Yazar Sergia Flores, “dürüst olmam gerekirse, diğerlerinin arasında ortaya çıkan bir film vardı. Tüm zamanların en iyi filmi olup olmadığını bilmem ama, Büyük Gece çok sevdiğim, tavsiye ettiklerimden biriydi” açıklamasını yapar.
Büyük Gece/Big Night (1996) filmindeki Secondo ve Primo kardeşlerin New Jersey’deki Paradise restoranlarından içeriye girip bir masaya oturma şansını bulsaydınız, Secondo’nun sizi menünün gözde yemeklerinden ‘deniz ürünlü risotto’dan başlatacağı kesindir.
BİRİNCİ YEMEK: RİSOTTO
Yemek saati çoktan başlamıştır ve tam umutsuzluğa kapıldıkları anda restoranlarına gelen karı koca müşterisine Secondo sipariş aldığı spagetti ve risotto servisini yapmıştır bile. Adam spagettinin üzerine yerleştirilen ve ona gereksiz bir yaprak olarak görünen fesleğeni tabaktan çıkarır, bir kenara koyar.
Secundo spagettisine kaç dolar fiyat koymuştu bilmiyoruz. The Chef Show dizisinde şef Roy 24 dolarlık spagettiden söz ediyordu. Miami Beach’de çok sevdiği Scarpetta’da Şef Scott Conant’ın spagettisi ancak bu fiyata tadılabiliyormuş.
“Onun spagettisi 24 dolar, benimkiyse 4 dolar. Mütevazi bir spagetti. Onun sosunda tereyağ önemli. Biz tereyağı kullanmıyoruz. Bizimkinin tadı ‘sarımsak confit’den geliyor…”
Kadın Secondo’nun servis ettiği tabağındaki risottoya bakar bakar, bir şeye benzetemez. “Beyfendi benim siparişim bu muydu?” diye sorar.
- Evet, risotto. Kardeşimle İtalya’dan getirdiğimiz özel bir tarif. Emin olun nefistir.
- Bir türlü gelmeyince bende İtalya'dan getiriyorsunuz sandım.(…)
- Affedersiniz, “risotto” deniz ürünlü pilav dememiş miydiniz?
- Evet, içinde İtalyan birinci sınıfArborio pirinci, karides ve deniz tarağı var.
- İyi de ben içinde ne karides, ne deniz tarağı göremiyorum. (…)
- Canım bir de köfteli spagetti söyle gitsin. Ben de köftelerini yerim.
- Evet, köfteleri o yiyecek.
- Spagettinin yanında köfte olmuyor.
- Spagettinin yanında köfte yok mu?
- Yok, spagetti bazen yalnız kalmak ister.
Big Night/Büyük Gece, Campbell Scott ve Stanley Tucci'nin birlikte yönettiği filmden (1996)
İki kardeş, ağabey (Primo yani Birinci) ve kardeşi (Secondo yani İkinci) 1950′lerde İtalya’dan Amerika’ya ‘Amerikan rüyası’ çekiciliği ile gelmiş, İtalyan mahallesinde edindikleri bir restoranla ‘tutunanlar’ arasına girmeye çalışmaktadırlar.
Bir Habil ve Kabil öyküsü olmasa da, bir film sadece ‘risotto’ üzerine kurulamayacağına göre, izleyicinin ilgisini çekmesi için en iyi yöntemlerden biri iyi kardeş-kötü kardeş çatışmasıdır.
Şef Primo Pilaggi geleneksel/büyükanne İtalyan yemek kültürüne sıkıca bağlıdır, Secondo için önemli olan yemek değil, mesele yemeği satmaktır… O nedenle hem göze hem de mideye hitap eden ama pahalı ve zahmetli risottoyu mönüden çıkarmayı bile düşünür. Onun bu düşüncesine kulak veren Primo ‘belki onun yerine” … diyecektir, Secondo heyecanla atılır “Monicotti mi?”…
"Hayır. Sandviç var ya hani sosisli sandviç. Senin insanlarının hoşuna gider bence.”
İKİNCİ YEMEK: MONİCOTTİ
Peki, Secondo’nun hemen aklına gelen Monicotti birinci yemek olarak mönüye girebilir miydi? Belki… Pirinç yerine,
Monicottti makarna kullanmanız gerekli. Sonra üç farklı türde peynir, Ricotta, Mozzarella ve Parmesan… Ayrıca kuzu ıspanak, yumurta, baharat… Sıcak suya atılan (Al Dente pişen) ve sonra soğuk sudan geçirilen makarnaların hazırlanan harçla tek tek doldurulması ve üzerine Marinara sos (domates, soğan, baharat, tuz, şeker, zeytinyağı karışımı) gezdirilerek ocağa konması gerek…
Secondo bilmektedir ki, İtalyan işi nefis yemekler mönüsünde olmasına karşın iflas eden restoranlar vardır. Primo her an özlemini duyduğu ülkesine dönmeye hazır, işinde usta, aşkta çekingen, içe dönük bir şef… Secondo’nun kz arkadaşı (Phyllis) var ve evli Gabriella ile de kaçamak yapıyor. Secondo için her ikisi de yakalanan güzel fırsattan başka bir şey değil… Asıl rüyası ise hava atacağı bir Cadillac otomobile sahip olmak.
Primo Pilaggi geleneksel:büyükanne İtalyan yemek kültürüne bağlı bir şef.
Ve biriken faturalar, banka borçları nedeniyle iflasları yakındır. Secondo yasak ilişkisi Gabriella’nın kocası, “müşteri ne istiyorsa vermeli” anlayışı ile zenginleşen İtalyan restoranı sahibi Pascal’dan borç para ister. Pascal veremeyeceğini söyler ama, Primo gibi usta bir şefe ve Secondo gibi becerikli bir Maitre D’Hotel’e gereksinimi de vardır, restoranlarını kapatıp birlikte çalışmalarını ister… Secondo bu teklife “hayır”, ama Pascal’ın Paradise’ta işleri canlandıracak görünüşte cömert yol göstermesine “evet” diyecektir.
İtalyan-Amerikalı popüler caz şarkıcı Louis Prima’nın da olduğu müzik, sinema dünyasından birçok ünlü sanatçıyı restoranına müşteri yapan Pascal, Louis Prima’yı grubuyla Paradise’a getirmeye söz verir. Yeter ki davet edilenlerin ününe layık ve onları mutlu edecek bir lezzet donanımıyla ziyafet düzenlesinler.
Secondo'nun, restoranları "Paradise''da Primo'nun olağanüstü yemeklerine rağmen işler yolunda gitmeyince bir çözümü vardır.
ÜÇÜNCÜ YEMEK: LAZANYA BOLONEZ
Primo kalbini çalmak için uğraştığı çiçekçi Ann’e Bologna’da tattığı ve lezzetini unutamadığı Lazanya Bolonez’den söz eder.
Beşamel ve kıyma eklenmiş bolonez sos, lazanya yaprakları ve üzerine serpilen parmesan peynir ile buluşur ve ortaya Primo’nun söylediği gibi ‘inanılmaz lezzette’ bir yemek çıkar.
- Bologna’ya gitmelisin… Hele Lazanya Bolonez diye bir yemekleri var ki inanamazsın. Roma’daki bir restoranda yapıldığında, bu yemeği tadanlar intihar etmek istemiş… Böyle bir yemeği yedikten sonra yaşayamazsın.
- Aman tanrım!
- Güzel bir yemek tanrıya yakın olmaktır.
Primo “İnsanlar restorana sırf yemek için gelmelidir” düşüncesinde olsa da, Secondo onu Louis Prima’nın gazetelerde yer almasının restoranları için harika bir tanıtım olacağına inandırır.
“Büyük gece” için çeşidi ve içkisi bol, pahalı, gösterişli bir yemek hazırlığına başlarlar. Ancak bir gerçek vardır, Pascal onlara ‘Louis Prima gelecek’ yalanıyla parasal ve moral neye sahiplerse, tüm güçlerinin ‘büyük gece’de tükeneceği, kendi sözleriyle “İsa’nın Son Yemeği”ni hazırlatmıştır.
Son kuruşlarını harcamış, beklentisi ve umudu tükenmiş bu iki insan şimdi istediği gibi ve kolayca kollarının arasına düşecektir. Ama iki kardeş asla Paskal’ın çıkarcı, hırslı, yalan dünyasında yer almamaya kararlıdır.
İşleri iyi gitmeyince Primo ve Secondo kardeşlerin tavsiye üzerine düzenlediği özel gece olağanüstü lezzet gecesi olmuştur
SONUNCU YEMEK: TİMPANO
Büyük Gece filmi sanki, Secondo’yu canlandıran yönetmen Stanley Tucci’nin, finalinde yer verilen ve yapılışının videosunu buraya koyduğum anne yadigarı Timpano için gerçekleşmiştir….
Timpano, iyi pişmiş makarna, mozzarella peyniri, köfte, yumurta, salam, karamelize soğan ve Ragu sostan (kıyma, domates, kereviz ve havuç ile yapılan sos) oluşan harcın elde açılan kalınca bir yufka ile sarılarak fırınlanmasıyla hazırlanan ünlü bir İtalyan yemeğidir. Sunum öncesi fırın kabının ters çevrilerek dilimlenmesi gerekir.
Timpano, Büyük Gece filmi Amerika’daki salonlarında gösterildiği günlerde yemek dostları arasında büyük ve hızlı bir sükse yapacaktır.
Stanley Tucci’nin annesi Joan Tropiano Tucci ve Secondo rolünü layıkıyla oynayabilmesi için Tucci’ye yardımcı olan Gianni Scappin’e Büyük Gece filmi çok yaramıştır.
Kapağında Timpano fotoğrafı olan kitap Cucina-Famiglia’yı yayıncısı 25 bin adet basarak kitapçılara gönderecektir. İçinde Primo’nun onaylayacağını düşündüğüm authentic İtalyan mutfağından 200’ü aşkın tarif vardır.
Büyük gecenin zirve yemeği; timpano (solda), Kitap-Cucina-Famiglia (sağda).
Lezzet sinemasından bir filmin röntgeni işte böyle… ama durun bitmedi.
Yazar Sergia Flores kafasını patlatan bir sorunun kendisine yöneltildiğini açıklar:
"Tüm zamanların en sevdiğin filmi hangisi?"
“Ne? Benimle dalga mı geçiyorsunuz? Bir film mi? Hayır. Buna cevap veremem" derken, “zihnimin çarkları kontrolden çıktı, Coppola’nın Baba ve Scorsese’nin Kızgın Boğa’sından Singin' in the Rain/Yağmur Altında ve hatta daha yeni gördüğüm Chaplin’in Şehir Işıkları’na çok sayıda film gözlerimin önünden geçti” diyecektir.
Sergia Flores, “dürüst olmam gerekirse, diğerlerinin arasında ortaya çıkan bir film vardı. Tüm zamanların en iyi filmi olup olmadığını bilmem ama, Büyük Gece çok sevdiğim, tavsiye ettiklerimden biriydi” açıklamasını yapar.
Gürültüsüz-patırtısız, kimsenin vurulmadığı, ölmediği, hiçbir şeyin patlamadığı, var olması gereken tek şeye karakterler ve olay örgüsüne sahip bir film olduğundan söz eder.
(Unutmadan yazmalıyım, bir de Joseph Losey’nin 1951 yılında ve terk etmeden önce ABD’de çektiği The Big Night/Büyük Gece adını taşıyan bir film daha var.)
Joseph Losey filmi Büyük Gece ile, Campbell Scott ve Stanley Tucci ikilisinin çektiği film hikayeleri birbirinden çok farklıdır..
Sergia Flores, Büyük Gece filminin aile ve bağlılığa verdiği değer, ticaret hırsına karşı sanat, yalana karşı dürüstlük, Amerikan kültürel cehaletini korkusuzca açığa çıkarma cesareti gibi içerdiği ögelerin de çok önemli olduğunu belirtir. Ama Secundo’nun bir gece önce yaşadıkları ‘küçük dev felaketi’ geride bırakarak, sabah sessizliğinde pişirdiği omleti “kardeşçe” paylaştığı sessiz ve duygusal sahneden de övgüyle söz eder.