olmasını isterdi. Örtünün, tabakların, çatal bıçakların yerleştirilmesinde çok titizdi.” 

Çankaya Köşkü’nün aşçısı olarak görev yapan Halit Atay (1931-35), Atatürk’ün güne bir bardak soğuk ayran ya da bir kâse yoğurt, bir dilim ekmek ile başladığını, gazetelerini okurken sütlü kahve içtiğini belirtir… Kahve tutkusu günde on beş fincana dek gitmektedir.

Öğle yemeği de çok sadedir. Genelde kuru fasulye, pilav yer, “Askerden kalma alışkanlık” olduğunu söylermiş… Atatürk’ün sevdiği diğer yemekler arasında Selanik usulü ıspanaklı börek -Annesi Zübeyde Hanım’ın böreği- ayrıca karnıyarık, bamya ve sahanda yumurta ya da peynirli omlet de gösteriliyor. Cumhurbaşkanlığı köşkü mutfağında şüphesiz konuklara da sunulan sebze ve bakliyat ağırlıklı ya da et ve tavuk ile pişirilen yemekler, Selanik (Yanya) Baklavası, irmik helvası da menüye girmekte…Ancak, Atatürk’ün yemek giderlerini cebinden karşılığı belgelerle bir gerçek… Murat Bardakçı’ya göre kuru fasulye düşkünlüğü ve hiç enginar yiyemediği bilgisi gerçek değil.

Seyahatlerinde ikram edilen yörenin yemeklerinden bazıları: Kırşehir’de çorba, hindili pirinç pilavı, su böreği, karışık turşu ve meyve… Kaman’da sahanda yumurta, yoğurt, tavuk, bulgur pilavı, balbaşı, pekmez ve meyve… Adana’da bamya dolması, hünkâr beğendi, güveç, sini köftesi, domatesli pirinç pilavı, hanım göbeği tatlısı. Konya’da saç böreği, Höşmerim… ev ikramı yemekler.

“Sovyet Dış İşleri Bakanı Litvinov ile görüşürken kendisine onun fikrince bütün Avrupa’nın en kıymetli ve en ziyade dikkate değer devlet adamının kim olduğunu sordum. Bana Türkiye Cumhurbaşkanı Mustafa Kemal olduğunu söyledi.” Franklin D. Roosevelt bu sözlerle açıklamıştı (1930)…

Dört gün sonra 10 Kasım Atatürk’ü anma günü… Unutmadık. Unutmayacağız! 

* Christian Roudaut, Şu Diktatörler Ne Yer Ne İçer?, İstanbul: Say, 2022

** Suhandan Kumcu, “Atatürk’ün Sofraları”, Atatürk: Zaman-Mekan-Yaşam, Ankara: Atayurt, 2021

————————

Bamya Dolması

M. K. Atatürk’ün Adana gezisinde tattığı ve sevdiği yemek… Günümüzde evlerin dışında yapıldığını sanmıyorum. Mevsiminde yapılması gerekli, ama pazarlarda hala taze bamya bulma olanağı var…

Bamya (iri, 300 gr)

Pirinç ya da bulgur (1 su bardağı)

Zeytinyağı (6 yemek kaşığı)

Kuru soğan (1 adet, doğranmış ya da rendelenmiş)

Domates (1 adet, ince dilimlemiş)

Sarımsak (2 diş, doğranmış)

Dolmalık fıstık ( 1 tatlı kaşığı)

Kuş üzümü ( 1 tatlı kaşığı)

Sıcak su (1 1/2 su bardağı)

Limon (1 adet, ince dilimlenmiş)

Tuz-karabiber-kuru nane, dere otu (ince kıyılmış)

Şeker (1 çay kaşığı)

Bamyaların sap kısımlarını keserek içlerini dikkatlice boşaltın. (Sap kısımlarını kapak yapacağınız için atmayın. Limonlu suda beş dakikadan fazla bekletmeyin, harçla hemen doldurun.) Pirinci yıkayın. Üzerine ılık su ve tuz ekleyin nişastasını atması için bir süre bekletin. Tavada zeytinyağında soğanı sarımsak ekleyerek soteleyin, fıstık, kuş üzümü pirinçle kavurun ve sıcak su ekleyin. Pirinçler diriliğini kaybetmeden ocaktan alın, tuz, karabiber, kuru nane, dere otu ile karıştırın. Bamyaları hazırladığınız bu harçla dikkatlice doldurun. Pişireceğiniz tencerenin tabanına limon dilimlerini, üzerine doldurduğunuz bamyaları dizin. Üzerine domatesleri koyun, zeytinyağı, şeker, tuz ve sıcak su gezdirin. Kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.