Osmanlı’dan günümüze kahvaltı

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerinde, yüzyıllardır süregelen savaşlar, ağır vergiler ve yaygın yolsuzluklar halkın yaşamını derinden etkiliyordu. İnsanlar, tarlada, atölyede, pazarda emek verirken günlerini zorlukla geçiriyordu. Kahvaltılar, çoğu zaman bir ziyafet değil, bir hayatta kalma mücadelesinin parçasıydı. Bu mücadele sofralara da yansırdı. Yahya Kemal Beyatlı’nın dediği gibi: "Sabahın erken saatlerinde, güneşin ilk ışıklarıyla yapılan bir kahvaltı, insan ruhunu besler." -di.

“Kahve altı” olarak bilinen kahvaltı, zengin sofralardan çok uzakta, halkın günlük hayatında genellikle basit ve mütevazı yiyeceklerle geçiştirilirdi. Bir parça ekmek, biraz peynir, belki biraz zeytin, bulabilen için bir tutam bal ya da pekmez... Halkın büyük çoğunluğu için kahvaltı, çoğunlukla mısır ekmeği ya da buğday ekmeği ve suya katık edilen bir parça tuzdan ibaretti.

Savaşların ve kıtlığın gölgesinde, Osmanlı ordusuna verilen yiyecekler bile kısıtlıydı. Askerlere genellikle sadece hoşaf ve ekmek verilirdi. Bu basit ve enerji veren yiyecekler, cephedeki askerlerin temel besin kaynaklarıydı. Halk da benzer şekilde, elinde olan kısıtlı malzemelerle idare etmeye çalışırdı. Sabahları bir tas sıcak çorba içmek bile bir lüks sayılabilirdi. Tarhana çorbası, bulgur çorbası gibi kolay ve doyurucu yemekler, halkın günlük beslenmesinde önemli yer tutardı. O yıllarda yaşamış Ahmet Hamdi Tanpınar, “Kahvaltı masasında dingin bir huzur vardı; hayatın güzelliklerini keşfetmek için yeni bir gün başlıyordu,” der.

Cumhuriyetin ilk yıllarında ise, savaşın yıkıcı etkilerinden yeni yeni kurtulan halk için kahvaltı sofraları biraz daha zenginleşmeye başladı. Çayın 1930’lu yıllarda yaygınlaşmasıyla birlikte, sabahları demli bir bardak çay, ekmek ve peynirle birlikte sofralarda yerini aldı. Ancak, geniş kitleler için hala zorluklarla dolu bir hayat söz konusuydu. Tarım ve sanayi devrimiyle birlikte şehirlerde işçi sınıfının sabahları hızlıca tükettiği yiyecekler, köylerde hala taze ekmek, peynir, zeytin gibi doğal ürünlerdi. Ondan olsa gerek Nazım Hikmet: "Bir sabah kahvaltısında simit ve çayla karşılamak hayatı, en güzel şiirlerime denk düşer," diye yazar.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde kahvaltı kültürü büyük çeşitlilik gösteriyordu. Ancak her bölgede, halkın elinde ne varsa onunla yapılan basit ama doyurucu kahvaltılar yaygındı. Van’da otlu peynir, Karadeniz’de mıhlama ve mısır ekmeği, Gaziantep’te beyran çorbası, halkın kahvaltı sofralarını renklendirirdi. Bu çeşitlilik, yöresel ürünlerin bolluğuna ve halkın yaratıcı kullanımına dayanıyordu. Adalarda yaşamış büyük öykücü Sait Faik Abasıyanık: "Balıkçıların sabah kahvaltısında ekmeğe sürdüğü peynir, deniz kokusuyla karışır ve bu koku, en güzel hikayelere ilham verir," diye harika bir aktarım yapar.

19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarına ait anılar, sarayda ve konaklarda yapılan kahvaltıların ne kadar zengin ve özenli olduğunu anlatır. Ancak halkın büyük çoğunluğu için bu zenginlik sadece hikayelerden ibaretti. Leyla Saz’ın anılarında, Osmanlı sarayında sabah erken saatlerde bal, kaymak, peynir, reçel ve bazen yumurta ve soğuk etten oluşan kahvaltılar yapıldığı belirtilir. Ancak köylüler ve işçiler, bu zengin sofralardan çok uzak, kendi mütevazı sofralarında günlük ekmek kavgasını verirdi. Bundan olsa gerek Orhan Veli Kanık: "Çay ve ekmek, insanın en sade ve en samimi dostlarıdır sabahları," demiştir.

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan dönemde sefalet içinde bile sofraların sıcaklığı, sabahların umudu ve dostlukların gücü, halkın hayatında önemli bir yer tutardı. Güneşin ilk ışıklarıyla başlayan bu ritüel, Anadolu’nun her köşesinde farklı bir tat, farklı bir koku ile hayat bulurdu.

1950’lerden itibaren Türkiye’de kahvaltı kültürü ve beslenme alışkanlıkları, toplumsal, ekonomik ve sağlık açılarından önemli değişimlere uğramıştır. Bu değişimler, toplumun yaşam biçimlerini ve beslenme alışkanlıklarını derinden etkilemiştir. Gastronomi açısından çeşitlenme, sindirim sağlığı ve çocuk gelişimi üzerinde belirgin etkiler gözlemlenmiştir.

II. Dünya Savaşı’nın yaralarını sarmaya çalışan Türkiye, 1950’lerde hızla şehirleşmeye başladı. Kırsaldan kentlere yoğun göçler, beraberinde köylerdeki geleneksel yaşam biçimlerinin ve beslenme alışkanlıklarının dönüşümünü getirdi. Köylerde sabahları tarhana çorbası, çökelek ve bazlama gibi besinlerle yapılan kahvaltılar, şehirde daha hızlı ve pratik hale geldi. Şehirlerde yaşayan işçi sınıfı, sabahları daha erken kalkıp işe yetişmek zorunda kaldığından, beyaz ekmek, margarin, reçel ve çay gibi basit ve hızlı kahvaltı öğeleri yaygınlaştı.

1950’lerde, şehirlerde yaşayan aileler için beyaz ekmek ve margarin gibi yeni ürünler, beslenme alışkanlıklarının temelini oluşturdu. Daha ekonomik ve kolay erişilebilir besinler tercih ediliyordu. Sabah kahvaltısında margarin sürülmüş beyaz ekmek ve bir bardak çay, birçok ailenin standart kahvaltısıydı. Ancak, bu tür besinlerin düşük besin değeri halk sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yarattı.

1960’lı yıllarda, Türkiye’nin ekonomik yapısındaki değişiklikler halkın yaşam koşullarını da etkiledi. Hızlı sanayileşme ve artan işçi nüfusu, kahvaltı alışkanlıklarını değiştirdi. Kent kahvaltılarında beyaz ekmek ve margarine reçel gibi hazır gıdalar eklendi. Kırsal kesimlerde ise geleneksel ürünler tüketilmeye devam ediyordu. Ekonomik sıkıntılar, halkı temel besinlerle yetinmeye zorladı. Bu dönemde, beslenme yetersizlikleri ve kötü sağlık koşulları halkın genel sağlığını olumsuz etkiledi. Fakat halkın büyük bir kısmı iki öğün beslenmeye devam etse de kahvaltıların verdiği tat başkaydı. O döneme ilişkin Cemal Süreya: "Yemek yemek üstüne ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı," diye yazar.

1980’lerde Türkiye, ekonomik liberalizasyon politikaları ile tüketim alışkanlıklarını ve beslenme kültürünü köklü şekilde değiştirdi. Yabancı markalar ve hazır gıdalar pazara girdi. Kahvaltı sofralarında mısır gevreği, Nutella, kruvasan gibi ürünler yer almaya başladı. Küreselleşme, özellikle büyük şehirlerde kahvaltı alışkanlıklarını çeşitlendirdi ve zenginleştirdi. Ancak bu çeşitlilik, her kesime eşit yansımadı. Düşük gelirli aileler temel gıdalarla yetinirken, daha varlıklı kesimler çeşitli ve besleyici kahvaltılar yapabiliyordu.

2000’lerden sonra, sağlık bilincinin artmasıyla birlikte kahvaltı alışkanlıkları da sağlıklı beslenme trendlerine uyum sağladı. Organik ürünler, tam tahıllı ekmekler, doğal bal ve yöresel peynirler sofralarda daha fazla yer buldu. Hafta sonları yapılan uzun ve zengin kahvaltılar sosyal bir etkinlik haline geldi. Van kahvaltısı gibi yöresel kahvaltı çeşitleri şehirlerde popüler hale geldi ve çeşitli kafe ve restoranlarda sunulmaya başlandı. Orhan Pamuk’un şu sözleri bu durumu resmeder: "İstanbul'un sessiz sabahlarında, kahvaltı masasında oturmak, şehirle kurulan en samimi bağlardan biridir."

Ancak, ekonomik eşitsizlikler halkın beslenme alışkanlıklarını olumsuz etkilemeyi sürdürdü. Gelir seviyesi yüksek olan aileler daha çeşitli ve besleyici kahvaltılar yaparken, düşük gelirli aileler için bu durum hala bir lüks olarak kaldı.

Günümüzde Türkiye’nin farklı bölgelerinde kahvaltı kültürü büyük çeşitlilik göstermektedir. Diyarbakır’da örgü peynir, kavurmalı yumurta; Hatay’da humus ve katıklı ekmek; Sivas’ta kangal sucuk, madımak ve peskütan çorbası; Bolu’da manda kaymağı ve çam balı; İzmir’de boyoz, zeytin çeşitleri, menemen ve tulum peyniri kahvaltı sofralarını renklendirir. Bu çeşitlilik, yöresel ürünlerin bolluğuna ve halkın yaratıcı kullanımına dayanır. Ancak ekonomik eşitsizlikler kahvaltı sofralarının çeşitliliğini ve kalitesini doğrudan etkiler. Daha varlıklı kesimler zengin ve çeşitli kahvaltılar yapabilirken, düşük gelirli aileler temel gıdalarla yetinmek zorunda kalır.

Sindirim sistemi sağlığı açısından, çeşitli ve dengeli bir kahvaltı büyük önem taşır. Lif açısından zengin tam tahıllı ekmekler ve taze meyveler sindirimi kolaylaştırır ve bağırsak sağlığını destekler. Örneğin, sabah kahvaltısında tam tahıllı ekmekle yapılan bir tost ve bir bardak taze meyve suyu, sindirim sistemini destekleyen ideal bir öğündür. Lifli gıdaların tüketimi, bağırsak hareketlerini düzenler ve uzun vadede kolon sağlığını korur.

Çocuk gelişimi açısından kahvaltıda yeterli protein, vitamin ve mineral alımı, çocukların okul performansını ve genel sağlığını olumlu yönde etkiler. Kahvaltı, çocuklar için günün en önemli öğünü olarak kabul edilir. Araştırmalar, kahvaltı yapan çocukların okulda daha iyi performans gösterdiğini ve dikkat sürelerinin daha uzun olduğunu ortaya koymaktadır. Protein açısından zengin gıdalar, özellikle yumurta ve süt ürünleri, çocukların kas gelişimini destekler ve enerji seviyelerini artırır.

1900’lerden günümüze kadar, Osmanlı’dan Türkiye’ye kahvaltı kültürü ekonomik ve sosyal değişimlerle evrilmiştir. Geleneksel kahvaltı öğeleri hala önemini korurken, modern yaşamın getirdiği yenilikler ve küreselleşmenin etkisiyle daha çeşitli ve zengin bir kahvaltı kültürü oluşmuştur. Ancak bu çeşitlilik ve zenginlik, sosyal ve ekonomik eşitsizlikler nedeniyle toplumun her kesimine aynı şekilde yansımamaktadır. Sefalet içinde bile sofraların sıcaklığı, sabahların umudu ve dostlukların gücü halkın hayatında önemli bir yer tutmuştur. Güneşin ilk ışıklarıyla başlayan bu ritüel, Anadolu’nun her köşesinde farklı bir tat ve koku ile hayat bulur.

KAYNAKÇA

1) Osmanlı’daki kahvaltı kültürü hakkında bilgi – Fikriyat Gazetesi

2) Osmanlı kültüründe öğün zamanları ve kahvaltı – Türk Aşçı Haberleri

3) Türk kahvaltısı ve yöresel kahvaltılar – Nefis Yemek Tarifleri

4)Türk mutfağında kahvaltı kültürü – Deraliye Restaurant

5)Altıparmak, S. (2019). “Türkiye’de Kahvaltı Kültürünün Tarihçesi ve Bölgesel Farklılıklar”. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Dergisi.

6)Özdemir, E. (2020). “Kahvaltının Sosyo-Ekonomik Boyutu ve Türkiye’deki Değişimi”. Türk Mutfak Kültürü Araştırmaları.

7)Eren, Y. (2018). “Türkiye’de Beslenme Alışkanlıklarının Değişimi”. Toplum ve Beslenme Bilimleri Dergisi.

8)Yıldırım, T. (2017). “Kentsel Dönüşüm ve Beslenme Kültürü”. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi.

9)Demir, A. (2016). “Türkiye’de Sağlıklı Beslenme ve Kahvaltı Kültürü”. Halk Sağlığı Dergisi.

10)Kaya, M. (2015). “Kahvaltının Sindirim Sistemi Üzerine Etkileri”. Tıp ve Sağlık Bilimleri Dergisi.

11)Şen, S. (2014). “Çocuk Gelişimi ve Kahvaltının Önemi”. Pediyatri Dergisi.Uysal, H. (2013). “Türkiye’de Yöresel Kahvaltı Çeşitleri ve Kültürel Etkileri”. Yemek Kültürü Araştırmaları.

12)Akın, F. (2012). “Gastronomik Değişimler ve Kahvaltı Alışkanlıkları”. Gastronomi ve Turizm Dergisi.

13)Ersoy, N. (2011). “Türkiye’nin Yöresel Yemek Kültürü”. Kültürel Araştırmalar Dergisi.

14)Kılıç, R. (2010). “Çocuk Sağlığı ve Kahvaltı Alışkanlıkları”. Çocuk Gelişimi ve Eğitim Dergisi.

15)Turan, Z. (2009). “Sindirim Sağlığı ve Beslenme”. Sağlık Bilimleri Dergisi