Qamariya Nasrullah

DUVAR - Bitki bazlı gıda hareketi durdurulamaz bir güç haline geldi. Bu diyetin beslenme ve sağlık, iklim ve sürdürülebilirlik, hayvanlara yapılan zulüm ve hatta sosyal imaj gibi birçok meseleye temas ettiği hesaba katıldığında, yaygın biçimde destek görmesi şaşırtıcı değil.

Bitki bazlı sahte etlerin kolesterolü azaltmaya ve hatta tip 2 diyabetin önlenmesine yardım ettiği ispatlanmış olsa bile, bitkisel ürünler kullanarak eti taklit etmek hususunda hâlâ bazı beslenme güçlükleri mevcut. Gerçekleştirilen yeni araştırmalar, insanların bitki bazlı ürünlerden bazı proteinleri almakta zorlanabileceğini ortaya koyuyor.

BENZERİ GERÇEĞİNİN YERİNİ TUTMUYOR

Sığır ve domuz eti, kümes hayvanları, balık, süt ürünleri ve yumurta dahil olmak üzere, hayvansal proteinlerin tamamı dokuz temel amino asit içerir. Yalnızca karabuğday, kinoa ve soya gibi kimi bitki kaynakları proteinler açısından ‘tam’dır; bununla birlikte, bitkilerin çok büyük kısmı temel amino asitlerin yalnızca bir kısmını bünyesinde barındırır. İnsanlar bitkilerden elde edilen selülozu sindirecek enzimden yoksun olsa da, hayvansal kaynaklı ete nispeten bitki bazlı et benzerlerinden protein almakta ne kadar iyi?

Araştırmacılar, et benzerlerinin (MA) ve tavuk göğsünün (CB) sindirimi ve emiliminden önce ve sonra, peptitlerin (protein zincirlerinin) düzeylerini ölçmeye karar verdiler. Ağzımızdan bağırsaklarımıza yapılan yolculuğu taklit eden mekanik ve enzimsel süreçler de dahil olmak üzere, ilk sindirim simülasyonunun ardından, MA’nın CB’ye göre daha yüksek düzeyde çözünen bir peptit kütlesi içerdiği, fakat aynı zamanda suda daha az çözünür olduğu ortaya çıktı. Daha fazla sindirim bağlamında, CB’nin MA’ya kıyasla daha yüksek bir hidroliz derecesi vardı; MA’daki 180 mg/g’yle kıyaslandığında CB’de 210mg/g suda çözünür protein parçalanmıştı.

YÜZLERCE PEPTİT BULUNDU

Sindirilen bu besinler, daha sonra kalın bağırsağın kolonunda yer alan bir Caco-2 hücresi geçirgen tabakası kullanılarak bağırsaklarımızda gerçekleşen süreçleri simüle eden bir emilim aşamasından geçirildi. Kütle spektrometresi aracılığıyla yapılan analiz, MA permeatında [sindiriminde] 110’dan fazla peptit buldu; bunların neredeyse yarısı sindirimden sonra hâlâ mevcuttu. CB permeatında, 500’den fazla peptit tanımlandı ve bunların yalnızca yüzde 15’i sindirilmiş parçalarda bulundu. Bu sonuçlar, CB peptitlerinin MA peptitlerine kıyasla daha büyük oranda sindirilebildiğini ortaya koyuyor.

CB’deki ≥430 µmol/ml’ye karşılık MA’da ~ 300 µmol/mL bulunduğunu ve bağırsak hücrelerinden kan dolaşımına büyük bir CB peptit aktarımı olduğunu gösteren nihai bir amino asit yoğunluğu ölçüldü. Aynı zamanda, MA ve CB sindirimleri bağlamında gözlemlenebilir sitotoksisite ya da enflamatuar tepki olmadığını bilmek de iyi.

ABD’deki Ohio Eyalet Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen ve ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’ [Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi] adlı dergide yayınlanan bu araştırma, bitki bazlı et benzerlerinden sağlanan proteinlerin, hayvan etinden sağlanan proteinler kadar insan hücrelerine ulaşmadığını gözler önüne seriyor. Temel beslenme ihtiyaçlarını karşılayabilmesi için, bir insanın vücut ağırlığının kilogramı başına 0.8 gram protein tüketmesi öneriliyor. MA’da bulunan proteinlerin biyoyararlanımının daha da iyileştirilmesi, bitki bazlı beslenme biçimini benimseyen insanların beslenme gereksinimlerini karşılamalarını sağlamaya yardımcı olabilir.

Kaynak: Cosmos Magazine

Çeviren: Tarkan Tufan