Ortadoğu’nun ‘savaşılan’ yemeği, Antakya’nın vazgeçilmezi: Humus
Hiçbir konuda anlaşamayan Ortadoğu coğrafyası humusun ‘kimin milli yemeği’ olduğu konusunda da anlaşamadı. Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, İsrail’in mi, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, yanıtı “bizim” olacaktır. Arapça’da nohut demek olan humus, Antakya’nın sevilenlerinden; bazen sabah kahvaltısında, bazen öğle yemeğinde bazen alkol masalarında... Günün her saati tüketilen Humus’un tarihi ve günümüzde bir yolculuk yaptık. 3’üncü kuşak olarak dede ve babasından mesleği devam ettiren Ayhan Yoğurtçu, kaliteli ve lezzetli humus yapmanın nohutun kabuğu soymak ve kaliteli malzeme ve geleneksel yöntemle ezmekten geçtiğine dikkat çekti.
Burcu Özkaya Günaydın
HATAY - Nohut ve tahinin en güzel buluşmasıdır humus. Zeytinyağlı, tereyağlı, çam fıstıklı hatta yumurtalı dahi yapılıyor. Bir Ortadoğu lezzeti olan humusun, Avrupalıların Ortadoğu yemekleri arasında en sevdiği yemek olduğu da söylenir. Ortadoğu coğrafyasında Arapça nohut anlamına gelen humusa dair birçok söylenti var. Paylaşılamayan lezzet de diyebiliriz humusa...
Humus, Suriye ve Lübnan mutfağına sahip Antakya’da da çok sık tüketiliyor. Babadan öğrenilen humus ve bakla her zaman altın bilezik olur. Humusa dair Antakyalılar, Tarsuslular ve İskenderunlular arasında “Kim daha lezzetlisini yapar?” çekişmesi yaşanırken; Ortadoğu’da ise her dönem humus savaşları yaşanmış...
ORTADOĞU'NUN HUMUS SAVAŞLARI
Humus’un ilk nerede çıktığına dair kesin bir yanıt yok. Nohutun ilk yetiştiği yerler, Akdeniz ve Ortadoğu. Nohut, Mezopotamya’da yetişen ilk ürünlerden biri aynı zamanda. Antik döneme ait yemek tariflerinde humusa rastlanır. Kavgayı başlatan esas soru şu: Kimin milli yiyeceği? Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, Yunanistan’ın mı, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, “bizim” yanıtını alacağınızdan şüpheniz olmasın.
Lübnan, humusun milli yemekleri olduğu konusunda pek iddialı. Bu yüzden humusu sahiplenmeye kalkan İsrail’i, uluslararası mahkemelere şikayet etmiş. İsrail ise kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat’ı şahit gösterir. Öyle ki kendi yemekleri olduğunu kanıtlamak isteyen İsrailli aşçılar, 2009’da dev bir humus yapıp, adlarını Guinness Rekorlar Kitabı’na yazdırdı. İsrailliler zaferlerini kutlarken, çılgına dönen Lübnanlı şefler hemen kolları sıvayıp, “En büyük humus bizim humusumuz” sloganları atarak işe koyuldular. 2010’da 300 aşçı tam 11.5 ton ağırlığında bir humus yaparak İsrail’in rekorunu kırdı.
ANTAKYA'YA SURİYE'DEN GELDİ
Humusu Antakya’da bazen kahvaltı sofrasında, bazen kebabın yanında meze, bazen de ara öğün atıştırması olarak sofralarda görürüz. Uzun yıllar Arap ülkelerinde aşçılık yapan, şimdi ise Antakya’da humus ve bakla yapan Kemal Görgülü, humusun Lübnan mutfağına dayandığı görüşünde: “Humus Arap mutfağında kahvaltıda, öğle yemeğinde, meze olarak yenir. Antakya’ya da Suriye mutfağından geldiğini düşünüyorum. Lübnan, Suriye ve Antakya mutfağı birbirine çok benzer. Türkiye'nin diğer illerinde pek yapılmaz. Ama bu bölgede sevilir. Nohut, tahin, sarımsak, yağ ve limondan yapılır. Pastırmalı, yumurtalı, patatesli, yeşillik ve pul biber, tereyağlı vb. servis çeşitleri vardır.”
100 YILLIK HUMUSCU
Antakya’nın en eski, en bilindik humus mezecilerinden Ayhan Yoğurtçu’nun iş yeri 100 yıllık. Yoğurtçu’nun dedesi 1920’li yıllarda İskenderun’da açmış dükkanı, Türkiye’nin ilk humuscusuymuş. Sonra Yoğurtçu’nun babası devralmış mesleği, şimdi de Ayhan Yoğurtçu ve kardeşleri 3’ncü kuşak olarak mesleği sürdürüyor. Almanya’da makine mühendisliği okurken okulu bırakıp, baba mesleğini yapmaya başlayan ve bu işi yapmaktan çok keyif aldığının altını çizen Yoğurtçu: “Humus bir Arap yemeği. Çıkış noktası henüz çözülemedi. Filistin mi, Beyrut mu Suriye mi muamma. Türkiye olmadığı kesin. Humus her öğün tüketilir. Kahvaltıda da tüketilir, ana öğün olarak da, alkol yanına iyi bir mezedir. Protein açısından da çok zengindir, besleyicidir.” Yoğurtçu, lezzetli humus yapmanın kaliteli malzeme ve nohutun kabuğunu soymak ve geleneksel yöntemle ezmekten geçtiğinin altını çizdi.