Yanlış mutfak, doğru şef

Bir dizi olarak “The Bear” üzerine yazmak beni düşündürürken, ikinci sezonun bölümleri izleniyor… Mutfakta geçen ve yemek kültürü üzerine “komedi, dram” hatta bir olta gibi duran ve “salça kutularına sığdırılmış” gerilimiyle birkaç türün bileşimi bu dizi ilgi çekmeyi başarmıştı.

Mimarisi, kültür-sanat ve mutfak kültürüyle bir köprü kuran popüler kent Chicago, dizinin konu aldığı “The original Beef of Chicagoland”ın benzeri yerel yeme-içme mekanlarıyla tanınıyor. Ve esini olan “Mr. Beef On Orleans Chicago" günümüzde acıkanlara hizmet veriyor, "Italian Beef Sandwich" başta, tavuklu, sosisli sandviçleri, shake'leri vb. ile özellikle öğle saatlerinin rağbet gören mekanı. Sanırım dizinin TV ekranında gösteriminden sonra ününü daha da artırmıştır.

Benim için sadece “The Bear”de değil, başka bir yerde başka bir “Chicago” daha olduğunu da söylemeliyim. Sözünü etmek istediğim, Broadway’de izlediğim ve hayran kaldığım Chicago müzikali.

“All That Jazz” ve “Razzle Dazzle” gibi hit şarkıların unutulmaz yaptığı, Bob Fosse’un müzikalinden Rob Marshall tarafından uyarlanan, yıldız oyuncular Catherine Zeta-Jones, Renée Zellweger, Richard Gere’in parlattığı film uyarlaması da En İyi Film Akademi Ödülü'nü kazanmıştı… Ama benim için Broadway’de izlediğim müzikal sanki sahne-oyuncu-dans gücüyle filmle yarışıyordu.

Biri kocasını öldürmüş, diğeri erkek arkadaşının ölümüne neden olmuş ve bir de ‘uyanık ve zeki bir avukatın katıldığı 1929’da kamuoyuna, günümüzde sahnede izleyene suç/adalet/şöhretin üzerini örten şarkıdaki sözlerle “göz kamaştırıcı/ flash” bir canlandırma sunuyordu.

Ekrana gelen dizinin kahramanı uyuşturucu ve alkol nedeniyle -bir araştırma ABD’de şeflerin yüzde 30’a yakınının alkol sorunu olduğundan söz ediyor-  intihar eden kardeşi Mikey’in ‘vasiyet’ gibi geride yönetimini bırakacağı ya da borçtan-iflastan kurtarmasını beklediği aile yadigarı “The original Beef  of Chicagoland”, Michelin yıldızlı restoranlara aşina şef Carmen "Carmy" Berzatto’ya pek uygun düşen bir yer değildir…

Gerçekte her bölüm bir film görünümünde, kaldı ki benim yazmakta zorluğum ve gecikmem bu nedenle oldu, otuz dakika sanki doksan dakikaya yayılıyor.

“Herkes Raymond'u Seviyor” yaratıcısı, yazarı ve yapımcısı Phil Raymond’un ülkemizde de ekrana gelen ve eğlenceli bulduğum dizisi “Somebody Feed Phil”deki yerel halktan kişiler, gurmelerle yemek yediği mekanların Chicago’su merak ettirici bir kent… 

Bu bölümü izlerken yirmi dört saat açık Polonya sosisli, pirzolalı sandviçiyle ünlü Jim's Original, pasta-turtaları ve şekerlemeleriyle gözde Bang Bang Pie & Biscuits, Pequod's Pizza, Italyan işi menüsü ve el yapımı makarnalarıyla ilgi odağı Monteverde, kısaca Phil Raymond’un gezi rotasındaki lezzet duraklarını öğrenmiş oldum. Sığır etli, biberli sandviçiyle ünlü “Mr. Beef on Orleans” belki Phil Raymond’a tavsiye edilmemiş olabilir ya da The Bear dizisinin ilham kaynağı olduğunu sonradan öğrenmiştir.

“The Bear” dizisinin birincisinde, bölümlerdeki kahramanlarının resmi geçidi başlayacak ve ilki, tüm salaş/döküntü görüntüsüne karşın bu sandviç ağırlıklı mekanda çalışmak için başvuran, ‘kadın şef’ olmaya aday Sydney olacaktır.

Carmen: “- Neden buradasın?”

Sydney: “- Çocukken babamın en sevdiği yerdi! Her pazar buraya gelirdik. Özel bir yer.”

Carmen: “- Tamam stajyer olarak başla, sanırım biliyorsun aile usulü yiyoruz… Benim dışımda üç kişi daha var (Tina, Marcus, Richie), saat iki gibi yeriz…”

Sydney: “- Evet anladım. Peki, şef sen ABD’nin en harika restoranlarını en muhteşem aşçıbaşısıydın… Burada ne arıyorsun?” (French Laundry, Food & Wine ve Danimarka’da Noma çalıştıkları arasındadır.)

Carmen: “- Sandviç yapıyorum.”

Carmen ve Mikey Berzatto’nun kız kardeşi Natalie “Sugar”, Mikey’in bankalara ve vergi dairelerine borçlandırması nedeniyle restoranı satmaya hazırdır. Ama şef Carmen lüks restoranların sürekli değişen kaprisleri, soğuk, kendini beğenmiş şeflerinden de az çekmediği için satmaya arzulu değildir.  Sydney’in kendilerine, daha doğrusu aileye katıldığını ilan ederek, personelini alışılagelen aile yemeğine çağırır. Yemekte plantainli (muz değil) sığır eti yahnisi, pilav ve rezene salatası vardır.

Yemeye başlarken yapılan şu gırgır-dualar ikinci bölümün nasıl gelişeceğinin havasını verir:

Ricchi: “- Philip K. Dick için minnettarım…”

Neil Fak: “ - Kedim Ralph için minnettarım.”

Tina:  “- Hepinize minnettarım.”

Carmy: “- Richie her zaman sürdüğü kolonyadan bu defa sürmediği için minnettarım. Hani şu çam ağacı kokulu olan…”

Chicago Sağlık Kurulu müfettişinin denetleme için gelişi ve C kötü notu alışlarıyla “The Bear” ikinci bölüme girecek, Sunday Times’da Anthony Bourdain’in “Mutfak Sırları” kitabı için yazıldığı gibi, dizi “Bir Stephen King romanından daha sürükleyici” ve her an çıkan sorunlara çözüm arayan Şef Carmy’nin soğuk kanlı çabalarıyla devam edecektir.

Üstelik sadece mutfaktaki sorunlar değil, dışarıda da bir grup protestocunun girişi kapatması, çevrede kokain satışı yapıldığını ve abisinin sürpriz üç yüz bin dolar borcunun varlığını öğrenmesiyle artan dertler önünde durmaktadır…Abisi Mikey’in her biri 800 gr’lık, neredeyse beş altı yıl kullanılacak sayıda konserve salça stoğunu Carmy kafasına taksa da bölümler tempolu ve çarpıcı görsellikle ilerleyecektir.

Dizinin bölümlerinde keşfedeceğimiz yemeklerden biri olan Limonlu Tavuk Piccata’yı “Sugar” yapar, tarifini annesinden almıştır. (Tavuk göğüs eti un, karabiber, tuz ile ovulur, tereyağında kızartılır, kapari, tavuk suyu ve limonlu sos ile birkaç dakika daha pişirilir.)

Üçüncü bölüm mutfakta verimi artıracak çalışma sisteminin kuruluşu, Sydney’in Şef olarak atanması ve sorumluluk alışıyla gelişir. Tina'nın, Sydney’in otoritesini kabul etmemek için mutfakta sıkıntı yaratan entrikalar düzenlemesine karşın, sonuçta iş akışı düzene girer.

Marcus’un pasta-çörek deneylerini tutkuyla geliştirmesinin gerisindeki “Danish pastry”nin ünlü ismi Richard Hart hayranlığı, onu ‘ikinci sezon’da  Kopenhag’a yolcu yapacaktır.

Dördüncü bölümün ilginç olayı çocuklar için düzenlenecek doğum günü partisinde meyve suyuna Carmy’nin Xanax karıştırması ve tüm çocukların çimenlerde uykuya dalmasıdır.

Beşinci bölüm yeni menü arayışını konu edinir. Sydney risotto ve yanında cola-kızarmış et yapmayı önerir. Tuvalet sisteminden soğutucuya, fırınlara her şeyin yenilenmesi gereken mekanda Marcus’un pasta yapmak için kullandığı eski blender ana sigortayı attırır…

Sonrasında yaşananlar ilginçtir, etler, deniz ürünleri vb.  bozulabilecek ne varsa “Sugar”ın evindeki derin donduruculara taşınır ve öğle yemeği saati yaklaştığı için, Sydney’in akıl etmesiyle briketlerden ocak yapılır, üzerine ızgara yerleştirilir. Masalar taşınır ve sandviç etleri vb. dışarıda pişirilerek servise yetiştirilir.

Altıncı bölümde Carmy abisinin evde, dana jambonlu, baharatlı biftek sarma pişirmesini hatırlar. Sydney daha önce önerdiği “etli risotto” önerisini unutmaz, hazırlayıp Carmy’ye tattırsa da menüye girmesi için onayını alamayınca, bir köşede sakin bir şekilde sandviçini bekleyen ‘beyfendi’ye  ikram eder.

Peki, ya gerçek hayattaki Lin Brehmer (Chicago’daki WXRT’de disk jokey ve radyo sunucusu) programının konuğu yemek yazarının “Beef of Chicagoland” mekanının klasiği olan biftekli-soslu sandviç, yanı sıra lezzetli ve yaratıcı bulduğu etli risottodan söz ederse…

Sydney “İsraf olmasını istemediğim için müşterinin birine yemek verdim. Kim olduğunu bilmiyordum elbette.” açıklamasını yapsa da, Carmy fazlasıyla soğuk davranacaktır. 

Lin Brehmer’in radyo programı inanılmayacak denli sayıda ön siparişin alınmasını sağlar, ama pastaları Carmy tarafından önemseyen Marcus’un işini bırakıp gitmesi, ardından Sydney’in istifa etmesi ile siparişlerin alınması artık mümkün değildir…

Sekinci bölümde Marcus’u evinde yemeğe davet eden Sydney “Domates Konfitli Şili Levreği” yapacaktır. Carmy ise yalnız ve sorunlarla baş başa kalmıştır, konuştuğu tek kişinin kendisi olmasına dayanamaz Sydney’i telefonla arar ve risottolu yemeğinde eksik olanı açıklar: “Asit dengesi, yokluğu…”

Richie daha önce eline geçen, ama vermediği abisinin Carmy’ye yazdığı mektubu verecektir. “Seni seviyorum dostum” yazan not kağıdın arkasında Aile Yemeği reçetesi vardır: Spagetti, sarımsak, yağ, domates salçası…

Domates salçasından daha bol raflarda ne olabilir ki, Mikey kutular dolusu bırakmıştır. Carmy abisinin anısına aile yemeği spagetti yapmak için konserve salçalarından birini açıp tavaya döktüğünde, salça içinde buzluk poşetine sarılmış para tomarı olduğunu görür. Her bir konservede bir tomar dolar durmaktadır. Tüm ekibin yardımıyla onlarca kutu açılır, ortada binlerce dolardan oluşan bir servet durmaktadır…

Marcus ve Sydney şef Carmy’yi bırakmamıştır, yani aileye dönmüşlerdir. Gelişmeler onları da şaşırtmıştır…

Yeni ve şık, “The Bear” adı konmuş, hayal ettikleri o görkemli mekanı açmak için “The Original Beef  Of Chicagoland” artık kapısını kapamıştır.

Aile yemeği Berzatto’ların evinde yenecektir.

“Aile bağları o kadar ağırdır ki taşımak için iki kişi gerekir, hatta üç.” (Alexandre Dumas)

Neyse ki sofrada üçten fazla kişi vardır…

Domates Konfitli Levrek

2 adet levrek (fileto kesim)

200 gr. çeri domates

1/4 su bardağı kapari

1/2 su bardağı zeytinyağı 

1 yemek kaşığı tereyağı

1/4 su bardağı dilimli yeşil zeytin

1/2 limonun suyu

limon rendesi

1 yemek kaşığı sirke

1 tatlı kaşığı hardal

4 diş sarımsak

2-3 dal taze kekik

10 adet arpacık soğan

2 adet defne yaprağı

Tuz, karabiber

Domates ve arpacık soğanları, sarımsağı zeytinyağında, taze kekik dalları, defne yaprağı ile bir süre fırınlayın, çıkartın. Bir kasede hardal, sirke, kapari, limon rendesi ve limon suyunu karıştırın, bekletin.  Levrek filetoları tuz, karabiberle hafif ovun ve  zeytinyağı-tereyağı konmuş tavada üçer dörder dakika önlü-arkalı kızartın. Üzerine tüm malzemeleri ekleyerek birkaç dakika kadar daha pişirin, servis yapın.