Tan Morgül: Bildiğimiz denizlerin sonu

Can Öktemer

DUVAR - Eylül ayının gelmesiyle beraber, memlekette balıkçılık da 'vira bismillah' dedi. Lakin üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye'de balıkçılık son birkaç yıldır ciddi kriz içerisinde. Bu krizin en büyük sebeplerinden biri hiç kuşkusuz denetimsiz avlanma ve asla doymak bilmeyen endüstriyel balıkçılık.

Sorumsuz ve denetimsiz avlanma da balık türlerinin azalmasına, lüfer gibi türlerinin de soyunun tükenmesi tehlikesine neden oluyor. Bu sorunlara ek olarak bir de küresel ısınma neticesinde deniz sularının ısınması ve balık göç yollarının eklenmesiyle beraber balıkçılık ve balık kültürü daha önce hiç olmadığı kadar bir kaos içerisine girmiş durumda. Küresel iklim değişikliği ve balık türlerinin yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalması bir tek Türkiye'nin değil aynı zamanda dünyamızın da büyük sorunlarından biri olduğunu da hatırlatalım. Uzun yılladır balık kültürü, tarihi üzerine yazılar yazan Tan Morgül'le, Türkiye'de ve dünyada balıkçılığın son durumunu, küresel iklim değişikliğinin balıkçılığa olan etkisini ve balık krizinin meyhane kültürüne olan yansımalarını konuştuk.

Eylül ayıyla birlikte balık mevsimi de başladı. Türkiye'de balıkçılığın birikmiş birçok sorunu var, yeni sorunlar da kapıda gibi... Türkiye gibi Bizans döneminden Osmanlı'ya ve Türkiye Cumhuriyetine varana dek her daim balık kültürünün ve çeşitliliğin bol olduğu bir ülkede, yıllar içerisinde balık çeşitliliğinin bu denli azalmasını neye bağlarsınız? Genel olarak Türkiye'deki balıkçılığın son durumu için ne demek istersiniz?

En sonda söyleyeceğimi başta söyleyeyim ki, muhabbetin rengi belli olsun. Özelde Türkiye, genelde dünyada balıkçılığın son durumuna dair değil, insan evladının son durumunda dair dertlenilmesi gerektiğini düşünüyorum. Madem Türkiye’yle başladık, devam edelim o zaman. Evet doğrudur; Anadolu, özellikle Marmara, Karadeniz ve İstanbul Boğazı, Bizans’tan beri balık çeşitliliği, hatta lezzeti ile meşhur, adeta “kutsanmış” bir coğrafya. Hatta dahası da var; zira Yenikapı kazılarından anlıyoruz ki, öncesi de varmış. Ve balık bolluğu bu bölgelere yerleşmenin önemli nedenlerinden biri olmuş. Sonrasında Archestratus’tan Plinius’a, Athenaios’tan Gyllus’a, sayısız gezgin, yazar, alim İstanbul ve çevresinin balık bolluğuna şaşırıp kalmış, tüm bildiklerini bu şehri görünce temize çekmişler. Sonrası malum; aslında hadise dünyanın genel düzeninden de bağımsız değil. 1950’lerde teknolojik imkanların da sağladığı avantajlarla zorlu koşulları alt eden insan evladı Kuzey denizlerinde de konvansiyonel avcılığa başlayıp, balığın etrafını yaşadığı her yerde devasa av sistemleri ile çevirmiş oldu. Memlekette ise deniz avcılığı, 1980’lerden itibaren yapılan teşviklerle taşımacılık sektöründen avlanma sektörüne aktarılan insan gücü, son derece yüksek bir filonun doğmasına neden oldu. Doğru düzgün, sürdürülebilir bir denizcilik, avcılık ve kontrol politikanız da olmayınca, son yıllara damgasını vuran kıtlık meselesi ortaya çıktı. Ez cümle, hadise sadece memleket avcılık sistemi ile ilgili değil; ama memleket insanının da bu melanete katkısı az değil. Velhasıl, mazide kıymet arayacaksak, bunu tarihin güzel sayfalarını anarak değil, bu mübarek imkanların üstüne titreyerek yapmamız gerekir. Kafi şımarıklık yaptık, artık vicdan, ahlak ve izan vakti.

Türkiye'deki balıkçılıkla ilgili en güncel sorunlardan biri hiç şüphesiz; denetimsiz avlanma yüzünden lüferin soyunun tükenme tehlikesi içerisine girmesi. Siz de uzun yıllardır lüferin yavruyken ve denetimsiz avlanmaması gerek köşe yazılarınızla anlattınız, anlatmaya da devam ediyorsunuz. Bu noktada denetimsiz ve kaçak avlanma hususunda lüferle ilgili son durum nedir? Bu gidişatla gelecek nesiller için lüfer tarih kitaplarında kalacak bir türe mi dönüşecek sizce?

Benim yaptıklarım sadece olan bitenin kaydını tutmaktı. Balık kültürü ve mutfağı yazacağım diye başladığım leziz yolculuk, balık haklarına ve dolayısıyla dertli bir yolculuğa dönüştü. Fikir Sahibi Damaklar, Lüfer Koruma Timi’nin ısrarlı mücadelesi ve hatırlatmaları olmasa, balıkçılık konusundaki bilinç düzeyi sefil olmaya devam eder, ne avlanma ne tezgah meselesi dert edilirdi. Bu yüzden, haklarını defalarca teslim etmek gerekir. Kendilerinden çok şey öğrendim. Sayelerinde istişareleri takip ettim, iyi niyetli ve vicdan sahibi sivil toplum örgütlerini, bilim insanlarını, bürokratları, balıkçıları tanıdım. Sadece kendi kârları için, tüm gezegeni avlayabilecek, kısa dönemli politik çıkarları için denizleri çöle çevirecek balıkçıları ve siyasetçileri de tanıdım. Hem umut doldum, hem canımdan bezdim. Ben yazarken, lüfer avlanma boyunda sembolik de olsa bir adım atılmıştı. Hiçbir zaman yeterli bulmasam da, avlanma alt boyu 20 cm’e çıkmıştı. Şimdi 18’e indi. Yani, bir adım ileri, iki adım geri. Lüfer aslında tüm bu mücadelenin sembol balığıydı. Zira memleketin kalbi İstanbul’un edebi ve coğrafi sembolüydü. Lakin, mevzu bundan da büyüktü. Açın arşivlere bakın, bilim insanları ile konuşun. Hatta daha iyisi Karekin Deveciyan’ın muhteşem kitabının son kısmına “İstanbul Balık Hali”ne giren balık türlerine bakın. Karadeniz ne hale gelmiş görün, içiniz acısın... Kimilerine göre 125 türden 15’i, kimilerine göre ise 50 türden 10’unun neslinin yok olduğu, 12’sinin ise yok olmak üzere olduğu. Asırlarca “akvaryum”, “balık türleri bekleme istasyonu” muamelesi gören Marmara’nın durumu da farklı değil ki. Veya sayısız edebi esere konu olmuş Boğaz’ın balık kıymetine bakın. Veya bakmayın, kesif bir acıdan başka bir şey çökmeyecektir, göğsünüze.

Siz denetimsiz, kaçak deyin, ben vicdansız, insafsız ve ilimsiz avlanma diyeyim. Zira ben sakin ve soğuk kelamlarımı yitirdim artık. Olan bitenin akılla açıklanacak tarafı yok, konu insan denen türün diğer türlere yönelik algısıyla ilgili, ve bu ileride kendi trajedisinin de nedeni olacak.

Lüferin hangi boya geldiğinde avlanabileceği meselesi halen güncelliğini korumakta. Bu bağlamda lüferin avlanabilmesi için sizce ideal boy oranı nedir?

Lüfer, palamut, hamsi, istavrit, tekir, ve tabii kalkan. Ve memleket sularının diğer sembol balığı; uskumru, hoş ev sahibiyken sürgün oldu. Veya kolyoz; sebil gibiydi, hiç duyuyor musunuz artık… Bu tür pelajik türler, göçmen balıklar ve aslında halkın asli muhatap olduğu, bolluğu nedeniyle alım gücüne uygun “ticari” türler. Haliyle, eğer “balık merkezli” bir beslenmenin sürdürülebilirliğinden bahsediyorsak, bu türlere yönelik koruma politikalarında çok ciddi adımlar atmak gerekir. Konu artık boy meselesini çoktan aştı, zira böyle avlanılmaya devam edilirse, yakında deniz anası boyu, yosun kilosu konuşmaya başlayacağız. Yıl, yıl avlanma istatistiklerine bakın. Denizin akıbetini dert eden balıkçılarla konuşun. Bilim insanları hemen yanı başınızda, akademide duruyorlar, onca bütçe sıkıntısı ve insafsızca saldırılarına rağmen (bazı balıkçılara bir türlü beğendiremiyorlar çalışmalarını) karşılaştırmalı çalışmalarını yayınlıyorlar, uyarıp duruyorlar. Şunu unutmamak gerekir, balık yumurtası dediğiniz şey, deniz ekosisteminin devamı için son derece yaşamsal. Sadece türün devamlılığı için değil, diğer küçük türlerin beslenmesi için de. 20 cm’den sonrasına (memleket sularında) lüfer denen türe dair, uluslararası sularda yapılan bilimsel araştırmalardaki ‘havyar bırakma’ özelliklerine dair rakamları yazmıştım zamanında. Amerikalıların araştırmasına göre lüfer iki yaşında, 38 ve 51 cm.’de cinsel olgunluğa ulaşıyor ve 53 cm boyundaki dişi lüfer her yıl 900 bin yumurta üretirken, 58 cm. boyundaki lüfer 1 milyon 100 bin yumurta bırakıyormuş. Avustralyalılardan aldığımız bilgilerde 30 cm. boyunda bir lüferin 370 bin yumurta bıraktığı, bu arada lüfer dediğimiz balığın 110 cm.’i bile bulduğu ‘bulgular’ arasında. Yani basit bir matematik, 20 cm’de yumurta bırak(tırıl)an balığın coğrafi tür devamlılığının nasıl olacağına dair mühim bir bilgi. Bu arada bu rakamın çok az bir kısmı yolculuğuna balık olarak devam ediyor, geri kalanı diğer türlerin beslenmesi için önemli bir kaynak oluyor. Ki bu da ekosistem için son derece önemli. Bu kısa dair son kelam olsun; asıl sorulması gereken lüferin hangi boyda avlanacağından ziyade, lüferin (ve diğer türlerin) varlığının devamı için nasıl bir avlanma ve sonrasında pazara sunma politikası tasarladığınız...

Kaçak ve denetimsiz avlanma Türkiye'de sadece lüferin değil, birçok balık türünün neslinin tükenmesi tehlikesine neden olacak gibi gözüküyor. Bu anlamda tehlikeyi ortadan kaldırabilmek için neler yapılmalı? "Seninki kaç santim" yada "Lüfer koruma timi" gibi girişimler bu tehlikeyi önleyebilir mi? Gerek iktidarın gerekse de muhalefetin balıkçılık sorunlarına uzak kaldığını düşünüyor?

Fikir Sahibi Damaklar-Lüfer Korum Timi, Greenpeace’in ısarlı kampanyaları Türkiye’de balık ve balıkçılığa dair ciddi farkındalık yarattı. İnsanlar öncesinde hiçbir derecede vakıf olmadıkları gerçeklere ve bilgilere vakıf oldular. Sadece insanlar değil, yetkililer de. Balık yazarlığı zamanıma denk geldiği için, tüm bu kampanyalar yakından izledim. Başarılı da oldular, olduk aslında. Ama önceden de söylediğim gibi, her şey tekrar eski günlere döndü. Bu Türkiye’nin kaderi, tarih tekerrür edip duruyor. Ve duruma göre komedi ile trajedi arasında salınıyoruz. Tehlikeyi ortadan kaldırmak, kampanyaların avlanma siyasetinde, basında, sokakta, pazarda ve yaşamın her yerinde karşılığı olmalı, insanların sahiplenip baskı grubunun parçası olmasıyla mümkün olabilir. Ama bunca mevzu ve yaşam sıkıntısı gölgesinde, bu talepler tali görülüyor. Ekolojik mücadelenin konuları (GDO dışında), hegemonik bir alan yaratamadı, yaratamıyor. Hal böyle olunca, insanların pazardaki öncelikleri fiyat oluyor, “gelecek” olmuyor. Ki, böyle giderse o “fiyat” meselesi de geçmişin konusu olacak.

Kaçak ve denetimsiz avlanma sadece Türkiye'de görülen bir sorun olmasa gerek; dünyanın çeşitli yerlerinde bu vakalara rastlanıyor. Peki yurtdışında korsan avlanmayı durdurabilmek için hangi önlemler alınmakta, ya da alınabiliyor mu? Sivil toplum kuruluşlarının çabaları, bu sorunun önüne geçebilir mi sizce?

Sucul yaşamdaki ticari avcılığa dair, son derece geniş alanda araştırmalar yapılıyor, kampanyalar yürütülüyor ve sivil toplum örgütleri ulusal, uluslararası kurumları uyarıp duruyorlar. Öne çıkan mücadele türleri balıkçılık filolarının ve avcılık gereçlerinin denetimi, gerekirse tazminat ödenerek avcılık gemilerini sahadan çekmek ve avlanma kotaları. Daha çok AB’de gördüğümüz temel politikalar böyle. Koruma alanları ve dönemleri yaratılması, türlere dair tamamen veya kısıtlı avlanma listeleri belirlenmesi de diğer bazı önlem türleri. Tabi vahşi yaşam dışında, şu anda ticari deniz ürünleri pazarının önemli bir kısmını oluşturan “çiftlik”ler de tartışmanın parçası oluyor: Deniz sahasında kapladıkları yerler, yem türleri, vs… Ama bundan daha ötesi genel meseleye dair ciddi kafa yorulmaya başlandı. Genel avlanma rejimleri ve siyasetleri ele alınıyor. “Ticari tür” diye adlandırılan (hiç haz etmediğim bir ifadelendirme) pelajik türler gezgin balıklar olduğundan, konunun ulusal siyasetin ötesinde ele alınması gerekiyor. Malum, sizin “kara sularımız” dediğiniz sınırlar balıkların akıllarında ve umurlarında değil. Misal, ICAAT diye bir kurum var (International Commission for the Conservation of Atlantic Tuna), yani sadece Atlantik Ton balığını korumak için bir araya gelmiş uluslararası kurum; sadece bir balık türü üzerine kurulan devasa bir komisyon. Düşünün konu ne kadar ciddi. Bu arada dünya orkinos balığı avcılığında en sorumsuz ve obur ülke de Japonya’dır. Yani konu, mide olduğu zaman medeniyet muhabbeti falan geri kalıyor. Gezegende yakalanan orkinos balıklarının yüzde 90’dan fazlası Japonya balık ekonomisine gidiyor. Ve suşi endüstrisinin en önemli balığı orkinos.

Sorunun önüne geçilebilir mi? Aynı iklim değişikliği gibi, belki yok oluş yavaşlatılabilir ama insan türü, ekosistemi algılama ve türlerle ilişkisini radikal şekilde değiştirmediği sürece hiçbir şeyin değişeceğini düşünmüyorum.

Endüstriyel balıkçılığın aç gözlülüğü de balıkçılık önündeki en büyük sorunlardan birisi, bu anlamda endüstriyel balıkçılığın alternatifi ne olabilir? Balık türleri bu denli tehlike altına girmişken, oltacılığın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

İşin bir de sahadaki gözlem, denetim ve cezalandırma süreçleri var. Kurallar dışında avlanmanın denetimi için önemli adımlar da atılmaya çalışıyor. Kolay da olmuyor. Malum, uluslar arası sularda avlanan çok sayıda endüstriyel tekne var, gelişmiş ve dayanıklı av araçları, devasa radar sistemleri, av transfer tekneleri, hatta bazılarının sürü takibinde kullandıkları helikopterleri var. Haliyle, teknoloji sayesinde son derece eşitsiz bir av rejimi yaratılmış vaziyette. Balığa kaçma hakkı tanınmıyor, boşa çıkan ağlar denizde bırakılıyor, ve bu ağlar , deniz altını bubi tuzaklarıyla örerek “avcılığa, öldürmeye” devam ediyor ve bir tekne sahile dönmeden haftalarca avcılığa devam edebiliyor. İnsanın, denizle mücadelesi tarih boyunca mitlerin ve edebi eserlerin konusu olmuştur. Doğanın ağır ve kesici koşullarında, şu anda tahmini güç kısıtlı araç gereçlerle, denizden ekmeğini çıkarmaya çalışan ve çoğunlukla yoksul ama vakur balıkçının hikayesinde bir kıymet bir sihir aramaktan daha normal birşey yoktu. Şimdi ise, o gıcır gıcır devasa teknelerde, fiyakalı radar ekranlarında, ve yüzlerce yıl bozulmayacakmış gibi gözüken polyamide balık ağlarında deniz canlıların üstüne oynana sıkıcı bir kedi-fare oyunundan başka bir şey değil.

Bu noktada Gıda Örgütü’nün (FAO) düzenli yaptığı Dünya Balıkçılık ve Su Ürünleri Durumu (SOFIA) raporundan bazı rakamlarla, hadisenin boyutlarına “sayısal dikkat” çekip, nasıl bir oburlukla hemhal olduğumuzu görelim. 2016’da dünya denizlerinden ve tatlı sularından çıkarılan deniz canlısı 90.9 milyon tona denk geliyor ( biraz es verip, şu rakamı sindirelim önce). Buna bir de (aynı yıl için) 80 milyon tonluk kültür balıkçılığını ekleyin. 170 milyon ton balık. Ki 2030’da bunun 201 milyon tona ulaşacağı öngörülüyor. Kara üstünde bozulan denge, denizde de bozuluyor. Bazı türler, insan gözetiminde sayısal olarak (hiç olmadığı kadar) devasa rakamlara ulaşırken, en sefil yaşamı sürüyorlar; zira artık bir canlı değil, pazar malı, süpermarket reyonunda bir paket adayılar. Süpermarket kültürü son derece mühim: Zira, 1960’larda 10 kg olan kişi başı balık tüketim miktarının 2016’da 20.4 kg’ye çıkması sadece nüfus artışı ile değil, metanın sunuş biçimi ve bunun yaygınlaşması ile açıklanabilir. Haliyle bu devasa döngüde bir kayıp da yaşanıyor. Hem av sırasında, hem de tüketim sırasında. Peki bu ne kadar biliyor musunuz? Tüm avın %27’si... Yani 50 milyon tondan fazla “canlı” haybeye öldürülmüş oluyor. 50 milyon tondan fazla (hadi bakalım, yine sindirmeye çalışalım)... Balık yatakları, göç ve yavrulama alanları da dağıtılmış durumda. Konumuz olduğu için, raporun o kısmında alıntılıyorum: Akdeniz ve Karadeniz’de yatakların %62’sinde aşırı avlanma yapılıyor. Bu çok ama çok yüksek bir rakam.

Tüm bunlara rağmen insan türünün önemli beslenme ayaklarından biri deniz ürünleri oluyor. Aslında böylesi devasa bir beslenme biçimi değişimi de o kadar eski değil. 100 seneden az bir zamanda, beslenme şeklimizde fark edilen bir değişim yaşanıyor. Ve bunun sonucu da sucul yaşam için felaket oluyor. En azından rakamlar bunu söylüyor.

Küresel ısınma nedeniyle deniz sularının ısınması nedeniyle birçok balık türünün başka denizlere ve bölgeler göç ettiği biliniyor. Türkiye gibi üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede, bu durum balıkçılığın geleceğini nasıl etkileyecek sizce?

Küresel ısınma devasa bir fenomen. Sadece balık göçüne değil, kitlesel insan göçlerine neden olacak. Oluyor. Ve bu tamamen bir türün, insanın yarattığı bir hadise. Bildiğimiz gezegene dair bilgilerin sonuna geliyoruz. Her şeyi yeniden temize çekmemiz gerekiyor.

Elbette ki bu “aşırı avlanma rejimi” sürdürülebilir değil. Kimse durdurmazsa, doğa durduracak zaten bu korkunç makineyi.. Haliyle sistemin avcılık ayağı kadar, pazar ayağı da önemli. Balıkçılığı, canlı merkezli beslenmeyi küçük ölçekli, yerel zeminde algılamak gerekiyor. Gezegene, onun canlılarına süpermarket muamelesi çekmenin de bir sonucu olacaktı elbet. Ekosistemin karmaşık işleyişi her canlının fiziksel varlığıyla mümkün. Bir tür yeryüzünden silindiğinde, alarm zilleri çalması gerekirken, gözümüzün önünde onlarca- yüzlerce türün yok oluşuna tanık oluyoruz. Türkiye de bu sorundan bağımsız olmayacak elbette. Denizlerimize giren türler, kendi doğal eşiti olmadığından, çoğalacak ve ekosisteme zarar verecek. Bu aşikar ama bu o türün meselesi değil, o tür de hayatta kalmaya çalışıyor. Bildiği tek şeyi yapıyor. Biz ise bilmemize rağmen, her şeyi yanlış yapıyoruz. Balık türleri göçerken veya yok olurken, insanın da sabit kalması beklenemez. Bugün yine FAO’nun rakamlarına göre, 60 milyona yakın insanın balıkçılık sektöründe istihdam ettiğini biliyoruz. Aileleri ile birlikte düşündüğümüzde, çok ciddi bir nüfusun, sürdürülebilir olmayan bir iş alanı sayesinde hayatta kalmaya çalıştığını ve eğer bu alan yok olursa, sonuçlarının nasıl olacağını da tahmin etmek zor değil.

Bir yazınızda "balık yemek asla sadece balık yemek değildir" demiştiniz. Bu bağlamda Türkiye'deki balık kültürü için ne demek istersiniz? Uzunca bir dönem Türkiye edebiyatının önemli yazarlarının uğrak noktası olan eski meyhane kültürü, bugün korunabildi mi sizce?

Türkiye, coğrafyasının avantajları ve insan medeniyetinin gelişim dönemlerine tanıklığı sayesinde, balıkçılık tarihinde ve kültüründe son derece önemli bir yere sahip. Lakin, son yüz yılda, bu alana dair üretilen bilimsel ve kültürel bilgi bunun tam tersi. Nedenleri malum. Üç tarafı denizlerle çevrili ülke gerçeği, balık kütüphanenize baktığınızda başka şeye dönüşüyor. Bu gerçeğe oturup, manzara muamelesi çekmişiz. İnsanın bir yerle köklü ilişkiler kurması zamanla sağlanan bir deneyim. Eğer, yüzlerce yıldır bir bölgede yaşayan insan toplulukları oradan çekilirse, kaybolan sadece bir nüfus değildir, o nüfusla birlikte asırların medeniyet birikimi de silikleşir. Balıkçılığa, ve dahi bir sürü ehliyete, zanaata, ez cümle kıymete böyle bakabiliriz. Aslında bu coğrafya için bir travmadan bahsediyoruz. Hala daha peşimizi bırakmayan ve sonuçlarıyla muhatap olmaya devam ettiğimiz...

Tarih boyu özellikle İstanbul meyhaneleri işleten, meze ve rakı kültürünün oluşmasında önemli pay sahibi olan gayrimüslimlerin yıllar içerisinde memleketten ayrılma durumunda olması, meyhane kültürünü nasıl etkiledi sizce?

Sadece meyhane kültürü değil ki, asli konumuz olan balıkçılık kültürü de etkilendi. Balıkçılık sadece avlanmak değildir, etimolojiden, tarihe, zanaattan sofraya büyük bir kültürel fenomendir. Birçok insan merak bile etmez ama, balık tezgahlarında gördükleri balıkların birçoğunun etimolojik kökeni Yunancadır. Yani kendileri gitmiştir, ama izleri kalmıştır. Hala bile Rum balıkçılarının, meyhanecilerin hikayeleri anlatılır. Düşünün ki nasıl güçlü bir iz bırakmışlar. Gitmek zorunda bırakılmasalar ne olurdu bilemeyiz. Şu andakinden farklı mı olurdu, elbette olurdu. Peki bu iyi bir şey mi olurdu, işte bunlar hep spekülasyon. Bence olurdu, zira ne kadar çok çeşitli, ne kadar çok kalabalık olursak o kadar çok eğleneceğimiz, yaşamdan keyif alıp, nefretten, izansızlıktan arınacağımız kesin. Meyhanecilik eskisi gibi olamazdı. Zira zaman değişti, eğlence kültür evrimleşti, kentler karmaşıklaştı, muhtemelen İstanbul meyhaneleri de değişecekti ama devam eden bir zanaatin parçası olacağı için çok daha fazla şey biriktirecek ve bugünden farklı olacaktı. Türkiye’de asıl problem koca bir zanaat dünyasının süreklilik problemidir. Bu da yetenekten iş ahlakına bir çok şeyi etkiler. Balıkçılığa gelince; kültürel ve edebi olarak muhakkak daha fazla şey üretecek ve biriktirecektik ama işin avcılık yanında çok fazla bir şey değişeceğini de düşünmüyorum. Dediğim gibi, mevzu insanın gezegenle olan şımarık ilişkisi. Bundan da hiçbirimiz bağımsız değiliz.

Meze kültürü yine devam ediyor. Hâlâ daha lakerda yapıyor ve yiyoruz, uskumru kaybolunca istavrit çirozu yapmaya başladık. Demek o bilgi de hâlâ mevcut. Likorinoz veya botarga (mumlu balık yumurtası) daha az görüyor ve kullanıyoruz. Tarama da devam. Bir şeyler kalmış, kalmaya da devam edecek. Zira insan bir lezzeti bulunca da yapışıyor. Ve ek de yapayım; konu meze olunca bence hâlâ İstanbul çok önemli bir liman. Lakerda'da bir numara. Zira o lezzet, poyrazda yakalanan torikten başkasıyla olmuyor o iş. Denedim biliyorum. Olmuyor.

Balığın yanında olmazsa olmaz içkilerin başında rakı gelmekte. Lakin rakıya gelen peş peşe zamlar, rakı-balık birlikteliğini bozacak gibi görünüyor. Siz bu durum için ne demek istersiniz?

İşin orası da garip aslında. Asırlarca İstanbul meyhanelerinde, balığın asli içkisi şarap olagelmiştir. Rakı egemenliği çok da eski değil. Lakin, sonrasında “kültürel” damak tadına fena halde yerleşiyor. Ehlikeyf için rakıya aş ermek daha balık tezgahı önünde başlıyor. Arkasında da kocaman bir edebiyat biriktirmiş tabi, bohça da sağlam.

Zamlar, yasaklar asırlarca oldu. Sonra vazgeçenler bu yasakları koyanlar oldu. İnsanın haz dünyası, keyif dünyası hatta kahkahaları her daim statükoyu, otoriter iktidarları rahatsız etmiştir. Kendi püriten ahlak anlayışında “tiksinilecek” şey gibi görüyor. Halbuki insanlık tarihi kadar eski hatta onun şekillenmesinde önemli aşamalardan biri fermentasyon ve sonrasında distilasyondur. Şarabın dini ve siyasi ritüellerde kullanılmasının yaygınlığına girmeyelim şimdi. Neyse, hem rakı hem meyhane başka konunun muhabbeti. Lakin, hiçbir zam ve yasak şaraba, rakıya olan muhabbeti bozamaz, bozamadı. Zira bu sadece tüketimle ilgili bir şey değil; sosyal ve kültürel birikiminiz ve çevrenizle deneyimledikleriniz ilgili bir şey de. Yani, Orhan Veli’nin de dediği gibi “Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle bir meyhane bulunuz”...

Vedat Milor, geçtiğimiz günlerde yazdığı bir makalede, Türkiye'de balık kültürünün gelişememesini; balık lokantalarındaki şeflerin balık kültürüne uzak olmaları ve yanlış pişirme şekillerine bağlamıştı. Siz Milor'un bu dediklerine katılır mısınız? Türkiye'de yeme içme kültüründe balığın yerinin biraz gerilerde kaldığını düşünür müsünüz?

Katılırım. Zira kendim de çokça deneyimledim. Ama sadece bu değildir; ki eminim Vedat Milor işin o kısmına dikkat çekmek istediği için bu yazıyı yazmıştır. Baharatla, ateşle kurulan ilişki biraz değişik. Zira et kültürü egemen sofraya, balığa da çoğunluk et muamelesi yapılıyor. Hal böyle olunca ne balığın nemini koruyabiliyorsun ne de piştikten sonra servisi organize edebiliyorsun. Konu Omega 3 vitamini almak olsa, sorun basitti. Ama mevzu balık yemek, balığı doğru hakkıyla yemek, O yüzden özen şart, ama nasıl özen? Yine önceden bahsettiğimiz zanaat, işini severek yapma meselesine gelip dayanıyoruz. Neyse, dediğim gibi, bunlar ciddi başlıklar, ayrı söyleşi konuları. Şimdilik kesmekte fayda var...