Toprağın ve denizin bereketi: İstanbul Rum mutfağı

DUVAR - Yeme-içme kültürü, geçmişten günümüze hayatın önemli bir boyutunu oluşturuyor. Bu yönüyle kültürel kimlik, bellek, hatırlama ve sosyo-ekonomik durumu temsil eden kültürel bir pratik olarak da incelenmeye olanaklı. Bir etkileşim alanı olarak ilişkiler başlatan, geliştiren; dayanışma ve buna benzer pek çok duyguyu üretmeye olanak tanıyan yapısından dolayı oldukça değerli. Hatırlama ve kültürel kimliği sürdürme yöntemlerinin de etkin araçlarından. Bu açıdan bir toplumun yeme içme kültüründe yapılan gözlemler gündelik hayattaki değişimlerin de ipuçlarını veriyor. İstanbul Rum mutfağını, sofra adabını ve lezzetlerini Meri Çevik Simyonidis ile konuştuk.

Rumların mutfak kültürünü incelediğimizde İstanbul’un bütün olanaklarının en iyi biçimde kullanıldığını görüyoruz. Sizce de öyle mi?

Rum insanının gelenek ve göreneklerini araştırdığımızda rahatlıkla görebiliriz ki baskın olan konu yeme içme, taverna, pastanecilik ve eğlence konularıdır. Bunu evlerinde de aynı merakla yaptıkları gibi iş olarak da tavernacılık, pastanecilik gibi sektörlerde Rum insanının başarılı çalışmalarını hala görüyoruz. Bu konu belki farklı sektörlerde resmi olarak çalışamadıklarına bağlayacağımız gibi biraz da DNAlarda gizli sanırım. İstanbul yeme içme sektöründe olduğu gibi Yunanistan’a göç ettikten sonra da kitaplarımda da paylaştım bunu. Rum insanı bu sektörde çok başarılı olmuş, kendi markalarını yaratmış ve bu sektöre imzasını atmıştır. Eğlenme ve güzel yeme içme bilgisi birbirini tamamlayan şeyler. Rum insanı evinde de yemek yapmayı ve sofra seremonisini sever, en güzel meze ve yemekleri hazırlayıp ailesini sofra etrafında toplayan bir yapıya sahiptir. Her türlü olayın sofra etrafında çözüldüğünü bizzat biz de ailelerimizden gördük, yaşadık. Bu ister Noel veya Paskalya toplantıları olsun, ister nişan veya düğün veya vaftiz olsun ya da isterse cenaze töreni sonrası olsun. Her halükarda sofra etrafında toplanma vardır. Bu da zaten düşünürsek tek başına bile bereketi getiriyor o eve, dükkana yani o haneye. O kalabalıklar bir şekilde kendiliğinden bereketi oluşturuyor.

Rum toplumunda özellikle kadınların kendilerini gerçekleştirme çabalarında mutfağın çok önemli bir yeri olduğunu söyleyebilir miyiz?

Rum kadınları çok yönlü kadınlardır. Her konuda çok becerikli oldukları gibi çok yaratıcıdırlar ve her türlü konuyu çözebilme becerisine ve zekasına sahiptir. Yani ne yapar yapar, gerekirse tatlı dilini kullanır, gerekirse güler yüzünü, gerekirse de zekasıyla bir şekilde mutlaka çözer konuları. Tabii ki mutfak ve yemek konuları Rum kadını için özel bir yere sahip. Aileyi bir arada tutmak için mutfakta yaratıcılığını kullanır haliyle. Bu konuştuklarımız bir dönem Rum kadınları için olsa da, modern Rum kadınları için biraz değişiyor. Kadının çalışmaya başlaması ve mutfaktan çıkması tabii ki bu geleneği belli bir ölçüde etkiledi muhakkak. Ama her halükarda bu içten gelen yaratıcılığı bitirebilecek bir şey değil. Çalışıyor olsa da muhakkak mutfakta ailesi için bir şeyler yapacak ve mutfakta hakimiyetini hissettirecektir gibi geliyor bana.

‘RUM SOFRALARINDA MEZENİN YERİ ÖNEMLİDİR’

Yemek kültürünün yeni kuşaklara aktarılması hangi yollarla ve nasıl gerçekleşiyor?

Yemek kültürü kuşaktan kuşağa aktarılırken genç kuşağın bunu öğrenmek istiyor olması gerekir her şeyden önce. Bu konuya merakları olması gerekir. Mesela kendi aileme baktığımda bizim kuşak çalışan kadın modeli olmamıza rağmen mutfağı ve yemek kültürünü seven ve bunu devam ettirmeye çalışan bir nesildik. Benim kızıma bakıyorum o bir “vejetaryen”, yakında “vegan bir vejetaryen” olmak istiyor. Yeni yüzyıl farklı beslenme modelleri geliştirdiği için doğal olarak ilgi alanları da değişiyor. Ama oğlum çok yakın mutfağa ve çok yetenekli olduğunu düşünüyorum. Belki başka gençlerin bu kültüre merakı olacaktır ki yeni mutfak sanatı akademileri ve okulları sürekli açıldığına göre var meraklısı gençler arasında. Belki de bir moda bu bilemiyorum ama zamanla belli bir olgunluğa eriştikten sonra gelişiyor yemek bilinci insanda. Orta yaşlarda mesela. Eskileri anma, eskiye özlem gibi konular biraz ileriki yaşlarda beliriyor. Ama tabii ki bu kuşaktan kuşağa aktarılırken herhangi bir kültürün ki bu yemek kültüründe de böyle, yaşanmışlıkları ile birlikte, hikayeleriyle birlikte, yani konu tüm detayları ve rengi ile anlatılırsa daha kalıcı olacaktır diye düşünüyorum.

Rum evlerinde günlük yemeğin hazırlanışı hakkında bilgi verir misiniz? Bu işin düzeni nedir?

Günlük yemeğin her yemeğin hazırlanışı gibi belli bir düzeni var. Önce alışveriş olur sonra temizlenmesi, yıkanması ve pişirilmesi gerçekleşir. Yani bu konuda özel bir durum yok. İş sofra kurma noktasında ve yemeklerin sıralanması safhasında değişebiliyor. Rum sofralarında mezenin yeri önemlidir. Soğuk meze veya zeytinyağlı ile başlayan yemek, ara sıcak meze ile devam eder. Bu arada muhabbetler olur, günün anlam ve önemli konuları tartışılır. Ana yemek etli veya balık veya evde ne hazırlanmışsa devam edilir. Sonrasında tatlı muhakkak olur her evde. Tatlılardan sonra istenirse meyve yenir ve kahve muhakkak içilir. Böylece akşam yemeği biter ve sofra kaldırılır. Bunlar bizim neslin evlerimizde yetiştiğimiz sofra seremonileri. Şimdide her gün belki olmasa bile işlerimizin yoğunluğundan ve hayat şartlarından dolayı, yine de bu düzen devam etmektedir.

Rum evlerinde misafir nasıl ağırlanır? İkram edilen tatlar arasında neler var?

İlk önce Rumlara özgü çevirme tatlısı vardır bu mutlaka ikram edilir. Bu vanilyalı, sakızlı, bergamotlu olabilir ve bir bardak soğuk suyun içinde bir tatlı kaşığı olarak ikram edilir. Bunu yapmak özel bir maharet gerektirir. Bunu yapamamışsa mutlaka mevsiminde yapıp kavanozlarda sakladığı kaşık tatlıları vardır. Bunlar da mevsimine göre çilek, vişne, portakal, ahududu, incir, kayısı, şeftali gibi bunları minik bir tabakta soğuk suyla ve kahveyle sunar. Kadın marifetliyse muhakkak evde likör de bulunur. Bu vişne likörü olabileceği gibi, limonçello veya zevkine göre bir şeyler muhakkak yapmıştır. Bunları ikram eder. Sonra çay faslında hazırlıklıysa yine öncede çikolatalı bir piramit pasta veya tuzlu kurabiye, zeytinyağlı yaprak sarma, minik muska börekleri gibi çaylık bir şeyler hazırlamıştır. Yemek için gelmişse o apayrı bir düzendir. Deminde bahsettiğim gibi soğuk mezeler önce çıkar sofraya. Evde yapılmış mayonezle bir Amerikan salatası, taze otlarla ve haşlanmış yumurtayla süslenmiş bir fasulye piyazı, zeytinyağlı yaprak sarma veya zeytinyağlı biber dolması, tuzlu sardalye, pastırma veya mortadella salamı, taze çırpılmış biraz tarama, eğer ciddi bir sofraysa Çerkez tavuğu mutlaka vardır her misafir sofrasında. Ara sıcak olarak minik peynirli muska börekleri, ciğer kızartma, minik köfteler olabilir. Ana yemek et veya balık ev sahibinin tercihine kalmıştır. En güzel şekilde hazırlanır. Salata sofranın ortasında muhakkak vardır yine mevsimine göre. Bunların yanında rakı, uzo veya şarap ve tatlı bir muhabbet olmazsa olmaz tabii ki. Tatlılar da çok çeşitlidir. Bu portakallı bir revani veya bir profiterol veya meyveli bir turta ayrıca hafif bir puding veya çikolatalı bir cup olacaktır. Sonrasında yine kahve içilir.

‘PASKALYA’DA ADET OLARAK KUZU ÇEVİRME YENİLİR’

Rum toplumunun beslenme geleneğinde oruç ve bayram günleri önemli yer teşkil ediyor. Bugünlere özgü geleneksel beslenme biçimleri nelerdir?

Geleneksel sofralarda da bu gibi sofralar hazırlanıyor. Şöyle ki Paskalya ve Noel Sofraları birbirinden farklı olarak Paskalya’da kuzu çevirme adet olarak yenilir. Bu kuzunun iç organlarından yapılan “mağiritsa çorbası” yemekten önce içilir ve kırk günlük perhiz dönemi bu çorbayla bitmiş olur. Noel’de ise hindi ve kestaneli iç pilavı mezelerden sonra sofraya gelir. Perhiz dönemi bu yortularda öncesinde kırk gün et ve et ürünleri olmaksızın, suda haşlama yemeklerin yenildiği zor bir dönemdir. Her oruç ve perhiz dönemi gibi amaç vücut için bir arınma ve yenilenmedir.

Yakın geçmişte İstanbullu Rumlar nerelerden alışveriş ederlerdi? Yiyecek-içeceklerin temini için belirli dükkanlar var mıydı?

Sadece Rumlar demeyelim ama genel anlamda biraz eskiye gidersek alışverişlerin Mısır Çarşısı’ndan, Eminönü’nden, pazar yerlerinden taze taze alındığını görüyoruz. Annemin bunun için özel bir günü vardı mesela, pazartesileri bu iş için koşturduğunu hatırlarım. Salı ve perşembe pazarın olduğu günlerdi ve pazara gidilip taze taze sebzeler ve meyveler gelirdi eve. Tatlı hazır alınacaksa tabii ki Baylan veya Bahar Pastanesi tercih edilirdi. Paskalya’da Noel’de çörekler evde yapılmıyorsa Palmiye Pastanesi’nden alınır, salam sucuk için Tadal’a gidilirdi. Balık Pazarı için Beyoğlu mutlaka gidilen alışveriş noktasıdır. Karides, ahtapot, lakerda, çiğ tarama veya hindi, bıldırcın yumurtası, ördek veya kaymak, hazır beyaz tatlı, gibi ihtiyaçlar için. Şütte ve Çerkezo Bulgar mezeci dükkanlarını unutmamak gerekir. Domuz ürünlerini, salam, jambon gibi buradan alıyorduk ve buna hala devam ediyoruz. Tarihi Üç Yıldız Şekerleme de taze ürünleriyle mutlaka uğradıklarımız arasında bir adres. Kosmaoğlu’ndan da füme domuz ürünleri olduğu gibi yine domuz sosis salam jambonu da tedarik ediyorduk ve ediyoruz da hala. Bunlar benim ailem için geçerli. Biz Kurtuluş’ta oturuyorduk. Karşı tarafta oturanların çarşı-pazarı farklı adreslerdi muhakkak.

Siz mutfakta ne kadar zaman geçiyorsunuz? En çok hangi yemeği yapmaktan hoşlanıyorsunuz?

Ben bir restoran sahibiyim ve bundan dolayı mutfaklarla aram çok iyi. Evde de işte de mutfağa girmek beni mutlu ediyor. Her yemeğin yeri ayrı benim için. Bazen güzel kokulu bir kek yapmak istediğimi hissediyorum evde, giriyor yapıyorum. Ev mis gibi kokuyor. Bazen bir meze veya bazen bir tatlı. Belli olmuyor.

Son zamanlarda anı-yemek kitapları oldukça popüler. Fakat buna rağmen İstanbullu Rumların yeme içme kültürünü tanıtan kapsamlı bir kitabın eksikliği hissediliyordu. Sizin kitabınız kendi alanında bir ilk olma özelliği gösteriyor. Nasıl aklınıza geldi böyle bir kitap hazırlamak? Bize bundan bahseder misiniz?

Bu kitapları hazırlama fikri birçok düşünceden sonra ortaya çıktı. Bu koskoca yemek tarihini yazmak kolay değil. Tarihçi değilim, tepki çekebilirim diye düşündüm. En iyisi kendileri anlatsın, onları sorularımla yönlendireyim ben sadece dedim. Sonra tanıdığım isimleri sıraladım. Tanımadıklarıma onlar yolladı sağ olsunlar. Yanıma amatör bir kamera aldım ve yola koyuldum. Harika muhabbetler yaptık bu harika insanlarla. Güldük, ağladık, üzüldük, yedik içtik, yazdık hatırladık… Onlar da hatırladılar gençliklerini, yaşadıkları o muhteşem dönemi. Evet muhteşemdi o zamanlar İstanbul, arkadaşlıklar, güzel dostluklar, o zamanki bereket, dükkanlar, taverna geceleri, keyif, coşku… Anlata anlata bitmeyen anılar… Kapı kapıyı açtı, biri ötekine gönderdi beni ve kitaplar oluştu. Yani öyle bir mutlulukla kapılarını açtılar ki, öyle hazırdılar ki anlatmaya benim gitmemi bekliyorlarmış gibi. Sağ olsunlar var olsunlar.

Röportaj yaptığınız isimlere baktığımızda kimisi İstanbul’da yaşamaya devam etse bile pek çoğu da Yunanistan’ın farklı kentlerinde yaşıyor. Üstelik aralarında huzurevinde yaşayanlar, çok yaşlanmış olanlar da var. Onlara nasıl ulaştınız? Zor oldu mu?

Çok kolay olmadı tabii ki. Yurt dışı seyahatlerim oldu Atina’ya, Selanik, Çanakkale, Gökçeada, Bozcaada gibi. İlk sahiplerine ulaşmaktı amacım bu mekanların. Bunları bulmadan rahat edemeyecektim, bir anlamı da kalmayacaktı bu çalışmanın. Tabii ki yaşayanları, hala hayatta olanları bulabildim. Bazılarının da akrabalarını buldum onları dinledim. Üç sene bir kitap için koşturdum. İki buçuk sene de diğeri için… Bu üçüncü kitap onlardan aldığım ve bizzat benim aile büyüklerimin yemek tarif ve reçeteleri.

Röportajlar sırasında ilginç anlar yaşadınız mı?

Hepsi baştan sona ilginç, çok duygusal, çok özel röportajlardı. Kitaplarda paylaştım hepsini. İlk kitap çıktıktan sonra telefonları açıp bizi unuttun diyen o güzel insanları hatırladıkça mesela gözlerim doluyor hala veya sosyal medyadan bana ulaşıp bizde konuşmak isteriz buyur bekliyoruz diyenleri… Atina’da kaldığım eve kadar gelip uçak için yolluk olarak taze milföy getiren Bay Lemoncoğlu’nu nasıl unutabilirim ki? Ya Niko Mundi’ye gittiğimde kapıyı Hüseyin Usta’nın açması Atina’da veya Madam İoanna’ya gittiğimde Bahar Pastanesi için bana kapıyı süslenmiş püslenmiş, saçı başı yapılmış bir halde açması ve giderken “Kızım senin de önüne Ziya Bey gibi adamlar (Bahar Pastanesi’nin şimdiki sahibinin) çıksın” demesi. Evlerden ayrıldığımda yolda yürürken hüngür güngür ağladığımı hatırlıyorum.

Sizden bir de tarif alalım. Malum, karantina dönemindeyiz, yeni tatlar denemek bizi hayata bağlıyor.

Seve seve… Ben de bu dönemi yemek yaparak atlatmaya çalışıyorum. Çok pratik bir tarif vereceğim.

Girit Lokumu için Malzemeler:

  150 gram Erzincan Tulum Peynir yoksa Beyaz Peynir

  2 yemek kaşığı Tereyağ

  3 yemek kaşığı Antep fıstığı

  3 yemek kaşığı file badem (istenirse eğer konulabilir)

  3 yemek kaşığı ceviz içi (istenirse veya Antep fıstığı yoksa)

  3 yemek kaşığı dereotu

  1 diş sarımsak

  5 yemek kaşığı zeytinyağı

Girit Lokumu Tarifi:

Tulum peynirini veya beyaz peynirimizi iyice ezdikten sonra tereyağı ve sarımsağı da ekleyerek iyice karıştırın. Ceviz içini veya  Antep fıstığı (Antep fıstığını tercih etmenizi öneriyoruz) ve dereotunu da ekleyip karıştırmaya devam edin. Minik toplar haline getirdikten sonra yine bol Antep fıstığına bulayarak servis ederken üzerinde zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

Neşeli sofralarda yeninden bir araya gelmek ümidiyle…