Baharat dili konuşan mutfak

Hint restoranları ile karşılaştığımda önce Hindistan/Hintliler ile buluşmamız -ne de olsa açık kapı göç ülkesiyiz- nerede ne zaman başlamış olabilir? diye kendime sormuştum…

Karşıma Halide Edib Adıvar’ın Hindistan ziyaretini anlattığı (1935), Londra’da yayımlanan “Halide Edip, Inside India” (1937) kitabı çıkmıştı. Kitaptaki yazıların bir bölümü 1938'de Bugünkü Hindistan başlığıyla Tan, 1940 ve 1941'de de bütün olarak Yeni Sabah gazetesinde yayımlanır. Günümüzde Adıvar tarafından yeniden yazılmış ve Hindistan’a Dair başlığı taşıyan baskısı kitapçı raflarında…

Adıvar’ın davet edildiği üniversite Müslüman aydınların kurduğu Jamia Millia Islamia adını taşımaktadır (Urdu dilinde Jamia 'Üniversite', Millia ise 'Ulusal' anlamına geliyormuş) ve kurucular Gandhi’nin düşüncelerini paylaştığı gibi, dini kimlikleriyle “Hindistanlı” üst kimliği altında yaşamayı kabullenen aydınlarmış. Günümüzde, dokuz fakültesi ile varlık gösteriyor.

Falih Rıfkı’nın (Atay) ‘Hind seyahatnamesi’yle ilgili yazdığı Hind (1944) adlı kitabı kitaplığımda aradım, bulabilseydim yeniden okuyacaktım; tarihçi, akademisyen İlber Ortaylı bu gezi/anı kitabı için Hindistan’ı değil, “fakat Cumhuriyet aydınının Hinde nasıl baktığını öğrenmemiz mümkündür ki, eserin önemli yanı budur.” açıklamasını yapmıştı…

1947 yılı Ağustos'unda Hindistan uzun savaşımlar sonrası, bağımsızlığını sağlayarak Britanya İmparatorluğundan ayrılacaktır. Richard Attenborough tarafından çekilen, biyografi filmleri türünün en iyi örneklerinden gösterebileceğim Gandhi filmi bu süreci anlatır… Birkaç kez izlediğim ve Einstein’ın, “Gelecek kuşaklar, etten kemikten böyle birinin bu dünya üzerinde yürüdüğüne inanamayacak.” dediği Gandhi üzerine yapılan bu film, ‘bağımsızlığını kazanan ülkelere bakışımızı’ sorgulatmıştı… Çünkü 1958’de BM'deki Asya-Afrika ülkeleri grubunun Cezayir'in bağımsızlığının hemen tanınması yönündeki önergesine hükümetimiz çekimser oy vermişti. 

“Ancak bu tarihî bir oydu, çünkü önerge bir oy farkla kabul edildi, bu yüzden Cezayir'deki kanlı savaş üç yıl daha devam etmişti. Kısacası Türkiye dolaylı yoldan yüzbinlerce Cezayirlinin kanına girmişti.”

Sonrasını sormayın, pek iyi değil, 1962'de Cezayir bağımsızlığını kazandı, BM’ye üye oldu ama, Cezayir’de büyükelçilik açmaya ancak 1963 yılının şubat ayında karar verdik, kızgın ve küs Cezayir ise 1977'ye kadar Türkiye'de elçilik açmayacaktır…

Cezayir olayından on beş yıl önce çoğu kez oraya buraya savrulan dış politikamız Hindistan’ın bağımsızlığına ya da başını çektiği Bağlantısızlar Hareketi’ne soğuk bakmıştı ve tatsız-tuzsuz bir iz bırakmıştı…

Hint işi yemeklerden söz edebilmek için tüm bunları eleştiri süzgecinden bir kez daha geçirmek için geride bırakalım. Çeşitli ülkelerin mutfağının serpildiği İstanbul’da Hint mutfağı göze çarpanlar arasında değil. Hindistan mutfağını Manchester'de, birkaç kez ve ayrıca çok yeni Londra’da tanımıştım. Haberlerini okumuş olabilirsiniz, Londra’nın çok tanınan Hint Restoran zinciri Madhu's bir halkasını Eylül içinde İstanbul’da ekledi. Yine de özünde naan (Hint ekmeği), Samosa, Kurkuri Bhindi (çıtır bamya kızartması), Biryani (bir yapılışı da Londra işi The Chicken Berry Britannia),  Pav Bhaji (yumuşak ekmekle servis yapılan sebze körisi),Aloo Gobi (patetesli karnabahar), Chana Masala (nohutlu yemek), Tandori (şişte soslu tavuk), Chicken Ruby Curry (sosuna bal-şeker de ekleniyor),   güveçte sosla pişen Lamb Kadai gibi kuzu esaslı yemekler, tatlılar (Gulab Jamun, Kheer) farklı şeflerin         kendine özgü dokunuşuyla masanıza gelebiliyor. Madhu’s İstanbul’da menüye şefin spesiyalitesi, örneğin Prawn Moilee Curry (Körili, Hindistan cevizli jumbo karides) eklenmiş. Zerdeçal, zencefil, hardal tohumu ve köri yaprakları ile lezzetlendirildiği belirtiliyor…

Özü, cazip baharatların yemeğin gerçek tadını bozmadan kullanımı olan, güneyi vejetaryen ve kuzeyi etli menülerin bir değişmezi Chicken Tikka Masala. Domates, krema soslu, marine edilmiş, pişirilmiş tavuk parçalarından oluşan bu yemeğin gerçekte Hint işi Butter Chicken versiyonu bir İngiliz yemeği olduğunu hatırlatırım.

Hint yemek kültürünü başarıyla hikayelerine taşıyan beğendiğim filmler içinde Ritesh Batra'nın Sefer Tası (2013) filmini özellikle anmalıyım. John Berger “Arzu sadece bir şeyi elde etmekle sınırlı olmayıp, bir şeylerin değişme sürecini de kapsar” diyordu ya, Sefer Tası’nda iki insanın ilişkisi bu sözün anlamına fazlasıyla uygun gelişiyordu. 

Bir yanda Hint mutfağını, diğer yanda yaklaşık 20 milyon nüfuslu Bombay’da bir zamanlar çok yaygın ev kadınlarının memur kocalarına pişirdiklerini sefer taslarıyla ulaştırma işini günümüzde de sürdüren ünlü ve iddialı dağıtım servisi “Dabbawala” fenomenini de anlatır.

Kaldı ki Sefer Tası’nın konusu yönetmen Ritesh Batra’nın Bombay’da “Dabbawala” hakkında bir belgesel yapmak için araştırma yaparken ortaya çıkmıştır.  Ve dağıtımlar esnasında dört milyonda bir yanlış teslimata rastlandığını öğrenmiş, oldukça etkilenmiştir.

Kendisini ihmal eden kocasına komşusu yardımıyla özenle yemekler hazırlayarak ‘bayat evliliğine biraz baharat eklemeye kararlı’ ve yaptıklarını sefer tasında Dabbawala görevlilerine teslim eden genç kadın (Ila) ve eşini kaybetmiş, bu nedenle anlaşmalı bir restoranın tatsız-tuzsuz yemeklerini istemeyerek kabullenmiş orta yaştaki ‘yalnız adam’  (Saajan), Dabbawala görevlilerinin ‘asla olmaz!’ dediği yanlış teslimatın kahramanları olacaktır. 

Gerçekte tepkisiz kocasına yazdığını sandığı not-mektupla başlayan yanlışlık, gidip gelen sefer tasları içinde taşınan mektuplarla gelişen ve sonra tanışmayı sağlayan bu romantik ilişki yaşamlarında bazı şeyleri açığa çıkaracak,  çok bilinen "Yanlış tren doğru istasyona götürebilir.”  sözü doğrulanacaktır. Ila kocasının başka kadınınla ilişkisini keşfedeceği gibi, duvarları başkalarınca örülmüş beş on m2’lik bir dünyada kıstırılmış olmanın ‘    kader’ olmadığı gerçeğini görecektir. Film öylesine ilgi çeker ki, Amerika’da 2014 yılının en çok izlenen üç yabancı filmden biri olmayı başarır.

Eğer Hint yemeklerine bir övgü filmi -yine bir aşk hikayesini ihmal etmeden- aranıyorsa, David Kaplan’ın yönettiği ve hem baş rol oyuncusu, hem senaryo yazarı Aasif Mandvi'nin daha önce sahnelenmiş ödüllü oyunu "Sakina'nın Restoranı”nı (Sakina's Restaurant) uyarlaması Günün Mönüsü/Today’s Special (2009) filmine de göz atmak gerekecektir.

Aasif Mandvi oyununu tek kişilik gösteri olarak kaleme almış, oyunun kahramanı şef Samir altı karakteri de aksan ve kostüm değişiklikleri yaparak kendisi canlandırmış, övgüler almıştı.

Filmde Manhattan semtinin tanınmış bir restoranının başarılı aşçısı Samir, patronunun açacağı yeni ve lüks restoranda şef olma umudu kırılınca,  Paris’te Fransız mutfağını öğrenme hayalini gerçekleştirmek için istifa edecektir. Ama babasının kalp krizi nedeniyle hastaneye yatırılması planını alt üst edecektir. Aile restoranlarına sahip çıkması, personelinin biri hijyen kurallarından bihaber aşçı, diğeri İngilizce bilmeyen yamak, bir diğeri hayatından bezmiş bir garsondan oluşan, daha da kötüsü emekli-işsiz amcalarının tüm gün masalarında iskambil oynadığı Tandır Sarayı Restoranı ile ilgilenmesi gerekecektir.

Babası sağlığına kavuşuncaya kadar restoranı ayakta tutma çabası ‘hijyen şart’ baskına dayanamayan Hintli aşçının çekip gitmesiyle zora girse de, bindiği taksinin şoförü Hintli Akbar’ın sürpriz yardımıyla hızla öğrenip geliştireceği Hint yemekleriyle  üç Michelin yıldızı almayı başarır.

Lasse Hallström’un çektiği ‘The Hundred-Foot Journey-Yüz Adımlık Yolculuk’ filmi de (adı Türkiye gösteriminde “Aşk Tarifi” olmuş) bir başka Hint mutfağına övgü hikayesidir.

Filmde, aşçılık eğitimini annesinden alan, Bombay kentinde düzenlenen siyasal ve dinsel kökenli saldırıların hedefleri arasına ailesinin de girmesiyle annesini kaybeden, lokanta ve evleri yakılıp küle karışan Hassan’ın hikayesi anlatılır.

Din adına yaşadıkları bu acı tramvayı atlatabilmeleri için tek çözüm babasıyla birlikte Londra’ya göç etmeleridir. Ne iklimini, ne doğa ve insan ilişkilerini beğenmedikleri Londra’dan bir an önce uzaklaşmak için yeni hedefleri  satın aldıkları eski model bir minibüsle Fransa’ya ulaşmaktır.  Bu plansız programsız yolculuk onları onları St. Antonine kasabasına  dek götürecek ve orada onlara hem iyi kılavuz, hem iyi bir dost, arkadaş olacak Margueritte ile tanıştıracaktır.

Kasabada terkedilmiş ve kapısında satılık ilanı olan geniş bir lokantayı almaya karar verdiklerinde yüz metre ötesinde Michelin yıldızlı lokanta Le Saule Pleureur’ün var olduğunu başlangıçta fark etmeyeceklerdir.  İki Michelin yıldızının peşindeki, Fransa Cumhurbaşkanının bile ziyaret ettiği ve yemek yediği söylenen Le Saule Pleureur  mönüsüyle iddialı bir restorandır. Peki, Hint mutfağından Kaju, Kuzhakkattai (pirinç ya da mercimek ile yapılan hamur tatlısı) ya da Aloo Ka Saag (ana malzemesi patates), Dal Makhani (mercimek yemeğinin tereyağı ve krema içeren versiyonu) ve Hassan’ın yaptığı tandırda keçi etini ikram edecekleri restoranları Bombay Evi’nin ün kazanmış Le Saule Pleureur karşısında şansı olacak mıdır?

Bir süre sonra Hassan bu iki restoranın savaşımından bunalır.  Ve “Eğer birini yenemiyorsan ona katılmalıdır” düşüncesiyle seçimini yapar, babasının öfkeleneceğini bilse de rakipleri restorana geçer. Kısa sürede yeteniğini, yaratıcılığını kullanarak Le Saule Pleureur’ün iki Michelin yıldızı almasını sağlar. Yankı uyandıran başarısı ona hep hayali olan Paris kapısını açacaktır.  Şef olarak davet edildiği La Baleine Gris’de kısa sürede mutfakta inovasyonuyla ün kazanır. Ama aklı ve duyguları  geride bıraktığı ailesi ve önce iyi bir arkadaşı, sonra sevgilisi Margueritte’te kalmıştır. Hassan  kararını verecek, özlemini duyduğu insanlar için St. Antoine’a dönecektir.

Yemek kültürüyle doğrudan ilişkili olmasa da izlenmeye değer P.K. (Peekay, yönetmeni Rajkumar Hirani) örneğindeki gibi filmler de kuşkusuz notlarımda. Ama fenomenik  bir gerçek Hindistan ile buluşmamamızı, hatta tanışmamızı sağlayanın aylarca gösterilen, 50’li yılların başındaki ünlü Hint sinema oyuncusu ve yönetmeni Raj Kapoor’un Avare (Awara) adlı danslı şarkılı filmi  olduğudur.

Avare filmi sadece bizde değil Çin, Romanya ve Sovyetler Birliği gibi birçok ülkede adını duyurmuş ve büyük gişe başarısı elde etmişti…Şöyle bir saptamaya ne denir? “Soğuk Savaş sırasında, özellikle eski Sovyetler Birliği’nde, Hint yapımı filmler çok popüler bir hale gelmiştir. Raj Kapoor’un Avare ve Jagte Raho (Bir Yudum Su) filmleri bu ülkede çok sevilmiştir. Bu durum iki ülke arasındaki siyasi ve ekonomik ilişkileri de olumlu yönde etkilemiştir.

Kuşkusuz pek çok iş yapan filmin taklidi gibi, Yeşilçam bu filmi unutmadı, yönetmen Semih Evin başrollerinde Sadri Alışık ile Ajda Pekkan’ın oynadığı “Avare” filmini (1964) çekti.

Bir John Berger sözü ile daha Hint mutfağını kapatırsak, “Mutluluk peşinden koşulan bir şey değildir, tesadüfi bir karşılaşmadır.” Bilinmez, baharatlı ve acılı Hint mutfağı da sonra peşinden gideceğiniz tesadüfi bir karşılaşma olabilir…

*****

Butter Chicken - Tereyağlı Tavuk

Yeni Delhi'de yaşayan (1902 - 1997) Hintli şef  Kundan Lal Gujral tarafında 1948 yılında yapılarak yaygınlaştı. Paneer makhani (Hint süzme peyniri, tereyağı, domates, kaju fıstığı, baharat ve krema ile), Tandoori Chicken  ve Dal Makhani olmak üzere geliştirdiği bazı yemekler günümüz Hint mutfağını temsil ediyor.

Tavuk marinesi için 

         500 gr tavuk but (kemiksiz, derisiz ve küp doğranmış)

         2 yemek kaşığı yoğurt

         Yarım limonun suyu

         1 çay kaşığı toz acı kırmızı biber

         1 tatlı kaşığı garam masala (baharatçıda hazır bulabilirsiniz)

         1 çay kaşığı zerdeçal, kimyon, taze zencefil (rendelenmiş), tuz, şeker

         2 diş sarımsak (ezilmiş)

         2 yemek kaşığı sıvı yağ

Sos için

         1 su bardağı domates püresi

         2 adet domates (soyulmuş, küp doğranmış)

         3 yemek kaşığı tereyağı

         2 adet soğan

         3 yemek kaşığı krema

         2 diş sarımsak (ezilmiş)

         1 tatlı kaşığı toz biber, garam masala, zerdeçal, zencefil,  kimyon, şeker, toz kişniş, tuz

Tüm marine malzemelerini bir kaba alın ve tavukla karıştırın,  buzdolabında bekletin. Tavaya sıvı yağı ve bir yemek kaşığı tereyağı koyun, tavuk parçalarını renk alana kadar kavurun. Pişirdiğiniz tavukları bir kaba alın. Tavada soğanları soteleyin, domatesleri, domates püresini ekleyip kıvam alana kadar pişirin. Tavadaki sosu ocaktan alın, blenderden geçirip yeniden tavaya aktarın ve tereyağı, krema, baharatları ekleyip karıştırın, bekleyen tavuklarla beş altı dakika pişirin (dilerseniz çiğ kaju fıstığı ekleyebilirsiniz). Lavaş ya da pilav ile servis yapın.