Merin Sever, ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ni anlattı: Mutfak, politik kültürden azade değil

DUVAR - Tarih boyunca birçok medeniyete ev sahipliği yapmış İstanbul, bugün de bu geleneğini sürdürüyor.

İstanbul’un geçmişinden günümüze taşıdığı yemek kültürü, bugün eskilerin yanına yenileri de eklenerek kocaman bir sofraya dönüşüyor. Rum, Yahudi, Ermeni mutfaklarının uzun yıllardır İstanbul’a kattıklarının yanı sıra, İstanbulluların aşina oldukları Karadeniz, Antep, Ege, Boşnak, Balkan, Kafkas, Trakya, Mardin, Antakya ve Diyarbakır mutfakları gibi yerel mutfaklar da bu sofrada yerlerini alıyorlar.

Merin Sever’in derlediği ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’, Antik Yunan ve Bizans’tan Osmanlı saray mutfağına, şehrin geleneksel yemeklerinden sonradan eklenen lezzetlere uzanan yazı ve söyleşileriyle hem İstanbul’un mutfak tarihini ele alıyor hem de bu şehrin kucaklayarak benimsediği farklı coğrafyaların mutfaklarını, alanlarının uzmanlarından aktarıyor.

Merin Sever’le ‘Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ni konuştuk.

Yemek kültürü kim olduğumuzu, varoluşumuzu belirliyor ve elbette şehirler de buna dahil. İstanbul’u yemek kültürü üzerinden nasıl tarif ediyorsunuz?

Kesinlikle dahil. Hayatımızın fonunda, bazense tam ortasında mekan olarak şehirler kimliğimizi şekillendiriyor. İstanbul da bu anlamda çok etkili, ama bu etki biraz da kişinin kendi İstanbul’una bağlı. Bundan kastım şu, eğer şehrin çokkültürlü, çoketnili mahallelerinde yaşıyorsanız sizin İstanbul’unuz da, sizin İstanbul’unuzun yemek kültürü de başka oluyor. Kurtuluş’ta yaşayan insanla Sultanbeyli’de yaşayan insanın ne şehir tecrübesi aynı ne de şehrin mutfağından etkilenme derecesi ve tarzı. Dolayısıyla bu farklılıkları yok sayarak konuşmak doğru değil. Ama genele bakmak anlamında şunu söyleyebiliriz, şehrin her neresinde yaşıyor olursa olsun, herkesin İstanbul’da en azından birkaç farklı kültürün, coğrafyanın, zamanın izini tatması mümkün. Bir kere şehrin kendi mirası var tabii, Türkler, Kürtler, Ermeniler, Romanyotlar, Sefaradlar, Aşkenazlar, Rumlar, Bulgarlardan kalanlar; saraydan halka geçen İran, Arap, Babür etkileri; sonradan şehre eklenen Çerkesler, Boşnaklar, Süryaniler, Afrika’dan getirilen kölelerin çocukları, Romanlar, Balkan muhacirleri, Girit’ten, Selanik’ten gelenler… Üstüne 1950’lerden itibaren iç göçle Anadolu’nun dört bir yanından gelenleri, Lübnanlıları, Iraklıları, Suriyelileri düşünün… İşte tüm bunların karışımı İstanbul. Haliyle mutfağı da bunun bir karışımı. Dolayısıyla Diyarbakırlı da Karadeniz pidesini biliyor, Kastamonulu da lahmacunu yiyor, Egeli de etli ekmeği biliyor, Erzurumlu da Kayseri mantısını biliyor. Bugün İstanbul’da yaşayan herkes, hem de her gelir grubundan ve her sınıftan herkes, az ya da çok kendi yemeklerinin dışında da yemekler yiyor. Ne de olsa ülkenin en zengin, en çeşitlilik içeren şehir mutfağı burada. İstanbul da tüm bunların bir yansıması olarak, bence çokkültürlü, çoketnili, heterojen, karmaşık, heyecan verici bir mutfak/bir şehir. Kitabımız 'Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri' de bunu yansıtıyor bence.

Yemekle kurulan ilişkinin iki yönlü olduğunu belirtiyorsunuz. Bu kısmı açar mısınız?

Yemek kültürünü öncelikle “aldığımız” bir şey olarak görüyoruz. Aileden, bölgemizden, şehrimizden, nihayet ülkemizden aldığımız, taşıdığımız. Ama bu ilişkinin yalnızca bir yönü. Diğer taraftan, bir de verdiğimiz var, ki çoğu zaman dümdüz de olmuyor “verilen”, kendi içimizde dönüştürerek sunuyoruz onu. Örneğin İstanbul’a herkes kendinden olanı taşımasaydı, İstanbul’un 2000 sene önceki gibi beslenmesi gerekirdi. Fakat herkes kendinden bir şeyler taşımış, katmış. Bu verilenleri de başkaları alıyor, herkes kendi içinde değiştiriyor, dönüştürüyor ve yeniden çevrime katıyor. Dolayısıyla ne yalnızca “alan”ıyız kültürün, ne yalnızca “veren”i. Sürekli bir dönüşüm ve etkileşim var, bu da beni çok heyecanlandırıyor. Ayrıca bu dönüşüm yukarıdan aşağı ve aşağıdan yukarı da oluyor. En tipik örneği tabii ki saray mutfağı. Saraydaki davetlere katılan saray erkanı, özenerek aynı tarifleri kendi evlerinde pişirtirlerdi. Onlardan gören daha az zenginler ve orta halliler de saray modasını böyle takip ederler, daha düşük maliyetli biçimde uyarlayarak uygularlardı. Böylece yukarıdan aşağı bir etki olurdu. Fakat işte bu da tek yönlü değil. En basit örneği, o zamanlar “fakir yiyeceği” olarak görülen balığın saray mutfağına girmesi, II. Mahmut zamanında sarayda ayrı balık mutfağı kurulup hususi aşçı istihdam edilecek kadar balığın kabul görmesi. Bugün de bir zamanlar burun kıvırılan sakatatlar, sokak lezzetleri müthiş ilgi görüyor mesela. Hepimiz alıyor, dönüştürüyor ve yeni bir şey katıyoruz döngüye derken kastettiğim biraz da bu. Tek bir merkez var, o da “yukarıdakilerin” zevki ve herkes ona ulaşmaya, benzemeye çalışıyor gibi bir şey yok konu yemek olduğunda, gerçekten iki yönde de ilerliyor.

‘MUTFAK, POLİTİK KÜLTÜRDEN AZADE DEĞİL’

Kültürel bir miras olmasının dışında politik bir yan da barındırıyor mutfak kültürü. Mutfağın politik biçimlenişine dair neler söylersiniz?

Hayatta iki kişinin olduğu yerde politik olmayan hiçbir şey olmadığı gibi, mutfak da politik kültürden azade değil. Kılcal detaylara indiğinizde binlerce örnek çıkar, ama en basitlerine bakarsak, açık, şeffaf bir politik kültürü olan ülkelerdeki insanların yeni şeyler denemeye daha açık olması bir tesadüf değildir. “Yabancı”lara alışkın liman şehirlerinde yemek kültürünün daha zengin olması da tesadüf değildir. Etin erkeklere, sebzelerin ve otların kadınlara ait görülmesi/algılanması son derece politik bir meseledir. Bir de politikanın ekonomiyle etle tırnak gibi ayrılmaz oluşu var sonra. Ekonomi baş aşağı giderken insanların mutfaklarının bundan etkilenmemesi mümkün olabilir mi? Bolluk zamanlarıyla kıtlık zamanlarının yemekleri ayrışır. Güncel duruma baktığımızda, Türkiye’nin uzun süredir içe kapanıyor oluşunun üstüne bir de ekonomik buhranı eklediğimizde insanların neden yeniliklere daha kapalı hale geldiğini, risk almak istemediğini, mutlu edecek ve doyuracak “garanti” yemeklere yöneldiğini rahatça anlayabiliriz.

Gelişen teknoloji ve etkileşimin yoğun olduğu bu çağ, yemek kültürünü nasıl etkiliyor? Kültürler arası geçişkenlikler ne boyutta? Melez bir kültür ortaya çıkıyor mu?

Kültürlerin hiçbir zaman “saf” olduğunu düşünemeyiz, ada kültürlerinde bile melezleşme vardır ki bunu Britanya ya da Japonya üstünden rahatça görebiliriz. Ama kültürlerin giderek belirginliğini, farklılıklarını yitirdiğini düşünmek anlamında, 1950’lerden beri hızlanan bir akış olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye özelinde 80’ler sonrası bu. Seyahatlerin artması, TV ve sonrasında internetin bilgiyi evimize taşıması, en çok da “merak”ın birkaç seyyahın özelliği olmaktan çıkıp genele yayılması iletişimi çok arttırdı. Bu da melezleşmeyi beraberinde getiriyor tabii. Aslında bu kural olarak bence hiç olumsuz bir şey değil, farklı kültürleri bir araya getirip çok yaratıcı tabaklar çıkaran şefler gibi düşünebiliriz bunu. Burada olumsuz olan tek şey, kolaya kaçtığımız anlarda birçok lezzetin orijinalliğini bozmamız, yemeklerin özünü muhafaza etmeyi önemsemeyişimiz. Türkiye’nin bence sorunlu olduğu, sınıfta kaldığı alan bu. “Dünyanın en zengin mutfağı bizde” diye böbürlenmeyi sevenler çoğunlukta, ama gidin bakın hangisi evde yaptığı yemekleri hakkıyla yapıyor, hangisi pidede gerçek tereyağı kullanıyor, hangisi keşkeği saatlerce özlendiriyor, hangisi lahmacunun hamurunu elle açıyor da kırılmayan bir hamur yaratıyor? Sorulara yüzlercesini ekleyebilirim, ama anlatmak istediğim sanırım anlaşılmıştır. Sorun “sebzeli vegan lahmacun” icat edilmesinde değil bence, yapılanların hakkı verilerek yapılmamasında

‘İSTANBUL’UN GIDA EKOSİSTEMİ GEÇMİŞTEKİNDEN ÇOK DAHA DIŞA BAĞIMLI’

İstanbul, tarihi çok eski bir şehir. O günden bugüne gelişen süreçte bozulan şehir yapısı elbette mutfağı da etkilemiştir. Bu tarihsel süreçte gözlemleriniz nelerdir?

Şehir yapısı anlamında aklıma ilk gelenler, eskiden İstanbul’da bolca olduğunu bildiğimiz meyve bahçeleri, bostanlar ve mandıraların yok oluşu. Bunların yok olması demek, bu şehrin iklimine, yapısına uyum sağlamış türlerin yok oluşu, taze ve yerel malzemeye ulaşılamayışı demek en başta. Beykoz’da kalan üç beş bahçeden, Şile’den gelen yeşilliklerin, domatesin, hıyarın yolda hırpalanmaması, daha çok güneş görebilmesi gibi tadını, tazeliğini etkileyen unsurları düşünün; bunun -sera malı değil, mevsiminde bile olsa- Antalya’dan gelenlerle bir olması mümkün olabilir mi? Ne lezzeti, ne maliyeti aynı. Karbon ayakizi meselesi de cabası. Gıda ekosistemi geçmiştekinden çok daha dışa bağımlı İstanbul’un.

‘EKSİLEN MUTFAK’ NEDİR?

‘Eksilen mutfak’ kavramıyla bugünkü sofralardan çıkan yemekleri işaret ediyorsunuz. Bunun kültürel birikimde yarattığı erozyon hakkında ne söylersiniz?

Şehrin hafızasını yemek üstünden okumayı zorlaştırdığı gibi, şehrin bileşenlerini de hafızalardan ve zamanla tarihten siliyor bu durum. En çok Rum, sonrasında da Yahudi ve Ermeni göçüyle tatlar ve o tatları üretenler azaldı. Eskiden bir likör içmiş olmak, bir Paskalya çöreği veya matsa nedir biliyor olmak için insanın illa üst sınıftan, zengin veya çok tahsilli filan olması gerekmezdi. Şimdi ise bu tarz kültürel unsurlara vakıf olmak adeta vitrinde sergilenen bir süs objesine dönüştü, hayattaki varlığı azaldığı için bağlamından da koptu. Tabii bu işin sadece lezzet boyutundan bahsedemeyiz. Giden her insanla birlikte bir birikimi kaybediyorsunuz, yetmiyor, bir birlikte yaşama umudunu, imkanını kaybediyorsunuz. Şu “mozaik” lafından hiç haz etmiyorum, kastettiğim bu şekilde araçsallaştırılan bir bakış değil kesinlikle. Şöyle düşünün, İstanbul’dan kitlesel azınlık göçleri olmasaydı, bugün yeni nesiller borekitasın ne olduğunu da, Ladino diye bir dilin varlığını da bir diziden izleyerek değil, gündelik hayatının içinden bilirdi. Böyle bir İstanbul’da yaşamak da hem sofranızın, hem hayatınızın, hem zihninizin daha çeşitliliğe açık, farklılıkları zenginlik sayan bir yapıda olması ihtimalini artırırdı. Mutfak ve yemek, insanların en kolay bağlantı kurabildikleri alan olarak bir kolaylaştırıcı aslında. Bir borekitas, bir pilaki, bir paskalya çöreği, bir içliköfte, bir lahmacun üstünden konuşmaya başlayıp hiç bilmediğiniz sulara yelken açabilirsiniz. Eksilen lezzetler, yanlış politik hamlelerin bir sonucu, ama eksilen her lezzetle bir diyalog unsuru da koptu hayatımızdan. Korkunç bir kısırdöngü.

Yemek kültürü, farklı alanları da etkiliyor; örneğin mimari… Bu etkiyi başka hangi alanlarda görüyoruz?

Yemek öylesine temel bir ihtiyaç ki, haliyle her şeye eli uzanıyor. Dekorasyonu, mobilyaları da etkiliyor, modayı da, müziği de, eğlence kültürünü de, dinî ritüelleri de. Tabii burada da etkinin tek yönlü olmayıp çift yönlü gerçekleştiğini unutmamalıyız.

‘ZİHNİMİZ AÇIK OLURSA DAMAĞIMIZ DA AÇIK OLUR’

Çok dilli, kültürlü bir şehrin kurduğu sofra da büyük oluyor. Bu büyük sofrayı korumanın yolu nedir?

Evvela açıklık. Hepimiz belli bir kültürün içine doğuyoruz. Ama eğer zihnimiz açık olursa, damağımız da açık oluyor. Deneyip sorarak, tadarak, öğrenmeye açık olarak kişisel soframızı da şehrin sofrasını da büyütmek mümkün. İkincisi ise sorumluluk hissi. Aldıklarımıza karşı da verdiklerimize karşı da sorumluluk hissi taşırsak, kültüre, insanlara, hayata karşı özenli olabiliriz. Mevcut olanı muhafaza etmek ancak bu sorumluluk hissiyle mümkün. Kendini “muhafazakâr” olarak tanımlayanlara bakın, ne şehrin bostanlarını muhafaza etmekle ilgili bir dertleri var ne şehrin çokkültürlü yapısını korumakla ne de şehre sonradan eklemlenen göçmenlerin sorunlarıyla… O yüzden “muhafazakâr” demiyorum, tınısı farklı, yoksa iyi şeyleri muhafaza etmek manasında hiçbir sorunum yok bu kelimeyle. İlk bakışta kulağa ironik gelse de, olanları muhafaza edenler açık fikirli insanlar aslında. Çünkü böyle insanların herkesi kendileri gibi yapma gayeleri yoktur. Zihin açık olmadan sofra zengin kalamaz, o yüzden en önemlisi o.

Okurlarınızı bekleyen başka çalışmalarınız var mı?

Şu an için şahsi bir kitap çalışmam yok henüz, ama editörlüğünü yapacağım bir şarap bağları ve yerli şaraplarımız kitabı, bir de Türkiye’deki farklı kültürlerin yemekleri ve tariflerine dair bir kitap projesi var. Ayrıca şöyle güzel bir proje mevcut, Emirgan’da bulunan Pembe Köşk’te 16 Ocak’a kadar 'Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri' kitabımızdan ilhamla yaratılan bir İstanbul Lezzetleri menüsü servis edilecek. Menüde Ermeni pilakisi, topik, lakerda, kalamar tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, kuru meyveli bıldırcın, midyeli lahana sarma, uykuluklu meyhane pilavı, sirkencubin ve hardaliye şerbetleri, boza, turşu suyu gibi İstanbul’un bin bir yüzünü birleştiren lezzetler var. Bunu şu açıdan çok önemsiyorum; bizler belki konunun meraklısı insanlar olarak bu tarz lezzetleri biliyor veya merak edip deneyebileceğimiz yerleri bulabiliyoruz. Oysa topiğin varlığından haberdar olmayan, haliyle gidip bulup yemesi söz konusu olmayacak milyonlar yaşıyor bu şehirde.

Bir belediye tesisinde bu tarz yiyeceklerle karşılaşması, menüdeki bilgilendirme yazısını okuması insanlara belki hiç bilmediği kültürlerin kapısını açacak. Bir tabak yemek bazen bu kadar kıvılcım çakabiliyor gerçekten. Bunu çok önemsiyorum bu yüzden. Umarım BELTUR’la böyle başka birkaç dönemsel menü daha çalışırız, farklı kültürlerin buluşup kaynaşmasına vesile oluruz. Bence böylesine zengin kültürlü bir şehrin tam da böyle etkinliklere, çalışmalara ihtiyacı var; ki böylece 1800’lerin ortalarında doğup 1980’lerde can çekişir hale gelen “İstanbulluluk” kimliği yeniden güçlensin, bu şehirde yaşayan insanlar kökenleri ne olursa olsun, nereden gelirlerse gelsinler farklılıklarının kabul gördüğünü düşünebilsin, kendilerini içinde yaşadıkları şehre ait, büyük bir bütünün parçası gibi hissedebilsinler. Bu kitap tam da bunun için yaratıldı çünkü, hepimizi bir sofranın parçası olarak hissettirmek için…