Baharatları keşfeden Avrupa, Avrupa’yı fetheden baharatlar

Epey zamandır revaçta olan yemek kültürü araştırmaları, hem yeni bir tarih yazıcılığına kapı araladı hem de bu bağlamdaki politik göstergelerin dikkate alınmasını sağladı. İktidar ve otorite oluşturma babında önemli bir öğe olarak öne çıkan yemek ve yeme-içme kültürü, Artun Ünsal’ın deyişiyle “siyasetin gıdası”nı ve “gıdanın siyaseti”ni anlayıp anlatmak için araştırmacılara imkânlar sundu.

Başka bir deyişle güç gösterilerini ve Claude Levi-Strauss’un ifadesiyle “kültürel beslenme”yi, keşifleri, gelenekleri, kültürlerarası alışverişi, iletişimi, farklılık ve ayrıcalıkları kavramada hayatî unsurlardan biri hâline geldi. Dahası, yeme-içme kültürü, otantikliğin ticarete dökülmesinde ve coğrafî sınırların ortadan kaldırılmasında önemli bir rol oynadı; gastromilliyetçiliğin, mutfak milliyetçiliğinin ve gastrodiplomasinin filizlenmesini sağladı.

Atsuko Ichijo ve Ronald Ranta, 'Yemek ve Ulusal Kimlik' (Çeviren: Emrullah Ataseven, Ayrıntı Yayınları, 2018) başlıklı kitabında; “Tüketiciler, üreticiler, büyük sermayeler, sivil toplum kuruluşları, ulus devlet ve uluslararası organizasyonlar, yemek hakkını korumak için çarpışır” demişti. Dolayısıyla yiyecek ticaretini ve kültürel fetih hareketlerini bu başlık altında toplayabilir, küreselleşmenin ve sömürgeciliğin nüvelerini burada arayabiliriz. Diğer bir ifadeyle tarihi okurken yeme-içme kültürüyle bağlantılı ticari faaliyetlerin, fetihlerin, köleciliğin, medeniyet tartışmalarının ve siyasi manevraların izini sürebiliriz.

Yemek yazarı ve şef Michael Krondl; Venedik’e, Lizbon ve Amsterdam’a başrolü verdiği 'Lezzet Fetihleri’nde, tüm bu süreçler üzerinden incelediği baharatların, dünya ve yemek tarihine katkısını ortaya koyuyor.

 BRAUDEL'İN BAHARAT ALEMİ'NE SEYAHAT

“Üç Büyük Baharat Kentinin Yükselişi ve Düşüşü” alt başlığıyla yayımlanan 'Lezzet Fetihleri'nde Krondl, baharatları keşfeden Avrupa’yı ve Avrupa’yı fetheden baharatları, o günlerin tarihî, siyasi, sosyal ve ekonomik koşullarıyla bir arada ele alıyor. Bir başka deyişle Ortaçağ’da, Rönesans’ta ve Yeniçağ’da Akdeniz, Kıta Avrupası, Hindistan ve Mezopotamya tarihinin ve kültürünün (tarçın, zencefil, karanfil, muskat, kimyon, kakule, karabiber vd.) baharatlar aracılığıyla Venedik, Lizbon ve Amsterdam tarihi ve kültürüyle kesişimini anlatan yazar, Braudel’in “baharat âlemi” dediği dünyaya dalıyor.

Yemekleri lezzetlendirmeden mikropları öldürmeye kadar farklı amaçlar için kullanılan baharatlar, Ortaçağ’dan itibaren hem zenginliğin hem de prestijin göstergesi hâline gelmiş, pahalılığı ve iyileştirici gücüyle ilgi çekmişti. Doğu’ya gidildikçe cennete ulaşılacağına dair inanç, gerçekleştirdiği keşif ve fetih seferlerinde Avrupalıları baharatlarla buluşturan bir başka etkendi.

Krondl, baharatla buluşmanın Avrupa ve özellikle Venedik, Lizbon ve Amsterdam için ne anlama geldiğini özetlerken okura bir yol haritası sunuyor: “Asya’nın çeşnileri, başka hiçbir yerde Venedik’in, Lizbon’un ve Amsterdam’ın büyük ambarlarındaki kadar refahın can damarı olmamıştır. Bu şehirlerin her biri sırayla dünyanın en büyük kenti olmuştu ve baharat imparatorluğunu yönetmişti. Vasco da Gama, Hindistan’a ulaşıp Asya baharatlarının yönünü değiştirene kadar en uzun süre zengin ve güçlü kalan Venedik’ti. Sonrasında sıra, yüz yıl boyunca zengin ve muzaffer olacak Lizbon’a gelir. Daha sonra da Amsterdam, hoş kokulu ganimeti ele geçirir ve tarihçilerin, kentin altın çağı diye nitelendirdiği yüzyılda tüm acımasızlığıyla baharat ticaretine hâkim olur.”

 PARLAYAN VE SÖNEN YILDIZ VENEDİK

Baharatlar da diğer yiyecekler gibi salt beslenmeyle ilişkilendirilmemeli; Venedik’i, Lizbon’u ve Amsterdam’ı ihya eden, ardından o zenginliğin sonlanmasıyla bocalamaya iten bu ticari ve kültürel öğeler, mutfak kadar politikayı ve sosyal hayatı da etkilemişti.

Krondl, bu kültürel ve ekonomik tarihi anlatmaya karabiber ticaretiyle ünlenen Venedik’le başlıyor; kentin asilzâdelerinin yeme-içme adabı için kurallar koymasıyla hemen hemen aynı zamana denk gelen ve denizleri aşarak gerçekleştirilen baharat ticareti, hem eski yemeklerin yeni tatlara bürünmesini hem de 1400’lerin son çeyreğinden itibaren kentin Avrupa’da “yükselen değere” dönüşmesini sağlıyor.

Krondl’ın hatırlattığı gibi Venedikli tacirler, tuz ticaretiyle edindiği tecrübeleri baharat ticaretinde kullanıyor. Bu da beraberinde deniz ticaret güzergâhlarının denetimi için başta Cenevizliler olmak üzere pek çok rakiple mücadeleyi gerektiriyor.

Venediklilerin baharat ticaretindeki başarısının, dönemin siyasi, coğrafî ve sosyal koşullarıyla ilgili olduğunu belirten yazar bunları, matbaa sayesinde kentin bir iletişim merkezi hâline gelişinin ve dinî esnekliğin tamamladığını anımsatıyor. Öte yandan, kentteki gelişkin yemek geleneği ve gurmecilik de baharat ticaretinin altyapısını oluşturuyor. Fakat gayrimenkul ve imalat yatırımları öne çıkınca Venedik, bu üstünlüğünü kaybediyor.

Son darbe ise bir başka Avrupa ülkesinden geliyor: “Venedik’in Avrupa’nın baharat tüccarı olarak hâkimiyetini sonlandıran Portekiz değil, Hollanda’ydı. Bunun nedeni tedariği engellemesinden çok, fiyatı Ortadoğu’dan alınan baharatların rekabet edemeyeceği kadar aşağı çekmesiydi. Hatta Osmanlılar da çoğunlukla baharatı İran veya Arabistan’dan almaktansa (bir kısmı on sekizinci yüzyıla kadar eski kervan yolundan gelmeye devam etse bile) Hollandalılardan ve İngilizlerden almayı daha ucuz buluyordu. Bunun sonucunda, on yedinci yüzyılın ilk yarısında Venedik üzerinden gelen baharat çok azalmıştı. Eğer Venedik’in Orta Avrupa’daki en çok kâr getiren müşterilerini yutan Otuz Yıl Savaşı (1618-1648) olmasaydı Rialto’daki tacirler toparlanabilirdi ancak bu savaş, Alpler’in kuzeyindeki pazardan kalanları da yok etmişti.”

KÜRESELLEŞMENİN NÜVELERİ

Gemilerini Güney’e ve Doğu’ya süren Portekizlilere bıyık altından gülen birçok baharat taciri sonradan hüsrana uğramıştı. Portekizli seçkinlerin safranla, zencefille, karanfille, karabiberle ve tarçınla çeşnilendirilmiş yemekler yediğini, ihtiyacın karşılanması için bankerlik ve denizcilikle ünlenenlerin, on beşinci yüzyıldan itibaren Lizbon’u baharat ticaretinin hatırı sayılır bir limanına dönüştürdüğünü anımsatıyor Krondl.

Keşifler çağında önemli bir rol oynayan ve tersaneleriyle nam salan Lizbon, baharat ticaretinde de Vasco da Gama ve Kolomb önderliğinde kendisinden söz ettiriyor. Portekizliler giriştiği fetihlerle İstanbul, İskenderiye ve Doğu Akdeniz güzergâhlarından baharatlara kolayca ulaşıp büyük kâr elde ediyor. Bu tabloyu bozansa Venedik’in yeniden kıpırdanması, İspanya’nın devreye girmesi ve Amsterdam’da süratli gemilerin üretilmesiydi.

Amsterdam’ı baharat ticaretiyle zenginleştiren, yine Doğu Hindistan Şirketi’nin faaliyetleriydi. Krondl, Hollanda mutfaklarından yükselen hoş kokuların kaynağını anlatırken ülkenin baharat ticaretinde Avrupa’nın sona kalan memleketi olduğunu hatırlatıyor. Kurabiyelere, tatlılara ve yemeklere katılan baharatla Hollanda, peynircilikten ve balıkçılıktan sonra bir başka alanda daha adını duyuruyor.

Hollandalı tacirler, Endonezya civarından topladığı baharatların önemli bir bölümünü satarken bunların geri kalan kısmını, yemeklerde ve ilaç yapımında kullanılmak üzere ülkelerine getiriyor. Destekçilerinin bolluğu bir tarafa, baharatlara muhalif muhafazakâr bir kitle ve Kilise, Hollanda’nın ticaretini sekteye uğratıyor.

On yedinci yüzyılla birlikte Amsterdam’da, ithalatın azalmasıyla baharat ticareti gözden düşüyor. Krondl’a göre bunun başka özel nedenleri de var: “Amsterdam’ın dünyanın en tepesinden yavaşça aşağıya kaymasına sebep olan birçok etmen vardı. Tıpkı kentin ilk baştaki yükselişinin tamamen Doğu Hindistan ticaretine dayalı olmaması gibi (mesela Lizbon’la karşılaştırıldığında) düşüşünün de çok sayıda sebebi bulunuyordu. Fakat baharat ticaretinde gerileme her taraftaki sorunların belirtisiydi. Kendini yeniden bir eğlence parkı olarak şekillendiren ve yeni bir hayat kazanan Venedik’in tersine veya on sekizinci yüzyılda Brezilya altın tozu akımına kapılıp yükselen Lizbon’un aksine, 1700’lerin ortasında Amsterdam daha çok karanlığa ve görece yoksulluğa gömülmüştü. On yedinci yüzyılda gelişen kent için Herengracht’ı inşa eden hırslı kanal genişletme planları tamamlanamamıştı ve sanayi çağına kadar da sadece kısmen iskâna açılmıştı.”

“Yemek sadece gıda değildir, mana ve sembol yüklüdür” diyerek küreselleşmenin köklerinin baharat ticaretine dayandığını söyleyen Krondl’ın Venedik’i, Lizbon’u ve Amsterdam’ı merkeze alıp anlattığı hikâye, üç kentin çehresinin değişimine ve sonra pırıltısını (bir süreliğine) yitirişine denk geliyor. Diğer bir ifadeyle yazar, baharat ticaretiyle öne çıkan üç Avrupa kentine dair tarihsel, kültürel, politik ve ekonomik bir anlatıya imza atıyor.