Sadun Boro’nun evine yerleşen meyhane; Müdavim

Ekim ve Kasım ayları Bodrum’a yapılan ziyaretler için en sevdiğim aylardır ve bu yazın sarı sıcak son demlerinde de yolum Bodrum’a düştü.  Oda (Odea Olga Berta) ve Sadun Boro’nun Bodrum Kalesi’ni gören o keyifli evlerinin meyhaneye dönüştürüldüğünü duyunca soluğu Müdavim’de almak kaçınılmaz oldu elbette. Sadun Boro sivil denizcilik tarihimizin kerterizlerinden birisi. 1960’larda eşi Oda ile yaptıkları dünya turunu anlattığı Pupa Yelken’i evirip çevirip okumak; bir teknenin insan hayatını nasıl değiştirebileceğini gözlemlemek için bugün Koç Müzesi’nde bulunan Kısmet’i yerinde görmek gerek. Bazı insanların kendiliğindenliklerini satır aralarından bile hissettirmelerine hep şaşırmışımdır. Sezgisel boyutta yakalayıverirler insanı. Sadun Boro da benim için bu insanlardan birisi olmuştur. Tanımadan sevdiğim bir abim gibi gelmiştir bana. Memleketin her köşesinde, açtığı yoldan yürümeye istekli yüzlerce kişiye cesaret veren Sadun Boro gibi özgül ağırlığı yüksek insanların bıraktıklarının çoğaltılması gerekiyor. Eşi Oda’yla yaşadığı evin müze olarak değerlendirilmesi, yelken kulüplerine ev sahipliği yapması gibi seçenekler yerine meyhaneye dönüştürülmesi nasıl sonuçlanmış yerinde görmek istedim.

Dolayısıyla bu meyhane değerlendirme yazısının Sadun Boro’nun, eşi Oda’nın, teknelerine aldıkları kedileri Miço’nun ve tekneleri Kısmet’in gölgeleri altında yazılması doğal kabul edilmeli. Müdavim kapısına iliştirdiği küçük bir mermer plakayla Oda ve Sadun Boro’ya selam çakarak karşılıyor misafirlerini. İçeri adım attığınızda mekandaki objelerin sıcaklığı ve Müdavim’in patronajı karşılıyor sizi. İki adım daha attığınızda küçük ve keyifli bir teras, iki adım sonrasında da plaja atılmış masalar. Bu haliyle son derece cezbedici bir mekâna girdiğinizi anlıyorsunuz. Biz ekip olarak mekânı daha iyi duyumsayabilmek için iç bölümde oturduk. Duvarlardaki ve etraftaki objeleri izleyerek hangisinin Oda ve Sadun Boro’ya ait olduğunu tahmin etmeye çalıştım gece boyunca. Duvarlarda solmaya yüz tutmuş Bodrum fotoğrafları mı, girişteki antika soba mı, duvara asılan dünya haritasının işlendiği kocaman ayna mı? Bu konuda mekânın bize bilgi verdiği bir pano, broşür ya da benzer bir şey görmek isterdim ama herkes hafta sonu yoğunluğunun etkisiyle koşturup duruyordu. Özel ricamı kırmayan Müdavim yetkilisi üst katı da gezdirip meyhaneye evrilme sürecini anlattı. Eğer Müdavim’in müdavimleri özel olarak merak etmezlerse Oda ve Sadun Boro’ya ilişkin izleri mekânın dekorasyonu arasında gözden kaçıracaklardır. Bodrum’un mekânı eski, kendisi yeni meyhanesi Müdavim’i daha yakından değerlendirmeye başlayabiliriz artık.

Korçi kriterleri

Son yazımda meyhane değerlendirme kriterlerimi etraflıca açıkladıktan sonra gelen yorumlardan sistemi beğenenler olduğu kadar, açıklamaya ihtiyaç duyanların da olduğunu gördüm. Dolayısıyla kısa bir açıklamayla devam etmek yerinde olacak. Meyhane değerlendirmesine yönelik Korçi kriterleri, on ana başlıktan oluşuyor. Her ana başlığın altında değerlendirmeye mesnet oluşturan toplamda 63 soru bulunuyor. Sistem geliştikçe bu soruların sayısı elbette değişiklik gösterecektir. Her ana başlığın toplamdaki değerlendirmeye etkisi farklı oranlarda olduğu için sistem ağırlıklı ortalama mantığıyla çalışıyor. Böylece ilk olarak meyhanenin toplamda aldığı ağırlıklı ortalama puanı belirleniyor. Geçen yazıdan bu yana sistemde yaptığım ufak geliştirmelerle birlikte, sonrasında bu ağırlık puanlarının başarı yüzdeleri hesaplanıp onluk sisteme çevriliyor. Böylece 1 – 10 arasında bir puan elde edilmiş oluyor. Her puanın ne anlama geldiğini gösteren bir ölçek sayesinde o meyhane hakkında değerlendirme sonucu ortaya çıkıyor. Aşağıda her ana başlığa ilişkin değerlendirmeleri okuyunca sistemin çalışma mantığını daha iyi kavrayacağınızı düşünüyorum.

1. Mezeler  (Ağırlık oranı: 22, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 9, Korçi Puanı: 6,7)

Bu bölümde mezelerin tazeliği, özgünlüğü, lezzeti, çeşit dağılımı, özellikle peynirin türü ve kalitesi, mevsime uygunluğu, porsiyonların boyutu gibi dokuz kriter üzerinden değerlendirme yapılıyor.

Müdavim’in canlı bir meze dolabı var, müşteri dolap başında meze seçimi yapıyor. Kırka yakın meze sergileniyor dolapta. Dolabın genel havası Ege mutfağını andırsa da otlu mezelerin oranı yoğurtlulara göre daha az. Dolapta kullanılan ışığın etkisinden olsa gerek fava gibi bazı mezeler olması gerektiğinden daha koyu ve canlı gözüküyor. Yine ışığın yansımasından olsa gerek bazı mezelerin yağ oranlarının da yüksek olduğu algısı oluşuyor.

Biz peynir, ot kavurma, vişneli sarma, enginar kalbi ve yoğurtlu bir mezeyle başlangıç yaptık. Bodrum ve civarında, özellikle bir markanın meşhur olmuş rakı peynirini pek çok meyhanede görmek mümkün. Meyhaneciler riske girmeyip müdavimlerince beğenilen bu peyniri menülerine alıyorlar. Koyun, inek, keçi sütlerinin karışımından yapılan bu peyniri başarılı bulduğumu belirtmeliyim. Bununla birlikte bir meyhanenin alameti farikalarından olan peynirin o mekâna özgü olmasını beklerim. Meyhanecinin müşterisine sunmak için araştırma yaptığını ve en iyisini temin ettiğini hissettirmesi gerekir tabaktaki peynirin. Müdavim bu açıdan ilave bir özellik göstermiyor.

Vişneli sarmaların bazılarının pirinçlerinin diri, bazılarının uygun kıvamda olması homojen pişmediğini gösteriyordu. Vişnelerin sarmaların üstüne sonradan koyulmuş gibi gözükmesi gibi nedenlerden dolayı bu mezenin üzerinde biraz daha özenli çalışılması gerektiğini söyleyebilirim.

Ege’nin pek çok yerinde görebileceğiniz ot kavurma Müdavim’de sadece pazıya indirgenmiş. Tazeliği dikkate alınsa da standart bir meze ortaya çıktığını düşünüyorum. Mekânın özgün dokunuşlarını kattığı enginara gelecek olursak, bende biraz hayal kırıklığı yarattı. Ananaslı enginarda, ananasın yaratacağı tatlılık limonla dengelenmeye çalışılsa da ananas ve enginar parçacıkları, limonlu sos ve zeytinyağı etkisi, toplamda bir umami oluşturmamış. Her unsurun tadını ayrı ayrı aldığınız bir meze çıkmış ortaya.

Müdavim meze konusunda benden 3,23 ağırlık ortalama puanı alıyor ve bu da 6,7 Korçi Puanı’na denk geliyor.  

2. İçki Çeşidi (Ağırlık oranı: 5, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 6, Korçi Puanı: 8,3)

Farklı firmaların rakılarına yer vermesi, bir firmanın ürün gamı içindeki dikey zenginliği gibi hususların incelendiği bölümde toplam altı değerlendirme kriteri var. Müdavim rakı çeşitlerinin zenginliği, diğer içkileri barındırması, yeterli sıcaklıkta servis etmesi gibi kriterler açısından 8,3 puan alarak, içki çeşidi konusunda tatmin edici bir mekân olduğunu ortaya koyuyor.

3. Ana yemekler (Ağırlık oranı: 10, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 9, Korçi Puanı: 6,7)

Bu başlıkta yemeklerin tazeliği, malzeme kalitesi, lezzeti, kullanılan yağ, çeşit, baharat dengesi, özgünlük, klasiklik ve sunum gibi dokuz kriter üzerinden değerlendirme yapılıyor. Yediğimiz Kıraça’nın oldukça lezzetli olduğunu, yağ dengesinin, gevrekliğinin ve tazeliğinin yerinde olduğunu söylemeliyim. Diğer kriterlerle birlikte değerlendirdiğimde Müdavim ana yemek ve ara sıcaklar konusunda mezeler ile aynı puanı alıyor.

4. Personel (Ağırlık oranı: 10, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 7, Korçi Puanı:7,9)

Müdavim; personelin güler yüzlülüğü, iletişimi, işine ve menüye hakimiyeti, kıyafetleri, personel başına düşen masa dağılımı gibi kriterlerin yer aldığı bu bölümden 7,9 puan alarak göz doldurdu.  Servis hızı ve niteliği konusunda sorunla karşılaşmadığımız bir gece geçirdik. Bununla birlikte oldukça genç bir garson kadrosuna sahip olan Müdavim’in, menüye hâkim olan ve müşterilerle sonuç alıcı iletişimi sürdüren garson sayısını arttırmaya odaklanması tutturduğu seviyeyi yukarı taşıyacaktır.   

5. Müdavim (Ağırlık oranı: 10, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 4, Korçi Puanı: 6,3)

Müşteri ile müdavim arasında ince zannedilen ancak kalın bir çizgi var bana göre. Tıpkı içkili restoranla meyhane arasında olduğu gibi. Mekandaki müdavim oranı, dağılımı, ortama etkileri gibi dört kriterin sorgulandığı bu başlıktan Müdavim 6,3 puan alıyor. Müdavimleri arasında Bodrum esnafının yekün oluşturduğunu söylemek mümkün. Bodrum zaten küçük bir yer ve Müdavim’in müdavimleri de birbirlerini tanıyorlar çoğunlukla. Elbette turistik bir beldede olmasının verdiği etkiyle mekânda hayli yerli ve yabancı turist var. Buna karşın Müdavim için turistik bir içkili restoran tanımlaması yapamam. Yaz aylarında bu tablo değişiklik gösterebilirse de, önümüzdeki dönemde mekân işletmecilerinin tutumlarının belirleyici olacağı gözüküyor. Oldukça genç bir mekân olan Müdavim için şimdilik bir müdavim mekânı demek erken.

6. Tuvaletler (Ağırlık oranı: 10, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 7, Korçi Puanı: 8,8)

Her işletme için tuvalet temizliği önem taşısa da içkili işletmelerde bu konuya ayrı bir özen göstermek gerekiyor. Tuvaletlerin sayısı, temizliği, hijyen ve diğer ihtiyaç malzemeleri, vitrifiye kalitesi, periyodik temizliği gibi yedi kriter üzerinden yapılan değerlendirmede Müdavim 8,8 puan alarak övgüyü hak ediyor.

7. Müzik (Ağırlık oranı: 5, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 5, Korçi Puanı: 6,3)

Her meyhanenin bam teli müzikmiş gibi hissederim. Ses düzeyi, çalanın türü, çalma süresi, canlı müzikteki ince çizgi gibi kriterler mekânı sevmenize ya da nefret etmenize yol açabilir.  Müdavim bu konuda riske girmeden ortalamayı hedeflemiş. Yetmişlerden günümüze soft Türkçe pop şarkılardan oluşan bir liste eşlik etti akşamımıza. Ses seviyesi aşırı rahatsızlık yaratacak düzeyde değildi. Lakin muhteşem manzarası, Ege ve Bodrum’un yerelliği, gelen turistlerin evrenselliği gibi hususlar açısından daha yaratıcı ve üzerinde çalışılmış bir liste oluşturabilirdi kanımca. Bundan dolayı 6,3 puanda kaldı.

8. Akustik (Ağırlık oranı: 5, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 4, Korçi Puanı: 7,5)

Memlekette çözülemeyen meselelerden birisi de mekân akustiğidir. Tasarım aşamasında ele alınmadığı için pek çok mekânda sesler birbirine karışır. Bir yandan müzik, bir yandan çatal bıçak sesleri, beri yandan yan masadakilerin sohbeti derken kafanız kazan gibi olur gece sonunda. Dört kriterden oluşan bu başlıkta Müdavim 7,5 puan alıyor benden. Mekânın denize doğru açık olması, duvarlardaki objelerin sesi absorbe etmesi gibi faktörler açısından Müdavim başarılı sayılır.

9. Fiyatlar (Ağırlık oranı: 13, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 3, Korçi Puanı: 6,7)

Evet geldik günümüzün can yakıcı sorununa. Meyhane özelinde değerlendirdiğimizde başat kriter rakı fiyatları. Her yıl düzenli olarak iki, üç zam gelen bir ürünü özellikle meyhanede tüketmeye çalışmak ciddi bir bütçe ayırmayı gerektiriyor. Dolayısıyla bu başlıkta da rakı fiyatları belirleyici oldu. Zaten pahalı olan rakının üzerine meyhanelerin yüksek marjlarda kar koymaları astronomik rakamları ortaya çıkarıyor. Müdavim bu açıdan bir denge tutturmuşa benziyor. Biz klasik sınıfa giren bir rakı tükettik ve ödediğimiz hesabı mekânın yeri, ambiansı, yemekler gibi diğer faktörlerle birlikte değerlendirdiğimde dengeli olduğunu söyleyebilirim. Bu başlıkta Müdavim’in puanı 6,7 oldu.  

10. Lokasyon ve diğerleri (Ağırlık oranı: 10, Değerlendirmeye tabi tutulan kriter sayısı: 9, Korçi Puanı: 4,4)

Bu bölümde meyhanenin yeri, manzarası, dış ortam ya da bahçesinin olması, acil çıkış, yangın, ilk yardım olanakları, etkileyici bir hikayesinin olup olmaması, özgünlüğü, mekânın bu özgünlüğü yansıtabilmesi gibi kriterler dokuz başlıkta değerlendiriliyor. Müdavim burada muhteşem manzarası, görece uygun güvenlik imkanları gibi başlıklardan tam puan alsa da; Oda ve Sadun Boro’un anısını yeterince öne çıkaramaması, onlara yönelik ince bir saygı duruşunda bulunamaması gibi nedenlerden dolayı en düşük puanı alıyor.

Müdavim’in , Oda ve Sadun Boro’nun evine yerleşmiş geçici bir kiracı algısından kurtulmak için muhteşem bir hikâyenin içinde olduğunu fark etmesini umuyorum.

Sonuç olarak Müdavim benden aldığı 6,8 puan ile ‘’rahatlıkla gidilebilir’’ meyhane sınıfında yer alıyor.