Efendim malumunuz olduğu üzere 2019’un son virajlarına girdik. Bu aralar sizlere yılbaşı sofralarını süsleyebilecek bazı fikirler vermeye çalışacağım.
Ben uzun yıllardır yılbaşı gecesini ya kendi evinde, ya da arkadaşlarının evinde geçiren bir kişi olarak, bu sene de geleneğimi bozmayacağım.
Yılbaşı gecesinde genellikle bir kestaneli iç pilav servis etmek adettendir, ben bugün standart bir iç pilav yerine, kestaneli risotto tarifi vereceğim sizlere. Tarifim dört kişiye birer dolu porsiyon oluşturacak bir miktarda, yılbaşı sofrası kalabalık olacağından, bu miktar rahatlıkla 6-8 kişiye paylaştırılabilir, sonuçta ana yemek değil tadımlık olarak servis edeceksiniz.
Gelin kestaneli risotto yapalım.
Malzemeler: (4 porsiyon)
400 gram arborio veya carnaroli pirinci
200 gram haşlanmış veya fırınlanmış kestane
100 gram parmesan (bulamazsanız İzmir tulumu da kullanabilirsiniz)
1 adet kuru soğan (orta boy)
1 dal taze kekik
1 litre sebze veya tavuk suyu
150 ml. sek beyaz şarap
Sızma zeytinyağı
Tereyağı
Tuz, taze çekilmiş karabiber
İyi bir risotto yapabilmek için öncelikle pirinci doğru seçilmeli. Burada birinci tercih İtalyan Arborio veya Carnaroli pirinçleri, kısa ve dolgun yapıları ile nişastaları bol, diri pirinçler. Bunları bulamıyorsanız baldo ile de deneyebilirsiniz ancak aynı kremamsı sonucu almak kolay olmayacaktır. Ayrıca risotto yaparken pirinci asla yıkamayın, ıslatmayın.
Soğanı incecik küpler halinde doğrayın. İki yemek kaşığı kadar zeytinyağını bir pilav tenceresinde orta ateşte ısıtıp, soğanları ve taze kekiği içine ekleyin. Burada soğanları karamelize edecek şekilde pişirmiyoruz, sadece şeffaflaşacak, terleyecek bir ısı ayarı kullanmak gerekiyor. Soğanlar terledikten sonra pirinçleri tencereye ekliyoruz. Pirinçleri de biraz şeffaflaşacak şekilde kavurduktan sonra beyaz şarabı ekliyoruz.
Beyaz şarabı iyice çektirdikten sonra, pişirip soyduğumuz ve biraz doğradığımız kestaneleri tencereye ekleyip sıcak sebze suyunu vermeye başlayacağız. Burada ben bir litre yazdım, genellikle yeterli olur ama her ihtimale karşı biraz yedekte bulundurabilirsiniz, olmazsa bir bardak su ekleyerek çoğaltabilirsiniz, ancak sebze suyu, tavuk suyu, et suyu, ne kullanıyorsanız sıcak olmalı.
Risotto yaparken en kritik nokta işte burası zaten. Sıcak sebze suyunu her seferinde 1-2 kepçe olarak pirince ekleyip, pirinç iyice çekince yeniden ekleme yapmak gerekiyor. Bu arada risotto yaparken lütfen sadece tahta kaşık ile pirinçleri karıştırın, metal kaşıklar pirinçleri kırsın istemeyiz.
Su bittikçe ekleyerek, risottonuzu yaklaşık 14-15 dakika pişirin, tadına baktığınızda risottonun pirinçleri hafifçe dişe gelmeli, çok yumuşak olmamalı, olabildiği kadar da sıvı kıvamlı olmalı. Tencerenin altını kapatıp, bir dolu yemek kaşığı tereyağını risottoya ekleyip kapağını kapatın. Beş dakika demlenmeye bırakın. Sonrasında üzerine rende parmesan ekleyin ve tekrar karıştırın.
Risottonuz servise hazır, bu tarifi örneğin kestane yerine mantar, kuşkonmaz, balkabağı gibi sebzelerle de deneyebilirsiniz, yapılışı kestanenin önceden pişirilmesi hariç tamamen aynıdır. Lezzet için en başta soğanla birlikte çok ince küpler halinde kestiğiniz bir sap kerevizi de ekleyebilirsiniz.
Keyifli bir hafta dilerim.