Meşhur piyazcısı; hem Baykal'ın, hem Antalya'nın!

DUVAR - Antalya'da piyazı farklı yapıyorlar; hem yumurta hem de tahin katıyorlar içine. Çoğu yerde de tahini doğrudan üzerine döktükleri için ortaya çıkan şey bir lezzet olmaya yaklaşmıyor. O yüzden “Antalya'da piyaz yedim, ağzımın tadı kaçtı” diyenleri çok duyuyoruz. Çünkü bu piyazı layıkıyla yapan yer bir tane: Meşhur Piyazcı Mustafa'nın Yeri. İşin sırrı, piyaza sadece tahin dökmek değil; piyaza dökülen sosta tahin kullanmak. Tadana kadar ben de emin olamamıştım ama tadınca neden meşhur olduğunu anladım.

Piyaz bu yörede daha önce de vardı. Fakat bu sosun mucidi Mustafa Yangözler. Yangözler, ilkokulu bitiremedi ve Antalya'nın o zamanki tek piyazcısı Sami Usta'nın yanında mesleğe başladı. Sami Usta, memleketi Mora'dan getirmişti piyazı Antalya'ya. Mustafa Yangözler'in askerliği sırasında Sami Usta vefat edince, Yangözler küçük bir dükkân açıp başladı işe. Önce yerel halk, sonra da şehre yolu düşen herkesin uğrak noktası oldu. Deniz Baykal'ın Antalya'da olduğu zamanlar sürekli geldiği bir lokanta burası. Ki "meşhur" ziyaretçileri sadece onunla da sınırlı kalmamış.

Ve o dükkân -o zamanki yerinde değil çünkü ilk açıldığı tarihi çarşı yıkıldı- bugüne kadar geldi. Mustafa Yangözler'in 2006 yılında vefat etmesinin ardından işletmeye göz kulak olmak da oğul Mehmet Yangözler'e düştü.

'HEM KARNIM DOYUYOR, HEM DE PARA KAZANIYORUM'

“Babam 1940 doğumlu. Antalya şiş köfte ve piyazının mucidi diyebiliriz. Babamla meşhur oldu, şimdi herkes yapıyor. Antalya'ya lanse eden, kabullendiren, hatta Türkiye'ye Antalya piyazı olarak duyuran babam. Yani piyazcı denilince akla ilk gelen babamdır,” diye söze başlayan Mehmet Yangözler babasının bu meslekte neden karar kıldığını kısaca “Babama cazip gelen şu olmuş: 'Küçüğüm, hem karnım doyuyor, hem de para alıyorum. Bir marangoz olsam, karnım doymadığı gibi daha çok yorulurdum.' Bu iş hoşuna gitmiş,” sözleriyle anlatıyor.

Aksu Öğretmen Lisesi ve Bursa Uludağ Üniversitesi İktisat Bölümünde okuyan Mehmet Yangözler daha küçükken gelirmiş dükkâna: “Ben 7-8 yaşından beri buradayım. Babalar erkek çocuklarını hep yanlarında getirir götürürler ki alışverişi öğrensin. İleride o da bir aile kuracak, onlara bakacak, şimdiden öğrensin. Elmayı, portakalı nasıl alacak, bir erkeğin bunu bilmesi gerek. Beni de buraya getirirdi. Bu ticaret nasıl oluyor, ne alınıp satılıyor, malın iyisi nedir; böyle başladık.”

'BU İŞTE VİCDAN ÇOK ÖNEMLİ'

Babasından sonra onun bıraktığı seviyeyi korumak en zor şey olmuş: “Hani derler ya, 'insanlar senin fırtınalarla nasıl boğuştuğuna değil, gemiyi limana getirip getirmediğine bakar.' Bu iş böyle bir şey. Senin neler yaşadığın kimsenin umurunda değildir, belki birinin ettiği bir söz seni rahatsız edebilir. Onlara takılmamak önemli. Mesleğe başlayabilirsin ama önemli olan başarılı olabilmek. Babam başarılı olmuş ve öyle kalmış biriydi. Bana da bu başarının anahtarını teslim etti. Ben de bu bayrağı evladıma dürüstçe, hile etmeden, onurlu bir şekilde teslim etmek amacındayım. Bu işte vicdan çok önemli. İnsanların sağlığı senin elinde. Vereceğin kötü bir yemek bir insanı zehirleyebilir.”

'BİZDE SADECE İKİ YEMEK VAR: KÖFTE VE PİYAZ'

Mehmet Yangözler, “Bizde iki tane ana yemek var: Köfte ve piyaz. Kimi sadece köfte yemeye geliyor, kimi piyaz, kimisi de köfte-piyaz. Bu kadar, üçüncü bir yemek yok. Yarım asırdan fazladır bu böyle. Ekleme, geliştirme istemiyorum, bir tek bunu biliyorum. Babam bu işin kralıydı. Ama ben henüz usta değilim. Birini yetiştirmeliyim ve o beni geçmeli ki usta olayım. Eğer babamdan böyle bir miras kalmasa bu meslek benim tercihim olmazdı. Ben ruha dokunan mesleklere daha yatkın olduğumu hissediyorum,” diyor ve şöyle devam ediyor:

“Her insan beni sevmeyebilir; tip olarak, şekil olarak beğenmeyebilir. Benim yaptığım iş önemli, ona baksınlar. Çok duyuyorum, 'babasının zamanında böyle değildi' gibi lafları. Bunu diyeni incitmeden, kırmadan yanıtlıyorum. Ama şu da var; babamın zamanında değiliz, her şey değişti. İletişim şeklimiz de, damak tadımız da. İnsanlar yaşlandıkça gençlikteki kadar tatları iyi alamaz oluyorlar. Bu da bir etken. 10 yıl önceki yediğin yemeğin tadını alamazsın çünkü sen de 10 yıl önceki gibi değilsin. Açık konuşayım, doğal hiçbir ürün kalmadı; ne sebze ne et.”

'EMEĞE SAYGISIZLIĞI KABUL EDEMEM'

Mehmet Yangözler'in hassas olduğu bir konu bu. Çünkü laf olsun diye yapılan konuşmalardan hoşlanmıyor. Örneğin, bir gün 10-12 kişilik bir masadan şöyle bir ses gelmiş: “Bu et bayat.” Mehmet Yangözler bunu duyunca kendi yoğurduğu et kabını alıp masaya doğru gitmiş: “Burada yarım asırlık bir emek yatıyor. Ben bu işi sırf para için yapmıyorum. Burada babamın hatıraları var, ona saygım var, onunla geçirdiğimiz yıllar var ve burada insanlar ekmek yiyor. Et bize günlük gelir ve benim elimden geçer. Sizin bayat dediğiniz et burada. İsterseniz alın bir parça tahlil ettirin.” Ve ardından ekliyor:

“Şunu dese kabulüm: Köfteden lezzet alamadım. Bunu kabul ederim. Hayvanların beslenmesi değişti. Ama diğeri emeğe saygısızlık. Bu işte her şeyi duymayacak, görmeyeceksin. İnsanlarla iletişimin düzgün olacak. Güleryüzlü olmak zorundasın. Tek bir şeyle olmuyor, hepsi bir bütün. Vicdani ve ahlaki yapın da önemli. İnsanlar sana güvenip geliyorlar, senin elinden yemek yiyecekler. Kendi yemediğimi onlara nasıl verebilirim? Hâlâ babamın aldığı kasaptan alıyorum etleri. Babalar öldü, biz çocuklar devam ediyoruz. Şiş köfteyi genelde ben hazırlıyorum.”

NEDİR BU PİYAZIN SIRRI?

Yeri gelmişken, köftenin hayli lezzetli olduğunu eklemeliyim. Hatta uzun süredir bu güzellikte bir şiş köfte yemediğimi de. Her ne kadar beslenme şekilleri değişse de sadece yöre hayvanlarının etlerinin kullanılması fark ediliyor. Zaten et ürünlerinde lezzetin en önemli belirleyeni de bu. Ama piyaz? Onun sırrını öğrenemedik? Nedir hakikaten?

Mehmet Yangözler şöyle yanıtlıyor: “İstanbul piyazının fasulyesi, hazırlanış tarzı farklı. Biz bunu Çandır fasulyesinden yapıyorduk, bu yörede yetişirdi. Artık maalesef yok. Ama ona çok benzeyen küçük ve lezzetli bir fasulye kullanıyoruz; Konya ve Isparta'dan getiriyoruz. İstanbul'da iri fasulye kullanıyorlar. Ama en önemlisi bizim 'telatur' dediğimiz tahin sosu. Limon, sarımsak, sirke, tuz gibi şeyler var içinde. Tam tarifi bizde saklı. O yüzden de başka yerlerde yediğinizde bunu tutmuyor. Bizi biz yapan o sos işte. Ama bunu mezara götürmeyeceğim, yeter ki samimi olarak sormayı bilsinler. Kurnazca gelip öğrenmeye çalışanlara söylemiyorum. Kimyon yok, fasulyeyi ezip katmıyoruz, bayat ekmek, yoğurt, mayonez koymuyoruz. İçinde olmayanlar bunlar, olanlar şimdilik bende kalsın.”

Türkiye'de çoğu lokanta ya tarihidir ya da meşhur. Artık içi boş bir söyleme dönüşmüştür bu iki kelime yeme-içme sektöründe. Fakat burada kelimenin tam anlamıyla öyle. Sokakta herhangi bir insana ya da arama motoruna sorsanız da ilk karşınıza gelen yer Meşhur Piyazcı Mustafa. Evet, artık ismi Mustafa olan herkes “meşhur piyazcı” açmış ama bu lezzeti meşhur eden tek bir yer var.

Bunun sırrı ise Mehmet Yangözler'in söylediği şu sözlerde gizli: “Herkesin bir iş aşkı var ya. 'İş aşkı olmazsa evdeki aşk da bir şeye yaramaz' derdi babam. Çünkü işinde başarılı değilsen, evdeki ihtiyaçları karşılayamıyorsan o sevgiyi kazanamazsın. Seni seviyorum, kuru bir laftır. Eğer seviyorsan karını ve çocuğunu iyi yaşatacak, onlara iyi bir hayat bırakacaksın. Mesleğine de bu şekilde aşıktı. İşini titiz yapardı, severdi. Laf üretmez, iş yapardı.”

Restoran bahçesinde 80 yıllık kulübe, kulübede 55 yıllık bir berber