Balzac’ın omleti, Alexandre Dumas’nın iştah kitabı

Anka Muhlstein’in Balzac’ın Omleti* kitabıyla ilk karşılaşan şaşkınlığa uğrayabilir.

Tıpkı Alexandre Dumas gibi Honoré de Balzac’ın da yemeğe çok meraklı, gurme ve bir yemek kitabı yazmış olabileceğini düşünür. Oysa Balzac’ın yemeğe düşkün olduğu söylenemez, hatta yazarken yemek yemeyi unutur, canı çekerse sadece yumurta yer, şekersiz-sütsüz acı kahve içerdi…

Balzac odasına kapanıp, nedense çok sevdiği Dominik keşiş giysisiyle gece yarısı yazmaya başlamakta, Stefan Zweig’ın saptamasıyla “on, on iki, bazen de on sekiz saat çalışıyor, bitkin düşen duyu organlarını sürekli kahve ile kırbaçlıyordu.”

Kuşkusuz kendine bu zalimce davranışın bir ödülü olacaktır: Geride 85’i tamamlanmış yapıt bıraktı. Ama aşırı miktarda kafein Balzac'ın bünyesine galip geldi.

Öldüğünde elli bir yaşındaydı, gerçeği bilen yakın dostları "Kahve bir kurban istedi!” diyecektir.

Anka Muhlstein'ın kitabı Fransa'daki baskısında Garson, Bana Yüz İstiridye! Balzac ve Sofra** adını taşır. Bilmenizi isterim, Balzac uzun yazma dönemlerinden sonra ödüllendirmek için kendine yüz ya da daha fazla istiridye ısmarlardı. Ama istiridyelerin Ostende’den (Belçika) gelmesi koşuluyla.

İngilizce baskısında Anka Muhlstein'ın kitabının adına Balzac’ın Omleti denilmesi önce beni şaşırtmıştı. 1800’lü yıllara, Aşçıların Kralı ve Kralların Aşçısı unvanına sahip Marie Antoine Carême’e dek ulaşan ve yemek pişirmeyi sanatlaştıran mutfak anlayışının Fransa’dan dünyaya, tabii ki İngiltere’ye gittiği, etkilediği gerçeği ortadaydı. İşin aslı Anka Muhlstein, Balzac’ın burjuvazinin yükselme tutkusu, güç - hatta La Peau De Chargin yapıtında olduğu gibi sihirli güç kullanarak- ve para kazanma hırsı gibi eğilimlerini, deneyim ve gözlemlerini tıpkı bir omlette olduğu gibi bir araya getirerek nasıl gerçekçi bir dünya kurduğunu incelemişti.

En büyük kanıt, tüm yazdıklarını bir araya getirdiği 17 dev cilt İnsanlık Komedyası gözlerimizin önünde duruyor…

Balzac’ın yapıtları yarım yüzyıl sonra sinemacılar için de eşsiz bir kaynak olacaktır. 1906 yılından başlayarak günümüze roman uyarlamaları ve öykülerinden esin yetmişe yakın film yapılacaktır.

Başta,  Fransız sinemasının 1950’lerde başlayan değişiminin öncülerinden Éric Rohmer, "Balzac'ın harika yanı, bizi dünyaya ve aynı zamanda sanata da açmasıdır" görüşündedir, “Film yapmak istiyorsan okuman gereken iki yazar var: Balzac ve Dostoyevski“ diyerek genç sinemacı Jacques Rivette’i Balzac’a o yönlendirmiştir. 

Rivette itiraf eder: “Dostoyevski'yi geç okudum. Balzac'a gelince, uykusuz bırakan bir gecede ‘Karanlık Bir İş’ adlı romanı ile keşfettim. Bu roman beni tam anlamıyla dönüştürdü ve tüm yazdıklarını okumama yönelten anahtar oldu." Açıkça görülüyor ki Balzac uyarlaması filmler bir başka yazının konusu olabilir. 

Peki Balzac, bu modern anlamda toplumbilimci, Anka Muhlstein'ın İngilizce baskısı kitabının alt başlığında belirtildiğince yapıtlarının dokusunu oluşturan ‘lezzetli bir gezinti’yi hak ettirecek ne yapmıştı?

 Balzac 19. yüzyıl Fransız toplumunun insanlık hallerine ayna tuttuğu yapıtlarında iki bine yakın karakter çizmişti…Balzac davetlere gitse bile sadece yiyenleri izleyerek zihinsel notlar almış, Paris'in ünlü restoranlarına dek taşan sosyal yaşamı romanlarında anlatabilmek, gerçekliği öyküsel kurabilmek için kendisine ayrılan masaya oturmuş, tercihleri arasında olan pirzola, şalgamlı ördek, kızarmış keklik ya da dil balığı vb. gibi yemeklerden birini sipariş vermiştir. Rocher de Cancale,  Les Trois Frères Provençaux (ucuz bulduğu bu restorana en sevimsiz karakterlerini gönderir), Le Café Anglais, Le Café Riche gibi bazıları bugün de açık restoranlarda roman kahramanlarını tanımıştır. Öğrenince çok şaşırmıştım, Gastronominin Fizyolojisi başlıklı, sığır filetolarını sıvıya dönüştürmekten ve hap halinde konsantre gıdadan söz eden fazlasıyla ‘ileri görüşlü’ yazıları da vardı, belki de bu konuda öngörüsü olan ve yazan ilk kişiydi…

Anka Muhlstein ”Bir istiridyenin ağzınızda nasıl eridiğini hayal etmek istiyorsanız Maupassant’ı okuyun; jöleli dana eti düşüncesi ağzınızı sulandırıyorsa Proust’a bakın. Ama eğer istiridyelerin lezzetinden çok genç bir adamın onları nasıl ısmarladığıysa ilginizi çeken (…) o zaman Balzac’ı okumalısınız.”  diyecektir.

 'EN BÜYÜK KILIÇ PELERİN VE İŞTAH ROMANI'

Monte Kristo Kontu, Üç Silahşörler'in yazarı Alexandre Dumas père yaşamının son yıllarını ansiklopedi-yemek kitabı birleşimi Mutfak Sözlüğüm (Grand Dictionnaire de Cuisine) ve Küçük Mutfak Terimleri Sözlüğü’nü (Petit Dictionnaire de Cuisine ) yazmaya adamıştı. Bitiremediği romana verilen ad gibi edebiyatın ‘Son Şövalye’siydi.

Dumas’nın o güne dek yazılmış "en büyük kılıç pelerin ve iştah romanı” yakıştırması yapılan, birçok dile ve Türkçeye de çevrilen ‘Mutfak Sözlüğüm’ kitabı önceki yazdığı edebi damak tadındakilerin dışında ve gerçekten yemekle ilgilidir.

Edebiyat, tiyatro kadar gastronomi ile de iç içe olan Dumas’nın Mutfak Sözlüğüm kitabıyla ilgili gazeteci/eleştirmen Christine Ferniot (Télérama) şöyle diyecektir:

“Üç yüz gram yemek tarifi, iki düzine dünyevi anekdot, üç yemek kaşığı tarih ve bir tutam diyet tavsiyesi. Hümanist kişiliği kadar iyi bir gurme de olan Monsieur Dumas yemek sanatı tutkusuna ruhunu katarak paylaşacağımız bu zevki yükseklerde bir yere yerleştirdi. Geçen zaman eklenecek olağanüstü bir şey olmaksızın onu bugüne getirdi.”

Ama Dumas gerçekte “herkes tarafından okunmak ve meslekten kişilerin günlük pratiklerini etkilemek” amacıyla yazdığını belirtir:

“…beni en çok ilgilendiren, iyi yemekler yenmeyen ülkelerde daha iyi yemenin ve yemek yenmeyen ülkelerde ise iyi kötü yemenin yollarını öğretmekti; bu sonuca ulaşmak için insanı keşfetmek gerekiyordu.” açıklamasını yapsa da, Mutfak Sözlüğüm’ü bir başka düzlemde okuma gerekliliğini unutmamalı.

Doğan Hızlan da dikkat çeker, “Okuyucuya Birkaç Söz’ü okuduğunuzda hem yemek tarihini, hem yemekle bağlantılı siyasi tarihi hem de gurmelik kavramının doğuşu ve gelişmesini öğreneceksiniz. Bir yandan da yemekle şehvet arasındaki tehlikeli arkadaşlığı da satır aralarında kaçırmayın…”  diyecektir. (11 Kasım 2017, Hürriyet)

Alexandre Dumas’nın Mutfak Sözlüğüm’ü deyim yerindeyse ‘derya deniz’.  Alfabetik sıra ile ve içki, sos, çorba, et, balık, yumurta, kümes hayvanlarını pişirme ile ilgili yüzlerce tarif içermektedir. Örneğin, kuşkonmaz sebzesine ayırdığı bölüm, bugün de başvurulan zeytinyağlı kuşkonmaz, kuşkonmaz uçlu yağda yumurta, Pompadour  usulü kuşkonmaz vb. tariflerini içerir. Ve her tarif kaynakları, hikayeleri, malzemeleri, ölçüleri, yapılma yöntemleri ile geniş ve ayrıntılar içeren dev bir bilgi dosyasıdır.

Örneğin, İlikli dana ciğer: Bol yağlı bir dana karaciğeri alın. Beş franklık madeni para kalınlığında ince dilimler hâlinde doğrayın. Bir tava içine hazırladığınız ciğerle aynı hacimde bir tereyağ parçası koyun. Tavayı harlı ateşin üzerine yerleştirin ve sık sık karıştırın. Ciğerinizin yüzeyi sertleştiğinde bir tutam un ekleyin. Unun kavrulabilmesi için tekrar karıştırın. Sonra bir miktar kıyılmış maydanoz ve taze sarımsak ya da yabani sarımsak serpin. Tuz ve biber atın. Yarım şişe kırmızı şarapla ıslatın ve ciğerlerinizin sertleşmemesi için kaynamasına izin vermemek üzere sürekli karıştırın. Sos az kaldıysa, az miktarda bulyon ekleyin ve isterseniz çok az sirke ya da koruk suyuyla tamamlayarak servis edin. (A. Dumas, Mutfak Sözlüğüm, Çeviren: Birsel Uzma,  Oğlak Yayınları, s. 123) 

Francesca Rigotti ‘Mutfaktaki Felsefe & Mutfaktaki Usun Kısa Eleştirisi’ kitabında Platon’un gastronomiye gösterdiği aşırı muhalafetten söz eder. Doğrudur, çünkü Gorgias adlı yapıtında Platon gastronominin bir sanat olamayacağını söyler.

Alexandre Dumas yaklaşık 2180 yıl sonra Platon’a, yazdığı Mutfak Sözlüğüm ile adeta “Kesinlikle bir sanattır, sevgili Sokrates!” diyerek yanıt vermiştir.

Ama kuşkusuz bu yazıya, Paris’in Nazilerce işgali sonrası “Hiç bu kadar kötümser, bu kadar çaresiz olmamıştım” diyen, Balzac üzerine kaleme aldığı 600 sayfalık kitap notları valizinde, eşi Lotte ile Brezilya’ya sığınan ve üzücüdür ki orada intihar eden usta bir biyografi yazarı, öykücü ve çevirmen Stefan Zweig’ı eklemek gerekecektir.

Hitler terörünün verdiği karamsarlıkla, “…ruhsal anavatanım Avrupa kendi kendini yok ettikten ve ana dilimin dünyası yok olduktan sonra…hayatımı doğru zamanda ve doğru bir şekilde sonlandırmamın iyi olacağına inanıyorum” demiştir geride bıraktığı mektupta.

Keşke üç dört yıl daha umudunu saklasa, “her zamanki sabırsızlığımla önden gidiyorum” sözünü haklı çıkarmasaydı.

* Balzac’s Omelette: A Delicious Tour of French Food and Culture with Honoré de Balzac

** Garçon, un cent d’huîtres ! Balzac et la Table