Çoğu şikemperver gibi ben de lokantalar, restoranlar, meyhaneler hakkında yapılan yorumları ve değerlendirmeleri merak ederim. Özellikle gastronomi alanında yazan, çeken ve gezen kişileri takip etmeye çalışıyorum. Bu sayede fark ettiğim ve deneyimlediğim mekanlar da oluyor arada. Lakin neredeyse tamamı subjektif ve ölçülemez yargılara dayanan bu değerlendirmeler bazen hayal kırıklığı yaratıyor. Bundan dolayı çeşitli mekanlarda aldığım notları sizlerle paylaşmadan önce bu handikabı nasıl aşarım diye düşünüyordum bir süredir. Sonunda mühendislikten mütevellit, mesleki deformasyon ilkesi çalıştı ve basit bir meyhane değerlendirme ölçeği geliştirdim.
Kalitatif (nitel) alanlardaki değerlendirmelerin taşıdığı belirsizliğin sınırlarını daraltmak için, kantitatif (nicel) yöntemleri birlikte kullanmak yaygın bir uygulamadır. Bu durumda çalışma semi kantitatif (yarı nicel) ya da semi kalitatif (yarı nitel) olarak adlandırılır. Benim geliştirdiğim ölçek için de semi kantitatif demek abes kaçmayacaktır. Bu hafta sizlerle bu ölçeği paylaşıp sonraki yazılara konu edeceğim mekan değerlendirmeleri için bir temel oluşturmayı amaçlıyorum.
DEĞERLENDİRME ÖLÇEĞİ NASIL ÇALIŞIYOR?
Bir meyhaneye gittiğimizde bazı şeyleri sever bazılarındansa hoşlanmayız. Yemeklerin lezzeti, tazeliği, fiyatı, orijinalliği gibi şeyler öne çıksa da tek başına yeterli olmaz. Servis elemanlarının tutumları, tuvaletlerin temizliği gibi diğer faktörler de devreye girer ve o mekan hakkında bir yargıya varırız. İşte bu faktörler değerlendirme ölçeğimizin temelini oluşturuyor ve on ana başlık altında toplanıyor. Bu on ana başlığın altında da pek çok alt başlık var ki sağlıklı bir değerlendirme yapabilmek için hepsi önem taşıyor. Böylece elimizde sınırları belirlenmiş bir değerlendirme listesi oluşuyor ve sistematik bir yapı sağlanmış oluyor.
Elbette değerlendirmek istediğimiz faktörlerin hepsi son yargımızı aynı oranda etkilemeyecektir. Örneğin bir meyhanenin mezeleri çok güzel olabilir ama mekanın aydınlatması ya da gürültüsü sizi rahatsız etmiştir. Yargı oluşturmak için tüm başlıkları değerlendirmek ama ağırlık oranlarını ıskalamamak lazım. Bunun için değerlendirme ölçeğimiz, ağırlıklı ortalama ve ağırlık puanlarının belirlenmesi mantığıyla çalışıyor. Konuya aşina olmayanlar için olabildiğince basitleştirmeye çalışacağım.
Elimizde toplam on ana değerlendirme başlığı var ve hepsinin toplamı etkileme oranları farklı. Dolayısıyla ağırlık oranları ve puanları da farklı. Bu durumda her şeyiyle yüzde yüz mükemmel olan bir meyhanenin alacağı en yüksek ağırlık puanını hesaplamak artık çok kolay. Bu teorik mükemmel meyhane benim ölçeğimde en fazla 12,5 ağırlık puanına sahip olabiliyor. Değerlendirmek istediğiniz meyhanenin alacağı toplam ağırlık puanını bulup, bu teorik meyhaneye oranladığınızda elinizde yüzdelik bir değer olacaktır. Bu yüzdelik değeri ya da ağırlık puanını, aritmetik ortalamanın yakınsamasıyla oluşturduğum bir skalaya yerleştirdiğinizde, o meyhanenin yıldız sayısını belirlemiş oluyorsunuz. Böylelikle değerlendirmeniz olabildiğince nesnel ve ölçülebilir bir hale dönüşüyor.
Sistemi daha iyi anlatabilmek adına bu on başlığa biraz yakından bakmakta fayda var.
1) Mezeler (Ağırlık Oranı: %20)
Bir meyhanenin alameti farikası elbette mezelerdir. Dolayısıyla toplam içinde en yüksek ağırlığı oluşturmaktadır. Değerlendirme ölçeğinde; mezelerin tazeliği, lezzeti, meze dolabının genel görünüşü, mezelerin türüne göre sıcaklık seviyeleri, meze porsiyonlarının boyutu, mezeleri yaparken kullanılan yağ, mezelerin sunumu gibi alt başlıklarda değerlendirme yapılır ve buna göre puan verilir.
2) İçki çeşidi (Ağırlık Oranı: %6)
Bir meyhanede rakı dışında sunulan şarap, bira gibi içkilerle birlikte rakı paletindeki zenginlik değerlendirilir. Şarap kavından beklenti oranı bir şarap restoranındaki kadar yüksek tutulmamalı ama sunum, sıcaklık derecesi, kadehler, yemek eşleştirmesi, servis personelinin bilgisi gibi alt başlıklar dikkate alınmalıdır.
3) Ana yemekler (Ağırlık Oranı: %15)
Meyhane aslen bir meze mekanı olsa da et ve balık ağırlıklı ana yemeklerin tüketimine de uygundur. Dolayısıyla bu başlıkta da yemeklerin lezzeti, sıcaklığı, kullanılan yağ, malzemeye hakimiyet, servis personelinin bilgisi gibi alt başlıklar gözetilerek bir değerlendirme yapılmalıdır.
4) Servis personelleri (Ağırlık Oranı: %10)
Meyhaneye karakteristiğini veren genelde işletmecisi olsa da garsonundan, komisine kadar serviste çalışan personelin etkisini yabana atmamak lazım. Bazı mekanlar orkestra şefini andıran şef garsonlarının yüzü suyu hürmetine meşhur olmuştur. Dolayısıyla bu başlıkta servis elemanlarının güler yüzlülüğü, işine hakimiyeti, bilgisi, kriz yönetimi, temizliği gibi alt başlıklar değerlendirilerek puan verilmelidir.
5) Müdavim durumu (Ağırlık Oranı: %10)
Meyhane söz konusu olunca müdavim de önem kazanıyor. Barba dükkan açar, ruhunu müdavim üfler. Müdavimsiz meyhane olsa olsa içkili restoran olur. Müdavimlerin oranı, sosyal çevre zenginliği, meyhanedeki kadın oranı, müdavimlerin birbirlerine olan davranışları, mekanda hissedilen barışçıl hava gibi pek çok alt başlık değerlendirilerek puanlama yapılmalıdır.
6) Tuvaletler (Ağırlık Oranı: %10)
Tuvalet hijyeni aslında tüm mekanlar için önem taşıyan bir başlık. Konu meyhane olunca daha da önem taşıyor. İstifra eden müşteriden kalma izlerle karşılaşmak kimsenin arzu edeceği bir durum olmaz. Bu başlıkta tuvaletlerin sayısı, mutfaktan uzaklığı, temizlenme sıklığı, kişisel hijyen malzemelerinin kalitesi, havalandırması, bekleme alanı gibi kriterler değerlendirilerek puanlama yapılmalıdır.
7) Müzik (Ağırlık Oranı: %5)
Sistemdeki ağırlık oranı düşük gibi gözükse de sonuca etkisi bazen çok büyük olabilen bir konu başlığı müzik. Ses şiddeti, anlaşılırlık, tür vetürler arasındaki geçiş, muhabbeti bastırması, müdavim kitlesinin geneliyle uyumlu olmaması gibi kriterler değerlendirilerek puanlama yapılmalıdır.
8) Akustik (Ağırlık Oranı: %4)
Akustik tasarımı, meyhanelerin çoğunun dikkate almadığı ve müdavimlerin başlarının kazan gibi olmasına neden olduğu bir başlık. Herkesin bir ağızdan konuştuğu bir mekanda seslerin sönümlenmesi için ses iletim yollarında düşünülmüş mimari bariyerler, camlar gibi yansıtıcı yüzeylerin kullanımı, duvarlarda kullanılan obje ve ses emici malzemeler gibi teknik ayrıntılar değerlendirilerek puanlama yapılmalıdır.
9) Lokasyon ve erişilebilirlik (Ağırlık Oranı: %3)
Bu başlıkta genelde ön plana çıkarılan ve aynı zamanda göz ardı edilen hususlar değerlendirilir. Bunlar elbette öncelikle manzara, peyzaj, bulunduğu bölge gibi kriterlerdir. Bununla birlikte trafik, engellilerin erişimine uygunluk, otopark hizmeti, evinize yakınlığı gibi ayrıntılar gözetilerek puanlama yapılmalıdır.
10) Fiyatlar (Ağırlık Oranı: %17)
Geldik en duygusal kritere. Günümüzde meyhaneye gitmek ekonomik açıdan sarsıntı yaratan bir etkinlik. Bu noktada fiyat performans ilişkisi gözetilerek puanlama yapılmalıdır. Ödenen paraya rağmen hiç mutlu kalkmadığınız bir meyhane son tahlilde pahalı bir meyhanedir.
HAYALİ BİR MEYHANE DEĞERLENDİRMESİ
Yukarıda anlatmaya çalıştığım sistemi gözünüzde daha iyi canlandırmak için hayali bir meyhane üzerinden açıklamaya çalışayım. Sizi ayrıntılara boğmamak için aşağıdaki tabloya sadece sistemin ana başlıklarını aldım. Gri ile renklendirilmiş alan sistemin kabulleri ve sabit değerler. Değerlendirme Puanı sütunu, hayali meyhanemize bizim verdiğimiz puanları gösteriyor. Sistem siz puan verdikçe hem her konunun hem de toplamın ağırlıklı ortalamasını çıkarıyor. Hayali meyhanemizin ağırlıklı ortalama puanının 7,90 olarak belirlendiğini görebilirsiniz. Bu sistemde alınabilecek en yüksek puanın 12,5 olarak hesaplandığını yukarıda yazmıştım. Dolayısıyla hayali meyhanemizin değerlendirmemizdeki başarı oranının %63,10 olduğunu belirlemiş olduk.
Şimdi sıra eldeki bu verileri anlamlandırmakta. Bu noktada da hem yüzdelik hem de ağırlıklı ortalama puanlarını dikkate alan iki grafikle durumu izah etmeye çalışayım. Mavi grafik aslında yukarıdaki tablonun aynısı. Tabloya bakarak yorum yapmak herkese anlaşılır gelmeyeceği için bu tarz görselleştirmeler işe yarıyor.
Şimdi sıra bu değerlendirmeleri bir skalaya (ölçeğe) yerleştirmek ve yıldız durumunu belirlemek. Sistem burada da belirli kabuller üzerinden çalışıyor. Örneğin bir yıldız alabilmek için en yüksek ağırlıklı ortalama puanının (12,5) yarısına (6,25) erişmek gerekiyor. 6,25-10 arası tek yıldız; 10,1-12 arası iki yıldız; 12,1-12,5 arası da üç yıldıza hak kazanmış oluyor. Buna göre hayali meyhanemizin bizden 7,90 puan ile tek yıldız aldığını söyleyebiliriz. Aşağıdaki grafik de bu durumu doğruluyor.
Elbette bu sistemin pek çok geliştirilebilir tarafı mevcut. Sizlerden gelecek yorumlarla zenginleşeceğini umuyorum. Başta da dediğim gibi bundan sonra meyhane değerlendirmelerini bu basit sistemi kullanarak paylaşacağım.