Ararat’ın öte yanı: Kahvaltıda inek paça mı?

Ermenistan’ı anlatmanın en zor taraflarından biri de nereden başlayacağınıza karar vermek. Uzun uzun düşündükten sonra şöyle bir karar verdim; Ermenistan’ı sohbet eder gibi anlatmak gerekli, akademik bir çalışma gibi değil.

O yüzden bu yazıda size, şu günlerde yavaş yavaş Ermenistanlıların gündemine gelmeye başlayan khaşı anlatmaya çalışacağım. Khaş aslında bize en yakın tabirle paça çorbası, tek farkla koyun değil inek paçası!

İnek paçası anlatacaksın da ne olacak diyebilirsiniz, lakin bu çorba sadece çorba değil, Ermeniler için bir ritüel.

Tarihi kaynaklar khaşın aslında bir Ermeni düğün yemeği olduğundan, 12 yüzyıldaki eserlerde rastlanıldığından bahsediyor, yani Sovyet Ermenistanı’nda ününe ün katmadan önce de khaşın “sofraların kralı” olduğundan.

Sakatat çorbaları, Meksika’dan tutun Doğu Avrupa’ya, Kafkaslar’dan Uzak Doğu’ya kadar çok geniş bir coğrafyada tüketiliyor ve seviliyor ama geçtiğimiz yıllarda aramızdan ayrılan ünlü aşçı ve gezgin Anthony Bourdain ve birçoklarının da tespit ettiği gibi, hiçbir ülkede bu kadar patırtılı ve şenlikli yenilmiyor.

Öncelikle khaş, bizim alıştığımız gibi gece yarısı içkinin üzerine değil, sabahın köründe içkiyle içiliyor. Ermeniler içinde “r” harfi olan aylarda khaş içiyor; bu Eylül’de başlayıp Nisan’da biten 8 aylık bir süreç olsa da khaşın en popüler dönemi Ekim-Aralık arası, havalar soğumaya başladığı zaman.

Eskiden evlerde büyük kalabalıklar ile pişirilen khaş artık yerini özel “Khaş restoranlarına” bırakmış durumda, hala evlerinde yapanlar da yok değil ama genelde insanlar arkadaş grupları ile khaş içmeye belli başlı restoranlara gidiyorlar. Bu arada, bir önemli nokta daha, khaş kesinlikle yalnız içilmiyor! Öyle gidip bir yere oturup “Bana bir khaş!” derseniz normal karşılanma ihtimaliniz yok.

Klasik khaş tarifinde, 3 yıkanmış, tüyleri temizlenmiş, kurutulmuş, ikiye bölünmüş ve masaj yapılmış (bu kelimeyi kullanıyorlar, ovulmuş da diyebiliriz) inek paçasına, pişirilirken havanda dövülmüş veya kıyılmış 30 diş sarımsak gerekli. Ziyafetten önceki günün sabahı, paçaları büyük su dolu bir kaba koymak gerekli. Lezzetli bir khaş çorbası için, paçaların en az 10 (ideali 48) saate suda kalmaları, ilk 10 saat boyunca her iki saatte bir ise suyunun değiştirilmesi lazım.

Daha sonra süzülen paçaların bol su ile, yüksek ateşte kaynaması, kaynadıktan sonra 40 dakika daha pişmesi gerekli. Bundan sonra suyun yine değişmesi, ve 6-8 saat daha kapağı açık şekilde - paçalar yumuşayana, kemikten ayrılana kadar, pişmesi öngörülüyor...

Bu kıvama ulaşınca, sarımsak ilavesine geliyor sıra, tuz da en son ekleniyor. Bazı ustalar bu son aşamaya biraz da karanfil ekliyor.

Servis için ise mutlaka kurutulmuş çıtır çıtır lavaşlar var. İsteğe bağlı garnitürler arasında önde gelenler, kıyılmış maydanoz ve kişniş, dilimlenmiş limon, turp, turşu, peynir ve siyah zeytin.

Ekim ayı gelince khaş sezonu tam anlamı ile açılıyor, iş arkadaşları, okul arkadaşları, aile dostları büyük gruplar halinde khaş yemeye gidiyorlar.

Hem tanıdık, hem oldukça yabancı bir yemek Türkiyeliler için bence khaş. Sonuçta “paça çorbası” ama bizim bildiğimiz paçadan, kıvam ve tat olarak çok farklı. Porsiyonların büyüklüğü, alttan ısıtılan tabaklar ile servis edilmesi ve gerçek “khaş yiyenin” kaşık kullanmadan elle yemesi en kritik noktalar.

Bizim bildiğimiz paçaya göre çok daha büyük parçalar var çorbanın içinde, dokusu - kolajeni de daha fazla, tam da bu nedenle çok kıvamlı ve yağlı.

Bu katı kıvam, khaşın içine ufalanan rulo şekline getirilmiş kocaman lavaşların çorbayı içine çekmesi sayesinde el ile yenilmesini sağlıyor. Khaş sofraya hazır da gelse, bazı hazırlıkları yiyen yapıyor; limon, sirke, tuz ve ekstra sarımsağı siz ayarlıyorsunuz.

Gelelim zurnanın Türkiye’dekine hiç benzemeyen notasına – khaş mutlaka votka yani Ermeni arakhı (Haykakan oği) ile içiliyor. Votka çorbanın yağına karşı güçlü bir tedbir, ya da çorbanın yağı içki için mideyi rahatlatıcı bir düzenek, bunun kararı sizin hangisini daha çok sevdiğiniz ile orantılı.

Votka düşünülen gibi khaşın güçlü aromasını bozmuyor, aksine damağınızı sıfırlayarak khaşın tadını ara ara daha güçlü almanıza yardım ediyor.

Tüm bu anlattıklarım sabah erken saatte yapılıyor, yani khaş bir kahvaltı olarak tüketiliyor ve evet, kahvaltıda votka içiliyor. Turistler arasında bu Ermeni adetini en çok sevenler takdir edersiniz ki Ruslar, Ermenistan’ın “Altın Sonbahar’ını (Voske Aşun)” görmeye gelen Ruslar “Khaş kısmını” iple çekiyor.

Khaş kahvaltıları, çok farklı yemekler ile geceye kadar sarkabilir şaşırmayın, khaşın ardından kebaplar ve domuz pirzolaları gelebilir, pilavlar, tavuklar, tatlılar gelebilir. Sonbaharın pazar günleri bu birçok Ermeni için şaşılacak bir eğlence şekli değil, yenilir, içilir, sohbet ve dans edilir.

Ermenistan SSCB’den ayrılmadan önce khaş sadece erkeklerin katıldığı, kadınların servis ettiği bir ziyafetti, kadınlar neredeyse sofraya bile oturmazdı. Çünkü khaş yağlı, ağır bir çorba oluşu ve rahatsızlık yaratacak derecedeki sarımsağı yüzünden erkeklerin kadınlara “yakıştırmadığı” bir yiyecek olmuştu.

Artık öyle değil, khaş yemeye insanlar karma gruplar; sevgilileri, eşleri, arkadaşları, çocukları ile gidiyor.

Gelelim en önemli kısıma, Ermenistan’da sofralarda her kadeh kaldırıldığında bir “kenats” söyleniyor – o kadeh bir kişiye, olaya, anıya, hayale adanıyor. Bu kenats adeti de bir yazıyı hak ediyor, not almalı.

Khaş yerken sadece ve sadece 3 kez kadeh kaldırılıyor. Birinci kenats ile “Bari Luys” yani günaydın deniyor. İkinci kenats “Khaş pişirenlerin”, üçüncü ise sofradakilerin şerefine içiliyor.

Bu yıl Ermenistan’da sofralar çok şen değil, kadehler genelde İkinci Karabağ Savaşı'nda hayatını kaybeden gençler için kaldırılıyor, onların anısına içiliyor.

Kadehlerin tekrar mutlulukla, mutlu vesileler ile kaldırılması dileği ile...

Kapak fotoğrafı: Ermeniyemekleri.blogspot.com