Yemeğin sanatla imtihanı

İngiliz şair Auden, bir şairler okulu kurma projesinden söz ederken, ders programının ilk sırasına “yemek yapma” dersi koyacağını belirtir. Bunun nedeni açık: Tatlar yaratmak için farklı yiyecek malzemeleri arasında bir denge oluşturma, bir “kompozisyon” yaratma becerisi kazandırmak. Gerçekten de şairlerin kendi şiirlerini iyi okuyamasalar da iyi yemek pişirdikleri (genel olarak sanatçılar için söylenebilir bu) yaygın bir kanıdır. Aslında buradan yola çıkarak şöyle bir genelleme yapabiliriz: Duyarlı, zeki, yaratıcı insanlar, yemek yapma konusunda da duyarlı ve beceriklidir. Elbette Leonardo da Vinci’nin “Son Akşam Yemeği” bir istisna. Çünkü “Son Akşam Yemeği”nde, masada yalnızca şarap ve ekmeğin yer alması, Vinci’nin damak zevkinin kısırlığından değil, Hıristiyan mitologyasına yaklaşımı öyle gerektirdiği içindir. Yoksa Vinci gibi bir dâhinin yoksul bir yemek masası ile yetineceği düşünülemez. Örneğin on dokuzuncu yüzyıl Fransız ressamlarından Manet’nin “Kırda Öğle Yemeği” tablosundaki sofranın oldukça zengin olduğu görülmektedir. Demek, yaratıcı insanların, sanatçıların yemekle ilgi düzeylerinin zaman zaman yapıtlarına yansıdığı söylenebilir.

Melih Cevdet Anday bir yerde, “her şiir bir dil deneyidir” diyordu. Gerçekten de şair, şiir yaratma sürecinde, kendi dilinin bütün gizil yanlarını, bütün girdi-çıktılarını araştırır, kullanır. Yeni dilsel bağlamlar, yeni imgesel etkiler yaratmak, dili yeni deneylere sokmayı, sözcükleri yeni bağlamlarda kullanmayı gerektirir. İşte, yemeği sadece karın doyurmak olarak değil, aynı zamanda yeni tatlar yaratma işi olarak da gören kişiler, tıpkı şair gibi, bir yemek hazırlarken, yeni deneylere girmekten kaçınmazlar. Ne var ki günlük yaşamda insanların bu konuda genellikle tutucu davrandıklarını görürüz. Alışageldikleri yemek formüllerinde farklılık yaratmak, geleneksel tatlarına bazı eklemeler yapmak ya da çıkarmalar yapmak pek akıllarına gelmez, gelse de uygulamaya pek cesaret edemezler. Örneğin her zaman hazırladıkları makarnaya farklı bir sos eklemekten, her zaman hazırladıkları çorbaya farklı bir baharat etkilemekten kaçınırlar. Böyle davranmalarındaki nedenleri de genellikle açıklaması olmayan, “biz böyle gördük” gibi dogmatik bir nedene dayanır.

YEMEK VE KARAKTER

Stanislavski’nin karakter teorisine göre, “Her insan bir karakterdir”. Tamam, ama özgün bir karakter midir? Yani onu karakter yapan özellikler, örneğin ona özgü bir omlet tadı olan niteliksel bir özellik midir, yoksa herkes gibi konuşan ama herkesten farklı olarak metalik bir ses biçimiyle konuşan biri olmak gibi niceliksel bir özellik midir? İnsanların yemekle ilişkileri, bana kalırsa niteliksel bir boyuttur. Hatta bu “yemek” ve “karakter” ilişkisini o denli ileriye götürenler olmuştur ki, onlara göre, örneğin mantı, börek, makarna gibi hamur işlerini sevenler evlerine bağlı, yumuşak huylu, fazla duygusal, nesnel düşünemeyen, insan ilişkileri iyi olan ama çabuk dolduruşa gelen, geleneklere bağlı özellikleri olan kişilerdir. Kebap, köfte, ızgara gibi et yemeklerini sevenler sinirli ama yerine göre öfke kontrolünü sağlayabilen, şüpheci, titiz, kişilerdir. Sebze yemeklerini sevenler mantıklı, kararlı, idealist, vefalı, merhametli, akıllı, becerikli, yetenekli, insanlarla çabuk iletişim kurabilen, çevresinde beğenilen özelliklere sahip kişilerdir. Oysa baklagilleri seven insanlar, adeta eline vur ekmeğini al türünden saf, fazla derin düşünmeyen, çabuk inanan, hayata biraz küskün, ne bulursa yiyen, genellikle obez özelliklere sahip kişilerdir. Bu tür bir karakter analizinin bilimsel ölçütlere ne denli dayandığı tartışılır olsa da, bir gözlem olarak bana ilginç geldiğini söyleyebilirim. Örneğin, yaratıcı insanların yemekle yaratıcı bir ilişkilerinin olduğunu öne sürerken, bu tür insanların genellikle sebze yemeklerini sevdiklerini söyleyebiliriz. Hatta bitkilerle ve doğayla daha yakın insanlardır, diyebiliriz.

Görsel estetik de yemek konusunda tercihi belirleyen bir etkendir. Şimdi adını anımsayamadığım bir ressam, sık gittiği bir lokantada her zaman ısmarladığı köftenin yanında bulunan domates ve yeşil biberin bu kez bulunmadığını görünce, garsona nedenini sorar. Garson da domates ve yeşil biberi yemediği için koymadıklarını belirtir. Bunun üzerine ressam, domatesi ve biberi yemediği konusunda garsonun haklı olduğunu ama domates ve biberin oluşturduğu renk kompozisyonunun kendisini motive ettiğini söyler. Demek, yemeğin sunum biçimi de önemlidir. Öyle ki, yemeğin sunulduğu kaplar, sofranın düzeni, sunuluş sırası da yemeğe olan ilgiyi belirler. Konuk olduğum bazı evlerde, genellikle Türk sofralarında, yemek sırası çorbadan başlar ve ana yemeklere geçer. Oradan tatlıya, meyveye doğru bir yol izler. Tatlının ve meyvenin sırasına bir itirazım yok (belki de var), ama diğerlerine kesinlikle var. Şöyle ki; evin sahibi o nefis çorbayla dolu kâseyi önünüze koyar ve artık açlıktan ölmek üzere olan siz ikinci kâseyi de istemekten (zaten evin hanımının biraz daha almanız konusundaki ısrarı da sizi meşrulaştırmıştır) kendinizi alıkoyamazsınız. Böylece artık sırada olan nefis orman kebabına, zeytinyağlı taze fasulyeye, tereyağlı pirinç pilavına midenizde yeterince yer kalmadığını fark etmenin hüznüyle kalkarsınız sofradan. Bu olumsuzluğun aşılması için böyle katı bir servis sırasının değiştirilmesinden yana olduğumu belirtmeliyim. Ben ev sahibi olsam, yarım kâse çorbayla birlikte, bütün ana yemekleri aynı anda sunarım. Böylece, genellikle en son gelen o güzelim pilavdan da yeme şansını bulmuş oluruz.

Nefis tat oluşturmakta, yokluk zamanlarının da önemli bir etken olduğunu düşünürüm. Anadolu köy mutfağı, insanların malzeme kıtlığı çektikleri zamanlarda, ellerindeki sınırlı malzemeyle yarattıkları çok nefis tatların örnekleriyle doludur. Yaşadığım bir olay bağlamında vereceğim şu örnek, biraz da kendiliğinden oluşmuş bir tat örneği olarak düşünülebilir: Yıllar önce, bir kış sonu, gece, Ankara-Adana yolculuğu yaparken, otobüsümüz Toros dağlarında arızalandı. Bereket versin yakında küçük, derme çatma bir kahve, bir fırın ve tamirhaneye benzeyen, kamyoncuların, şimdi boş olan mola yeri vardı. Hava çok soğuktu ve bütün yolcular çok acıkmıştık. Fırıncı fırını yaktı ve bize sıcacık ekmekler pişirdi. Ne var ki ekmekle yiyebileceğimiz tek şeyin yan depodaki elmalarla, akşam yağmış olan tertemiz kar olduğunu söyledi. Kaç kişi bu yemeği denedi, şu an hatırlamıyorum ama sıcak ekmek, kar ve elmanın tadının hâlâ damağımda olduğunu itiraf etmeliyim.

BAHARATLAR

Tat yaratma sürecinin en önemli etkenlerinin baharatlar olduğunu belirtmeden geçmemeliyim. İyi bir mutfak tasarımında, baharatların yer aldığı bölüme ayrı bir önem verilmelidir. En çok kullanılan temel baharatların, kolayca ulaşılabilecek bir yerde ve kolayca kullanılabilecek bir kap içinde konumlandırılmasına özen gösterilmelidir. Kimyon, karabiber, tarçın, sumak, zerdeçal, nane, kırmızı toz biber, kakule, zencefil, kekik gibi ana baharatların eksik olduğu bir mutfak düşünemem. Bin yıldır yemeklerimize katkıda bulunan baharatlardan tarçını antik Mısırlılar mumyalama işinde kullanmış olsalar da, fırın sütlacın üstüne serpilen bir fiske tarçının katkısı da az şey değildir. Sarımsak ve kakuleyi Mezopotamyalılar bahçelerine süs bitkisi olarak ekmiş olsalar da, bugün hayat veren baharatlar olduğu tartışılmaz. Hollandalılar, uzun yıllar önce Güneydoğu Asya’dan karanfil ve hindistan cevizini ülkelerine boşuna taşımadılar. Hindistan'dan başlayarak İran Körfezi ve Irak üzerinden Suriye limanlarına veya Kızıldeniz yoluyla Süveyş ve Akabe'ye, oradan da kara yoluyla İskenderiye'ye ulaşan antik “Baharat Yolu”, binlerce yıldan beri baharatın hayatımızdaki önemini kanıtlamıyor mu?

Elbette, baharatları doğru yerde ve doğru miktarda kullanmak gerekir. Aksi halde, o kadar emekle hazırlanmış bir yemeğin tadını bozabilir, hatta yenmez duruma getirebiliriz. Bunu söylerken, farklı kültürlerin tat anlayışlarını ayrı tutuyorum. Bu bağlamda, Adana, Gaziantep ya da Urfa’da, acı baharatlar kullanmadan hazırladığınız bir yemeği yiyecek bir insan bulamayabilirsiniz. Tersine, ortalama bir Gaziantep yemeğine de Batı kökenli bir müşteri bulmakta zorlanabilirsiniz.

Bir de şu var; kimi insanlar, hangi damak tadına, hangi kültüre göre olursa olsun, asla bir arada gitmeyecek şeylerden oluşan yemekler yerler ve bu kişiliksiz yemek zevkini de “zevkler ve renkler tartışılmaz” gibi temelsiz bir gerekçeyle savunmaya kalkışırlar. Oysa zevkler ve renkler bal gibi tartışılır. Böyle bir tartışma olmasaydı, “estetik”, “sanat felsefesi” gibi güzelliğin ve yaratıcılığın çeşitli süreçlerini, zevk almanın felsefi arka planını, beğenmenin nedenselliklerini inceleyen bilgi alanları olmazdı. Evet, zevkleri ve renkleri tartışmasaydık, örneğin “kırmızı erikli kuzu incik” teki kırmızı eriğin işlevini bilemezdik ya da “ekşili soğan dolma” hazırlarken, elimiz tatlıya da gitse fark etmeyecekti ve o nefis tattan mahrum kalacaktık. Ne bileyim, böyle bir tartışma yapmasaydık, “tarator soslu dil balığı filetosu”na şimdi hâlâ belki de yoğurt ekliyor olma cahilliğini gösterecektik. Niçin eklemiyoruz, elimizi tutan mı var? Yok! Hayır, var! Peki kimin bu elimizi tutup lezzet dengesini bozmamızı engelleyen eller? İşte, insanlığın tartışarak, deneyerek oluşturduğu ölçütler.