Anadolu ve Ortadoğu’nun vegan/vejetaryen mutfağı: Mutfakna

ANTEP - 2014 yılında Antep’te Suriyeli ve Türkiyeli kadınların ortak girişimiyle kurulan Mutfak Matbakh Atölyesi, kısa bir süre önce Mutfakna (Bizim Mutfak) adıyla bir dayanışma mutfağına dönüştü.

Mutfakna projesinin geçmişi, 2011 yılına, Suriye'deki savaşın başladığı döneme dayanıyor. İlk yıllarda acil ihtiyaçları karşılamak için çalışan ekip, 2015’te hak temelli bir yaklaşımla daha kalıcı bir çözüm arayışına girdi. Mutfakna’nın koordinatörü Emine Doğan, 2015’te, Suriyeli kadınların katılımıyla Antep’te başlatılan toplantılar ve atölyelerle, bugün Mutfakna olarak bilinen dayanışma mutfağının temelinin atıldığını belirtiyor.

10 FARKLI ATÖLYE ÇALIŞMASI GERÇEKLEŞTİRİLDİ

Doğan, bu projeyi nasıl hayata geçirdiklerini şöyle anlatıyor: “2011’deki göç dalgasıyla gelen insanların temel ihtiyaçlarını karşılarken fark ettik ki geçici çözümler yerine hak temelli bir bakış açısıyla daha sürdürülebilir bir proje geliştirmeliyiz. O dönemde misafir-ev sahibi söylemi çok yaygındı, ensar-muhacir ilişkisi üzerinden tartışmalar yapılıyordu ama hak temelli bir bakış açısı yeterince gündemde değildi. Biz de bu konuda bir alan yaratmamız gerektiğini düşündük ve Suriyeli kadınlarla ortak bir proje geliştirmek istedik."

Antep’te uzun süren toplantılar düzenleyen ekip, Suriyeli sivil toplum örgütleri, aktivistler ve akademisyenlerle bir araya gelerek projeye şekil verdi. Kadınların katılımını artırmak için bir yemek atölyesi kurulması kararı alınırken açılan küçük bir mutfakta 10 farklı atölye çalışması gerçekleştirildi.

Bu süreçte kadınların, atölyeye Arapçada “bizim mutfak” anlamına gelen Mutfakna adını verdiklerini belirten Doğan, “Bugün açtığımız restoranın ismi o zaman ortaya çıkmıştı” diyor.

DEPREM DÖNEMİNDE DAYANIŞMA YENİDEN FİLİZLENDİ

Atölyeye katılan kadınlar, 6 Şubat depreminin ardından da sıcak yemek yapıp depremzedelere dağıtmak için harekete geçmiş. Kadınlar, Suriyeli bir restoranın mutfağını kullanarak Antep’te günde 3 bin kişiye kadar sıcak yemek dağıtımı gerçekleştirmiş. Zaman zaman Maraş’a da yemek ulaştırdıklarını belirten Doğan, “Bu dayanışma bize restoran projesini hayata geçirme cesareti verdi” diye konuşuyor. 

Mutfakna, tamamen vegan bir mutfak olarak planlanmış olsa da, şehrin yemek alışkanlıklarına uygun olarak vegan ve vejetaryen yemekler sunuyor. Gastronomi sektöründeki toplumsal cinsiyet eşitsizliğine dikkat çeken Doğan, “Antep’te gastronomi sektörü büyük ölçüde erkek egemen ve kebap odaklı. Biz ise eşitlik, sürdürülebilirlik ve hak temelli bir duruşla vegan ve vejetaryen bir restoran açmaya karar verdik” diyor.

19 Temmuz 2024’te kapılarını açan Mutfakna, geleneksel Anadolu ve Ortadoğu mutfaklarından ilham alarak zeytinyağlı yemekler ve vegan/vejetaryen tarifler sunuyor. Menüde köz patlıcan çorbası, kibbe, mercimek köftesi, ekşili ayva yemeği, zeytinyağlı sarma ve kestaneli pilav gibi yemekler bulunuyor. Mevsimsel ürünlere göre düzenlenen menü, her ay yeniden değerlendiriliyor.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan gastronomi kenti Antep’in ilk ve tek tamamen vegan/vejetaryen restoranı olarak öne çıkan Mutfakna’da, Anadolu ve Ortadoğu mutfağından kendiliğinden vegan/vejetaryen olan yemekleri, gastronomi kenti şehrin baskın yemek kültürüne alternatif olarak sunuluyor.

HAMMADDELER DE KADINLARDAN

Halep ve Antep mutfaklarının benzerliklerinden bahseden Doğan, “Antep ve Halep mutfağından hazırlanan listeleri karşılaştırdığımızda her iki taraf da ‘Bu yemek bizde de var’ diyordu. Bazı tariflerdeki tek fark baharat kullanımıydı” diye ekliyor.

Mutfakna ekibi tamamen kadınlardan oluşuyor. 6 kadın çalışanla sürdürülen bu dayanışma mutfağı, kadın üreticilere de destek veriyor. Hammaddelerin tamamı kadın üreticilerden sağlanıyor. 

ELDE EDİLECEK GELİR KADIN ÖĞRENCİLERE BURS OLARAK AKTARILACAK

Kadınlara gelir kaynağı sağlamanın yanı sıra, toplumlar arası bağları güçlendirmeyi hedefleyen Mutfakna, birlikte yaşam fikrini de şehrin her köşesinde görünür kılmaya çalışıyor. Projeyi daha ileri taşımaya yönelik hedeflerinden bahseden Doğan, “Bu projede çok kişinin emeği var. Tüketicilerimizi daha fazla projeye dahil etmek istiyoruz. Gel-al paket servisimiz ve catering hizmetlerimizle bunu destekliyoruz. Yakında evlere servis hizmetine de başlayacağız” şeklinde bilgi veriyor. 

Mutfakna’nın bir diğer özelliği de elde edilen gelirin iki toplumdan üniversite okuyan kadın öğrencilere burs olarak aktarılacak olması. 

'HERKES BİR VE HERKES EŞİT'

Munzur Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu olan Mutfakna şefi Öznur Erat da, Mutfakna’ya katılmadan önce vegan mutfağa mesafeli olduğunu söylüyor ancak projeye dahil olduktan sonra vegan yemeklere olan ilgisinin arttığını söylüyor.

“Burada yemek yaparken hem geçmişin yani annelerimizin tariflerini hem de yenilikçi tatları bir araya getiriyoruz” diyen Erat, menüyü sürekli yenileyerek müşterilere farklı deneyimler sunmaya odaklanıyor. Vegan bir beslenme tarzına sahip olmadığını söyleyen Erat, Mutfakna’da vegan yemekler yapmaya başladıktan sonra bu yemeklere olan bakış açısının değiştiğini dile getiriyor. Erat, “İlk başta ‘Böyle yemek olur mu?’ diye düşünüyordum ama yapıp tadına baktıktan sonra ‘Evet, çok güzel oluyormuş’ dedim. Şimdi vegan yemekleri daha çok seviyorum" diye konuşuyor. 

Erat, müşterilerin ilk başta vegan ve vejetaryen bir mutfağa karşı önyargıyla yaklaşabildiğini belirtiyor ancak yemeklerin içeriklerini ve yapım süreçlerini açıkladıklarında bu algının değiştiğini ifade ediyor. Mutfakna’nın tamamen kadınlardan oluşan bir ekipten oluştuğunu belirten Öznur, “Ben Mutfakna’nın şefiyim ama aynı zamanda yemek servisi de yapıyorum, müşterilerle de ilgileniyorum. Burada kimse ‘Bu iş senin, şu iş benim’ demiyor. Herkes bir ve herkes eşit. Yani burada herkes her şey" diyor.

'MUTFAKNA’YI SURİYE’DE HAYATA GEÇİRMEK İSTİYORUM'

2014 yılında Halep’ten Antep’e göç eden Mutfakna’nın Suriyeli Şefi Süheyla El Kasım da projenin bir parçası olmaktan büyük mutluluk duyduğunu dile getiriyor. Bu projeyi iki toplum arasındaki kültürel entegrasyon için önemli bir köprü olarak gören Süheyla, “Mutfakna, Suriye ve Türkiye halklarını bir araya getiren, kültürlerimizi ve lezzetlerimizi paylaşmamıza olanak tanıyan özel bir proje. Bu projeye katkıda bulunmak ve bu dayanışma mutfağında yer almak benim için gurur verici” diyor.

Süheyla, hem Suriye yemeklerini Türk halkıyla buluşturmanın hem de Türkiye yemeklerini Suriyelilere tanıtmanın kendisini çok mutlu ettiğini ifade ediyor. Mutfakna’nın daha da büyümesini ve yeni şubeler açmasını umut eden Süheyla, projenin başka şehirlerde de uygulanmasını hayal ediyor. Bu dayanışma modelini Suriye’ye de taşımayı hayal eden Süheyla, şöyle devam ediyor: “Eğer bir gün Suriye’de barış sağlanırsa, Mutfakna’yı Suriye’de hayata geçirmek istiyorum. Hem Suriye hem Türkiye’nin ortak lezzetlerini ülkeme taşımayı çok isterim."

İstanbul'da yaşayan Suriyeli mülteci Fatma: Birbirimizi anlamalıyız...GÜNDEM

İstanbul mutfağında yeni moda: Mülteci fast food!HAYAT