Bileceli Rengo’nun böreği: Kürt böreği

Şahhaydar Yarkın

Son dönemlerde Kürt böreği hem sosyal medyada hem de diğer medya platformlarında gündem haline geldi. Bazıları böreğe “küt” gibi farklı isimler vererek veya bu böreği yaratan ve yayan kişilerin ünlü Türk aileleri olduğunu iddia ederek böreği Türklüğe asimile etmeye çalışıyor. Sadece Kürtlerin değil böreğin de bu şekilde asimile edilmeye çalışılması hem Kürtler açısından hem de böreğin adını ve tarihini silmeye çalışanlar açısından içler acısı bir durumdur. Bu durumdan rahatsız olduğum için bu yazıyı kaleme almaya karar verdim.

En baştan söylemek gerekirse Kürt böreğini yaratan kişi lakabı Rengo olan ve çevresi tarafından Rengo olarak bilinen Bileceli Mehmet Efendi’dir. Bu böreği tanıtan ve yayanlar da Bileceli Kürtlerdir. Bu nedenle böreğin adı Kürt böreğidir. Bilece, Bingöl’ün Kiğı ilçesine bağlı, Dersim-Pülümür ile Kiğı sınırında yer alan bir Kürt-Alevi köyüdür. Sarp ve dağlık bir coğrafyaya sahiptir. Yerleşim olarak dağ yamaçlarına serpilmiş on iki mezradan oluşur. Ben de 1951 yılında Bilece’nin Pulan mezrasında doğdum. Tunceli Öğretmen Okulu’ndan mezun olduktan sonra 1970 yılında Bilece İlkokulu’na öğretmen olarak atandım ve köyümde 8 sene ilkokul öğretmeni olarak çalıştım. Bu yazıda Rengo tarafından icat edilen ve Bileceliler tarafından önce İstanbul’da daha sonra farklı bölgelerde yaygınlaştırılan Kürt böreğine dair bir Bileceli olarak bildiklerimi anlatacağım. Bu yazıdaki bilgiler hem kendi gözlemlerime hem de Kürt börekçileri ile yaptığım görüşmelere dayanmaktadır.

Rengo 1863 yılında Bilece’nin Alkan mezrasında doğmuştur. Anlatılanlara göre Rengo kavgacı bir kişiliğe sahiptir. Annesi bu durumdan çok rahatsızlık ve tedirginlik duyar ve akraba ve komşuları ile sorun yaşamamak için Alevi pirlerinden oğlunu İstanbul’a gitmesi konusunda ikna etmelerini ister. Annesinin çabalarının ardından tahminen 1890 civarında Rengo İstanbul’a gider. İstanbul’da Kiğılıların, Karakoçanlıların ve Rengo’nun da köylü hemşehri ve akrabaları olan Bilecelilerin mekânı Kasımpaşa’dır. Bilecelilerin ve Kiğılıların büyük bir kısmı burada gemilerde ve kum kosterlerinde yükleme ve boşaltma işlerinde çalışırlar. Rengo da burada çalışmaya başlar. Fakat yük taşıma işi Rengo’ya çok ağır gelir. Rengo’nun akraba ve hemşehrileri bu durumu fark edince ona yemek ve kumanya hazırlama işini verirler. Rengo akraba ve hemşehrilerine yağlı parxaç, yani yağlı kömbe yapar. Kürt-Alevi geleneğinde Hızır (Xizir) günlerinde, baharda ilk çift sürüşlerde, yaylaya çıkışlarda ya da teşebbüs edilen yeni bir işte, işin rast gitmesi, tarlalarının bol verim vermesi, hayvanların yabani hayvan saldırılarından, hastalıktan uzak kalması, kendilerinin ve aile fertlerinin kaza belalardan uzak kalması için yağ, un, su ve tuzun karıştırılarak pişirilmesinden oluşan bir yiyecek olan kömbe yapılır ve dağıtılır. Bu kömbeyi niyaz olarak adlandırırlar. Pişirdikleri bu niyazı Hızır lokması olarak tüm komşularına dağıtırlar. Rengo da hemşehrisi olan Kürt taşıma işçilerine kumanya olarak kömbe hazırlar.

Rengo’nun kendi akraba ve hemşehrilerine kumanya olarak hazırlamış olduğu kömbeyi gören tersane ve kum depolarında çalışan diğer işçiler Rengo’ya bu kömbeden yapıp para karşılığı kendilerine satmalarını isterler. Bu fikir Rengo’nun kafasına yatar ve diğer tersane ve kum depoları işçileri için de yağlı kömbe yapma işine başlar. Pişirdiği yağlı kömbeyi sabun kalıpları gibi bölerek tablasına koyar, kum depolarında ve iskelelerde çalışan işçilere satar. İşçiler için yağlı kömbe yabancısı oldukları bir şey değildir. Yağlı kömbe üstelik insanı çabuk acıktırmaz tok tutar. Satış da her geçen gün gayet iyi gider. Rengo bu işin tuttuğunu görünce yaptığı işi geliştirmeye karar verir ve zamanla bugünkü pudra şekerli Kürt böreğini geliştirir.

Rengo’nun yaptığı yeni böreğe talep fazla olunca işçilere börek yetiştiremez hale gelir. Bu işin evde olmayacağını anlar. Unkapanı’nda altında kara fırın olan beş katlı bir bina kiralar, börek üretimine başlar. Bu binanın üst katlarında ise çalıştığı işçiler barınır. Bu sırada köye haber gönderir ve börek işinde çalışmaları için işçi talebinde bulunur. İşi zamanla büyütür, fırındaki börek satışı dışında, yanında çalıştırdığı köylüleri aracılığı ile İstanbul’daki işlek noktalara seyyar tablalarla börek gönderir ve bu şekilde belirli noktalarda tablalar üzerinden börek satışı devam eder. Rengo ve diğer Bileceliler bu şekilde Kürt böreğini İstanbul’da yaşayan Türkler ve diğer etnik gruplarla da buluşturur. Bu böreğin Kürtler tarafından yapılıp satılması nedeniyle bu börek, yiyenler tarafından Kürt böreği olarak adlandırılmıştır. 1890’lı yıllardan günümüze kadar Bileceli Kürtler tarafından üretilip satılmaktadır. Kürt böreği denilmesinin sebebi de budur.

1914'te Birinci Dünya Savaşı ile İstanbul’da un ve yağ kıtlığı başlar. Rengo bu dönemde börek işine ara verir. Savaştan sonra durum normalleşince işine kaldığı yerden devam eder. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Tophane’de bir börek fırını daha açar. Rengo sadece Kürt böreği ile yetinmez ve İstanbul’daki un piyasasına da el atar. Fırıncı, simitçi ve poğaçacıların kendisinden un almaları için onlar üzerinde baskı kurar. Seyyar simitçi ve poğaçacıların börek sattığı noktalara girmesini engeller. Diğer gruplarla çatışır. Bilecelilerden oluşan yedi kişilik bir çete kurar. Bu çetenin içinde Bilece’nin Siman Mezrası’ndan Salîyê Gêwr, Kasanlı Çakır Sabri ve Hişmanlı Aliyê Mard da yer alır. Salîyê Gewr yumruğu, Çakır Sabri bıçağı, Aliyê Mard ise narasıyla ünlüdür. Bu şekilde un ve börek piyasasına hâkim olurlar.

Hayatının son döneminde hastalanan Rengo 15 Şubat 1935 tarihinde vefat eder. Hastalığı sırasında yanında çalışan Bileceli Delil Şemdinoğlu’na, Alişan Edeş’e ve Rıza’ya börek işini devreder. Bu üçlü Kürt böreği işine devam ederler. Demokrat Parti döneminde Unkapanı ve Tophane’de yapılan yol çalışmasında bu iki dükkân yıkılır. Bunlar yerine Küçükpazar ve Boğazkesen’de yeni börek dükkânları kiralanır, İstanbul’un en işlek noktalarında da seyyar satıcılar börek satışı yapmaya devam ederler. Kimi Bileceliler devamlı kimi de kış mevsiminde bu dükkânlarda ve seyyar satış noktalarında çalışır. Bu ortaklıkta ortaklar sonraki yıllarda ayrılırlar. Delil Şemdinoğlu Boğazkesen’deki dükkânı, Alişan Edeş ve Rıza Küçükpazar’daki dükkânın işletmesini sürdürürler. 1947 yılında Çomaklı Kâmil Ağırgün de Kasımpaşa’da Kürt böreği dükkânı açar. Delil Şemdinoğlu sonraki yıllarda börek işini bırakır köyüne döner. 1950’li yıllarda Bileceli Husnîye Mereşi Yeldeğirmeni’nde, Süleyman Yazgülü ve Hüseyin İrten de Fatih’te börek dükkânı açarlar. 1959 yılında Hakkı ve İbrahim Gürbey kardeşler de Küçük Mustafa Paşa’da börek dükkânı açarlar. Hakkı ve İbrahim Gürbey kardeşler 1966 yılında Şehzadebaşı’nda, 1969 yılında ise Karaköy’de, sonraki yıllarda ise Beyoğlu ve Kadıköy’de börek şubelerini açarlar.

Bileceli Haydar Gürbey’in Kürt böreği tarihinde özel bir yeri vardır. Haydar Gürbey çok iyi bir marangozdur ve 1960’lı yıllarda köyden İstanbul’a geldikten sonra Hakkı ve İbrahim Gürbey kardeşler için seyyar börek arabaları yapar. Önceki yıllarda börek, kola takılan kulenk ile ya da belli noktalarda tablalarla satılırmış. Alt katında bir tüple börek ve poğaçaları ısıtan seyyar börek arabasını icat eden kişinin Haydar Gürbey olduğu söylenir.

Bileceliler arasında Kürt böreğinin piri Hakkı Gürbey olarak bilinir. Hakkı Gürbey İstanbullulara Kürt böreğini tanıtan ve sevdiren kişidir. Hakkı Gürbey’den önce Kürt böreği gazete kâğıdı üzerine konularak servis ediliyormuş. Hakkı Gürbey börek servisini tabak, çatal yanına çay meşrubat ve süt ile yapan, tezgâhtarlarına gömlek, hamur işçisine kep giydiren ilk kişidir. Hakkı ve İbrahim Gürbey kardeşlerin tüm dükkânlarında kara fırını vardı, elektrikli fırın hiç kullanmaz ve böreği kara fırında pişirirlerdi. Bugün hâlâ varlığını koruyan Gürbey kardeşlere ait Şehzadebaşı, Küçük Mustafa Paşa, Beyoğlu ve Karaköy’deki börek dükkânlarında hâlâ kara fırında börek yapılmaktadır.

1960’lı yıllarda bir seyyar el arabasıyla satılan börek, bugün bir börek dükkânında satılan börek miktarından daha fazlaydı. El arabaları ile börek satılan noktalarda, börek fırınlarından tepsilerle börek takviyesi yapılırdı. Hamur karma makinesi o dönemde yoktu. Küçük Mustafa Paşa’da Hakkı Gürbey’in yanında çalışan kimi börek ustalarının tek başına günde 500 tepsi börek yaptığı söylenilir.

90’lı yıllara gelindiğinde devlet tarafından Bilece ve mezraları zorunlu göçe tabi tutuldu. Bugün Bilece’de çok az sayıda ev bulunmaktadır. Bilecelilerin neredeyse tamamı İstanbul’a göç etmiştir ve büyük bir kısmı da İstanbul’da Kürt börekçisidir. İstanbul’a yeni göçen Bileceliler önce köylülerine ait olan bir dükkânda işçi olarak işe başlamış, sonrasında kendi börek dükkânlarını açmışlardır. Bugün sadece İstanbul’da tahminime göre 1.000’in üzerinde Bilecelilere ait Kürt böreği dükkânı mevcuttur. Kürt böreği dışında su böreği, kol böreği, kır pidesi gibi diğer ürünleri de menülerine eklemişlerdir. Ayrıca Bileceliler Kürt böreğini yurtdışına da taşımış ve 2000’li yıllarda başta Ankara olmak üzere birçok il ve ilçeyi de Kürt böreği ile tanıştırmışlardır. Bilecelilerin yanında çalışan Ağrılı, Muşlu ve diğer şehirlerden gelen Kürt işçiler veya Türk işçiler de Kürt böreği yapmayı öğrenmiş ve nüfusu 15 milyona yaklaşan bu büyük metropolde farklı memleketlerden ve etnik gruplardan kişiler bu işi öğrenerek yeni börek dükkânları açmıştır. Bugün açılan börek dükkânı sayısı binlerle ifade edilmektedir.