Balık suyu nasıl olmalı?
Balık çorbası yapacağınız zaman elinizde güzel bir balık suyu varsa çorbanın lezzeti gerçekten çok farklılaşıyor...
Geçen hafta yazdığım Finlandiya usulü somon çorbası tarifine beklediğimden çok daha fazla ilgi ile karşılaştım. Yazımda da söz vermiş olduğum üzere, bu hafta içerisinde tarifi yapmayı da denedim, Instagram sayfamda da paylaştığım üzere gerçekten çok lezzetli ve keyifli bir yemek oldu. Bu kış ara sıra yapacağımı şimdiden söyleyebilirim.
Şimdi, balık çorbası yapacağınız zaman elinizde güzel bir balık suyu varsa çorbanın lezzeti gerçekten çok farklılaşıyor. Zaten bu her tür yemek için geçerli, bir pilav tavuk veya et suyuyla daha lezzetli ya da bir çok tencerede uzun pişen et yemeği tarifinde içerisine tavuk veya et suyu konduğunu görmek mümkün. Hatta hazırlanması saatler süren meşhur demi-glace sosu da yine bir et suyu bazıyla ortaya çıkıyor. Bu nedenle, bu tür kemik, tavuk, balık suları hazırlayacağınız yemeklere de lezzet katacaktır.
Örneğin geçtiğimiz aylarda tarifini verdiğim midyeli risotto için, veya deniz ürünlü herhangi bir risotto için bu suyu kullanmak lezzetin derinliğini çok artıracaktır.
Bu arada balık suyu yaparken kemiklerini kullanacağınız balıkların çok yağlı türlerden olmasını tercih etmeyin, uskumru, sardalya, somon, hamsi, palamut gibi balıklar daha yağlıdır, bunlarla su yapılmaz. Ben levrek, çupra, trança, mercan gibi balıkların kemiklerinden su yaptım ve gayet iyi sonuç aldım. Balıkçınıza aldığınız balığı kemiksiz fileto yaptırmak ve kalanları da su çıkarmak için kullanacağınızı söylerseniz kemikleri tam ihtiyacınız olacak şekilde size hazırlayacaktır. Hazırladığınız suyu buzdolabında bir hafta, buzlukta 3 ay kadar saklayabilirsiniz.
Malzemeler:
* 2 litre su
* Balık kafa ve kemikleri (en az 750 gram kadar)
* 1 pırasa ince dilimlenmiş
* 1 soğan kabaca doğranmış
* 2 kereviz sapı kabaca doğranmış
* 1 iri havuç kabaca doğranmış
* 1 bağ maydonozun sadece sap kısımları
* 2 defne yaprağı
* 10 adet tane karabiber
* 2 yemek kaşığı tereyağı
* 2 tutam tuz
* 100 ml beyaz şarap (isteğe bağlı)
Büyükçe bir tencerede tereyağını eritin, pırasa, soğan, kereviz sapı ve havucu ekleyip karıştırmaya başlayın. Maydonoz saplarını bıçağınızın sırt kısmıyla iki üç yerinden ezin, onları da ekleyin. 5 dakika kadar sebzeleri soteleyin, beyaz şarap eklemek istiyorsanız bu aşamada ekleyin, ben en son sefer kullanmadım, yine gayet lezzetli bir sonuç aldım. Balık kemiklerinizi tencereye ekleyin, suyu, defne, tuz ve karabiberleri ekleyin. Burada suya çok fazla tuz eklemeyi tercih etmiyorum, hazırlayacağım yemekte zaten tuz ekleyeceğimi düşünerek bu suyu daha çok bir temel malzeme gibi hazırlıyorum.
Balıkları çok harlı değil, hafifçe kaynatmak, deyim yerindeyse tıkırdatmak gerekiyor. Suyunuz kaynama noktasına geldiğinde ocağın ateşini iyice azaltabilirsiniz. Sadece hafif hafif kabarcıklar görünmesi yeterli, aksi taktirde balıklar çok parçalanacak ve kemiklerin içerisinde bulunan yapışkan malzeme ortaya çıkıp suya acı bir tat verecektir, yine aynı sebeple de bu suyu 30 dakikadan daha fazla da pişirmeyin. Süreçte tepeye çıkan köpükleri de bir kaşık yardımıyla alabilirsiniz.
Bir süzgeçten geçirdiğiniz balık suyunu yemeklerinizde keyifle kullanabilirsiniz.
Keyifli bir hafta dilerim.