Bizim mutfağın film halleri

Mutfağımızın ‘en iyi mutfaklar arasında’, hatta ilk sıralarda olduğunu savunursanız sürekli yinelen bir tartışmanın kapısını açarsınız. Bizim ‘şahane’ gerçekliğimiz, her bölgede, kentte, kasabada özel damak tatlarına rastlanabilecek, geçmişten güne taşınan bir yemek kültürünün varlığı ya da Mehmet Gürs’ün deyimiyle “izlerin toplamı” bir Türk mutfağına sahip olmamız. Kendi adıma ülke sıralaması yapmadan tüm mutfakları ‘birinci’ ilan ediyorum, eğer malzeme-pişirme yöntemi sürekliliği, damak tadı uygunluğu ve yaratıcı şefleri varsa…Yaratıcı şeften anladığımız, şefin yaratıcılığının mutfak evrenine yeni bir şeyler getirmek, yoktan var etmek olmadığı ise…"Tam tersine, sınırlı gereçleri yeniden düzenleyerek ‘yeni tatlar’ yaratmak…” amacıysa. (Tahsin Yücel, Söylemlerin İçinden)

Yemek ve sinema ile ilgili esprili, gülümseten yaklaşımlara rastlanır: Her ikisi de ön hazırlık ister, her ikisi de paylaşılır, her ikisi de tüketildiği sonrası -izlendiğinde- ‘biter’ gibi.

Edebiyat sinema gibi modern kültür ürünleri yemeğe dair sembolleri anlatımına incelikle dahil etmiştir: Yazdıklarıyla Honoré de Balzac, Laura Esquivel, Joanne Harris, Isabelle Allende… yapıtlarıyla  Caravaggio, Manet, Edward Hopper, Dali ve Tampopo, Bir Tutam Baharat, Acı Çikolata, Büyük Gece, Sefer Tası gibi filmleri hatırlayalım. Aradığınız kültürel yemek kimlikleriyle ilişkili filmler mi? Sarayın Tadları, Umudun Tarifi, Günün Menüsü ve Aşk Tarifi vb. ne güne duruyor? Ve tabii ki zamanın gerçekliği, artık fast food tarzı yiyecekler çevresinde hikayeler kuruluyor: Chef, Garson Kız, Köfte Yağmuru gibi… Merak edenler için bir not, 2012-2017, gastronomi temalı filmlerin en çok çekildiği beş yıl olmuş. Sırasıyla en sık kullanılan -toplumbilimcilerin diliyle- “temel kodlar”: Romantizm (Aşk), Lezzet, Yiyecek- İçecek, Aile Bağları, Şef (Aşçı)… İtalyan ve Çin mutfağı ön sırada, Danimarka, Meksika, İngiliz ve biz (Türk), sevinenler olabilir Yunan Mutfağı da en az kullanılan…

Dikkatimi çeken ve bu pazar günü yazısını yazmama esas olan, ‘içinde yemeğe dair sembolleri bulmayı arzuladığımız’ filmlerin çok az sayıda olması. Ve tabii ki “mekân olarak mutfak yerellik, küreselleşme ve kültürlerarasılık, oryantalizm" vb. temalarını da kapsayan filmleriyle Ferzan Özpetek’in  Cahil Periler (Le Fate Ignoranti), Karşı Pencere (La Finestra Di Fronte), Bir Ömür Yetmez (Saturno Contro), Fatih Akın’ın Aşka Ruhunu Kat/Soul Kitchen (2009) gibi filmlerini, ‘Romantik Aşk Drama Türk Filmi’ İncir Reçeli’ni bir yana bırakacak olursak çekilenler bir elin parmak sayısına da ulaşamadı.

• Orhan Aksoy’un yönettiği Neşeli Günler (1978),
• Başar Sabuncu’nun yönettiği Vasıf Öngören'in aynı adlı tiyatro oyunundan beyaz perdeye aktardığı Zengin Mutfağı (1988),
• Çağan Irmak’ın ‘Türk melodram sinema filmi’ diye adlandırılan Issız Adam (2008),  
• Aytaç Ağırlar'ın İncir Reçeli -belki sıralamada yer almayabilir- (2011),
• Ümit Ünal’ın komedi gerilim arasındaki filmi Sofra Sırları (2017).

İşte mutfağımızın toplumsal bellekte varlığı ya da yokluğu üzerine düşünmeye davet eden birkaç filmi üzerine notlarım

Neşeli Günler (1978) adlı filmde turşuculuk yaparak geçimini sağlayan altı çocuk babası Kazım Efendi (Münir Özkul), eşi Saadet hanımla (Adile Naşit) iş yerinde ve evde en çok konuşulan konu ‘turşu’ yüzünden kavga ederek ayrılmaya karar verir. Tartışma, öfkeli atışmaları “turşu sirke ile mi daha iyi yapılır, yoksa limonla mı?” sorusu nedeniyledir. Sonuçta ‘sirkeyle en iyi’ diyen ve görüşü kabul olmayan Kazım Efendi öfkelenerek üç erkek çocuğuyla birlikte kapıyı çarpıp gider. Geride biri bir fabrikada çalışan kızı ve iki oğluyla Saadet Hanım kalacaktır. Ama ailede her iki tarafa dost görünen Almanya dahil hiçbir yerde hiçbir işte uzun süre kalamayan, söylediği yalanlara kendisi de inanan Kazım’ın erkek kardeşi Ziya (Şener Şen), yani çocukların amcası da vardır, son işi de itfaiye işçiliğidir… Yazar Sadık Şendil’in şenlikli masal dünyasına kattıkları tabii ki bu kadarla kalmayacaktır…

Yeşilçam temalı-popüler filmler üreten yapımcı/yönetmenler için politik gerilimin artması, seks filmleri nedeniyle bazı salonların kapanması ‘neşeyi bozmamıştır’. O yıllarda sık karşılaşılan grevlerin, yürüyüşlerin simgesi pankartlar da siyasal-toplumsal bir söyleme yardımcı olmasa da uyanıkça bir fikirle kullanılır… Ama 2 Şubat 2020 bir TV’deki gösteriminde, “İçişleri bakanı arkadaşımdır, çok sıkışırsam ona telefon ederim” diyaloğu kesilir.  (Çekildiği yıl İçişleri Bakanı Korkut Özal’dır). Dönemin gençlik derneklerinden İlerici Gençlik Derneğinin kısaltması “İGD” harflerinin de görüldüğü yerin de üzeri kapatılır… Filmin belirgin özelliği, Münir Özkul, Adile Naşit, Şener Şen, Ayşen Gruda gibi oyuncuların, Nasrettin Hoca, Naşit geleneğini, ne dekor, ne konfor, ne makyaj ile ilgisi olmayan bir tuluat tarzını halk diliyle konuşur filmlere taşıyan Arzu Film’in vazgeçilmezleri olmasıdır.

Zengin Mutfağı (1988): Neyse ki Şener Şen bu filmde aşçı Lütfü Usta olarak, yapımcısı Arzu film (Erler Film ile) olsa da, Arzu filmin bilinen kalıplarının dışında yazılmış Vasıf Öngören’in epik senaryosunun oyuncusu olmayı başarmıştır. “Efendim ben aşçıyım. 20 yıllık bir işti. O gün bu gündür Kerim Bey'in köşkünde aşçılık ederim işte. Duymamış olun ayrılıyorum artık buradan ama zor geliyor doğrusu zor.” repliğiyle filme giriş yapan aşçı Lütfü Usta’nın Türk siyasi tarihinin en önemli olaylarından birinin yaşandığı 15-16 Haziran 1970 işçi eylemleri günlerinde, 40 metrekarelik bir mutfakta yaşadıklarını aktarır.

Aşçı Lütfü Usta “dünyadan kendisini soyutlamış, bütün dış etmenlere kulağını tıkamış, tek derdi 'efendisini' mutlu etmek olan ve hatta kapitalizmin yıkıcı gücü altında benliğini yitirmiş bir adam” olarak tanımlanabilir. 

Başar Sabuncu, 2007 yılında kendisiyle yapılan bir söyleşide “Bence Türk sinemasında Brecht estetiğini kullanan tek film” olarak adlandırdığı, Vasıf Öngören’in sahnelenen bu oyununu, epik tiyatro/sahneleme anlayışından ayrılmadan izleyiciyi soru soran-düşünen insan konumuna getiren bir film yapacaktır.  Oyundaki gibi karakterlerini yerli filmlerdeki “zengin mutfakları”nın ”bildik” ortamına sokarak, sonra da Yeşilçam filmlerindeki “yapay” ilişkilerin tam tersini göstererek, örneğin Lütfü Usta’yı zengin mutfağına “yabancılaştırmayı” başaracaktır… Tabii ki filmin finalindeki Lütfü Usta’nın kameraya sorduğu “Ayrılmak mı zor, bu mutfakta hizmet etmek mi?” sorusuna artık izleyici onun yerine yanıt verebilir.

Çağan Irmak Issız Adam (2008) filminde kent yalnızlığı içinde, restoran sahibi aşçı Alper ve çocuk kostümleri tasarlayıp diken Ada’nın bir kitapçıda karşılaşmasını, aşk ve ayrılıklarının her ikisini de sarsmasını anlatır. Kısaca, Alper başlangıçta bir av gibi gördüğü Ada’nın peşinden koşmuş, aradığı Thomas Hardy’nin Çılgın Kalabalıktan Uzakta kitabını bularak armağan etmiştir. Yeterli olmayınca Havuçlu Tarçınlı Kek yaparak ilgisini çekmeye çalışır… Ancak tutkuyla başlayan bu ilişki Alper’in annesinin üstelemesiyle evliliğe - Alper’e göre halkalı köle- yaklaştığında hızlı bir kararla bitecektir.

Sonuçta, Issız Adam (Oyuncusu Cemal Hünal’e göre ‘bir nevi şehir vampiri’) bir yanda sokakta her an karşılaşılan sıradan karakterleriyle izleyiciye seyirlik bir melodram, bir de ‘Issız Adam’ adıyla tanınacak bir kek armağan edecektir.

İncir Reçeli (2011): İncir Reçeli için öncesinde fenomenleşmiş Issız Adam ile benzer atmosfere sahip olduğu, içine biraz da Amélie sosu katıldığı, rakı-balık-şarkılar ile Fatih Akın'ın Duvara Karşı’sına da göndermeler yaptığı yorumlar arasındadır. Aytaç Ağırlar yazdığı/yönettiği filmi için, “…bu filmin çıkış yolu şudur: Deli gibi âşık olduğunuz, aynı evde yaşadığınız bir kadın ölüyor ve siz, ertesi gün o yatakta yalnız uyanıyorsunuz…”  açıklamasını yapar. Bir izleyici yorumundaki gibi “Eski Türk filmlerini hatırlatan senaryosuyla zaten yarışa bir adım geri başlamış” filmde ‘incir reçeli’ duygu bağının adı olmuş sadece.

Sofra Sırları (2017): Ümit Ünal yazdığı-yönettiği filminde, erkekler dünyasında var olmaya çalışan Neslihan’ın hayatının akışını eline alma fırsatını yakalamasını ister. “Kaderine razı, mutsuz olsa da öldürme eylemine sıcak bakmayan bir kadının yolunu açan fantastik bir kapı…” 

O kapıdan giren Neslihan gördükleri, yaşadıklarına katlanamamış, hem başkalarının, hem kendi adaletinin peşine düşmüştür.  Eleştirmen Banu Bozdemir “Filmdeki akışı biraz Çerkes tavuğuyla özdeşleştiren Ümit Ünal, didiklenmiş hayatların, yaşamak için öldürmenin mizahını da sofraya özenle yerleştiriyor." diyecektir. Sofra Sırları’nın “evlilik kurumu özelinde toplumsal eşitsizliği masaya yatırarak, bir eylem biçimi olarak yemek yemeyi siyasi, kültürel, cinsel ve ekonomik çerçevede özgün bir mizah yapısıyla kodladığı”nın altı da çizilmelidir. Mizah dozu yüksek, intikam/gerilim hikayesi önde, Sofra Sırları’nda doğal olarak ‘sofra’ alt sınırda yer alacaktır.

Sonuç mu? “Türk mutfağı niye mi dünyaya açılamıyor?” sorusuna “sinemamız nasıl yardımcı olabilir?” sorusunu da ekleyip biraz düşünmeli…

Kaldı ki Sokrates’in sözüdür, “Düşüncesiz bir yaşam, bir insana yakışmaz.”

————

Söz konusu bizim yemeklerimiz olunca her kentin özgün tadlarını unutmaksızın, birini önermem gerekti. Seçimim bu pazar: Hünkâr Beğendi.

Kuzu ya da dana eti (600 gram, kuşbaşı)
Soğan (2 adet, doğranmış)

Sarımsak (4 diş)
Zeytinyağı (3 yemek kaşığı)
Domates (3 adet-kabukları soyulup doğranmış)
Domates salçası (1 yemek kaşığı)
Su (2 su bardağı-sıcak)
Tuz

Beğendi için

Kaşar peyniri (yarım su bardağı-rendelenmiş)
Tereyağı (1 yemek kaşığı)
Süt (1 1/2 su bardağı)
Patlıcan (4 adet)

Un (1 1/2 su bardağı)
Tuz, karabiber

Patlıcanları közleyin, soyun ve doğrayın, hazır edin. Bir tavada eti yağ ile kavurun, domates, salça, su, tuz ekleyin. Etler yumuşayana dek pişirin. Tereyağda kavurduğunuz un üzerine sütü yavaş yavaş dökerek topaklanmadan karıştırın, tuz, karabiber, patlıcanları da ekleyerek devam edin. Son kez kaşar peynirini de ekleyerek eriyene dek karıştırın, ocaktan alın. Tabakların ortasına beğendiyi, üzerine eti yerleştirin. Maydanoz ile süsleyin.