Osmanlı’da bira ve birahaneler

Osmanlı topraklarında bira tüketimi 19. yüzyılın başlarında İstanbul ve İzmir gibi Batı’yla ilişkinin yoğun olduğu merkezlerde başladı. Yüzyılın ortalarına kadar yabancı ve Levantenlerin tükettiği içkilerin arasında sınırlı bir yeri oldu. Kırım Savaşı döneminde başlayan yükselişi, ulaşım teknolojisindeki gelişmeler ve Louis Pasteur’un kendi adıyla anılan devrimsel yöntemiyle (pastörizasyon) depolama sorununun çözülmesiyle hızlandı. Yüzyılın sonuna gelindiğinde bira, rakıdan sonra en fazla tüketilen alkollü içki haline geldiği gibi, bir yaşam tarzının sembolü oldu. Ancak bozanın biranın atası, en azından biranın bir çeşidi olarak görülmesi gerektiği hakkında genel bir kanaat bulunduğuna göre, Osmanlı’da biranın macerasını da bozayla başlatmaktan başka çare yoktur.

Boza, başta darı olmak üzere, mısır, arpa, buğday gibi taneli bitkilerin mayalandırılmasıyla elde edilen yoğun kıvamlı, besleyici bir içecek olmakla birlikte, uzun süre bekletildiğinde ortaya çıkan alkolle birlikte sarhoşluk veren bir içecek haline gelir. Bozanın tarihsel kökenine ilişkin bazı anlatılar, biranın ortaya çıkışıyla ilişkilendirilir. Eski Mısır’da ortaya çıktığı ileri sürülen ve bira ile aynı kelime köküne sahip olduğu belirtilen boza, eski bir bira türü olarak kabul edilir. Bozanın Akdenizli tüccarlar aracılığıyla yayıldığı, deniz yoluyla Kafkaslar’a oradan da Asya’ya kadar ulaştığı düşünülmektedir. 15. yüzyılda İbn Battuta, Deşt-i Kıpçak’ta karşılaştığı Türklerin içecekleri arasında buzayı saymaktadır. Pek çok kaynakta eski Türklerin darıdan yaptığı içecekten söz edilmektedir ki “begni” denilen bu içki, boza olmalıdır.

Bozanın her iki türünün de canlı anlatımlarından örnekleri Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde farklı yerleri anlatırken görmek mümkün. Bunlardan ilki Evliya Çelebi’nin defalarca altını çizdiği gibi ulemanın dahi içtiği, sarhoş etmeyen -tabii usturuplu içildiğinde- tatlı boza ya da onun diğer bir türü olan maksima bozasıdır. İkincisi ise “ademi ayaktan alan”, yeniçerilerin, leventlerin, hamalların ve tabii ki Tatarların su niyetine içtikleri, alkol ve asit oranı daha yüksek, sarhoş eden keskin ya da ekşi boza, diğer adıyla Tatar bozası ve Evliya’nın deyimiyle “İslambol bozası”dır. Bu iki ayrı çeşidi satan bozacılar Esnaf Alayı’na iki ayrı grup olarak katılırlar: Evliya Çelebi’nin verdiği bilgiye göre İstanbul’da “esnaf-ı tatlı bozacıyan” yani tatlı boza satanların sayısı kırk dükkanda yüz beş kişi, tatar bozası satan “Esnaf-ı bozacıyan-ı mezmuman [beğenilmeyen, ayıplanan]” ise üç yüz dükkanda bin beş kişidir. Çoğunlukla boza erbabı Tatar ve Çingenelerdir ama zorunlu olarak İslam ordusunda lazım olduğundan İstanbul içre ne kadar keyif verici meşrubatçılar var ise bu bozacıbaşıya yamak olup sınıf sınıf geçerler ama ekşi bozacılar, arabalar üzere çadırlarını kurup ve çeşit çeşit yapraklar ve baharatlar ile dükkanlarını donatıp boza sıkıp ve çömçe çömçe halka boza dağıtarak nice yüz boza Bekrileri “biroy hay” diye nara urarak geçerler.

Kuşkusuz boza, Osmanlı toplumunda, Evliya Çelebi’nin 17. yüzyıl için anlattıklarından çok önce yaygınlaşmıştı. Erken dönem İstanbul ve Bursa şer’iyye sicillerinde özellikle ekşi bozanın içildiği durumlarda yaşanılan sorunlarla ilgili kayıtlar bulunur. 16. yüzyılın ünlü şeyhülislamlarından Ebussuud Efendi, fetvalarında ekşi boza satılan bozahanelerle meyhaneleri bir tutmuş, buralarda toplananların aşağılanması gerektiğini belirtmişti. Buna rağmen özellikle meyhanelerin kapatıldığı, rakı ve şarap gibi alkollü içkilerin yasaklandığı dönemlerde bozahanelere rağbet artmıştı. Nitekim Evliya Çelebi, 1671’de geldiği İzmir’de meyhanelerin kapatılması üzerine “içki içen biraderler hep birlikte bozaya bozulup düzüldüler” demektedir. Alkollü içecekler üzerindeki baskıların azalmasıyla, bozahanelere olan ilgi de azaldı. Ekşi boza büyük ölçüde ortadan kalkarken tatlı boza, özellikle kış aylarında sevilerek tüketilmeye devam etti.

ÜRETİMDEN TÜKETİME BİRA

İstanbul Pera’da, lokanta ve içki kültürünün başlangıcının 1840’lara dayandığı ileri sürülür. Osmanlı Devleti’nde biranın ilk kez ne zaman üretildiği, bira ithalatçılarının kimliği ve ilk bira bahçesi ya da birahanenin nerede açıldığı gibi sorular etrafındaysa farklı cevaplar üretildi. Said Naum Duhani, İstanbul’a birahaneleri ilk getiren kişinin Alman Bruchs adında biri olduğunu kaydeder. Bruchs’un Yunanistan’dan getirttiği garsonları Nikoli Ananias ve Yani daha sonra kendi birahanelerini açar. Yazar ayrıca Nicoli (İsviçre Birahanesi), Birinci Yani (Viyana Birahanesi), İkinci Yani (Strasburg Birahanesi) ve Balabani (Anadolu Birahanesi) birahanelerini İstanbul’un en ünlü birahaneleri olarak gösterir. Ercan Eren ise Mert Sandalcı’dan naklen, Koçu ve Duhani’nin aksine Osmanlı Devleti’nde biranın öncüsünün İstanbul’da değil, İzmir’de 1846’da İzmir’de Prookopp Birahanesi’ni başlangıç olarak kabul eder, İstanbul’da ise ilk birahanenin 1850’de Şişli’de açılan Cosmos Birahanesi olduğunu ileri sürer. Aslında Eren’in iddiası yeni değildir; 1892’de İzmir’e gelen Hans Barth “Doğu’da Bira Üzerine İncelemeler” başlığı altındaki gözlemlerini aktardığı yazısında, daha önce Doğu’da olmayan ve hiç bilinmeyen bu arpa suyunu, ithal ederek İzmir’e sokan ve bu yüzden de heykeli dikilmesi gereken kişinin Prokopp olduğunu söylemektedir.

Osmanlı Devleti’ne biranın tam olarak ne zaman girdiğini kesin olarak saptamak zordur; III. Selim döneminde İsveç Konsolosluğunda görevli olan d’Ohsson, Osmanlıların bira dahil olmak üzere hiçbir Avrupa içkisini tanımadığını kaydetmekteydi. Buna karşın 1820’lerde İstanbul ve İzmir’de yaşayan Batılı tüccarlar Avrupa’dan ithal edilen biranın ticaretini yapmakta ve tüketmekteydi. Hatta en geç 1826’da İstanbul Tarabya’da bir bira imalathanesi kurulduğunu ve kısa sürede iflas ederek kapandığını biliyoruz. Charles MacFarlane daha sonra II. Mahmut’un yeni askeri düzeninde süvari eğitmeni olarak yükselen İtalyan mülteci Calosso’nun öyküsünü anlatırken bu bira imalathanesi hakkında da bilgi verir. 1821’de Piemonte’de Carbonari ayaklanmasına katılan Calosso, ayaklanmanın başarısız olması üzerine İstanbul’a kaçmış ve uzun süre zorluk içinde yaşamıştır. Kendi yurttaşlarından yardım göremeyen Calosso’ya İsviçreli bir iş insanı elini uzatmış ve çevresinden aldığı borçla kurduğu bira imalathanesinde ona iş vermişti. İsviçreli “Konstantinopolis’te bir bira fabrikası kurarak bir servet kazanabileceğini” hayal etti. Asmanın daha lezzetli meyve suları sunduğu bir bölgede henüz kimsenin arpa ve şerbetçiotu mayalamaya kalkışmadığı doğrudur. Bildiği tek Kuran bölümü, Türklerin şarap içmesini yasaklayan bölümdü ve bu yasak birayı kapsamıyordu. Bu nedenle, kuzey içki sisteminin getirilmesinden dolayı sonsuz minnettarlık duyacaklarını ve birasının yapılır yapılmaz kapışılacağını düşündü. Hesaplarında Türklerin çok hassas bir damak zevkine sahip olduklarını, şerbet ve şurupların her zamanki içecekleri ve içtikleri en sert içkinin kahve olduğunu unutmuştu. İsviçreli zengin bir tüccardan para aldıktan sonra, fıçılarını ve birasını Boğaziçi’nde, Fransız yazlık sarayının bahçelerine yakın Therapia’da büyük bir evde kurdu. Bu zarif köşk, bir bira fabrikasından çok bir yazlık konut olmaya yazgılı görünüyordu. Zavallı Calosso onu bu tesise kadar takip etti ve parlak süvari subayı, zorunluluğu bir erdem haline getirerek, işi denetledi ve asla içilmeyecek olan bazı küçük biraları şişeledi… İsviçreli çok geçmeden servete giden yolda yolunu kaybettiğini anladı. Türkler onun birasını içmiyor, aksine en iğrenç içecek olarak ilan ediyordu. Bu girişim, mezardaki pek çok başarısız girişimin gölgeleri arasına katıldı ve zavallı Calosso bir kez daha çıplak ve beş parasız bir şekilde ortada kaldı. Neyse ki dönem, sultanın bira üreticisininkinden biraz daha uygulanabilir projeleri hayata geçirmekle meşgul olduğu bir dönemdi. Ertesi yıl Le Courrier de Smyrne gazetesinde yayımlanan mektubundan bu başarısız girişimin sahibi olan İsviçreli’nin adının L. Garrau adında biri olduğunu, kendisine borç veren Glavany ile geri ödeme konusunda anlaşmazlığa düştüğünü öğreniyoruz.

İsviçreli L. Garrau’nun girişiminin İstanbul’da bira imalathanesi kurmak konusunda 1840’ların ikinci yarısına kadar tek girişim olarak kaldığı anlaşılıyor. Bu süre içindeyse yabancıların tükettikleri bira, Avrupa’nın çeşitli limanlarından ithal edilerek karşılanıyordu. Le Courrier de Smyrne gazetesinin 1829- 1830 yıllarına ait çeşitli sayılarında, Marsilya, Amsterdam, Liverpool, Cardiff ve Londra’dan İzmir’e fıçılar içinde bira getirildiği kaydedilir. Bu biraların miktarı, kişisel kullanım için olmadığını açık olarak gösterir. Örneğin Londra’dan kalkan ve 11 Haziran 1830’da İzmir’e gelen Symmetry adlı gemi, İzmir tüccarlarından M. Sandison’un şirketi için 90 varil bira getirmişti. Sonraki yıllarda İzmir’e gelen bira miktarının arttığını görüyoruz. 1838’de Londra’dan üç ayrı gemiyle 104 varil, Boston’dan 75 varil, Trieste’den bir varil bira geldiği belirtilir. İzmir’e gelen biraların sadece varille değil, şişeyle de taşındığı anlaşılmakta. Journal de Smyrne’de yayımlanan bir ilanda, Pagy’nin deposunda Fransa’dan şişelerde getirilen mükemmel biranın düzinesinin yedi frank olduğu duyurulur. Çeşitli ilanlardan farklı biraların satıldığı yerler hakkında da bilgi alıyoruz. İngiliz porter ve Fransız biraları Marina’da Avusturya Konsolosluğu karşısında Van der Zée’nin mağazasında, Hollanda birası Barbaresk Han’ında Winkéles’in mağazasında satılır. Bir başka ilan ise 20 sandık faro birasının açık arttırmayla, Dutill’in mağazasında satışa sunulduğunu gösterir.

Kuşkusuz bu durum İstanbul’da oturan Levantenler ve yabancılar için de geçerliydi. 1836’da İstanbul’a gelen Julia Pardoe, Harbiye Mektebi Müdürü Azmi Bey’in evinde katıldığı bir akşam yemeğinde ikram edilen içkiler içinde Fransız şarapları ve şampanyanın yanında esmer Edinburg birasını da saymıştı. Ancak bira tüketiminin yaygınlaşması, Tanzimat Fermanı’nın ilanını izleyen dönemde mümkün oldu. Kırım Savaşı sırasında İstanbul’a akın akın gelen yabancılar bira tüketimine rağbetin artmasında önemli etken oldu. Savaştan önce banliyölerde ve kenar mahallelerde – örneğin Tarabya’da – küçük bira imalathaneleri vardı. 1847’de Bebek’te bira imalathanesi kuran bir Alman, çalışma koşullarını “olağanüstü avantajlarla” dolu olarak tanımlıyor, yarım düzine imalathanenin bulunduğu piyasada bira üretiminin herhangi bir vergi ya da resme bağlanmadığını ve gerekli malzemelerin yüzde 25 daha ucuz olduğunu belirtiyordu. Üstelik bir şişe biranın fiyatı Almanya’daki fiyatın iki katıydı. 1849’da İstanbul’a gelen İngiliz gazeteci Albert Smith, Pera sırtlarına yaptığı gezintide, muhtemelen aynı bira imalathanesinde mola vermiş ve Alman bira imalathanesi ustasının ikram ettiği “Strasburg birasının oldukça iyi bir taklidi” olan birayı tatmıştı. İlkel sistemle üretilen ve sınırlı alıcısı olan bu biralar kısa sürede tüketilmesi gereken, hafif içeceklerdi. Yukarıda belirttiğimiz gibi İzmir’de de 1845 ya da 1846’da Punta’da (günümüzde Alsancak) Prokopp ailesi benzer bir bira imalathanesi kurmuş, yanında da bir bira bahçesi açmıştı. Prokopp’un dışında İzmir’de 1860’ların başlarında Cumaovası’nda da İzmir pazarı için hem fıçı hem şişelenmiş olarak üretim yapan bir imalathane daha vardı. Cramer’in sahibi olduğu ve Richard Lohman’ın işlettiği bu imalathanenin uzun ömürlü olmadığı anlaşılıyor.

1854’te Kırım Savaşı’nda Osmanlı Devleti’ni desteklemek için İstanbul’a gelen müttefik askerleri biraya olan talebi artırınca, bira pazarı hızla büyüdü. Fransız ve İngiliz askerlerinin varlığının sunduğu bu büyük pazar, başta Beykoz ve Şişli olmak üzere bir dizi küçük yerel bira imalathanesinin ortaya çıkmasına da neden oldu. Bunların içinde en uzun ömürlüsü Scherrèr’in Zincirlikuyu’daki imalathanesiydi. Savaşı izlemek için 1854’te İstanbul’a gelen Fransız gazeteci M. Eugene Jouve, Kuruçeşme’de Dagalier adında bir Fransız’a ait bira imalathanesinden söz eder. Ancak bu imalathanelerin talebi karşılayacak miktar ve kalitede bira üretmeleri mümkün değildi. Nitekim talebi karşılamanın en kestirme yolu olarak ithalata başvurulmuştu. İthal edilen biraların çoğu İngiliz ale ve porter biralarıydı. Fransız Ticaret Odası’nın başkanı E. Giraud’nun bilgisine başvurduğu bir Fransız tüccar, Kırım Savaşı döneminde yılda 3 bin adet 36 şişelik kasa ve 500 adet 60 kiloluk fıçı bira sattığını belirtmişti. 1860’da Viyanalı ünlü bira üreticisi Anton Dreher’in İstanbul piyasasına girmesiyle birlikte, zaten aşırı vergilendirilmeye başlanmış olan yerel ürünlerden çok daha üstün olan ithal biralar, yerli üretim biraya rağbeti büyük ölçüde azalttı, küçük bira imalathanelerinin çoğu ortadan kayboldu ve yerel üretim önemsiz hale geldi. Dreher’i kısa sürede Graz, Macaristan ve Strasbourg’dan ithal edilen biralar izledi. Şark Demiryolu’nun Avrupa hatlarına bağlanmasıyla birlikte, 1870’lerin sonlarından başlayarak, Münihli bira üreticileri tarafından tasarlanan özel vagonlar sayesinde Alman biraları İstanbul piyasasına girdi. Bira fıçılarını taşıyan bu vagonlar buzla dolduruluyor, yolculuk boyunca eriyen buz, Budapeşte, Belgrad ve Sofya’da yenileniyordu. Sirkeci İstasyonu’na varıldığında variller, Şark Demiryolları Şirketi tarafından bu amaç için inşa edilen ve bol miktarda buzla dolu olan mahzenlere gecikmeden yerleştiriliyordu. 1892’de Pera’da bulunan Centrale (Merkez) ve Suisse (İsviçre) birahaneleri verdikleri bir ilanla, Bavyera (Münih) menşeli Spatenbräu birasının kendileri tarafından özel vagonlarla ithal edildiğini, buzla muhafaza edildiğini ve Sirkeci’den özel bir bira soğutucusuyla birahanelerine taşındığını övünerek duyuruyorlardı. 1899’da İstanbul’un ithal ettiği biraların başında Alman biraları (Münih) geliyor, onu Avusturya (Steimbruch), Sırp (Yogodina) ve Bulgar (Sofya) biraları izliyordu.

Şişeyle ithal edilen biraların içinde Spatenbräu oldukça saygın bir yer tutuyordu. 1890’larda yaklaşık 25 bin şişeye ulaşan miktarıyla en çok tüketilen İngiliz biralarıydı. Aynı yıllarda Dreher’in “Export” birası eski ihtişamını kaybetmiş olsa da tüketimi yine de bin kasadan aşağıya düşmemişti. Schiltigheim’dan (Alsace) gelen Ehrhardt Frères fabrikası üretimi Adelshoffen birası pahalı olmakla beraber müşteri bulabiliyor, Fransız Velten ve Amerikan Schiltz biraları ise yeni yeni tutunmaya çalışıyorlardı. Uzun mesafe kat ederek İstanbul’a ulaşan biraların sağlıklı olup olmadığı tartışmaları içinde Stamboul gazetesi, “bir bardak iyi biradan hoşlanan” okuyucularına Kaiser-Bier ve özellikle “sağlıklı ve son derece besleyici bir içecek olan, aynı zamanda birçok sergide birincilik ödülü kazanan ve Paris, Lyon, Bordeaux, Toulouse, Nice, Brüksel, Glasgow gibi şehirlerde çok popüler Adelshoffen biralarını öneriyordu.

BİRA FABRİKALARI: BOMONTİ VE OLİMPOS

Bira, 1880’lerin sonlarından başlayarak Osmanlı toplumunda gittikçe popüler bir içecek haline gelmişti. 1905’te Revue commerciale du Levant’ta yayımlanan bir yazıya inanacak olursak bira, Osmanlı topraklarında su ve rakıdan sonra en fazla rağbet gören üçüncü içecek olmak yolunda şarapla yarışır hale gelmişti. Aynı yazıya göre bira tüketimin artışında Bomonti ve Allatini tarafından üretilen biraların daha düşük fiyatla satılması etkili olmuştu.

Allatini Kardeşlerin Selanik’te kuracakları bira fabrikasıyla Bomonti Kardeşlerin Feriköy’de kuracağı bira fabrikasının çalışmaları hemen hemen aynı sıralarda, 1891’de başladı. Maliyeti 10 bin sterlini bulacağı tahmin edilen Feriköy’deki fabrikanın yapımı için gerekli olan izin, 15 Ağustos 1891’de alınmış ve kısa sürede fabrika tamamlanarak bira üretimine başlamıştı. Allatini Kardeşlerin Fernadez ve Mizrahi aileleriyle ortak kurdukları şirketin inşa ettiği Olimpos bira fabrikası da en geç 1894’te bira üretimine başlamış olmalıdır. Olimpos biraları İstanbul’da da satışa sunulduysa da asıl pazarı Makedonya’ydı. Bomonti fabrikasında üretilen biralar ise İstanbul’da kısa sürede benimsendi ve uzun süre rakipsiz kaldı. 1909’da Büyükdere’de Nektar Biracılık Şirketi tarafından yeni bir fabrika kuruldu. Yeni fabrika sahiplerinin Bomonti kardeşlerle girdiği rekabet bira fiyatlarında neredeyse maliyetine kadar bir düşüş yaratınca, iki şirket 1911 yılında yola birleşerek devam etme kararı aldı ve ortaya Bomonti-Nektar Birleşik Fabrikaları çıktı.

İzmir’de bira tüketimindeki yoğunluğun önemli bir yatırım fırsatı sunduğu gerçeği, 1890’larda yatırımcılar tarafından fark edilmiş ve İzmir’de bira fabrikası kurmak konusunda cesaretlenmelerini sağlamıştı. 1894’te Emirzé Kardeşler Karataş’ta bir bira fabrikası kurmuşlarsa da bu tesis kalıcı olmadı ve bir süre sonra gazoz imalatına yöneldi. İzmir bira ihtiyacını uzun süre ithal edilen biralarla karşıladı ve bunların içinde Bomonti biraları önemli bir yer tuttu. 1900’lerin başlarında sonuçsuz kalan bazı girişimlerin ardından 1911’de Bomonti-Nektar, İzmirli iş insanı Aleksandros Sinyozoğlu ile birlikte, Halkapınar-Darağacı’nda Aydın Bira Fabrikası’nın kuruluş çalışmalarını başlattı. 25 Ağustos 1912’de açılışı yapılan fabrika kısa sürede İzmir ve çevresinin bira ihtiyacının büyük kısmını karşılar duruma geldi. 1914’teki bir ilana göre, ürettiği biraları varil ve şişelerle satan Aydın Bira Fabrikası, stokunda sürekli bir milyon litre bira bulundurmaktaydı.

BİRA BAHÇELERİ VE BİRAHANELER

Hiç kuşkusuz Osmanlı ülkesinin ilk birahaneleri, bira imalathanelerinin yanında yer alan bahçelerdi. Rumlara ait bazı kahvehanelerde de bira satılıyordu. İstanbul’da ilk birahaneler, Beyoğlu ve Galata bölgesinde açıldı, buralardan İstanbul’un pek çok semtine dağıldı. Said Naum Duhani, İstanbul’a birahaneleri ilk getiren kişinin Alman Bruchs adında biri olduğunu kaydeder. Duhani ayrıca Nicoli (Viyana Birahanesi), Birinci Yani (Viyana Birahanesi), İkinci Yani (Strasburg Birahanesi) ve Balabani (Anadolu Birahanesi) birahanelerini İstanbul’un en ünlü birahaneleri olarak gösterir. İstanbul Fransız Ticaret Odası Başkanı E. Giraud İstanbul’daki birahane olarak anılabilecek ilk işletmenin Postacılar Sokağı’nda karanlık bir mahzen olduğunu, Gambrinus’un müritlerinin birkaç bira içmek için oraya gittiğini, pazar günleri de banliyölerdeki küçük bira imalathanelerinin bitişiğindeki bahçelere köpüklü bira içildiğini kaydetmektedir. Macar Prosck tarafından Pera’da bir birahane açıldığını belirten Giraud, Prosck’un oğlu Yanni’nin işi devraldıktan sonra işletmeyi Linardi Sokağı’na taşıdığını aktarmaktadır. Giraud’a göre 1890’ların sonlarında ölen Yanni, İstanbul’da başarılı olan birahane türünün gerçek yaratıcısıydı.

Ticaret yıllıklarına göre 1881 yılında İstanbul’da, çoğu Pera’da olmak üzere son birkaç yıl içinde açılmış 19 birahane bulunuyordu. On yıl geçmeden bu sayı 40’a ulaştı. 1890’da yayımlanan Fransızların ünlü bir rehber kitabında bunların özellikle yedisinin adı verilmektedir. Yanni Cacavopoulos’un 1878’de Timoni Sokağı’nda açılan, burada ünlendikten sonra 1882’de Pera Caddesi’ne (Cadde-i Kebir) geçen Viyana (Viennoise) Birahanesi İstanbul’un en güzel ve rağbet gören birahanesiydi. Yine aynı caddede bulunan Démètrius Papagheorghiou’nun Merkez (Centrale) Birahanesi İstanbul’un en büyüğüydü ve istiridyeleriyle ünlüydü. İsviçre (Suisse), Antoine Bauczek’in Rus elçiliğinin karşısında 1881’de açılan Strasburg ve Avusturya (Autrichienne) birahaneleri de Pera Caddesi’ndeydi. Sponek Birahanesi, Galatasaray kavşağında Balıkpazarı Caddesi girişinde yer almaktaydı. Galata’da çok sayıda vasat birahanenin varlığına dikkat çeken rehber yazarı, çoğunun Alman tarzını benimsediğini, buralarda biranın yanı sıra yemek sanatının ön planda olmadığı, yani şarküterinin ana rol oynadığı yemek servisi yapıldığını yazmaktaydı.

İstanbul’da birahanelerin merkezi Pera ve Galata’ysa, İzmir’de de I. ve II. Kordon’la Frenk Caddesi’ydi. Sahilin düzenli bir cadde olarak düzenlenmesinden önce, 1850’lerden itibaren denizin içine doğru kazıklar üzerinde bulunan Kaptan Paolo, Kivoto (Arche) ve Belle Vue kahvehanelerinde diğer içeceklerin yanında bira da satılıyordu. Bunların dışında, sahilde ve ara sokaklarda Alcazar, Poseidon, Levantino, Papasilipo gibi kafelerde bira içmek mümkündü. Ancak birahanelerin asıl yükselişi Kordon’un tamamlanmasından sonra 1880’lerde başladı. Alcazar, Alhambra, Astre de l’Orient, Captan Paolo, Constantinople, Corinna, Jerusalem, Kissavos, Mimico, Jerusalem, Pera d’ora, Phonix, Rodocanachi , Thermophyles, Aita, Cercle Commercial, Concordia, Pausilipe, Byroni Ermis, de la Bourse, Louvre, New York, Nouveau Monde ve Petit Marseillais dönemin yıllıklarına yansıyan birahane ve kahvehanelerdir. Bunlardan Caneris’in sahibi olduğu Alhambra, Cocolis’in sahibi olduğu Capitan Paolo ve Tasso tarafından yönetilen Grand Alcazar (Eldorado/Apollon) ile Paralel Sokak’ta (II. Kordon) bulunan Olympos’ta canlı müzik de yapılmaktaydı. 1883’ten itibaren yıllıklarda birahane başlığı altında Corinna, Nalpas, Rodokanaki, Acropoli, Franghias et Gagarnon, Tissot et Homsy ve Kraemer sıralanmaktaydı. Ancak 19. yüzyılın sonlarında birahane sıfatı taşıyan en meşhur mekânın, Avusturyalı Kraemer’in sahibi olduğu Grand Brasserie Viennoise olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır.

Birahaneler, 1890’lardan itibaren Kordon sınırını aşarak İzmir’in diğer semtlerine de yayıldı. Punta’da (Alsancak) Aydın Garı altındaki Simitopoulo, Bit Pazarı’nda G. Onoufriadhes, Kantarcılar’da C. Panayoti, Ermeni mahallesinde H. Papadhopoulos, Paralel Sokak’ta F. Pradello, Odun Pazarı’nda Haim Rousso ve Isaac Rousso, Fasula’da N. Stefanopoulos, Aya Yorgi’de Andricos Sterenios ve Basmane’de Bayzar bira ile serinlemek isteyenlerin uğrak yerleri oldu. Ayrıca çevre sayfiyelerde de birahaneler yerlerini aldı; Buca’da Bomonti, Karşıyaka’da Nektar, Venüs ve Olimpia birahaneleri açıldı.

I. Dünya Savaşı yıllarının birahaneler ve Gambrinus’un müritleri için zorlu geçtiğini belirtmeye gerek yok. Savaş nedeniyle pek çok ülkeden bira ithalatı durduğu gibi ülkedeki bira imalatı da azaldı. Gerçi ithal edilen biralar, İstanbul ve İzmir’de fabrikalar kurulduktan sonra Osmanlı ülkesinde tüketilen biranın yalnızca yüzde beşini karşılıyordu. Ancak arpa ve yakıt kıtlığı fabrikaların üretimini sürekli azaltmasına yol açmıştı. Büyükdere’de bulunan Nektar Bira Fabrikası’nın motorlarına tekalif-i harbiye nedeniyle el konduğundan 1915’te fabrikada üretim durduruldu. İzmir’de müdürü askere alınan Prokopp imalathanesi üretime son verdi. İstanbul ve İzmir’de bulunan dört bira fabrikasının 1915’te bira üretimi, 1913 yılındaki bira üretimine göre yüzde 38,2 düşmüştü. İstanbul yıllıklarına yansıyan verilere göre, İstanbul’da 1914’te birahane başlığı altında listelenen işletme sayısı 37 idi. Savaş yıllarında bir kısmı el değiştiren bu işletmelerin çoğunun, bira dışında sundukları hizmetlerle ayakta kaldıkları açıktır.

BİRA VE BİRAHANE KÜLTÜRÜ

İstanbul ve İzmir’de birahanelerin sayısı yıllıklara yansıyandan çok daha fazladır. Robert Koleji’nin Amerikalı bilim insanlarının 1920 yılında İstanbul hakkında yaptıkları bir araştırmaya göre İstanbul’daki birahanelerin sayısı 471’di. Kentin her mahallesinde birahanelerin bulunduğu kaydedilen araştırmaya göre bunların büyük bir bölümü, kalitesiz dansların yapıldığı ve fahişelerin mesleklerini icra ettikleri, çoğu Galata ve Pera’da olan kötü şöhretli yerlerdi. Bütün uluslara ait birahaneler bulunmakla birlikte, Rum birahaneleri (444 tane) çoğunluktaydı. İzmir için yapılan benzer bir çalışmada birahane ya da bira bahçesi olarak sınıflandırılabilecek 43 mekan tespit edilmişti. Bu tablo, 19. yüzyıl ortalarında Osmanlı toplumsal hayatına giren bira ve birahanelerin 20. yüzyıl başlarındaki yükselişine işaret etmektedir.

Reşat Ekrem Koçu İstanbul’da bira tüketiminin yerleşmesini kendine özgü üslupla şu şekilde anlatır: “Hafif alkollü bir içki olarak bira, önce Tanzimat devrinin alafrangalığına hevesli gençleri arasında rağbet görmüştü; İstanbul’un ayaktakımı arasında rakı ile şarabın yanına geçememiştir; ilk birahaneler de ayaktakımının giremeyeceği, girerse aradığı huzuru bulamayacağı alafranga içki yerleri olarak kurulmuşlardır; meyhanedeki çırak oğlan, ‘muğbeçe’, birahanede garson olmuştur.”

1904’te Bomonti Bira Fabrikası’nın yöneticilerinden biri biranın başarısının nedenlerini şöyle sıralamıştı: “Bira günlük rutinimizin bir parçası haline geldi. Neredeyse bir ihtiyaç haline gelen bu makalenin İstanbul pazarımızda konu olacağı araştırmayı yirmi yıl kadar önce kim tahmin edebilirdi ki? Bira her yerde şarabın yerini aldı ve bunun iyi bir nedeni var. Daha az canlandırıcı olmasına rağmen, çok daha ferahlatıcı ve şaraptan daha büyük miktarlarda alınabilir. Bazı yabancılar şarabı zorlukla içebilirken, bira herkes için uygundur. Şaraba aşırı miktarda yüklenen alkolün bazen onu sindirilemez hale getirdiğini düşündüğünüzde bunu anlamak kolaydır; aynı zamanda bol miktarda içki içtikten sonra başınızda acı verici bir ağırlık hissetmenizin nedeni de budur. Birada böyle bir şey yoktur ve sarhoş olmak için çok fazla içmeniz gerekir. Bira üreticileri biranın bu özelliğinden yararlanmakta gecikmediler. Almanya, Avusturya ve Romanya’dan her gün büyük stoklar geliyor ve bunlar pazarımızda hemen satılıyor, bazen de üretildiği ülkedeki fiyatla aynı.”

Bomonti fabrikası ürünü olan birayı öven satırları dışında yetkilinin bira hakkında vurguladığı çok önemli bir konu vardı; bira diğer içkilere oranla daha eşitleyici bir içkiydi. Hijyenik ve ferahlatıcı özellikleriyle herkesin beğendiği birayı her yerde hem zenginlerin hem yoksulların sofralarında görmek mümkündü. Düşük fiyatı onu herkesin ulaşabileceği bir yerde tutuyor ve herkesin damak tadına farklı çeşit sunabiliyordu.

Kuşkusuz bira Tanzimat döneminde yükselen yeni yaşam biçiminin sembolüydü ve birahaneler de “alafranga” mekanlar olarak ortaya çıkmıştı. 1888’de Venedik Sokağı’ndan Pera Caddesi’nde daha geniş bir mekana taşınan Merkez (Centrale) Birahanesi hakkındaki bir gazete haberi bu tür mekanların donanımını anlatırken ayrıca müdavimlerinin beklentilerini de özetliyor:

“Bay D. Papagheorghiou, halkın bugüne kadar kendisine gösterdiği saygı ve güvenden cesaret alarak, yeni işletmesini arzu ettiği bütün şıklık ve konforla kurmak için önemli fedakarlıklarda bulundu. Bay Proksch’un eski Alman Birahanesi’nin yerinde inşa edilen Merkez Birahanesi, zemin kat ve iki üst kattan oluşmaktadır. Girişte geniş bir salon, bir bahçe ve bir restoran bulunmaktadır. Birinci kat çok şık ve havadar birkaç salona bölünmüştür. İkinci kat Büyük Pera Caddesi’ne bakan güzel bir terasa dönüştürülmüştür. Avrupa tarzında inşa edilmiş ve döşenmiş olan bu tesis, hiç kuşkusuz, güzel ve güzelliği seven herkes için bir buluşma yeri haline gelecektir. Merkez Birahanesi’ni merak ederek ziyaret eden herkesin, mobilyaların zenginliği ve zarafeti, birkaç dil bilen garsonların kibarlığı ve kentliliği ile yiyecek ve içeceklerin mükemmel kalitesi karşısında büyüleneceğine inanıyoruz. Bay Papagheorghiou’nun müşterileri, işletmesinde, günün ya da gecenin herhangi bir saatinde, sıcak ya da soğuk, her zaman hazır Fransız, Alman ya da Macar tarzında hazırlanmış yemekler; doğrudan en iyi fabrikalardan gelen Avrupa içkileri, çeşitli türlerde Viyana birası, taze istiridye, sosis ve diğer çeşitli ordövrler bulacaklar.”

Gazetelerdeki birahane reklamları ya da ilgili haberler yukarıdaki tabloyu teyit etmektedir. Pera’da yeniden yapılanan Comte Birahanesi müşterilerine şöyle sesleniyor:

“Péra’da, Café Lebon’un karşısında yer alan Comte Birahanesi, büyük avantaj sağlayacak şekilde tam bir dönüşüm geçirmiştir. Güzel tablolar, çiçek vazoları ve zevkli mobilyalar bu tanınmış işletmenin büyüleyici dekorunu oluşturuyor. Buna işletme sahibinin sevecenliğini, garsonların akıllı servisini, içeceklerin nefasetini ve tazeliğini eklediğinizde, Comte Birahanesi’nin müdavimlerine ve onu varlıklarıyla onurlandırmak isteyecek yeni müşterilere, en şüpheci tüketicinin talep edebileceği tüm konforu, tüm avantajları ve tüm keyfi sunduğunu kabul edeceksiniz. Dahası, neden bahsettiğimizi kendiniz de görebilirsiniz.”

Birahanelerin İstanbul’da Pera ve Galata’da, İzmir’de Kordon ve Frenk Mahallesi çevresinde ortaya çıkması ve yoğunlaşması bir özentiden çok, buraların bira kültürünün yeşerebileceği uygun bir zemin sağlamasıyla ilgiliydi. Bir yazar Pera’yla ilgili şunları yazmıştı:

“Kafeleri ve bakkallarıyla Yunanlıysa, modası ve tabelalarıyla Fransız, paltolarıyla İngiliz, birahaneleriyle Alman, serenatları ve “dolce farniente”siyle İtalyan ya da İspanyol, kırmızı fesi, bekçileri, koşumları ve bekçi kulübeleriyle Türk’tü. Pera’da aynı oyunun birkaç dilde oynandığını, seyyar satıcıların farklı dillerde gazete dağıttığını, saatlerin Türk ve Fransız saatlerini gösterdiğini ve hafta içinde iki ya da üç resmi tatil olduğunu görebilirdiniz. Karpenisili bir Yunan tarafından işletilen ancak Münih ve Pilsen’den bira satan “Perfect Macedonia” Birahanesi’nin Levantenlerin bir bardak rakı, bir tabakta servis edilen üç zeytin, ardından Rus havyarı, İngiliz usulü biftek ve köpüklü spatenbrau ile iştahlarını açtıkları görülebilir. İyi bir Türk kahvesi de bu uluslararası menüyü tamamlıyor. Biri bana, Babil Kulesi’ni inşa ettikten sonra halkların artık anlaşamadığını, bu yüzden dağılmaya karar verdiklerini söyledi. Biz Pera’da daha pratik davranıyoruz. Galata Kulesi’nin İncil’deki selefinden kesinlikle daha fazla dil duyduğunu ve yine de kimsenin buna aldırış etmediğini görebilirsiniz.”

Farklı uluslara mensup insanların karmaşasına sahip olan bu yapının bileşenleri, kendilerini ülkelerinde hissettirecek her türlü uygulamayı kolaylıkla kabul edebilecek durumdaydılar. Hans Barth İzmir’deki Kraemer Birahanesi konusundaki anlatımı, bir Alman’ın Doğu’da karşılaştığı ve olasılıkla Almanya için sıradan sayılabilecek birahane karşısındaki duyguları göstermesi açısından ilginçtir.

“Saat sabahın on bir buçuğu ve Rıhtım boyunca ilerleyelim: Önümüzde yükselen devasa bina, Alman kültürü ve yaşamının İzmir’deki temsilcisi ‘Cafe Kraemer’dir. Masalar ve sandalyeler kıyı boyunca dizilmiş ve çeşitli masalardan fesli Türk subayının veya ulemadan bir Müslümanın sarıklı başı göze çarpmaktadır. “Cafe Kraemer” nezih salonları ve Viyanalı garsonu Joseph ile Berlin veya Viyana’da olacağı gibi İzmir’de de yerini almış. Biraz daha yaklaşınca kulağımıza Almanca geliyor, hem de Kuzey Almanya ağzıyla. Nadir olarak da bir Rum bankerin oğlu Homeros’un diliyle mırıldanıyor. Hatta ve hatta ulema dahi artık Almanca konuşuyor ve Viyanalı garson Joseph’i bizim şaşkın bakışlarımız eşliğinde Almanca çağırıyor.”

Birahanelere verilen çoğu adın “Londra”, “Paris”, “Strasburg”, “Viyana” gibi –otel adlarında olduğu gibi- Avrupa kentlerinin isimlerini taşıması, biraz da müdavimlerine kendilerini evinde hissettirmenin ya da o kentlerdeki yaşam tarzının içine girdiklerini düşündürmenin bir aracıydı. İzmir ve İstanbul’da “kozmopolit” alan dışına çıkıldığında birahaneler, birdenbire sahiplerinin adlarıyla anılmaya başlıyordu.

Osmanlı toplumunda birahaneler ve bira son altın çağını 1918-1922 yılları arasında yani işgal döneminde yaşadı. Birahanelerden Büyük Savaş’ın başta isimler olmak üzere, yenik Almanya’nın kültürünü hatırlatacak semboller kalkmıştı. 1922 yıllığında İstanbul için kaydedilen 106 birahaneden hiçbiri Alman kültürüne atıfta bulunacak isim taşımıyordu. İzmir’in 9 Eylül 1922’de ve bir yıl sonra da İstanbul’un (6 Ekim) işgalden kurtuluşu –geçici de olsa- biranın ve birahanelerin sonu anlamına geliyordu.

Yönetimin Ankara Hükümeti’ne geçmesiyle birlikte, Büyük Millet Meclisi’nin çıkardığı içki üretimini, taşınmasını ve içilmesini yasaklayan 14 Eylül 1920 tarihli Men-i Müskirat Kanunu bu şehirlerde uygulanmaya başlandı. Meyhane ve birahane gibi yerlerde içki satışına son verilirken bira fabrikalarında üretim durduruldu ve bulunabilen tüm alkollü içkilere el kondu. İzmir’de el konulan biraların açık artırmayla satışa çıkarıldığını duyuran bir ilandan, Bomonti’de 330 bin kilo biraya el konulduğunu öğreniyoruz. Ayrıca İzmir ve Karşıyaka’da bulunan meyhane ve birahanelerde şişelenmiş şekilde bulunan 17 bin 400 kilo biraya da el konmuş, toplam 250 bin 400 kilo bira ‘milli sınırlar’ dışına çıkarılmak şartıyla ihaleyle satışa çıkarılmıştı.

Nisan 1923’te I. TBMM dağıldı ve II. TBMM için yapılan seçimlerde Men-i Müskirat Kanunu’nun çıkmasını sağlayan muhafazakar kanatın içinde yer aldığı II. Grup tasfiye edildi. Bu süreçte içki yasağına karşı muhalefet sesleri de yavaş yavaş yükselmeye başlamıştı. Sonuçta, yasağı tamamen kaldırmasa da büyük ölçüde yumuşatan yeni bir düzenlemeye gidildi. İçki imal etmek, satmak, alenen içmek ve sarhoş olmak yine yasaktı. Ancak devletten ruhsat alan lokanta ve benzeri yerlerde hafif alkollü olduğu kabul edilen bira, likör ve benzeri içkilerin içilmesi bu yasağın istisnası olarak kabul edilmekteydi. Kanunun kabul edilen halinde, ayrıca içki üretimi de ruhsata bağlanacaktı. Böylece 9 Nisan 1924’te kabul edilen değişiklikle içki yasağı hukuken olmasa da fiilen hükmünü kaybetmekteydi. Böylece İstanbul ve İzmir gazinoları “Hükümet-i Milliye’nin müsaadeleriyle” bira ve likör satışını ilanlarına taşımakta gecikmedi. Ancak bira içmek yine de cesaret istiyordu, ne de olsa sarhoş gezmek hala yasaktı.

İçki yasağı kanununun tamamen kalkması ve bununla birlikte içkinin devletin tekeli altında üretilen, ithal edilen ve satılan bir madde haline gelmesi ise iki yıl sonra gerçekleşti. Ancak birahaneler eski rağbete ve canlılığa kavuşamadı. 1929 yıllığında İstanbul’da bulunan birahanelerin sayısı 20’dir. Tepebaşı’nda bulunan birahanelerden birinin adının, bira kültürünü tamamen yitiren İzmir’e atıfta bulunarak “Smyrne” olarak konulması herhalde sahibinin ironik bir şakasıydı.

 *DEÜ, Buca Eğitim Fakültesi, Tarih Eğitimi Anabilim Dalı, Dr. Öğr. Üyesi.