Bask usulü balık

İspanyol mutfağına giriş yazımda, sizlere özellikle deniz ürünleri konusundaki başarılarından bahsetmiştim. Bu yazı serisinin içerisinde bir balık tarifi vermemek düşünülemezdi açıkçası. 

Bask bölgesinin en meşhur balık yemeklerinden bir tanesi, Merluza en salsa verde. Merluza, bizde barlam balığı olarak geçen, İngilizcesi de hake olan balık türü. Barlam balığı Türkiye’de çok rastlanan bir balık türü değil. Avcılığı genellikle okyanus bölgelerinde yapılıyor. 110 cm’e kadar boylarda olabilen, Mezgit ile akrabalığı bulunan bir tür. İspanya, barlamın dünyada en fazla tüketildiği yer, kişi başına yılda 6 kg civarında barlam balığı yeniyor. Beyaz etli, lezzetli, az yağlı bir balık. Türkiye’de bulunması kolay değil, bilinmiyor. Ancak bu tarifi barlam yerine iri bir bakalorya mezgit, kaya levreği, lahos gibi balıkların filetoları ile de denemek gayet mümkün. Ben tarifi o şekilde vereceğim. 

Bu arada yine barlam balığının gıdısı diyebileceğim bölümünden yapılan kokotxas adında bir yemek var. Bunu da pil pil adını verdikleri, bu tarifte anlatacağım sosa biraz benzeyen ancak balığın bu bölümünde yoğun olarak bulunan kolajenin tava çevrilerek emülsifiye edildiği oldukça ilginç bir sosla hazırlanıyor. Bizde bulmak mümkün değil, ama olur da yolunuz San Sebastian ve civarına düşerse mutlaka denemenizi öneririm. 

İspanyollar balıkları bize göre çok daha az pişiriyorlar. Balık çok narin bir besin aslında, pişirirken çok dikkat edilmeli, çok pişirerek dokusu sertleşip bozulmamalı, kurutulmamalı. Bu tarifi bana anlatan, İspanya’daki iş ortağımın çok sevgili eşi Jone. San Sebastian doğumlu, evinde yemek yapmayı da dışarıda yemeyi de çok seven nefis bir kadın, balığı pişirmeyi bana uzun uzun anlattı, ben de sizlerle paylaşacağım.   

Barlam olmazsa dert değil, iri ve beyaz etli her türlü balığın filetosu kullanılabilir. Bu tarifin en önemli kısmı, kemiksiz fileto kullanmak. Mümkünse de balığın orta bölümleri, daha kalın kısımlarını kullanmak. Bazı balıkçılar büyük balıkları fileto olarak porsiyonlayıp satıyor, o şekilde denk gelirseniz özellikle bu tarif için çok uygun. Bulamazsanız da çok dert değil, esas lezzeti veren şey sosu ve balığın çok kurutulmamış olması. 

Bu arada bu yemeği zaman zaman yanında birkaç tane kum midyesi ve bezelyeli olarak da bulmanız mümkün, o şekilde pişirmek isterseniz balık filetosu başına bir-iki yemek kaşığı bezelyeyi ve kum midyelerini sosun içerisine balıkları eklemeden 2-3 dakika kadar önce koyup tavanın kapağını kapatın, balıkları eklemeden önce kabuklarının açılmasını bekleyin. Burada fotoğrafını gördüğünüz tabak bu şekilde hazırlanmıştı, ancak en geleneksel sos tarifinde bunlar bulunmuyor. 

Haydi o zaman başlayalım. 

Malzemeler (4 kişilik)

-4 adet balık filetosu (150’şer gr civarı)

-2 diş sarımsak (ince kıyılmış veya rendelenmiş)

-1/2 kurutulmuş acı biber 

-8 yemek kaşığı zeytinyağı

-2 yemek kaşığı un (ayrıca balıkları kaplamak için de un gerekecek)

-300 ml balık kemik suyu (tarifi için)

-2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz

Balıkları tuzlayın. Bir tabakta una bulayın ancak fazla unu silkeleyin. 

Yapışmaz bir tavada 4 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın, filetoların her iki tarafını 2’şer dakika kadar pişirin, bir tabağa alın. 

Aynı tavaya 4 yemek kaşığı daha zeytinyağı ekleyin, üzerine sarımsak ve biberi ekleyip hafif ateşte çevirin. Sarımsaklar cızırdayıp tavada hareket etmeye başladığında biberi çıkarın, ateşi hafifletin ve unu ekleyin. Unu bir dakika kadar iyice karıştırarak pişirin, sonra sıcak balık suyunu azar azar eklemeye başlayın. Balık suyunu eklerken bir çırpma teli kullanarak sürekli karıştırın, unun topaklanmasına engel olun. Yumuşak, krema kıvamında bir sos elde edene kadar balık suyu ekleyin. Tadına bakın ve ihtiyaca göre sosa tuz ekleyin. 

Balıkları tavaya tekrar yerleştirin, bir kapak kapayıp 1 dakika daha hafif ateşte pişirin. Sonrasında maydanozları ekleyin, sosu tavayı çevirerek iyice karıştırın, 30 saniye kadar daha pişirin ve sıcak sıcak servis yapın. 

Keyifli bir hafta sonu dilerim.