Apolitik bir Babagannuş tarifi

Son yazımı, gündemin manasızlığından bunalmış bir şekilde, artık daha çok ‘politik olmayan’ meze ve içki yazıları yazmak istediğimi belirterek bitirmiştim. Bu hafta sözümü tutmuş olayım ve sizinle patlıcan eşliğinde apolitik bir yolculuğa çıkalım. Becerebilirsek.

Malumunuz Babagannuş temelde bir patlıcan mezesi.  Bu patlıcan hazretleri M.Ö. beşinci yüz yılda Hindistan’dan yola çıkıp Afrika, Akdeniz, Avrupa vs. derken neredeyse tüm dünyaya yayılmayı başarmış. Benim lügatımda ‘türevli’ bir sebze. Tek bir patlıcanla yapabilecekleriniz hayal gücünüzle sınırlı. Tek başına bir lezzet klasiği olabilirken, başka gıdaların yanındaki sessiz eşlikçiliği
türevlendirilmesine sebep olmuş zaman içinde. Peşine kattığı domates ve biber ile pek çok mutfağın sarsılmaz üçlüsü olarak hayatına devam ediyor. Arada şarkılara konu edilmişliği de var. Babagannuş da patlıcanın başrolde olduğu bu üçlüden çıkma şahane bir soğuk meze. Aslen Levant mutfağının gözdesi.

Levant mutfağı demişken biraz durmakta fayda var. Doğu Akdeniz’de Hatay, Filistin, Lübnan, Şam gibi yerler Levant Bölgesi olarak tanımlanıyor. Osmanlı’ya yabancı olmayan topraklar. 1500’lerde Osmanlı Devletin’den kapitülasyonlar sonucu alınan imtiyazla kurulan ilk şirketin ismi Levant Company. Batıda ‘güneşin doğduğu yer, doğu’ gibi anlamlarda kullanılagelmiş. Ağırlıklı olarak kültürel bir tanımlama. Bu bölgede yaşayan Avrupalıları tanımlamak ve biraz da aşağılamak için kullanılan Levanten kelimesi kökenini buradan alıyor. Bir tarafında Akdeniz, bir tarafında Mezopotamya, diğer taraflarında Kızıldeniz ve Arap Yarımadası olan Levant Bölgesi, tam bir kültür ve dinler mozaiği aslında. Günümüze bakmazsak güzel, bereketli topraklarmış anlayacağınız. Haliyle bu durum yemeklere de yansımış ve karakteristik bir mutfak ortaya çıkmış. Patlıcan, tahin ve biber bu mutfağın vazgeçilmezleri.       

Adana ve Antep’teki sofralarda bolca göreceğiniz Babagannuş, Diyarbakır’a geçtiğinizde biraz form değiştirerek Babaganuç adını alır. Levant Bölgesi’nin memleket sınırları içindeki tek temsilcisi diyebileceğimiz Hatay’da ise Arapların dilinde Abuganuş ya da Ebuganuş’a dönüşür. Arapça’da baba demek olan ebu ile Hristiyan Araplardaki Yohanna isminden türetildiğini söylüyor kaynaklar.

Güney mutfağında içkili ya da içkisiz sofraların gözdesi olan bu meze Rum mutfağına pek uğramamış mesela. Ermenilerde de başat meze olamamış. Elbette bu mutfaklarda patlıcanla yapılan başka lezzetler mevcut. Trakya’ya uzandığındaysa kendisine bir kuzen edinerek Patlıcan Mancası adını almış.  Çok benzerler birbirlerine ama birisi biber salçasından mütevellit daha esmer ve acı, diğeri limonun asiditesinden dolayı açık tenli ve iri tanelidir.

Çok kısa sürede evde hazırlayabileceğiniz bu mezenin soğanlı olup olmayacağı konusunda menemendeki kadar fırtınalar kopmasa da şiddetli rüzgarlar eser. Kimi bölgede soğan eklemek tüyleri diken diken ederken diğerinde soğansız hali yavan kabul edilir. Kimisi biber salçasız olmaz derken kimisi nar ekşisinden vazgeçmez. Ben bu konularda genel bir prensip olarak herkesin her yemeği, sevdiği şekilde tüketmesinden yanayım. Dolayısıyla tek ve genel kabul görmüş bir tarif yapmak kolay değil lakin mezenin temeli her yerde aynı.   

Babagannuş hazırlamak için esas olarak patlıcan, kırmızı biber, domates, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve limon ya da nar ekşisi gerekli. Patlıcan, biber, domates mutlaka közlenerek soyulur ve bıçak yardımıyla küçük parçalara ayrılır. Hatta benim sevdiğim şekliyle kıyma kıvamına getirilir.  Bu esnada patlıcanın közlenmiş kabuklarından çok çok az mezeye katarsanız lezzeti başka bir kulvara taşımış olursunuz. Ayrıca doğrama işini soyulmuş patlıcan, biber ve domatesler soğukken yaparsanız sulanmayı da azaltabilirsiniz. Mezenin yaygın reçetesine sadık kalmak isterseniz tahin ve biber salçasını da elinizin altında hazır bulundurmalısınız. Sarımsağı ezerek tuz, yağ, limon, nar ekşisi, isteğe göre acı biber, toz biber, tahin ve biber salçası ile karıştırdıktan sonra patlıcan karışımının üzerine döküp yine isteğe göre nane ile son noktayı koyabilirsiniz.

Bu yazıyı buraya kadar okuduysanız ve ‘peki bu tarifte soğan niye yok’ diye düşünüyorsanız, genel prensibimi keyifle bir kenara bırakarak söylemeliyim ki; size kötü bir haberim var. Babagannuş’ın soğanlı olması teklif dahi edilemez.